Tarta rusa... a la alemana

Mi infancia son recuerdos de meriendas bilbainas

donde habita el merengue horneado y adornado con mantequilla

Y eso era una tarta rusa en Bilbao: merengue horneado con mantequilla. En pedazos tan altos que era imposible comerlo a bocados de grande que era e imposible comerlo con cubiertos porque el merengue se desmoronaba, seco y poroso.

En esta Navidad he conocido otra tarta rusa: la que en Alemania llaman tarta rusa. ¡Y no tiene nada que ver! Gracias a mi familia tan internacional, una de mis hermanas que pasaba esos días con nosotros preparó una tarta rusa deliciosa para una fiesta campera. La receta que me dejó no era una compensación suficiente por su marcha, pero sí fue una alegría: una tarta de queso con base y cobertura de galleta de chocolate. Suena tan bien como sabe.

Lo mejor de esta receta es que se prepara en un pis-pas (sobre todo si tenéis un robot de cocina -programable y con calor aún mejor- cualquiera que sea su denominación). No hace falta rodillo para la masa. Es una tarta a prueba de errores.

Otoño llegó

¡y hoja seca, se cayó!

Mis hijas cantaban una canción en el colegio cuando llegaba el otoño... y recogían de la alacena frutas y frutos de otoño para llevar a su clase y aprender el ciclo de la naturaleza, el campo y los cultivos.

 

Inspirado en esa infancia que ya es recuerdo, este bizcocho de uno de mis favoritos. Es un bizcocho que no lleva grasas añadidas, salvo las propias del huevo y las nueces. Es denso (nada de un Angel food ni nada similar), para tomar en pequeñas porciones. De la plancha deben salir 30 mini bizcochitos para acompañar el café, aunque estoy convencida que nadie se resistirá a tomar dos porciones al menos (cada una tiene unas 75 calorías, así que tampoco es tan grave). Y es aromático: la mezcla de frutas debe reposar una noche al menos (o varios días) en la nevera, y una vez horneado el bizcocho conviene envolverlo y dejarlo reposar uno o dos días... como si fuera un buen pan de centeno. Los sabores se afinan y funden y el bizcocho adquiere una nueva dimensión.

Mucha masa madre

Hoy, con zanahoria

Cuando me ausento de casa un par de semanas o por alguna razón no hago pan, la MM se vuelve ácida y perezosa. Para recuperarla, nada mejor que unas cuantas de sesiones de alimentación con agua templada -a 40º como nos enseñó el Chef Longo, responsable de panadería en la Escuela Le Cordón Bleu Madrid- para ponerla a tono (hablando de acidez) y en movimiento (bien activa para fermentar). Eso significa generar una cantidad copiosa de MM con una acidez mayor (y un Ph menor) al que nos gusta para el pan.

Pero esa abundancia de MM ligeramente más ácida de lo habitual es perfecta para la repostería. Famosa es en las redes sociales la Bica Mantecada de Trives (que yo por cierto aún no he hecho nunca), que se hace a partir de una masa vieja de panadería o incluso con masa madre. Esa línea son infinitos los bizcochos y dulces que podemos preparar.

Me entusiasma descubrir nuevas recetas para aprovechar el exceso de Masa Madre. Y como ya ocurrió con el maravilloso bizcocho de chocolate y MM (tuneado luego a sus versiones de limón y de naranja), la fuente de inspiración es la web y el blog de King Arthur Flour.

Bread Venture I

Esencia de Bilbao

(C) Playlosophy & Un pedazo de pan

¿Qué es un bollo de mantequilla?

Si no has vivido en Bilbao... un simple bollo de leche - un bollo suizo- relleno de mantequilla dulce.

Pero si tu vida está unida a esta ciudad singular... un bollo de mantequilla es Bilbao mismo, su esencia, su memoria, su olor, su recuerdo. Si tus recuerdos de infancia están ligados al Nervión... este bollo habrá sido tu desayuno, tu merienda, tu capricho, y será por siempre una de las referencias gastronómicas de tu mapa emocional.

Un pecado dulce

 Con indulgencia
Tarta de Santiago ... versión 1833

Muchos son los que visitan Galicia durante el verano y entre ellos muchos los que hacen el camino de Santiago. Y nada más típico a finales de Julio y primeros de agosto que degustar la tarta de Santiago con motivo de la celebración del apóstol. Desde luego, tras el largo caminar, el peregrino repone fuerzas con este dulce.

 

Desde mi infancia, asociaba siempre esta tarta a una confección densa y pesada, que me costaba trabajo tomar si no era acompañada de un grandísimo vaso de leche. Hasta que un día en Málaga probé la versión de la tarta preparada por MMF (Mujer Mágica y Fantástica, donde las haya). Era una tarta suave, esponjosa, espumosa, que se comía sola: había que reprimir la descortesía rampante de seguir sirviéndose pedazos y dejar a los anfitriones sin su ración.
 

¡Pues eso, que me repito!

¿Un bizcocho adulto?

Tenía que hacer limpieza en la nevera: llega el calor y necesito espacio para la fruta, los zumos, las masas... en la nevera. Así que he tenido que vaciarla para decidir cómo reorganizarla. Y una de mis sorpresas ha sido ver varios botes con restos de mermeladas (todas caseras, eso sí) sin terminar... ocupando sitio, algo  más deshidratadas que cuando se abrieron, y pidiendo "guerra".

