Con pan y buena compañía

La saveur du pain partagé n'a pas d'égal*

Antoine de Saint-Exupéry (1900-1944)

*El sabor del pan compartido no tiene parangón

Esta entrada lleva tiempo entre los borradores: ha ido y venido a primera línea de publicación. Quería publicarla y luego me echaba para atrás, porque sentía que faltaba algo. Y hoy está ya granada: dos recetas, sus historias y algo de lectura, una razón para publicarlas, un maravilloso autor que rememorar y, sobre todo, más de mil amigos del pan casero con quienes compartirla.

El pan de miga refinada, candeal, bregado, ... es un producto muy nuestro. Este pan ha sido durante siglos el pan blanco castellano por excelencia. Uno puede entender -tras su elaboración- que fuera un pan caro: sólo se utiliza harina muy blanca (baja extracción), por su baja hidratación el rendimiento que se obtiene de la harina es, desde luego, mucho menor que con otros panes y, por último, es un pan que requiere de un trabajo extra, el bregado.

Además, la densidad de la masa hace que el formado sea dificultoso, y casi imposible de hacer a máquina (salvo en forma de barra enrollada). Por ello, la formación de las piezas es entretenida y más detallada. Y esa es otra de sus características: la versatilidad del pan para terminados decorativos (como los panes lechuguinos vallisoletanos) o para hacer piezas de gran tamaño o de tamaño pequeño.

Este pan, requiere de un horneado a menor temperatura que otras hogazas. Es también más largo, por lo que en la secuencia de horneado tradicional debía llenar los hornos al final de la jornada.

Con origen en los panes castellanos, y en concreto de Valladolid (donde disfruta de "Marca de Garantía"), este pan ha recorrido kilómetros. A Carlos I de España, V de Alemania se lo hacían llegar desde Valladolid a su retiro en el Monasterio de Yuste (su retiro se extendió, tras su abdicación en 1555-1556, durante los años 1556 a 1558, cuando falleció).

Gracias a los banqueros de la Corona (los Fugger, españolizado en Fúcares), en 1563, el panadero D. Francisco Mateo enseñó la técnica de este pan blanquísimo a los panaderos de Alcalá de Guadaira, también conocida históricamente como Alcalá de los Panaderos. Y en la misma época, aproximadamente, llegaba a Francia: en torno a 1567 según algunos y 1588 según cuentan otros.

Aunque las fuentes no llegan a coincidir, en un caso relacionan el origen de este pan en Francia con un pan producido por primera vez por el panadero del Capítulo de Notre Dâme y que por ello se conocía como "Pain de Chapître" o pan de capítulo (en sentido religioso). Esas fuentes cuentan que este pan era, en su momento la pieza obligada que debían elaborar correctamente todos los panaderos para entrar en el gremio (papel que emularía hoy la baguette, pieza indispensable de la formación en panadería francesa y presente en todas las competiciones del ramo). Dicen que el pan se refinaba con zuecos, tan dura era la masa y ese mismo pan es que se sigue produciendo hoy en Normandía como pain brié.

"Dans un arrêté du 4 février 1567, il est fait mention d'un nouveau pain, le pain de chapitre. Il fut fabriqué pour la première fois par le boulanger du chapitre de Notre-Dame, d'où son nom. Sa pâte était tellement ferme que l'on devait la pétrir avec les pieds, "pétri avec les pieds chaussés de sabots" (1) Jusqu'au XVIIIe siècle, il demeura le chef-d'oeuvre obligé des boulangers qui voulaient entrer dans la corporation. "Ce pain portait également le nom de pain brié ou broyé (...). Dans certains départements de l'ouest de la France on fabrique encore ce pain, notamment dans le Calvados et dans l'Orne, où il est vendu sous le nom de pain brié" (2)".

(1) Description des arts du meunier, du vermicellier et du Boulanger /Malouin, 1761.

(2) Historique de la meunerie et de la boulangerie / Marcel Arpin, 1948

Otros autores, en cambio, como Georges CELOS discuten su relación con el pan refinado español, aunque sea para descartarla. Este autor escribió una deliciosa obra en 1910 sobre este pan -Le pain brié par Georges CELOS, Paris, Henri Jouve, 1910, 84 páginas-, en el que narra su elaboración, sus particularidades, las diferencias en su preparación y formado de un pueblo a otro en la región de Normandía.

