Yo confieso

Las patatas NO eran caseras

Llevo un tiempo experimentando con la harina T80 de Roca, molida a la piedra. Es una harina peculiar: con un sabor a cereal y tierra rotundo y profundo,  pero poca fuerza, molida muy fina, con una extracción del 80% (algo de salvado presente, por tanto, pero muy fino), muy extensible y poco tenaz. Y en mi búsqueda de la gran hogaza voy cosechando mejoras -gracias Panarras.com por tantos y tan buenos consejos-, pero aún no he dado con la "tecla".

Dándole vueltas a las cualidades de esta harina, de repente se me encendió una bombilla: ¿y si además de querer hacer lo difícil con la T-80 -una gran hogaza- apostamos por lo sencillo?

Siempre hay más de una manera de afrontar un desafío y en eso los niños tienen mucho que enseñarnos: ven lo evidente, cuando los adultos buscamos lo complejo. Y es que en casa, después de oir mis quejas sobre lo difícil que me resultaba hacer una hogaza -impresionante- con esta harina alguien propuso: ¿Y por qué no haces panes pequeños?

Está claro: hay que sacar partido a las cualidades de esta harina -extraordinaria- para aquello que resulta más convincente... panes y masas muy extensibles. No renuncio aún a la aventura de lograr mi gran hogaza de T80, pero me he dado una tregua tras escuchar a mis peques. Y es que venían sus amigas a comer y decidimos hacer un picnic en la terraza.

Puestos a pensar, decidí que con ese sabor intenso a cereal y tierra que tiene la T-80, unos panes de hamburguesa -y sus correspondientes hamburguesas caseras, jugosas y churretosas- para el almuerzo de un día festivo eran una buena apuesta para disfrutar sin estrés de la T-80. Sólo le pediríamos aquello que mejor se le da: una masa con sabor y poca tenacidad, para no encontrarnos con un bollo muy alto, bien alveolado pero suficientemente plano para poderlo rellenar a modo y darle un buen bocado.

En alguna ocasión había preparado ya panes para hamburguesa... el problema era siempre que al formar los bollos en bola... luego siempre quedaban demasiado gruesos... o la masa se volvía demasiado tenaz y había que pelear con ella para lograr una pieza bien aplastada que no creciera en exceso en el horno. La T80 es la respuesta lógica y matemática en esta ecuación: panes de hamburguesa perfectos sin esfuerzo, naturalmente planos, sin hacer presión y dejando actuar a su/la naturaleza.

Y eso es lo que hice. Busqué una receta infalible de pan de hamburguesa. En eso, hay que quitarse el sombrero ante la panadería casera americana. Y en la página de King Arthur Flour encontré una receta con críticas excelentes con origen en el propio foro comunitario promovido desde la empresa (The Baking Circle) y cuya versión original se debe a Moomie (Ellen). Yo decidí transformar en una receta de panecillos de hamburguesa con masa madre. Y esta es la receta adaptada y su proceso.

Lleva bastante MM y algo de levadura, porque buscamos una receta de sabor suave, con buena conservación (gracias a la masa madre) y un ligero toque de acidez (que pase desapercibido). La T80 es una harina que fermenta rápido... esta receta se aprovecha de ello precisamente: queremos unos bollos tiernos, no muy altos y que podamos preparar por la mañana y estén recién horneados a la hora del almuerzo. Tan sólo tenemos que tener nuestra masa madre alimentada de la víspera (ni siquiera es imprescindible que esté en el momento álgido de fermentación porque la ayudamos con la levadura seca).

Justo después de haber disfrutado de estas riquísimas hamburguesas caseras, con pan casero y patatas NO caseras, y mientras escribía estas líneas, Fangalf en su interesante blog La Cocina de los Elfos ha publicado a su vez una receta de panecillos de hamburguesa: ¡seguro que salen igualmente deliciosos!

Ingredientes

200 ml. agua

1 huevo

200 gr. masa madre al 100% hidratación

250 gr. harina T-80 de Roca Fariners

150 gr. harina de fuerza eco de Roca Fariners

50 gr. azúcar

3,5 gr. levadura seca

7,5 gr. sal

30 gr. mantequilla

Acabado

1 huevo batido para pintar los panecillos

semillas de sésamo blanco sin tostar

Método de elaboración

Batir el agua con el huevo. En un cuenco pesar la masa madre y añadirle el agua con el huevo. Añadir las harinas y  el azúcar y mezclar muy bien.

