Tras toda harina

¡hay un gran pan!

 

El tiempo limita mis anhelos: proyectos entre los que hay necesariamente que escoger, actividades soñadas a las que renunciar por falta de tiempo, visitas una y otra vez aplazadas, amistades construidas que hay que mimar y cuidar... todo ello me hace robarle tiempo al blog para dedicárselo a la gente -que sin duda he conocido gracias a él-, a los encuentros y a los libros.

Acaba el año y mientras me dedico a brujulear -o sea, a buscar el rumbo del blog para el nuevo año con mi brújula panarra- cierro un maravilloso 2013 con tres ejemplos de hogazas (una blanca, otra con harina Granary y otra con trigo duro) de lo que he aprendido en este año. Desde luego, he tenido la suerte de aprender de muchos y grandes a lo largo de estos meses. Y una de las cosas interesantes -porque puede llevar a muchas otras técnicas y procesos- es la cuestión de la doble hidratación de masas. Hasta hoy sólo había utilizado esta técnica para hacer chapatas, masa hidratada por excelencia.

Pero desde hace poco estoy haciendo hogazas con ella. Es la prueba de fuego  para las harinas. Esta técnica permite lograr unas masas al 80 y 90% de hidratación, dotadas de tenacidad y cuerpo, para poder formar hogazas (con algo más de dificultad que una masa al 60%, claro) pero sin tener que recoger la masa a cucharadas por la encimera.
 

La belleza está en los ojos de quien mira

Cuando se acerca el solsticio

Una fecha hermosa, el 13 del 12 del 13... santa Lucía. Y en su honor traemos hoy estos Lussekatts o bollos suecos de azafrán.

Siempre me admira ver cómo la vida se enreda y desenreda alrededor nuestro. Hace poco más de un mes, Fernando M. me escribía preguntándome si alguna vez había hecho la receta de los bollos de Santa Lucía o panecillos de azafrán. Y, la verdad, nunca los he hecho antes. Alguna receta había visto en alguno de los libros que tengo en casa, pero sin prestarle más atención.

Comenzamos Fernando y yo a intercambiar correos, con recetas, preguntas, sugerencias, y claro, uno termina buscando a la persona detrás de las recetas. A lo largo de estas semanas he descubierto un hombre increíble, perseverante, inteligente, con un pasado profesional muy rico en torno a distintos aspectos de la gastronomía y el vino, y que ahora disfruta y aprende sobre pan.

Preparando una Navidad Solidaria

¡Y siempre compartida!

 

He descubierto el proyecto de Recetas solidarias para Navidad gracias a Las recetas de Triana: conocí a José Manuel en la inauguración de El Tabanco de Sevilla, a la que nos invitaron a algunos blogueros de la ciudad que publicamos sobre comida, panes y otras delicias compartidas. Y claro, no he dejado de seguirle en Facebook. Así he llegado a esta maravillosa idea. Se trata de inundar la red de recetas sencillas y económicas a la par que festivas para que la Navidad lo sea para todos y nuestro consumo sea responsable.

 

Le he dedicado muchos días a pensar cuál podía ser mi contribución. José Manuel seguro que está esperando una receta de panes... Pero aunque se pueden hacer cosas maravillosas con poco gasto (muy poco gasto realmente), a mucha gente le asusta lo de meter manos en harinas, amasar, fermentar... Pensé que mi contribución, ligada a las masas de harina, debía ser algo tan sencillo, económico y rápido, que hasta una niña de 12 o 13 años como mis hijas pudiera prepararlo. Quería presentar una receta simple, que admitiera muchísimas variaciones y sabores con muy, muy poco dispendio y trabajo.

 

Este es un plato que yo vengo haciendo hace ya varias navidades en casa: son unas mini-quiches que preparamos con masa de empanadillas, las clásicas y típicas de La Cocinera. Con un paquete preparamos 16 piezas de servicio individual, que pueden comerse con los dedos, sin necesidad de cubiertos, por lo que pueden presentarse como parte de un buffet. También pueden disponerse en la mesa como aperitivo o incluso como primer plato si se sirven dos piezas de distinto sabor y color, con algo de ensalada.

De ars molleteandi

¡Va por Jano!

Todo un maestro

Es interesante analizar las especialidades panaderas en clave territorial, socioeconómica y agrícola. En tal sentido, el mollete es sin duda un pan del Sur, fácil de entender por la presencia del trigo duro en su composición, un trigo propio del clima cálido mediterráneo, menos habitual en la panadería de otros rincones de la geografía española pero muy presente en toda Castilla, Andalucía y Extremadura al menos, por no hablar del Sur de Italia, Grecia o la orilla Sur del Mare Nostrum.

Es un tipo de pan -el mollete- que causa entusiasmo en quien lo conoce, más allá de su ámbito territorial tradicional de producción: fácil de hacer, más aún de comer; práctico para la hora del bocadillo, es la clave de bóveda de un buen desayuno andaluz, excelso tostado y con un chorreón de aceite y, si se tercia, un poco de tomate natural y buen jamón de ibérico.

Cuando en septiembre pasado nos juntamos una buena panda de panarras en Barcelona, el Molleteo o Ars Molleteandi fue el tema elegido para la tarde de convivencia: una recién llegada del Sur, deseosa de conocer a todos esos míticos panarras que se pasean por El Foro del Pan y Amigos del Pan Casero en Facebook (Jano, Loreto, Cecilia, y otros más), dejando su pequeña huella en el norte. De esa reunión y sus preparativos previos nacieron los molletes alternativos, para aquellos que están sensibilizados con el trigo panadero, y que preparamos con espelta y kamut.

Hoy, tras semanas de pruebas con la nueva harina de Tritordeum, quiero enriquecer la colección de molletes con estos nuevos molletes, los de Tritordeum, una harina procedente de un cereal hibridado Qué mejor que continuar mis experimentos con esta harina que con un pan típico de trigo duro, al fin y al cabo una de las dos herencias genéticas de este cereal. (Triticum durum y hordeum, cebada fecundada con trigo duro).

Un libro, dos libros, tres libros...

¡Y cada uno ... con su público!

