Caravana Jedi

La fuerza le acompaña

¡Y con ella mucho, mucho entusiasmo!

 

Reúne muchas cualidades: juventud, respeto a la herencia, innovación, conocimiento, don de gentes, facilidad de palabra... Es uno de los grandes y podría llegar a ser fabuloso.

Procede de un tronco panadero, tiene estudios universitarios, y se ha volcado en innovar en el negocio familiar combinando la dimensión empresarial moderna y la artesanal que bebe de la tradición. Con este perfil hoy podría ser uno de entre vari@s panader@s, pero se trata del único caballero Jedi entre los "paniegos": Jordi Morera.

 

Por eso hoy, en el día mundial del pan mi contribución es

este pequeño homenaje a los panaderos artesanos profesionales

que se interesan por los panaderos caseros y viceversa.

Picnic en otoño

¡Buen pan no nos faltará!

Picnic, un negocio con alma, panes con aroma y sabor... Los que estáis por Sevilla no podéis dejar de visitarlo. Los mejores panes de algunos de los mejores panaderos: PabloConesa AlternativeBakery, Fidel Pernia y Pan y Piú en un misma tienda y con el mejor gerente al frente: Miguel Chale. Os encantará él, os hechizará la tienda, os engancharán sus panes.

Pude visitar Picnic por primera vez cuando apenas llevaba un mes abierto. Conozco a Miguel Chale, emprendedor y gerente, desde hace ya algo más de dos años. Nos encontramos en un taller de pan y desde entonces no he perdido su pista en el mundo de la artesanía panadera.

Para cuando celebramos el encuentro en Málaga Panarras al Sur, Miguel ya había decidido cambiar de vida, dejar su trabajo como ingeniero en producción animal... y lanzarse al mundo panadero. Unos meses después, su negocio era una realidad y lo pude visitar en su recién iniciada andadura.

Un taller PAN-orámico

Con mucha, mucha ciencia

Josep Pascual sorprende por su creatividad. Y su actividad en las redes. Viajero incansable, demostrador inagotable de ideas y decoraciones... sus panes, verdaderas obras de arte y de equilibrio llaman la atención por su estética: formas y figuras, acabados y greñados, pasado y futuro de la presentación del pan...

Pero más allá de la decoración, de esa explosión visual, de ese dejarse arrebatar por los sentidos, la fermentación es su arte. Detrás de cada una de estas piezas cuyo acabado es cosa de unos segundos (mucha imaginación práctica para reciclar objetos como plantillas, eso sí) hay un estudio cuidadosa de la combinación de harinas, los momentos del reposo, el formado, la fermentación y el horneado.

 

Gracias a la Panadería Crustum pudimos recibir en Sevilla a Josep Pascual. Fue un día intenso y extraordinario. Y sorprendía iniciar el día con una confesión y declaración sobre el valor artístico del pan, sobre su estética y capacidad de atraer la mirada, de provocar el estómago a la par que la mente.

 

Y pudimos comprobar en carne propia que convertir una masa de pan en una pequeña joya artística es algo más -mucho más, de hecho- que tener semillas de amapola, harina y plantillas para decorarlas. El día para mí giró en torno a tres lecciones: cómo combinar harinas y qué esperar de ellas; cómo atender a la fermentación para definir forma y estructura de nuestros panes y, por último, cómo asegurar una masa madre en condiciones de uso permanente, activo y con una acidez bajo control (lo que nos acercó a un primer contacto con el método Pascual).

Crustum

Pasos de gigante
 

Esta ciudad se merece panes como estos. Ya era hora. Nuestro abanico de oportunidades se va abriendo poco a poco y ya los panaderos artesanos casi, casi, superan los dedos de una mano.

 

Con Crustum en el mismo centro de la ciudad, en una zona emblemática y de nuevo desarrollo como es el entorno de las famosas "setas" en una de las callejas peatonales y comerciales más  clásicas de Sevilla, tenemos un pequeño obrador que produce unos panes mágicos justo donde el consumidor los degusta y compra. Hoy tenemos ya más con Crustum, una tienda pequeña, diáfana, coqueta en su sencillez de líneas que me recibió muy temprano de madrugada (¿o era muy tarde de noche?).

Un equipo de campeonato

Como en una nube

Así me siento desde hace días... haber participado en el encuentro de cuatro grandes del pan artesano, ver cómo desarrollaban recetas, cómo decidían productos, técnicas o acabados, escuchar cómo afinaban las posibilidades temáticas, el hilo conductor del trabajo en equipo, cada producto dentro de una idea construida, articulada y meditada... es como saborear un pedacito de cielo panarra.

 

PA-sea-N-do por Marchena

Aún existen hornos de leña, buen pan y gente afortunada
que lo disfruta cada día,

al menos, en Marchena.

