Me dejo llevar

Y así estamos

A veces soy inconstante... tengo series de experimentos inconclusas, iniciados, acumulados, parados, ... me convenzo a mí misma de que de esa manera van sedimentando y luego les saco mayor provecho... pero la verdad, la verdad de verdad, es que salto de una cuestión a otra. Y las más de las veces me dejo llevar por los libros.

Bien es cierto que como casi todo tiene alguna relación dentro de nuestras masas, unas lecturas y otras, unos experimentos y otros no hacen sino completarse y redondear la visión y el conocimiento que te proporcionan.

Hace poco compré de segunda mano el libro de Peter Reinhart Whole Grain Baking... y la verdad es que su lectura en un momento en el que andaba experimentando con los límites de las fermentaciones, especialmente desde el punto de vista de la acción enzimática prolongada  (cómo suena esto... en realidad se trata de ver cómo afecta la extensión del tiempo en la miga del pan, aplicando esa extensión ya sea a la autolisis, a la propia masa madre, a la masa principal o a una combinación de todas ellas) me ha venido de perlas. Reinahrt explora un método que se basa en prefermentos y "empapujos" de varios tipos (soakers y mashes, cereales remojados durante horas y harinas pre-gelatinizadas) para obtener luego en una fermentación de la masa final muy corta todo el sabor y una textura abierta en panes 100% integral.

Y claro, he entrado por la deriva integral (a no confundir con las integrales derivadas, que de eso sé bien poco, aún menos que de panes integrales). Aún no me he zambullido plenamente en el método Reinhart, que será parte de mi propia búsqueda del "sentido enzimático del pan" (ja, ja, ja, esto parece una religión). Pero sí he empezado a sacar las bolsa de harinas integrales y experimentar subiendo el umbral de harina integral en las hogazas para ir acostumbrando el paladar de la familia, con carácter previo a los experimentos 100% integral.

Y esta es una de esas hogazas preparatorias: 60% de harina integral.

A la par no dejo mis "otros experimentos". Como andamos en verano y en El foro del Pan nos hemos retado a hacer panes bajos en masa madre, este pan lleva sólo un 10% de masa madre. No está dentro de los que corresponden a este reto mensual -porque hay que reducir la MM hasta el 5% o menos- pero va en la línea de controlar la acidez de la MM y de la masa de pan en procesos veraniegos sin retardo en frío.

Y claro, el otro reto son los trigos duros: contando los días estoy para ese maravilloso curso de Trigos Duros de Panarras.com en La Cocina de Babette. No está de más el ir practicando para conocer los secretos, rebeldías y dudas que me plantean estas harinas... y por eso esta hogaza es un pan integral (al 60%) de trigo duro con un 10% de masa madre, preparado sin refrigeración.

La experiencia fabulosa y el resultado.... Mmmmmmmm. Parece que la miga no tiene un gran alveolado, pero era suave, tierna y muy, muy jugosa... y se ha mantenido así al menos 4 días, gracias a un toque de buen aceite de oliva virgen que le añadí a la masa y que combina de rechupete con ese trigo duro andaluz de El Amasadero.

Ingredientes

300 gr. harina integral de trigo duro El Amasadero

200 gr. de harina de fuerza El Amasadero

50 gr. de Masa madre al 100% hidratación

350 gr. agua

25 gr. aceite de oliva virgen extra

10 gr. sal.

Método de elaboración
Mezclar las harinas en un cuenco con la masa madre y el agua y dejar reposar media hora para que se hidrate bien la harina. En este caso es especialmente importante porque hay una gran proporción de harina de trigo duro e integral, y por ambas razones absorbe bastante agua y la autolisis suaviza el salvado para que luego el desarrollo del gluten sea más fácil.

Tras el reposo, añadir el aceite de oliva y la sal y amasar bien hasta obtener una masa muy bien desarrollada. Es entretenido porque la harina integral dificulta la tarea. Pero basta dar reposos a la masa cada dos o tres minutos de amasado.

Formar en bola, y colocar en un cuenco aceitado para que fermente. Tapara y dejar una hora y media de fermentación veraniega (a unos 26º-28º). Esta primera fermentación es muy corta ex-profeso. La harina integral fermenta con rapidez y se pretende reservar el potencial de formación de gas para la fermentación final.

Sacar del cuenco sobre la encimera ligeramente enharinada. Formar en bola y colocar en un banetón bien enharinado.

Dejar fermentar a temperatura ambiente de 3 a 5 horas según sea necesario.

Calentar el horno a 250º.

Volcar el pan sobre una pala enharinada y greñar para llevar al horno.

Hornear a 250º, con vapor, durante 35 minutos.

Con ello creamos una corteza de buen color, medianamente gruesa, pero manteniendo una miga húmeda para que aguante varios días. El aceite de oliva contribuirá también a mantener la humedad del pan.