El mercado editorial panarra echa humo... llega fin de año y parece que todos se han aliado para intentar escalar la posición de "libro más vendido". Por ahora sólo hemos recibido dos de las novedades de la temporada... pero queda aún una tercera al menos, que esperamos con anhelo. Pero para ofrecer un buen trío de comentarios, traigo hoy el comentario de una reedición de una obra algo más añeja, que me ha sorprendido.

 

Los tres libros que he adquirido recientemente para mi deleite y que hoy traigo al blog son:

• VVAA, Panes contemporáneos. Un retrato de la panadería moderna, Montagud, 2013, 160 páginas.
• BARRIGA, Xavier, Panadería artesana, tecnología y producción, Montagud Editores, 2012, 239 páginas.
• YARZA, Ibán, El libro del Pan, Larousse, 2013, 256 páginas.

¿Tritordeamus?

Ciencia ficción comestible.
 

 

Vivimos una época extraña, en la que para producir mejores alimentos se recurre a menudo a los laboratorios, a los alimentos enriquecidos y probióticos, a las modificaciones genéticas para hacer más resistentes, más productivos, o simplemente mejor negocio -para unos pocos- los cultivos alimentarios básicos.

 

A veces nos creemos que está todo inventado. Pero no es así. Y las técnicas tradicionales, con las que han evolucionado las especies, dirigidas científicamente pueden traernos muchas sorpresas gratas. Como esta harina. Como este cereal. Tritordeum, híbrido de trigo duro (Triticum durum) y cebada (Hordeum chilense).
 

Mi primer praliné

¡Casero, meloso, intenso!

¡Va por tí, maestro!

Después de leer -y estudiarme- las entradas de Panarras.com sobre la técnica del praliné y sus aplicaciones, me asaltó un aroma por encima de todo. Estaba delante de mis ojos, debajo de mi nariz, y casi en la punta de la lengua ... 

¿Recordáis el Pan Bandera de Andalucía? Desde luego no es una pan de mi invención, que todo el mérito debe llevárselo Jordi Rogès Lapesa, un panarra maravilloso, anfitrión extraordinario y, en especial, bellísima persona.

Ya cuando lo preparé por primera vez, me pareció que le faltaba algo para redondear la fórmula. En aquel momento pensé en un poco de aceite de oliva, que suavizara la masa y quedara más tierna.  Pero no era eso, era algo más. Y ese pequeño toque iba a convertir este pan Bandera de Andalucía en un exquisito pan genovés... ¿¿¡¡!!??

World Bread Day 2013

Cruzando fronteras panarras
¡Gracias  J.H.!

El año pasado una historia familiar hermosa y de reencuentro me llevó a publicar en el World Bread Day 2012 un pan de centeno conocido como Deli Rye Bread (con un aroma intenso a alcaravea), con una receta judeo-canadiense de una pariente que durante mucho tiempo vivió en Oviedo.

Para el World Bread Day 2013, y por esas vueltas extraordinarias que da la vida traigo hoy unos panes de centeno -una prueba de nuevas harinas- gracias a un amigo asturiano afincado en el Reino Unido. Parece que este día simbólico está marcado por panes de alguna manera internacionales, que cruzan fronteras para llegar a mi mesa.

 

Hay gente generosa con su conocimiento, como este amigo, que comparte recetas y trucos. Y además comparte su tiempo, su pasión y hasta el contenido de su maleta... y en uno de sus últimos viajes decidió traerse alguna harina que, de manera feliz, ha llegado hasta el Sur. Y no son unas harinas cualesquiera... son harinas que nunca hubiera soñado tener en mis manos. Y tanta curiosidad me producían que bajo la batuta del remitente y con alguna pequeña adaptación a nuestras temperaturas y ritmos de fermentación, me reservaba el experimento para este día tan significativo.

Molletes de ida y vuelta

Repitiendo asignatura

 

¿Os creíais que se había terminado? Pues no, imposible. Lo mío no tiene remedio: suspendo hasta mi asignatura favorita, "Intensivo de mollete (nivel medio)".

Pero es que los molletes de espelta... necesitaban una vuelta. El aspecto era razonable... pero la miga -como decían mis hijas- era de pan, no de mollete. Les faltaba ese toque suave y lácteo del mollete.

Es cierto que me plantée añadir leche, yogur, kéfir... algo lacteado para introducir esa suavidad en la miga caracterísitca de los molletes. No es algo ajeno a algunas recetas que circulan por la red. Un ejemplo es la de Gusete, en Madrid tiene Miga y en El Foro del Pan. Pero en realidad, no es una receta autóctona y propia de Andalucía. El mollete no es un pan lacteado.

Pantasía Panarra

... en Pa Mayor

Llevaba todo el verano esperando este viaje. Barcelona, la meca panarra, me abría sus brazos. Eso era lo que yo pensaba, claro.

Y no fue así. Fue mejor. Increíble, inimaginable, interesante, intenso, ... un viaje único. Una ciudad que siempre fascina y sorprende, no defrauda nunca. Pero esta vez la verdadera alegría fueron sus panarras. Ahora voy a contaros lo que pude conocer de algunos panarras de pro -de profesión-. Pero el verdadero tesoro descansa en mis recuerdos: guardo para mí, con mimo y mucho celo una colección de cientos de imágenes -mucho más importantes que las que voy a mostrar, de hecho- del encuentro con parte de la nutrida comunidad panarra de Barcelona y alrededores. 

¡Piqué el anzuelo!

¿Otra vez molletes?

Sí, pero... Molletes de espelta... ¿cómo no se me había ocurrido? Pero siempre hay quien me "provoca"... y claro, con lo facilona que soy, entro al trapo, o sea, a la masa.

Y aquí están... para todos aquellos que preferís la espelta al trigo o que simplemente os sienta mejor, os gusta regalaros con ese rico sabor a frutos secos o queréis experimentar nuevos placeres...

Tres tercios

... hacen una buena hogaza

Y es que mi personal aventura con la T80 molida a la piedra de Roca no ha terminado, sólo estaba en "modo pausa".

 

Y como la vida es un camino lleno de meandros, mi experiencia con esta harina construida sobre la base de un fructífero diálogo con panarras.com hoy viene a enriquecerse de más enseñanzas que debo agradecerle a panarras.com. Vamos, que esta hogaza está dedicada a Iñaki.