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Parece una afirmación tonta, pero encierra muchísima pasión y, para mí, un re-descubrimiento de nuestras raíces y tradiciones. Y todo gracias a un marchenero de pro, que se acercó a este blog a compartir un pan maravilloso y especial: el mollete de Marchena. La verdad es que tengo que agradecerle a Juan Jesús -y a su maravillosa mujer Rosa- todas las gestiones previas que hicieron para organizar la visita, así como el día que compartimos. Me escribió la víspera de Reyes y su correo fue un regalo navideño inesperado: una ventana abierta a nuestra tradición panadera.

Antes de la visita y además de encontrar un día en que las dos familias pudiéramos reunirnos y las panaderías estuvieran abierta -un sábado, claro-, se encargaron de preguntar en distintos hornos si podíamos ver la elaboración, hacer fotos, utilizarlas para un reportaje... Y tengo que agradecérselo porque por experiencia propia sé que esas gestiones suelen en muchos casos terminar siendo infructuosas. Y aunque en alguno de los más reconocidos hornos no nos dejaron hacer fotos, en otro sí pudimos disfrutar a nuestras anchas. Es más, salimos de allí con un invitación para volver y pasar una noche horneando con ellos, palabra que dimos y ahora deberemos honrar. Tiempo al tiempo. 

Y hoy traemos la crónica de una visita monumental y PANtástica a Marchena, villa de patrimonio arquitectónico declarado como bien de interés cultural, y sede del prácticamente desaparecido palacio de los Duques de Arcos cuya fachada principal fue trasladada en 1915 a los Reales Alcázares de Sevilla. Junto a ello, sus magníficas iglesias exhiben piezas artísticas como este sagrario.

Brot, pain, bread, pan ...

¡Panes internacionales en manos geniales!

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Los que han pasado por este blog más de dos veces me empezarán a considerar aburrida. Y es que me resulta imposible no seguir hablando de ellos. Y no seguir acudiendo a su horno, y no mirarles con cara de arrobamiento cuando hablan, cuando amasan, cuando hornean...

Sin duda, sigo hablando de Pablo Conesa Alternative Bakery y de Pablo y Rebeca, sus protagonistas.

Memoria, Pasión y Cultura del Pan

Al Pan, Pan...

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Magnífica iniciativa, estupenda organización, maravilloso emplazamiento, duración adecuada, posibilidad de conversar con un trozo de estos fabulosos panes en la mano ... de diez, vamos.

Era difícil esperar otra cosa de la alianza entre Madrid Gastrofestival, La Salsera, Kitchen Club y el patrocinio de Roca.

Un rincón lleno de sueños

Un hombre que no se alimenta de sus sueños envejece pronto

William Shakespeare (1564-1616)

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Con mucho cariño, mucha ilusión y muy pocos medios, Bruno y Nayra están persiguiendo un sueño. Y por cosas de la vida, he tenido la oportunidad de entrar y participar en el sueño, durante un ratito. Y ahora vengo a contároslo.

Sin duda, están llenos de energía, rodeados de un buen ambiente en el caso histórico... Se han ganado la amistad de los puestos circundantes en el mercado: vendedores de fruta y verdura, de pescado, de carnes, ... que llevan años instalados en la calle Feria (Sevilla). Y como ellos, otros jóvenes emprendedores buscan su hueco: hay quien prepara pasta fresca (¡qué rica la pasta de menta y chocolate que compré) y otras delicatessen artesanas. Es un entorno acogedor y a la vez difícil.

Lo mejor -si cabe- está por venir

Pan Sinfónico

"Dícese de los acordes armónicos de color, brillo, textura, aroma y sabor,

que proceden de la harina bien tocada, con pasión, esmero y tiempo"

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En casa me preguntaban por qué volver a una misma panadería una segunda -o tercera- vez. Y mi respuesta fue rápida: porque siempre es la primera vez. Una primera vez para detalles diferentes, nuevas masas, nuevas conversaciones... una primera vez para asombrarse con cada pan, cada aroma, ... es como escuchar una misma sinfonía en días diferentes: nuestro ánimo cambia y la sinfonía nos parece diferente en cada ocasión que la disfrutamos.

Ver trabajar a Pablo y Rebeca en Pablo Conesa Alternative Bakery es un regalo. Y que te dejen trabajar con ellos, un regalo mayor.

Además de coincidir en San Sebastián en la visita a The Loaf, habíamos mantenido el contacto gracias a mensajes rápidos de FB, intercambio de fotos, dudas siempre resueltas por Pablo y Rebeca, ... y alguna visita para comprar panes con amigos, que terminaban indefectiblemente con un cargamento de panes -unos comprados y otros regalados- para probar y disfrutar durante días.