En ella vuelve a la hipótesis de un posible origen español del pain brié, llevado a las costas del Canal de la Mancha por el naufragio de los navíos de La Armada Invencible e Felipe II, en 1588. Subrayando la presencia de nombres españoles en Bretaña (incluso de más de un establecimiento conocido como "Hotel de España") termina llevando el origen de este pan a un período anterior de convivencia hispano francesa (aunque hasta el final de su escrito reniega de ese parentesco hispano-francés).

Como recoge San Amand en un libro:

"Le pain brié, qui tire, dit-on, son origine de certaines parties de l'Espagne qui confinent à la Navarre, fut apporté en Normandie du temps de Charles le Mauvais, roi de Navarre et comte d'Evreux, vers le milieu du XIV siècle".

[Traducción: El pan bregado, que según se dice procede de ciertas partes de España limítrofes con Navarra, fue traído a Normandía en tiempos de Carlos el Malo, rey de Navarra y conde de Evreux, hacia mitad del siglo XIV].

Este Carlos el Malo era hijo de Juana II de Navarra, heredera al trono francés y al navarro, pero apartada de la sucesión francesa por la ley sálica pero no en Navarra donde no regía dicha ley en aquel momento. Carlos heredó así el trono navarro.

Puede ser que la presencia de este pan en Francia se remonte a este período. Desde luego lo que sí es claro es que el pan normando bregado o es autóctono o es de origen español. Normandía conquistó el Reino de Inglaterra en el siglo XI, y en períodos posteriores ya separados los reinos mantuvo una estrecha alianza. Y sin embargo, no se encuentra este tipo de pan en Inglaterra como pudiera pensarse.

Por su parte, el pan bregado castellano se enorgullece de anclar sus raíces con anterioridad a las Crómicas Albeldenses (siglo IX), donde es ya citado.

Y retomando mi propia intrahistoria, en la que se mezclan ascendentes andaluces, extremeños, catalanes y franceses no me quedaba más remedio que dedicarle una entrada a las conexiones entre nuestro pan de miga prieta y el pain brié normando.

Para la receta del pan candeal, de miga refinada y la elaboración y el formado de los bollos sevillanos, me remito a lo que hay he publicado, que es de bien nacida, no resultar aburrida. La única variación en esta ocasión es que la he hecho en modo "tradition" y en lugar de masa madre, he usado masa vieja, que es lo suyo.

Hoy por hoy no creo que ser capaz de contarlo mejor. Lo cual no quita para que yo desde entonces haya aprendido muchos trucos sobre cómo trabajar esta masa y por qué se desarrolla como lo hace. Pero es bien cierto que lo aprendido viene de buen maestro, que lo ha contado en la panesfera. Y como lo ha contado bien, requetebién, sólo me queda enviaros a su casa para que compartáis su sabiduría.

Y es que mientras comencé a escribir la primera de las versiones de la entrada, nuestro amigo Iñaki alias Panarras.com sacó una extraordinaria entrada con su aportación sobre el pan candeal. No sólo encontrareis allí una receta estupenda, sino también una maravillosa explicación de las dificultades de este pan tanto a nivel de bioquímica (¿qué estás ocurriendo en nuestra masa? ¿Por qué esta masa requiere un trabajo especial, el refinado o bregado?) como a nivel de técnica para suplir en casa la carencia de máquinas de amasar o de rodillos para afinar una masa dura, con una hidratación en torno al 50%-55% (en casa, en la industria aún más baja).

Para la receta del pain brié, qué mejor que recurrir a los autores franceses, como Richard Bertinet que nos ofrece una receta en su libro Crujientes o, mejor aún, la receta de la página de Normandie Heritage (Patrimonio normando). Apenas hay diferencias entre ellas, salvo quizás un "exceso" de levadura. Bertinet se inclina por usar un porcentaje alto de levadura en el prefermento, aun cuando le da de tres a seis veces más de tiempo de fermentación (en frío) que la receta del Heritage Normande. Con un prefermento bajo en levadura y lento en fermentación se obtiene un resultado óptimo. Respecto al contenido en sal, y sal, la receta de Bertinet  tiene un 2% frente a la receta de Heritage Normande, que está en el 1,5-1,6%. Hay que tener en cuenta que al ser una masa dura, con poca agua, la concentración de la sal es mayor. Este pan, al 53% de hidratación con un 2% de sal, sabe salado, en comparación con una hogaza al 65% de hidratación. Con un 1,5% resulta soso, por lo que quizás la mejor opción es moverse en el entorno del 1,8%.



Las recetas del pan normando y el español comparten varios rasgos que las hacen pertenecer a un mismo tronco, si no es posible afirmar que se tratan del mismo pan con toda rotundidad.