 

Desde el mes de julio que asistí al curso de trigos duros en La Cocina de Babette, llevo dándole vueltas a las portentosas cualidades de la sémola rimacinata italiana. Me ha llamado siempre la atención la gran diferencia de comportamiento entre esta harina y nuestra harina de trigo duro andaluza -como por ejemplo la harina panadera recia o la semolina de El Amasadero-. Nuestras harinas locales son más extensibles que tenaces y, en cambio, la italiana es bastante tenaz, a la par que tiene una maravillosa plasticidad y extensibilidad.

 

Con harinas y a lo loco (IV)

Atención, Achtung, Attention, Beware!
Abstenerse en caso de migraña, pesadez de cabeza, ligereza de espíritu...

La preocupación por las calidades y cualidades de la harina es algo antiguo. Los parámetros habituales utilizados para clasificar más comúnmente las harinas que veíamos en la entrada anterior de la serie Con harina y a lo loco (III) son decimonónicos, como apunta L. de Bry en el capítulo "Wheat Flour of the Third Millenium", en Bakery Products. Science and Technology, (pp. 90-91).

En aquella entrada hablábamos de la cantidad de proteínas, la tasa de extracción, el contenido en cenizas... Dicho en otros términos, tanto la medición de las proteínas como la tasa de cenizas (y su relación con la tasa de extracción) eran los parámetros propios de la molinería del siglo XIX, la de los grandes adelantos industriales que permitió expandirse a la molinería y abaratar el precio del pan como alimento básico, al sustituir los molinos de piedra de tracción mecánica (agua, viento, animales...) por los molinos de cilindros movidos por motores eléctricos.

Respecto a las proteínas, la introducción de los fertilizantes nitrogenados en el siglo XIX implicaban un sobre coste para el agricultor y un aumento parejo en la calidad del trigo pues el nitrógeno es el elemento determinante para un aumento de las proteínas en el trigo. Por ello, se introdujeron los análisis químicos para diferenciar las harinas con más proteínas, procedentes de cultivos nitrogenados y "recompensar" así la inversión del agricultor y las diferentes calidades de producto.

Respecto al contenido en cenizas, parece ser que el propósito fundamental de esta técnica no era tanto determinar la tasa de extracción (que está en relación indirecta pero proporcional a las cenizas como ya se vio) sino diferenciar las harina procedentes de molino de piedra de las provenientes de molino de cilindros metálicos. Dado que los molineros trataban de aprovechar al máximo el cereal, en el molino de piedras al contenido en mineral propio de la cascarilla se sumaba... el contenido mineral del desgaste de las piedras de molino. Esto es, las harinas con mayor contenido de cenizas se presumían provenientes de molino de piedra y las harinas con menor contenido de cenizas -más blancas, de menor extracción- se entendían provenientes de un molido suave en piedra (sin desgaste de la misma) o en el sistema de cilindros -lo que siempre era algo que se tenía en buena estima por la "modernidad", limpieza y adelanto que suponía la industrialización en general-.

Pero desde el siglo XIX hasta hoy tanto la molinería como la panadería se han hecho mucho más exigentes y sofisticadas. Hoy son muchos otros los parámetros que se miden, analizan y consideran con respecto al cereal, a la harina y a las masas que con ellos se producen. Y esa es la parte del mapa harinero que hoy exploraremos, en particular la que nos lleva a entender las propiedades reológicas de las masas, esto es, como se comporta la harina al formar masa con agua.
 

2 (H2O) = ¡Ñam, Ñam!

La doble hidratación de la masa

 

Los grandes no pueden estar equivocados.

 

Soy una chica de libros. Bueno, también de experimentos. Y de observación, sobre todo cuando un grande me deja verle trabajar (gracias, Josep Pascual). Y de conversación: me gusta preguntar y saber cómo otros, sobre todo quienes hacen buen, buen pan una y otra vez (gracias Julio Hevia), manejan sus masas.

Y atando cabos... esta entrada quiere compartir un magnífico método de trabajo para masas hidratadas. No es un invento mío, no es mi ocurrencia... es tan sólo un ejemplo de lo que he visto hacer, he escuchado que hacen, he leído  y he experimentado en mi cocina.

Todo tiene su lógica una vez que alguien te lo cuenta, lo pruebas y te paras a pensarlo un poco. Si para hacer una masa muy seca, Panarras.com nos proponía un método racional como el de preparar una masa, con parte de la harina de la receta, de hidratación normal (en torno al 60%) para desarrollar muy bien el gluten y luego añadirle la harina restante en el refinado poco a poco.... preparar una masa super-hidratada siguiendo el método inverso va de soi, que dirían los franceses.

Próximamente en sus pantallas...

Bread Venture

 

¿Con cuántas personas anónimas nos habremos cruzado en nuestra infancia mientras mordisqueábamos un pedazo de pan, por las calles de nuestro barrio? ¿Y os imagináis llegar a conocer a una de ellas pasados los cuarenta, después de que la vida os haya alejado más de mil kilómetros del barrio de la niñez, sólo porque a ambas os apasiona el pan casero y artesano?

Pues eso nos ha ocurrido a Playlosophy y a Un pedazo de pan.

¿No conocéis aún Playlosophy?

Es un rincón en una cocina luminosa llena de risas infantiles, en torno a una mesa blanca de madera. Y en ese rincón se hacen fotos especiales (con IPhone) y panes extraordinarios (con maravillosas harinas). Playlosophy es una exhortación permanente a la alegría, a la luz de lo cotidiano, lo pequeño, lo imprescindible.

Playlosophy es un lugar imprescindible si quieres ver el pan y la vida con mirada relajada.

Un pecado dulce

 Con indulgencia
Tarta de Santiago ... versión 1833

Muchos son los que visitan Galicia durante el verano y entre ellos muchos los que hacen el camino de Santiago. Y nada más típico a finales de Julio y primeros de agosto que degustar la tarta de Santiago con motivo de la celebración del apóstol. Desde luego, tras el largo caminar, el peregrino repone fuerzas con este dulce.