Porque los panes de Pablo Conesa Alternative Bakery son panes que mejoran a lo largo de varios días, enriqueciéndose con matices, madurando sus migas que retienen la humedad casi una semana...

Pan y Piú: algo se mueve en Sevilla

Escenario 1: Dormitorio infantil, a las 22:00 horas más o menos.

Hija 1: Mamá, que yo puedo aguantar toda la noche. Déjame ir contigo.

Hija 2: Yo el año que viene, mamá, que ahora tengo sueño.

Escenario 2: Dormitorio conyugal, a las 23:00 horas más o menos.

Esposo: O sea, que te vas a Camas con un panadero y un pastelero. Y toda la noche con las manos en la masa.  ¿Y eso qué significa para nosotros dos?

Esposa: ¡Pan artesano y recién hecho para el desayuno, amor!

Escenario 3: Desayuno al día siguiente.
Pan de espelta y miel, 225 gr.

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¡Loaf is in the air!

La salsera

Love is in the air

Paul Young, 1978

Es el evento panadero del verano. Y bien se merece una canción que podía ser aquella Love is in the air, que cantó Paul Young por primera vez en 1978 y que rápidamente versionó Tom Jones, transformada hoy en "Loaf is in the air".

Pan artesano de verdad

Preparado cada madrugada con pasión

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Fue una gratísima sorpresa descubrir en facebook y gracias a Andrés, de El Amasadero, este video.

Yo tenía una espinita clavada por no haber sido capaz de  organizar una visita a una panadería, complementaria de la visita a la Fábrica de Tortas de Aceite Inés Rosales. Desde Noviembre de 2011 había escrito a varias panaderías supuestamente artesanas de distintos puntos de Andalucía con poco o ningún éxito. No pretendo sacar los colores a nadie, así que no daré nombres... pero mi fe en la supuesta artesanía panadera de la región había comenzado a relajarse e incluso decaer.

Crónicas de Galicia V

El pan de Neda - Segunda Parte

Como contaba en las Crónicas de Galicia IV, no pudimos realizar la Ruta del Pan de Neda completa y organizada por el tour-operador. No obstante nos atendieron tan bien por teléfono, que nos dieron la referencia de otras dos panaderías de las que colaboraban en la Ruta: O'Carrizo y Roberto González, ambas en la Avda. de Algeciras (¡nombre que no dejó de sorprendernos, viniendo nosotros de Andalucía! Parecía que con ello cerrábamos el círculo de un maravilloso viaje).

O Carrizo, más dedicada a la pastelería que a la panadería, estaba cerrada: el lunes es su día de descanso.

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En cambio, en la Panadería de Roberto González nos atendió él mismo y con toda paciencia. Gracias a que llegamos tarde y  que ya toda la tarea de amasado, formado, horneado estaba terminada, nos pudo dedicar casi una hora a enseñarnos su tahona y a responder a nuestras interminables preguntas, sólo interrumpido por alguna clienta que venía a comprar los últimos panes que le quedaban por despachar aquella mañana.

Crónicas de Galicia IV

El pan de Neda - Primera Parte

Neda es una población pequeña, de unos 5.500 habitantes, cerca de El Ferrol, dentro de la ruta del camino inglés a Santiago de Compostela. Y yo, inculta, ni siquiera conocía su existencia.

Pero es que ni siquiera a través de la interactiva red de El Foro del Pan había conseguido localizar panaderías de interés en la zona de Ares... y gracias a una visita de vecinos de urbanización descubrimos que existía. Y fue un comentario casi de despedida en todos los sentidos de la palabra: uno de los amigos de nuestras amigas provenía de una familia panadera  y tras una larga conversación sobre pan, al separarnos nos dijo que existía una "Ruta del Pan de Neda", aunque no nos pudo dar muchos más detalles. Despedida también porque nosotros nos marchábamos un par de días después. Era un fin de semana.

Santa Internet vino a nuestro rescate. Rápidamente localizamos algo de información (un reciente artículo en la revista Origen en la que ha estado trabajando  varios meses un antiguo estudiante de mis cursos de Relaciones Internacionales: ¡qué casualidad!). También encontramos un teléfono móvil de los organizadores de la Ruta del Pan de Neda, una empresa local de actividades culturales. Al día siguiente (domingo), hablamos con ellos. La verdad es que tuvimos que entender que ni el número de personas que éramos ni la premura permitía organizar la visita con tiempo y a un coste razonable. Tuvimos por tanto que renunciar a la ruta organizada como tal. Y es que después de leer la historia de la zona, se nos hacía la boca agua por acercarnos a ver, hablar y degustar sus panes.