Darle un reposo de media hora a una hora para que se hidrate bien la harina.

Volcar la masa sobre la encimera. Añadir la levadura seca, clavándola bien para que no salga volando por la encimera. Amasar durante 5 minutos. Es una masa fantástica para amasar. La extensibilidad de la T80 hace muy fácil el amasado. Dejar reposar la masa 5-10 minutos y volver a amasar 5 minutos más.

Espolvorear la sal por encima de la masa, plegar la masa sobre sí misma y darle 5 minutos de reposo: la sal comenzará a absorber agua de la masa y se disolverá. Al retomar el amasado, la masa se habrá vuelto más dura y menos pegajosa.

Añadimos la mantequilla en trozos pequeños y amasamos hasta que quede perfectamente integrada la sal y la mantequilla.

Podemos probar a hacer una membrana fina para ver cómo está nuestra masa de desarrollada, extendiendo la masa muy fina sobre la encimera

o al trasluz.

Formar en bola y colocar en un cuenco ligeramente aceitado.

Cubrir y dejar fermentar a temperatura ambiente una hora u hora y media. La primera fermentación debe ser corta porque apuraremos mucho la segunda para que los panes vayan al horno muy bien fermentados y no greñen.

Sobre la encimera enharinada, volcar la masa y dividir en 10 porciones de unos 95 gramos cada una.

Formar en bola con tensión. Para ello, coger cada pedazo de masa y doblar los extremos hacia el centro, dando tensión en los laterales. Voltear, de manera que las uniones queden hacia abajo y colocar la mano sobre la bola, ahuecándola. Hacer rotar la bola sobre la encimera haciendo algo de presión sobre ella hasta lograr redondearla. Para que haya fricción no debe haber harina sobre el punto de la encimera donde hagas la rotación.

Una vez formada la bola, enharinar generosamente y colocar sobre una tela de lino o una bandeja con papel de hornear. Cubrir con el lino o con un paño de cocina limpio para que no se seque la masa. Proceder con cada porción de masa igual hasta formar los 10 panecillos.



Tapar y dejar fermentar hasta que estén completamente desarrollados: al tocarlos suavemente con el dedo la masa no retrocede y la huella permanece. La segunda fermentación puede tardar de una a tres horas, según la temperatura ambiente y la fuerza de la masa madre. Dadas las características de esta harina la masa fermentará expandiendo el panecillo a lo ancho y largo y no a lo lato, que es precisamente el efecto buscado.



Calentar el horno a 200º.

Pincelar cada panecillo con huevo batido, espolvorear semillas de sésamo al gusto (o queso rallado, o semillas de amapola, o pipas... o nada).

Hornear sobre bandeja, 10 minutos a 200º con vapor y luego 3 minutos más con la ventilación puesta y sin sacar el vapor. De esta forma conseguimos una corteza flexible y tierna en nuestros panes con un horneado corto, para que la masa no se seque. El aire caliente les dará el color dorado a los panes muy poco tiempo, por lo que habrá que vigilarlos en el final del horneado para que no se tuesten demasiado.

El resto... al gusto.

Unas buenas hamburguesas preparadas en casa, con buena carne adobada con cebolla y salvia, hechas a la plancha con cebolla y queso emmental derretido, lechuga, tomate... o lo que más apetezca.

Porcentajes del panadero en sus dos versiones

(para una explicación detallada de la tabla, pinche aquí)

	Cantidad	Porcentajes parciales (Reinhart, APP El Amasadero)	Porcentajes totales
MASA MADRE
Harina 1	100,00	100,00	20,00
Total harina prefermento	100,00	100,00	20,00
Agua	100,00	66,66	20,00
TOTAL MASA MADRE	200,00	166,66	40,00
MASA
Masa madre	200,00	50,00
T-80 Roca	250,00	50,00	41,67
Fuerza Eco Roca	150,00	37,50	30,00
Total harina masa	400,00	100,00	80,00
Total harina masa + prefermento	500,00		100,00
Agua	200,00	65,00	40,00
Sal	7,50	1,88	1,50
Azúcar	50,00	12,50	10,00
Mantequilla	30,00	7,50	6,00
Levadura seca	3,5	0,88	0,70
Huevo	60,00	15,00	12,00
TOTAL MASA	947,50	252,75	189,50