 

Desde mi infancia, asociaba siempre esta tarta a una confección densa y pesada, que me costaba trabajo tomar si no era acompañada de un grandísimo vaso de leche. Hasta que un día en Málaga probé la versión de la tarta preparada por MMF (Mujer Mágica y Fantástica, donde las haya). Era una tarta suave, esponjosa, espumosa, que se comía sola: había que reprimir la descortesía rampante de seguir sirviéndose pedazos y dejar a los anfitriones sin su ración.
 

Con pan y buena compañía

La saveur du pain partagé n'a pas d'égal*

Antoine de Saint-Exupéry (1900-1944)

*El sabor del pan compartido no tiene parangón

Esta entrada lleva tiempo entre los borradores: ha ido y venido a primera línea de publicación. Quería publicarla y luego me echaba para atrás, porque sentía que faltaba algo. Y hoy está ya granada: dos recetas, sus historias y algo de lectura, una razón para publicarlas, un maravilloso autor que rememorar y, sobre todo, más de mil amigos del pan casero con quienes compartirla.

El pan de miga refinada, candeal, bregado, ... es un producto muy nuestro. Este pan ha sido durante siglos el pan blanco castellano por excelencia. Uno puede entender -tras su elaboración- que fuera un pan caro: sólo se utiliza harina muy blanca (baja extracción), por su baja hidratación el rendimiento que se obtiene de la harina es, desde luego, mucho menor que con otros panes y, por último, es un pan que requiere de un trabajo extra, el bregado.

Simplemente pan

¿Congelado?

 

 

 A veces son las cortas distancias las que nos impresionan. Visto de lejos, este pan -y sus hermanos de hornada- no eran gran cosa.

 

No habían greñado bien porque estaban un pelín pasados de fermentación: les tocó hacer cola de entrada para el horno. Como hace tanto calor, horneo un día 4 ó 5 cosas y siempre hay alguna que sale un poco perjudicada porque va antes o después de lo debido al infierno.

 

Dime lo que lees y te diré quién eres

"Eso es verdad.

Pero te conoceré mejor si me dices lo que relees"

François Mauriac

 

 

Libros que merecen una relectura... haylos, y por eso no abandonan mi habitación con facilidad. Estoy llegando a un punto de indisciplina que me complica el descanso (hay libros apilados en la cama por las tardes), la escritura (en mi mesa de trabajo no han dónde apoyar el ratón del ordenador entre documentos y libros), la reflexión (sin orden ni concierto escojo al azar la relectura del día,  temprano por la mañana  para tomarme el primer café a solas en la terraza, a lo largo del día para llevar a la piscina, de noche para cerrar los ojos entre imágenes de harinas, comidas y otros placeres de lujuriosa gula).

 

Hace muchos meses que no me sentaba a escribir sobre libros, lecturas y relecturas. Y la verdad es que he leído mucho, he releído mucho más y, mimándome, he comprado pocos pero muy buenos libros, unos de segunda mano, otros nuevos, unos por curiosidad, otros por recomendación... y puedo decir que han sido maravillosas inversiones.

 

Hoy sólo hablaré de unos cuantos, para no saturar, que la lista es larga. Y como siempre no son sólo libros de pan.

 

Vivir es recordar

La bandera blanca y verde

vuelve, tras siglos de guerra,

a decir paz y esperanza,

bajo el sol de nuestra tierra.

 

 

Hay personas bondadosas porque siempre tienen unos minutos para compartir una conversación, creativas porque son capaces de imaginar cosas gratas para los demás, y generosas porque las comparten con la fruición y el placer que da saber que esas ideas nuevas recorrerán un pedazo de mundo.

 

Jordi Roges Lapesa es una de esas personas. Y como él ha creado este pan -que yo sólo replico con pasión- a él quiero dar las gracias. Diría muchas más cosas, pero hoy prefiero el silencio a las palabras. Pero si en algún momento lee estas líneas, espero que en ellas encuentre apoyo y mucho cariño.
 

Un equipo de campeonato

Como en una nube

Así me siento desde hace días... haber participado en el encuentro de cuatro grandes del pan artesano, ver cómo desarrollaban recetas, cómo decidían productos, técnicas o acabados, escuchar cómo afinaban las posibilidades temáticas, el hilo conductor del trabajo en equipo, cada producto dentro de una idea construida, articulada y meditada... es como saborear un pedacito de cielo panarra.

 

Triticum Turgidum: Ars longa, Vita brevis

Paso a paso se hace el camino

 

Ni siquiera sé qué quiero contar: ¿un curso? ¿un encuentro? ¿un descubrimiento? ¿unos panes? ¿un ingrediente? ¿unos procesos? ¿un viaje de pre-vacaciones? ¿una comida panarra 100%?

Imagino que hay de todo un poco. Pero si tuviera que escoger sólo un término que definiera esta entrada sería:

 

 ex-PAN-sión

En el límite del bien y del mal

Pensé que sería una piedra...

 

 

Y aunque no ha greñado espectacularmente y no es el más ligero ni bello de los panes, el resultado ha sido francamente razonable, para las dificultades que suponía esta masa: Hoy he llegado al 83% de harina integral... de trigo duro... Todo un reto.

Y estoy muy contenta de haber logrado esta maravillosa miga con un sabor dulce y profundo a cereal.

Pidiendo un préstamo

¿Tienes una buena receta para medias noches?

Y me regaló esto

Extraordinarias, impresionantes, como nubes, jugosas, tiernas, ... Vamos, de diez, de matrícula de honor, cum laude, ... todo lo que diga es poco.

No puedo ser imparcial en mi juicio por dos razones: en primer lugar, era previsible viniendo la receta de Julio Hevia. En segundo lugar, las he probado. Y he repetido. Y volveré a hacerlo, caeré en el pecado de la gula una y otra vez... a pesar de los sudores del amasado, ja, ja, ja.

Esta receta es sencilla, no lleva masa madre y se hace en 6-8 horas en verano... o si se quiere refrigerar a lo largo de todo un día. Pero tiene sus trucos y sus adaptaciones. Quiero compartir, con su permiso, la receta tal cual me la hizo llegar Julio y la versión que yo hice... que no son exactamente las mismas. Y no lo son porque no es lo mismo preparar esta receta con amasadora o a mano y no es lo mismo utilizar harinas españolas o británicas.