Crónicas de Galicia III

Las pequeñas tahonas de los pueblos me sorprendieron por el tamaño de sus panes, en general pequeños. Lejos estaban de la memoria que yo guardaba de esos grandes panes gallegos vendidos al peso. Y esto me intrigaba. Hasta que el sábado nos paseamos por el mercado de Pontedeume. Allí, en cambio, los puestos de panes, bollas y empanadas relucían con sus mercancías, incluso bajo la desapacible lluvia del día.

Nos habían recomendado un puesto en concreto, de panaderos de A Laracha. Lástima que no me quedé con el nombre para enviarles las fotos. No sólo me respondió a todas mis preguntas la vendedora, sino que me dejó hacer fotos sin parar.

Crónicas de Galicia II

Nuestro viaje a Ares es un capítulo de una larga amistad. La vida tiene esas cosas mágicas que llegan a sorprenderte: después de haber vivido toda mi infancia  y adolescencia en Bilbao, ha sido gracias a mi marido que he conocido a L&L hace ya 16 años. Nos han acogido en su casa en Bilbao, no les ha importado compartir apartamento en Madrid sólo con la excusa de vernos un par de días... y nos han  hecho un regalo de lujo al invitarnos a su casita veraniega en Galicia.

Una invitación con todo lujo de atenciones: comidas, excursiones, planes alternativos... pero lo mejor, lo mejor, las horas de conversación, sentadas en el porche, rondando por la cocina  (haciendo como que aýudábamos a preparar las pantagruélicas comidas) o en torno a la mesa, y en el coche camino de algún rincón que descubrir.

Por eso, estas crónicas de Galicia son crónicas de amistad: les faltó tiempo, al saber mi interés por el pan, para hacerme descubrir las tahonas locales, hasta el punto de reprogramar actividades y hacer escapadas mañaneras por sorpresa.

Crónicas de Galicia I

Ha sido una semana de caminos y comida, de pan, mar y montaña. Conozco poco Galicia, pues sólo habia pisado esta tierra un par de veces y por pocos días. Y en realidad, fueron un par de escapadas profesionales, con lo que eso significa: aterriza en un aeropuerto, coge un taxi, cena con colegas, hotel de convenciones, días de reuniones, alguna cena por calles desconocidas, taxi, aeropuerto y a casa.

Pero me he tomado la revancha en la semana que nos tomamos de vacaciones viajeras. Y creo que será la primera de muchas visitas más a Galicia (no profesionales, espero). Me ha subyugado todo: el paisaje, el clima (sí, el clima, que para sol tengo el sevillano el resto del año), el mar, la comida, su gente (especialmente sus mujeres).

Las comarcas de Ares y Mugardos nos han acogido con sus días ventosos, de sol y lluvia a la par, sus noches frescas (de edredón en agosto, si me lo cuentan no lo creo). Y sobre todo, sus panaderías. Sin entrar ahora en la calidad de sus productos, al menos en Galicia existen las pequeñas panaderías en cada rincón de su geografía. Quizás por su población dispersa, quizás por una mayor vida tradicional... la realidad es que ha sido un placer "panarra" el viaje. Y de eso van estas crónicas. No han sido demasiadas, pero algunas experiencias panaderas hay para compartir.

Agua pasada, ... sí mueve molino

Las Harineras Cordobesas: Historia, Tecnología y Arquitectura

(siglos XIX-XX)

Tenía pendiente hablar de libros. Tengo 4 ó 5 últimas adquisiciones sobre las que merece la pena pararse a escribir: compartir lecturas es otra forma de compartir el pan.

Esta vez os traigo un libro de los que están fuera de los circuitos comerciales y de la distribución bibliográfica. Tuve noticia del mismo a través del blog Patrimonio Industrial Harinero, que le dedicó una entrada allá por el final del mes de marzo, el mismo día que se ponía a la venta. Los autores son Alberto MORENO VEGA y Yolanda LÓPEZ GÁLVEZ.

El libro ha sido editado graciás a la Fundación Patirmonio Industrial de Andalucía y a la Fundación Juan Rejano, con la colaboración de los Excmos. Ayuntamientos de Peñarroya-Pueblonuevo y Puente Genil.

Nada más verlo supe que tenía que conseguirlo... Fue todo muy sencillo: un correo electrónico a lasharinerascordobesas@yahoo.es, un intercambio de información con uno de los autores y al cabo de una semana tenía mi ejemplar esperándome en la oficina de Correos.

¡Panes planos: un curso, dos "pedazo" de profesionales ... y varios amigos!

He ido y vuelto.

Y me han dicho al verme entrar por la puerta de casa: ¡vienes feliz!

Creo que cada poro de mi piel, además de aroma a harina de la buena (es que era de El Amasadero), traía a casa retazos de las risas, los sabores, las bromas, y el ambiente del curso de panes planos en PEPEKITCHEN.



Copyright EWPG

Una pita recién horneada, esperando su relleno.
Detrás, otras esperan su turno en el horno