• Aprovechamiento de harinas de fuerza panadera intermedia o baja a las que el uso de una gran cantidad de prefermento sólido les presta fuerza.
• Masas de baja hidratación, en torno al 50%.
• Masas poco amasadas pero con un largo proceso de refinado como proceso sustitutivo para el desarrollo del gluten.
• Masas de fermentación muy corta, para evitar un tamaño excesivo del alveolado.
• Masas que incorporan una gran parte de la harina prefermentada para lograr profundidad en el sabor.
• Masas con greñados y/o marcados profundos para permitir la expansión total de la masa en el horno sin que se produzcan grandes burbujas en su interior.

Las diferencias entre ambas recetas son muy pequeñas. En realidad, y conforme a las recetas que he señalado, las dos únicas diferencias están en que:

• El pan brié lleva una mayor proporción de prefermento que el bollo sevillano;
• El pan brié lleva un 4,6-6,6% de mantequilla (según receta) y el bollo sevillano no lleva grasa alguna. Sin embargo, esta última diferencia es dudosa, pues en la obrita referida de 1910 no se refiere la adición de grasa entre los ingredientes, que se describen así:

"On prend de la farine et de l'eau, comme pour les autres sortes du pain et on les travaille d'une maniére spéciale. [...] Dans la pâte de farine et d'eau, on met très peu de sel, quelques boulangers ne mettent pas du tout. La différence, entre la fabrication de ce pain et celle du pain dit de Paris, consiste surtout en ceci: on se sert de levain (et non de levure), c'est à dire d'un morceau de pâte preparée pour fare du pain et qu'on laisse surir un ou plusiers jours. On met plus de levain dan ce pain que dans le pain ordinaire. Il faut, en outre, faire una pâte très ferme".

[Traducción: "Se toma harina y agua, como para los demás tipos de pan y se les trabaja de una foram especial. (...). A esta masa de harina y sal se le añade muy poca sal, incluso algunos panaderos no le ponen sal alguna. La diferencia en la preparación de este pan y el llamado de París está sobre todo en que para este pan se utiliza masa madre (y no levadura), esto es, una trozo de masa preparada para hacer pan que se deja acidificar durante uno o varios días. Se añade una cantidad de esta masa mayor que en los panes ordinarios. De otro lado, la masa debe quedar muy dura].

Y esa es nuestra aventura en esta entrada. Ahora sólo queda la comparativa de recetas y el proceso. Como prefermento, hemos preparado un único prefermento  para ambas masas, la española y la francesa. Y como está haciendo este calor terrible, añadí la sal al prefermento para que la fermentación y la acción enzimática fueran más lentas. Sin embargo, luego las masas han seguido un curso distinto: el pain brié llevaba más del doble de prefermento que el pan bregado. Además, llevaba mantequilla.

Os dejo el listado de ingredientes tal cual son los originales, sin esos pequeños arreglos de propia mano (un prefermento común con sal).

Tabla de comparación de ingredientes

	Brié Heritage Normande	Brié Bertinet	Bollo Sevillano Tradicional
Prefermento
Harina panadera (T55)	450	500	200
Agua	300	350	120
Levadura fresca	5	10	2,5
Sal		10
Masa
Harina panadera (T55)	200	250	450
Agua	45	50	225
Levadura fresca	5	10	5
Sal	10	5	12
Mantequilla	30	50

Si se utiliza levadura seca, dividir esta cantidad por tres.

Utilizar un máximo de 2 gr. de levadura seca por cada 5 de levadura fresca.

Modo de elaboración

Preparar el prefermento, mezclando todos los ingredientes y amasando bien. Debe quedar bien amasado y satinado.

Dejar fermentar un mínimo de dos a cuatro horas. Si va a prepararse la víspera o se va a dejar fermentar muchas horas, es recomendable añadir la sal de la receta al prefermento (que se detalla en los ingredientes de la masa, salvo en el caso de la receta de Bertinet que lleva dos adiciones de sal) y refrigerarlo al cabo de dos horas para una fermentación de 12 a 24 horas.

Este prefermento sólido añade tenacidad a la masa y muchos aromas, que no podrán desarrollarse en los cortos tiempo de fermentación de estos panes. Puede prepararse un único prefermento para ambas masas -bollo y brié-.

Al día siguiente, sacar el prefermento y dejarlo atemperar media hora en verano y una hora en invierno, para que entre en actividad.