Sin poder parar

¡Una tostada detrás de otra!

No puedo parar. Están deliciosas, las semillas tostadas y crujientes, la miga húmeda debajo de la superficie tostada y caramelizada... y esa cantidad de mantequilla salada...

Me dejo llevar

Y así estamos

A veces soy inconstante... tengo series de experimentos inconclusas, iniciados, acumulados, parados, ... me convenzo a mí misma de que de esa manera van sedimentando y luego les saco mayor provecho... pero la verdad, la verdad de verdad, es que salto de una cuestión a otra. Y las más de las veces me dejo llevar por los libros.

Bien es cierto que como casi todo tiene alguna relación dentro de nuestras masas, unas lecturas y otras, unos experimentos y otros no hacen sino completarse y redondear la visión y el conocimiento que te proporcionan.

La hora del cocktail

¡Mezclando harinas!

Cuántas veces abro el armario donde apretujo los paquetes de harinas y me encuentro rebuscando -entre bolsas abiertas y a medio gastar- si queda un poco de...

Así que decidí poner orden y sacar las bolsas, ver qué había y hacer un cocktail veraniego. Y por eso hoy hemos servido pan granary recio... ¿eso qué es?

Sin dejar de crecer

Es ley de vida

Se hacen mayores... y van cambiando de etapa. Y por eso lo celebramos. No soy una gran artista de la repostería... pero en momentos así hay esmerarse porque los momentos de tránsito de una etapa a otra de la vida deben ser inolvidables.

Y nada mejor que seguir sacando partido a nuestros bizcochos de masa madre. Y por eso me lancé a hacerle esta tarta para compartir con sus compis de clase, en su último año de primaria.

¡Ufffff, qué calor!

La foto no está trucada

Son las 8 y 17 minutos ... de la mañana. En mi cocina, 33% de humedad y 29 grados centígrados de temperatura. ¡Y es el momento fresco del día!

Y cómo se hace pan en estas condiciones ¿Cómo domesticamos las masas para que las levaduras y masas madres no vayan como locas? ¿Qué podemos hacer para que las masas no queden pegajosas y chiclosas a la media hora de empezar a fermentar? ¿Cómo alargar la fermentación un poco para lograr más sabor con estas temperaturas, sin que se sobrefermenten antes de entrar en el horno? ¿De qué forma podemos lograr que nuestros panes ya horneados no se conviertan en piedra en 24 horas?

Nos hemos quejado de un invierno y una primavera largos y lluviosos... ¡Bienvenido, verano! Ahora hay que aprender a trabajar con condiciones extremas de calor y sequedad o calor y humedad según la zona. A nosotros, este año, nos toca verano seco después de un invierno lluvioso. Al menos es más llevadero así el calor y también, más fácil hacer pan. Sin embargo, son muchos los ajustes que nuestras masas necesitan... 

Hoy proponemos unas cuantas técnicas muy sencillas para mejorar el comportamiento de las levaduras, masas madres, masas de pan y panes en estos meses que tenemos por delante. No es necesario utilizarlas todas a la vez. Son una guía para ir experimentando y contrarrestando los efectos del calor en nuestras masas.

Chapateando

¡Chapata sobre Chapa!

¿Cuáles son mis planes veraniegos? Pues, pasar revista a todas mis recetas favoritas y hornearlas sobre chapa. Una de las pruebas era comprobar el comportamiento de las masas hidratadas. Hasta ahora había horneado en la chapa alguna hogaza con una buena hidratación (75%). Pero el reto era una masa al 80% o más.

Y la receta por excelencia es la chapata. Y como además tenía ganas de compartir la experiencia, nos hemos juntado tres blogueras-panarras-reposteras para una tarde que se nos fue "chapateando". Luego he vuelto a repetir la receta, subiendo la hidratación al 90%, pero con unos resultados... desastrosos. Demasiado calor ya para una hidratación tan alta... y una masa sin refrigerar terminaron siendo chapatófonos de masa pegoteada al lino.... ja, ja, ja.... tuve que usar tanta harina para despegarlas y recogerlas con rasqueta que después de horneadas y partidas eran un cofre del tesoro: bonitas por fuera y llenas de harina cruda en los pliegues de dentro.

Tirando del hilo...

¡Estoy entusias-ma-da! 

Cual si fuera Gorm, el vigía del barco vikingo (guiño a los que como yo vivieron su infancia en paralelo a la de Vickie el Vikingo). Y es que toda técnica aplicada con éxito en la resolución de un problema puede a su vez ser empleada en otros contextos y ayudar a encauzar otros dilemas.

¿Que de qué estoy hablando? Pues del uso de masa madre sólida como (pre)fermento. Tras las vueltas dadas a la harina T-80 de Roca Fariners una de las mejores opciones para sacarle partido a la misma ha sido el uso de una masa madre sólida o de un pre-fermento sólido a partir de una masa vieja.

Dándole vueltas y más vueltas a la dificultad de hacer hogazas con masa madre en el verano sevillano y atando cabos entre la propuesta de Panarras.com para trabajar la T-80 y el método desarrollado por Dan Lepard para hacer pan en un contenedor metálico en pleno verano a una temperatura media diurna y nocturna de 28º,  me he puesto a experimentar con la masa madre sólida.

E pluribus unum

Y de muchos panes, sólo una receta

Verano y comida; verano y terraza, verano y amigos, verano y tiempo libre... Pocas ganas de complicarse la vida, pero muchas de divertirse y compartir espacios y tiempos con otros. ¡Cómo no, eso significa compartir el pan!

Así que lo mejor es tener a mano un buen repertorio de recetas sencillas, sin complicaciones... o mejor, tener una receta de esas que sirve "pa' un roto y un descosío". En hablares menos localistas, una receta multiuso con la que prepararnos unas tostadas hoy, mañana bocadillos convencionales y este verano -¿por qué no?- pitas.

Las pitas son panes planos, típicos en la cuenca mediterránea, desde Marruecos a Grecia, pasando por Líbano o Turquía: con ligeras variaciones y para acompañar especialidades locales diversas... los encontramos fácilmente en todo ese universo.

