¡Ufffff, qué calor!

La foto no está trucada

Son las 8 y 17 minutos ... de la mañana. En mi cocina, 33% de humedad y 29 grados centígrados de temperatura. ¡Y es el momento fresco del día!

Y cómo se hace pan en estas condiciones ¿Cómo domesticamos las masas para que las levaduras y masas madres no vayan como locas? ¿Qué podemos hacer para que las masas no queden pegajosas y chiclosas a la media hora de empezar a fermentar? ¿Cómo alargar la fermentación un poco para lograr más sabor con estas temperaturas, sin que se sobrefermenten antes de entrar en el horno? ¿De qué forma podemos lograr que nuestros panes ya horneados no se conviertan en piedra en 24 horas?

Nos hemos quejado de un invierno y una primavera largos y lluviosos... ¡Bienvenido, verano! Ahora hay que aprender a trabajar con condiciones extremas de calor y sequedad o calor y humedad según la zona. A nosotros, este año, nos toca verano seco después de un invierno lluvioso. Al menos es más llevadero así el calor y también, más fácil hacer pan. Sin embargo, son muchos los ajustes que nuestras masas necesitan... 

Hoy proponemos unas cuantas técnicas muy sencillas para mejorar el comportamiento de las levaduras, masas madres, masas de pan y panes en estos meses que tenemos por delante. No es necesario utilizarlas todas a la vez. Son una guía para ir experimentando y contrarrestando los efectos del calor en nuestras masas.

Chapateando

¡Chapata sobre Chapa!

¿Cuáles son mis planes veraniegos? Pues, pasar revista a todas mis recetas favoritas y hornearlas sobre chapa. Una de las pruebas era comprobar el comportamiento de las masas hidratadas. Hasta ahora había horneado en la chapa alguna hogaza con una buena hidratación (75%). Pero el reto era una masa al 80% o más.

Y la receta por excelencia es la chapata. Y como además tenía ganas de compartir la experiencia, nos hemos juntado tres blogueras-panarras-reposteras para una tarde que se nos fue "chapateando". Luego he vuelto a repetir la receta, subiendo la hidratación al 90%, pero con unos resultados... desastrosos. Demasiado calor ya para una hidratación tan alta... y una masa sin refrigerar terminaron siendo chapatófonos de masa pegoteada al lino.... ja, ja, ja.... tuve que usar tanta harina para despegarlas y recogerlas con rasqueta que después de horneadas y partidas eran un cofre del tesoro: bonitas por fuera y llenas de harina cruda en los pliegues de dentro.

Tirando del hilo...

¡Estoy entusias-ma-da! 

Cual si fuera Gorm, el vigía del barco vikingo (guiño a los que como yo vivieron su infancia en paralelo a la de Vickie el Vikingo). Y es que toda técnica aplicada con éxito en la resolución de un problema puede a su vez ser empleada en otros contextos y ayudar a encauzar otros dilemas.

¿Que de qué estoy hablando? Pues del uso de masa madre sólida como (pre)fermento. Tras las vueltas dadas a la harina T-80 de Roca Fariners una de las mejores opciones para sacarle partido a la misma ha sido el uso de una masa madre sólida o de un pre-fermento sólido a partir de una masa vieja.

Dándole vueltas y más vueltas a la dificultad de hacer hogazas con masa madre en el verano sevillano y atando cabos entre la propuesta de Panarras.com para trabajar la T-80 y el método desarrollado por Dan Lepard para hacer pan en un contenedor metálico en pleno verano a una temperatura media diurna y nocturna de 28º,  me he puesto a experimentar con la masa madre sólida.

E pluribus unum

Y de muchos panes, sólo una receta

Verano y comida; verano y terraza, verano y amigos, verano y tiempo libre... Pocas ganas de complicarse la vida, pero muchas de divertirse y compartir espacios y tiempos con otros. ¡Cómo no, eso significa compartir el pan!

Así que lo mejor es tener a mano un buen repertorio de recetas sencillas, sin complicaciones... o mejor, tener una receta de esas que sirve "pa' un roto y un descosío". En hablares menos localistas, una receta multiuso con la que prepararnos unas tostadas hoy, mañana bocadillos convencionales y este verano -¿por qué no?- pitas.

Las pitas son panes planos, típicos en la cuenca mediterránea, desde Marruecos a Grecia, pasando por Líbano o Turquía: con ligeras variaciones y para acompañar especialidades locales diversas... los encontramos fácilmente en todo ese universo.

En general, los panes planos tiene gran tradición en todo el mundo. ¿Y por qué? Pide, naan, pita... todos ellos son panes que tratan de sacar partido a las harinas locales... cuando una harina no tiene un gluten tenaz o muy elástico, capaz de producir grandes hogazas, pero sí extensible, es perfecto para hacer panes de pequeño tamaño y panes planos (grandes o pequeños: en el mismo género pero en tamaño maxi tenemos la focaccia o la pizza): panes todos para rellenar, cubrir o acompañar los bocados exquisitos de cada cultura.

¡Pues eso, que me repito!

¿Un bizcocho adulto?

Tenía que hacer limpieza en la nevera: llega el calor y necesito espacio para la fruta, los zumos, las masas... en la nevera. Así que he tenido que vaciarla para decidir cómo reorganizarla. Y una de mis sorpresas ha sido ver varios botes con restos de mermeladas (todas caseras, eso sí) sin terminar... ocupando sitio, algo  más deshidratadas que cuando se abrieron, y pidiendo "guerra".

Y había al menos dos restos de mermelada de naranja amarga: una sencilla, que preparo habitualmente y otra al whisky, que me había regalado un amigo -preparada en su casa por una hermana-. Primero me acordé del bizcocho de mermelada, una receta irlandesa que sale estupenda... Es una receta tradicional,  con levadura de repostería, tipo Royal. Pero lo había hecho hace poco en su versión original y no quería repetirla.

Decidí, en cambio, continuar con mi exploración del bizcocho de masa madre, añadiendo a la versión de chocolate y a la de limón, una versión de naranja.

¡Atando cabos, al fin!

Hola, me llamo Ludmila.
Soy la hermana menor de Úrsula.
Y ya no soy una hogaza anónima.

Poco a poco, despacito y buena letra... y tras Ludmila llegó Marcela, que también la vais a conocer hoy. Quiero presentaros a las hermanas adoptivas de Úrsula, que han pasado a ser familia numerosa ya.

Pero lo primero es lo primero. ¿Sabéis quién es Úrsula, verdad?. Esta de aquí es la niña de mis ojos.