Cuando se va a preparar la masa, pesar las harinas restantes en un cuenco, añadir la cantidad correspondiente de prefermento troceado para facilitar su distribución. Añadir el agua, la sal y la levadura. En el cuento de masa de pan brié, no olvidar añadir la mantequilla que debe estar a temperatura ambiente.

Mezclar bien, con cuchara, rasqueta o a mano. Es una masa consistente por lo que costará integrar toda la harina. Lo lograremos con un amasado tradicional firme.

Una vez bien mezclada, dar un reposo de 5-10 minutos, para que se hidrate bien la mezcla.

Refinar la masa, estirando con rodillo. Puede utilizarse harina si se adhiere la masa a la encimera o al rodillo. Con ello aumentaremos la densidad de la masa. Debe estirarse en una lengua larga de más de medio metro Plegarla como una carta comercial o como haríamos con el hojaldre. Girar la masa 90º y volver a estirar.

Esta operación debe hacerse al menos una docena de veces. Al comienzo, la masa estará densa y rugosa, algo bronca.

Progresivamente observaremos los siguientes cambios:

1. La masa se vuelve más tenaz y resistente al estirado. Ello es porque el gluten se está desarrollando. Darle un reposo de cinco minutos cada tres o cuatro vueltas.
2. La masa se va volviendo cada vez más satinada.

El refinado está listo cuando la masa está suave y sedosa.

Esta masa tan dura también pasa la prueba de la membrana, aunque será una membrana delicada y en el caso de la masa del pain brié puede presentar capas por el efecto de la mantequilla que separa pequeñas porciones de la red de gluten.

Hacer un rollo con la masa y dejar reposar en bloque un máximo de media hora.

No debe alargarse el reposo porque las masas están fermentando ya durante el proceso de refinado, como se ve en esta foto, especialmente la del pain brié que tiene un alto porcentaje de masa pre-fermentada.

Dividir la masa en tres porciones de 340-350 gramos cada una.

Refinar y estirar en lengua. Para el formado hay que evitar añadir harina a la masa, a la encimera o al rodillo, pues los panes no sellarán bien. Formar enrollando con presión y sellando muy bien las puntas. Darle algo de tensión arrastrando los rollos. Hay que evitar utilizar harina

En este caso, para el formado se eligió en todos los casos una forma de pequeño batard.

Tradicionalmente, uno de los greñados del pain brié es acanalado. Este greñado se practica tras el formado y antes de la segunda fermentación. El bollo sevillano, en cambio, lleva un único corte longitudinal y perpendicular a la masa, que se practica justo en el momento de llevar al horno, tras la segunda fermentación.

En este caso, se hicieron pruebas con las distintas piezas con greñados antes y después de la segunda fermentación, al estilo del pain brié y del bollo sevillano en ambos tipos de masas, para experimentar los resultados de la corteza y la apariencia final de los panes.

Piezas de masa de bollo sevillano

Sólo se greñó una antes de la segunda fermentación

Piezas de masa pain brié

Se greñaron dos piezas antes de la segunda fermentación,

como manda la tradición

 

Dejar fermentar sobre lino, en la posición que irán al horno, con greñado o sin él según el tipo de pan o resultado que se busque. Tapar bien. Debe fermentar en torno a 45 minutos. Debe ir al horno con mucha fuerza de expansión.

Calentar el horno a 220º.

Hornear con vapor para lograr cortezas brillantes, durante 30 minutos aproximadamente, dejando salir el vapor al cabo de 10-15 minutos cuando se haya completado la expansión de las piezas.

Dejar enfriar sobre rejilla antes de disfrutarlos. Os dejo con una panorámica de panes mezclados. ¿Sabéis cuál es cuál y de qué masa procede cada uno? Los panes de molde del fondo NO CUENTAN, se colaron en la foto.

Y por dentro encontraréis en ambos casos, una miga cerrada, pero en absoluto densa para sorpresa de todos. Y el olor de la mantequilla en la cocina llevará a más de uno a seguir añadiéndola a una buena rebanada de este pan. Aunque en casa no faltaron los partidarios de la masa tradicional española, sin mantequilla.

Y es que no hay cómo compartir un pan, ya sea de origen normando o castellano, o lo hayamos adoptado como pan andaluz. Si un francés universal como Antoine de Saint Exupéry, estuvo casado con una argentina y publicó su obra magna El Principito en inglés, hagamos también universales nuestros panes bregados, de masa refinada: un homenaje a la técnica panadera, a la historia y a los encuentros panarras.