En general, los panes planos tiene gran tradición en todo el mundo. ¿Y por qué? Pide, naan, pita... todos ellos son panes que tratan de sacar partido a las harinas locales... cuando una harina no tiene un gluten tenaz o muy elástico, capaz de producir grandes hogazas, pero sí extensible, es perfecto para hacer panes de pequeño tamaño y panes planos (grandes o pequeños: en el mismo género pero en tamaño maxi tenemos la focaccia o la pizza): panes todos para rellenar, cubrir o acompañar los bocados exquisitos de cada cultura.

¡Pues eso, que me repito!

¿Un bizcocho adulto?

Tenía que hacer limpieza en la nevera: llega el calor y necesito espacio para la fruta, los zumos, las masas... en la nevera. Así que he tenido que vaciarla para decidir cómo reorganizarla. Y una de mis sorpresas ha sido ver varios botes con restos de mermeladas (todas caseras, eso sí) sin terminar... ocupando sitio, algo  más deshidratadas que cuando se abrieron, y pidiendo "guerra".

Y había al menos dos restos de mermelada de naranja amarga: una sencilla, que preparo habitualmente y otra al whisky, que me había regalado un amigo -preparada en su casa por una hermana-. Primero me acordé del bizcocho de mermelada, una receta irlandesa que sale estupenda... Es una receta tradicional,  con levadura de repostería, tipo Royal. Pero lo había hecho hace poco en su versión original y no quería repetirla.

Decidí, en cambio, continuar con mi exploración del bizcocho de masa madre, añadiendo a la versión de chocolate y a la de limón, una versión de naranja.

¡Atando cabos, al fin!

Hola, me llamo Ludmila.
Soy la hermana menor de Úrsula.
Y ya no soy una hogaza anónima.

Poco a poco, despacito y buena letra... y tras Ludmila llegó Marcela, que también la vais a conocer hoy. Quiero presentaros a las hermanas adoptivas de Úrsula, que han pasado a ser familia numerosa ya.

Pero lo primero es lo primero. ¿Sabéis quién es Úrsula, verdad?. Esta de aquí es la niña de mis ojos.

"Tiene acero"

"Acero y plata de luna al mismo tiempo"

Juan Ramón Jiménez, Platero y yo, 1914

Cuando alguien cuenta bien las cosas... hay que rendirse a la evidencia. No habrá descripción más hermosa del mundo animal que la de Platero. Y no hay mejor explicación sobre por qué usar el acero en nuestro horno que la de Panarras.com.

Igual que mis recuerdos de infancia se construyen alrededor de algunos libros como éste, mis conocimientos panarras se van asentando gracias a la contribución de gente muy, muy especial, como los autores de este blog único. Y gracias también a gente que ha ido llegando a mi vida y, además de su conocimiento, su simpatía y su habilidad, me han obsequiado con piezas valiosísimas como esta plancha de acero. Gracias, María Ballesteros.

Y claro, como Panarras.com lo cuenta tan bien, yo me ahorro media entrada: Si queréis saber por qué funciona de verdad y por qué es mejor incluso que el uso de piedra refractaria... acudid a la fuente. Un poquito de ciencia y tecnología -apta para todos los públicos, lo garantizo- y mucha claridad: vamos, sabiduría auténtica.

Yo hoy vengo sólo a mostraros los resultados de mis primeras masas en chapa y a resumiros toooooooodas las técnicas y artilugios a nuestra disposición para mejorar la corteza de nuestros panes. Y es que cuando ya hemos hecho un par de docenas de panes empezamos a preguntarnos y preocuparnos por la corteza: que si no cruje, que si no tiene el color que queremos, que si no se ha abierto por donde debía-queríamos...

Ándale, ándale...

Me hago mayor.

Y me repito.

Y esto no es el embozo de mi cama panarra. Disfruto entre harinas, tuneando recetas, dándoles una vuelta más allá y con ello... ¡espero no aburrir sin embargo a las paredes!

Ya he preparado y publicado las tortillas -receta mexicana- de trigo -español-. Pero vuelvo a ello por muchas razones. 

Con el comienzo del calor, me apetece menos encender el horno para preparar las pizzas dominicales.. porque ¿quién se sienta luego a comer en la cocina bien caldeada? No hacer pizza los domingos significa rebuscar recetas alternativas para comidas sencillas, pero tentadoras. Si entre-semana no dejamos pasar las verduras, legumbres y cuchareo, los domingos queremos una comida festiva y divertida.

Y hacer burritos y quesadillas, con una buena ensalada, es una gran opción. De hecho, se pueden preparar las tortillas con antelación y sólo recalentarlas ligeramente a la plancha para rellenarlas. Y nadie sufre los calores y rigores del horno, pues la tortilla no es más que un pan ácimo -sin levadura ni masa madre- hecho a la plancha, como tantos otros de culturas diversas.

Y en esta ocasión era una excusa perfecta para continuar mi serie-saga de recetas con harina T80 Roca Fariners. Como los experimentos con la T80 me llevan a darle muchas vueltas a esta harina, junto a la búsqueda de la gran hogaza, hay muchos usos para esta harina tan extensible: empecé con los panecillos de hamburguesa y continúo hoy con las tortillas de trigo.

¿Quién no quiere mimos?

No podrás comer sólo uno

Me encantan los dulces de masa panadera: los maravillosos bizcochos con masa madre, sean de chocolate o limón, los bollos de canela con masa madre, los gofres con masa madre... hay tantas recetas en que la ligera acidez de la masa madre es un complemento perfecto para la dulzura de la receta... o es una sustituta perfecta para el yogur o el buttermilk.

Ya hacía tiempo que mi amiga Meloguisomelocomotó del blog La cocina viva los bollos de puntitos de choco, como les llaman mis hijas. Buscando, buscando, vi que Fangalf en La Cocina de los Elfos había publicado otra receta diferente de los mismos bollitos, basada en las recetas de Hilmar (Mis Recetas Favoritas) utilizando la técnica del water roux o tang zhong. Esta técnica (una gelatinización de una pequeña cantidad de harina a baja temperatura) contribuye a producir una miga suave y esponjosa y a mantener el pan tierno y húmedo. 

Ninguna de estas dos recetas lleva masa madre, así que decidí que mi contribución era incorporar la masa madre a la misma. Al mismo tiempo iba buscando una receta sencilla, con una lista de ingredientes breve, por lo que escogí la receta de La Cocina Viva como punto de partida de mis "reformas".

Una asignatura difícil de aprobar

... en la que no me importa ser repetidora

Ahí sigo, estudiando "T-80"... es una asignatura exigente, más que difícil. Pero lo cierto es que no consigo "redondear" ni la mitad de los panes últimamente.

Y me encanta... los maestros son extraordinarios, los apuntes divertidos, las tutorías, personalizadísimas. En suma, un aprendizaje entretenido: estudia la receta, analiza los procesos, medita sobre las propiedades de la harina y lánzate a la cocina. Observa con entusiasmo, toma notas, haz fotos, muchas fotos, compara resultados de diversas veces, e intenta encontrar respuestas. Pregunta en Amigos del pan casero, en El foro del pan, escribe a panarras.com... un montón de horas de tutorías... y al final... Bueno, pues depende.

Y así me va: intentando superar la asignatura "Introducción al manejo y aprovechamiento de la T-80" con la ayuda de panarras.com. En mi haber, varios experimentos y recetas.

Con harinas y a lo loco (III)

ATENCIÓN

Esta entrada es sólo apta para adictos al gluten.

Puede causar pesadez
(No se sabe si de estómago o de cabeza)

CAUTION

Handle and read with care.

This is a "freaky eaters & addicted to bread making" text.

Volvemos con la serie Con harinas y a lo loco. Y retomamos la harina de trigo para seguir explorando y aprendiendo algo más sobre ella. Esta vez vamos a bucear en las diferentes tradiciones de clasificación de las harinas destinadas al uso panadero (y repostero).

Más información siempre nos dará mayor control de los ingredientes, de los procesos y, por tanto, de los resultados. Si bien cuando hacemos pan por primera vez, un exceso de información nos puede aturullar y dejar KO, párate a pensar si tienes los siguientes síntomas:

• ¿Acabas de sacar una hogaza del horno y estás pensando en la siguiente?
• ¿Te gustaría que en tu casa hubiera alguna persona más para que nadie se extrañe de que hoy también hayas encendido el horno?
• ¿Tienes el congelador a reventar de pan y aún así quieres hacer esa receta que acabas de ver que alguien ha colgado en el grupo Amigos del pan casero en facebook?
• ¿No sabes dónde guardar más harinas?
• ¿Te pones nervios@ pensando que llega el fin de semana con tiempo para amasar y hornear?

Si has respondido afirmativamente a dos o más de estas preguntas, ha llegado el momento de zambullirse en esta entrada. Sigue leyendo, por favor.

Yo confieso

Las patatas NO eran caseras

Llevo un tiempo experimentando con la harina T80 de Roca, molida a la piedra. Es una harina peculiar: con un sabor a cereal y tierra rotundo y profundo,  pero poca fuerza, molida muy fina, con una extracción del 80% (algo de salvado presente, por tanto, pero muy fino), muy extensible y poco tenaz. Y en mi búsqueda de la gran hogaza voy cosechando mejoras -gracias Panarras.com por tantos y tan buenos consejos-, pero aún no he dado con la "tecla".

Dándole vueltas a las cualidades de esta harina, de repente se me encendió una bombilla: ¿y si además de querer hacer lo difícil con la T-80 -una gran hogaza- apostamos por lo sencillo?

Siempre hay más de una manera de afrontar un desafío y en eso los niños tienen mucho que enseñarnos: ven lo evidente, cuando los adultos buscamos lo complejo. Y es que en casa, después de oir mis quejas sobre lo difícil que me resultaba hacer una hogaza -impresionante- con esta harina alguien propuso: ¿Y por qué no haces panes pequeños?

Está claro: hay que sacar partido a las cualidades de esta harina -extraordinaria- para aquello que resulta más convincente... panes y masas muy extensibles. No renuncio aún a la aventura de lograr mi gran hogaza de T80, pero me he dado una tregua tras escuchar a mis peques. Y es que venían sus amigas a comer y decidimos hacer un picnic en la terraza.

Crónica que pudo ser panarra...

y se quedó en bacanal molletera

Esto es un verdadero mollete de Antequera. Y para más señas, del tradicionalísimo Horno San Roque. Y sí, sorprendentemente está greñado... para evitar que se abra en el horno (imagino que porque se producen a velocidad de vértigo, a pesar del proceso artesanal y con el greñado ahorran media hora de fermentación); su corteza, algo más dura que la que yo  le doy a mis molletes (por tanto, horneado a menor temperatura, más tiempo); 100 gramos de peso (más o menos), tostado sin abrir y luego abierto al llegar a la mesa, dejando una estela de vapor...

¿Curso o taller?

¡Diversificamos las actividades!

Desde hace un tiempo, los cursos ¡Esto es pan comido! me han permitido conocer a gente interesante, deseosa de aprender, de mejorar, de compartir su pasión por el pan. Son cursos de 8 horas, casi una convivencia, en los que hacemos al menos tres o cuatro recetas diferentes, compartimos trucos, técnicas, desayuno, almuerzo y muchas risas.

Pero no todo el mundo dispone de un día entero: para adaptarnos a los tiempos y a las personas, próximamente, participaré en talleres más cortos. En lugar de un día completo y varias recetas, dedicaremos de tres a cuatro horas según el taller a explorar lo básico, prepararemos una receta y analizaremos sus variantes, aprenderemos a combinar harinas y la base de las técnicas fundamentales, hablaremos sobre ingredientes y compartiremos ideas. Estos talleres nuevos surgen de la colaboración con buena gente, muy buena gente: Suave como bizcocho y  La Alacena de la Nena.

Amor con amor se paga

¡Como un velo de novia!

No hemos terminado aún, no. La serie Con harinas y a lo loco tiene aún alguna entrega pendiente.

Pero he decidido hacer un paréntesis en la serie. Hoy hablamos de harina y sus procesos, en lugar de hablar de la harina como ingrediente. Queda mucho por contar sobre harinas, está claro. Pero como la mayor parte de nosotros está haciendo pan, me ha apetecido mucho escribir ahora sobre la prueba de la membrana.

La prueba de la membrana, del velo o de la ventana, según dónde lo leas o escuches es una manera de comprobar en qué punto está el desarrollo del gluten de una masa.

¡El invierno no es pasado

mientras abril no ha terminado!

Qué verdad es y qué largo invierno el de este año. Aunque la primavera apuntaba ya maneras, la lluvia, el viento, el frío no nos terminan de abandonar. Y por eso, he vuelto a los limones: adoro los frutos cítricos del invierno. Todos me gustan: la naranja para confitar cortezas y hacer mermelada con las amargas de nuestras calles; los limones, sobre todo, para los bizcochos.

Y por eso vuelvo con un bizcocho de limón... y masa madre. Llevaba mucho tiempo queriendo publicar otra receta repostera con masa madre. Tengo mi pequeña colección de recetas dulces para aprovechar los excesos de la masa madre... o aquellos momentos en que para rebajar la acidez de una masa poco ágil y muy abandonada, tengo que hacerle varios refrescos sucesivos para darle dulzura. Los descartes más ácidos son perfectos para la repostería. Son feliz sustituto del nórdico "buttermilk" o el más mediterráneo yogur.

La T-80 no es la nueva terminal del Prat

Es un pedazo de harina firmada por Roca

Estaba deseando comenzar las pruebas... No hay nada que me guste más que lo desconocido: la aventura de acercarme con sigilo, husmear, rozar con la yema de los dedos, olisquear, probar, ... y luego zambullirme en los experimentos.

Cada harina es como un nuevo amante. No me malinterpretéis, soy una esposa fiel... pero no siempre lo fui (esposa, quiero decir, ja, ja): hay que descubrir sus gustos, sus costumbres, sus cualidades y también sus debilidades, para que no te traicionen en el momento más insospechado.

Con harinas y a lo loco (II)

"Que la fuerza te acompañe"

O el cuento de los tres cerditos

¿Que en qué se parece la guerra de las galaxias al cuento de los tres cerditos? Probablemente en nada... pero como hoy hablamos de la harina de fuerza ambas referencias pueden ayudarme a poner en orden unas cuantas ideas que me rondan por la cabeza.

Como decíamos en Con harinas y a lo loco (I), a menudo cuando empezamos a hacer pan en casa nos obsesionamos con la idea de que hay que utilizar harina de fuerza para hacer un buen pan. Es una de esas falsas verdades que se escuchan. Pero no es una falsedad absoluta: a veces hace falta harina de fuerza. Y hoy explicamos cuándo y por qué.

Y el cuento de los tres cerditos -en una versión más moderna- nos ayudará a entenderlo. Pensemos que en el cuento original cada cerdito escogió un material diferente para construir su casa y protegerse del lobo. En la historia, nos cuentan, uno construyó una casa con paja, otro con ramas y otro con ladrillos. En una versión moderna del cuento podríamos sustituir la paja por pladur, las ramas por ladrillos y los ladrillos por hormigón armado.  Y si el lobo fuera un ataque nuclear o la amenaza del lado oscuro, probablemente sólo resistiríamos el ataque en un refugio de hormigón armado.

¿Una metedura de pata?

¿Unos pololos? ¿O un pan que florece?

No, es un Bloomer

La palabra inglesa bloomer designa una hogaza tradicional, pero a la par significa la planta que florece, los bombachos puestos de moda como prenda deportiva para las mujeres ciclistas por la americana Amelia Bloomer y en el argot coloquial es una simple y llana "metedura de pata".

Estos días festivos han venido los abuelos de una amiga de mis hijas, que son británicos. Cuando están aquí, nos gusta invitarlos a casa  y así ponernos al día de cómo se ve el mundo desde las Islas de Su Majestad. La verdad es que suele ser una tarde deliciosa: los niños se van a jugar a su cuarto (gritos, carreras, risas y alguna pelea... todo normal) y los mayores en torno a una mesa lamentamos que las horas pasen tan rápido mientras nuestro inglés se desengrasa y la comida desaparece.

Cuando llegó la hora de pensar en el menú decidí que serviría platos de aquí y de allá y panes de aquí y de allá. Junto a unos molletes (fácil recurso para que los niños se hicieran unos bocatas), decidí escoger este pan. Es un pan ligeramente lacteado (vamos, que la hidratación lleva mitad leche, mitad agua), con una miga más suave que una hogaza tradicional, pero sin llegar a la textura de un pan de molde. Además, como el proceso de elaboración requiere trabajar la masa un par de veces, el pan resulta de miga prieta y cerrada, perfecta para disfrutar con salsas o tomar con fiambres y aperitivos, como hicimos. La textura final de la miga parece la de un pan de molde, sin serlo.

Con harinas y a lo loco (I)

Cuando uno se plantea hacer pan...
no está de más pensar en la harina

Muy a menudo, nuestro primer pan lo hacemos con la harina que habitualmente compramos en el supermercado. Siempre he sido firme defensora de que con esa harina se puede hacer un pan estupendo, desde luego comparado con muchos de los que compramos en supermercados y puntos de venta de pan "recién horneado".  Y para muestra este pan o cualquiera de los publicados en El Foro del Pan, en el hilo de panes con harina de supermercado.

También es cierto que según nos adentramos en la pasión panadera y hacemos más y más panes, comenzamos a prestar atención a este ingrediente fundamental. Entonces viene la fase de querer harinas diferentes, calidades específicas, harinas ecológicas o no, pero que nos supongan desafíos y respuestas a nuevos procesos y modos de hacer pan... Y entonces pasamos a la etapa de descubrir harinas de calidad diferenciada que podemos comprar por internet (con el coste añadido de los portes, una pena) o en algunas tiendas o distribuidores según la ciudad. Hacemos experimentos, intentamos apreciar las diferencias en el amasado, la absorción de agua, el resultado final, el aroma, los colores...

Esta entrada es parte de una serie que pretende: a) ser una guía para los que se inician y quieren información sobre qué tipo de harina de trigo compran y para qué les puede servir; b) ser una guía para los usos de las distintas harinas, una vez que sabemos y conocemos sus diferencias básicas; c) y contar alguna otra cosilla más sobre las harinas que rondará el tintero.

Y empezamos ya "Con harinas y a lo loco".