Y había al menos dos restos de mermelada de naranja amarga: una sencilla, que preparo habitualmente y otra al whisky, que me había regalado un amigo -preparada en su casa por una hermana-. Primero me acordé del bizcocho de mermelada, una receta irlandesa que sale estupenda... Es una receta tradicional,  con levadura de repostería, tipo Royal. Pero lo había hecho hace poco en su versión original y no quería repetirla.

Decidí, en cambio, continuar con mi exploración del bizcocho de masa madre, añadiendo a la versión de chocolate y a la de limón, una versión de naranja.

¿Quién no quiere mimos?

No podrás comer sólo uno

Me encantan los dulces de masa panadera: los maravillosos bizcochos con masa madre, sean de chocolate o limón, los bollos de canela con masa madre, los gofres con masa madre... hay tantas recetas en que la ligera acidez de la masa madre es un complemento perfecto para la dulzura de la receta... o es una sustituta perfecta para el yogur o el buttermilk.

Ya hacía tiempo que mi amiga Meloguisomelocomotó del blog La cocina viva los bollos de puntitos de choco, como les llaman mis hijas. Buscando, buscando, vi que Fangalf en La Cocina de los Elfos había publicado otra receta diferente de los mismos bollitos, basada en las recetas de Hilmar (Mis Recetas Favoritas) utilizando la técnica del water roux o tang zhong. Esta técnica (una gelatinización de una pequeña cantidad de harina a baja temperatura) contribuye a producir una miga suave y esponjosa y a mantener el pan tierno y húmedo. 

Ninguna de estas dos recetas lleva masa madre, así que decidí que mi contribución era incorporar la masa madre a la misma. Al mismo tiempo iba buscando una receta sencilla, con una lista de ingredientes breve, por lo que escogí la receta de La Cocina Viva como punto de partida de mis "reformas".

¡El invierno no es pasado

mientras abril no ha terminado!

Qué verdad es y qué largo invierno el de este año. Aunque la primavera apuntaba ya maneras, la lluvia, el viento, el frío no nos terminan de abandonar. Y por eso, he vuelto a los limones: adoro los frutos cítricos del invierno. Todos me gustan: la naranja para confitar cortezas y hacer mermelada con las amargas de nuestras calles; los limones, sobre todo, para los bizcochos.

Y por eso vuelvo con un bizcocho de limón... y masa madre. Llevaba mucho tiempo queriendo publicar otra receta repostera con masa madre. Tengo mi pequeña colección de recetas dulces para aprovechar los excesos de la masa madre... o aquellos momentos en que para rebajar la acidez de una masa poco ágil y muy abandonada, tengo que hacerle varios refrescos sucesivos para darle dulzura. Los descartes más ácidos son perfectos para la repostería. Son feliz sustituto del nórdico "buttermilk" o el más mediterráneo yogur.

Hecho en casa

¡Con cariño y tiempo!
Los ingredientes más valiosos en nuestra cocina

Son días de torrijas y pestiños... dulces típicos del inicio de la primavera. Y en casa ya hemos preparado ocho docenas de torrijas. Los pestiños están al caer. Y entretanto me ha encantado experimentar con una masa de la familia del pestiño.

Es un reto que tenía pendiente desde que hace un año visitamos la fábrica de tortas de aceite de Inés Rosales. Pero mi capacidad para liarme y entretenerme por el camino me alejó de mi interés por las tortas caseras... hasta hoy.

La masa de la torta de aceite es casi-casi prima-hermana de la masa del pestiño: masas de harina floja, con especias (fundamentalmente comparten el anís y el sésamo, o como les decimos por el Sur con nombres de origen árabe como la propia receta, la matalahúga y el ajonjolí ), aceite, azúcar , ...

El que no se arriesga ...

¡No pasa la mar!

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Mi vida anda loca... y de toda ella y sus circunstancias, aprendo. Tras unas semanas haciendo cursos de pan con Pablo Conesa  Alternative Bakery (las crónicas llegarán: ¡despacio y buena letra!, me decía mi abuela), y trayendo a casa los resultados de esos cursos no estoy haciendo mucho pan.

De hecho, me cuesta pensar cuál será mi próximo pan, vistos -y comidos- los panes maravillosos de   Pablo y Rebeca: centeno, mucho centeno; harinas francesas de trigo, kamut, ... Después de todo ello, ¿qué puedo yo enseñar si aún no he terminado de aprender lo que nos han dado estos sabios del pan?

Algo de fruta y verdura

¿De verdad?

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Definitivamente, la Navidad es un exceso culinario lo mires por donde lo mires. En nuestra casa, además de juntarnos unos pocos (o unos muchos, según como lo midas), juntamos fiestas con cumpleaños. Cuando uno empieza a estar saturado -tras Nochebuena y Navidad- nos llega San Esteban, fiesta grande en Catalunya y también en nuestro hogar, por que mi padre cumple años. Y no es una fiesta menor. Este año celebrábamos cumple capicúa impar, un número precioso.

Inocentes Felices Fiestas

El futuro es de nuestr@s hij@s

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Uno de los sueños de mi infancia era tener una casa en la que poder invitar a mis amigos a jugar sin -muchas- restricciones. Pero la vida de una familia numerosa en la España de los setenta estaba lejos de abundar en espacio doméstico.

Quizás por ello, me gusta que mis hijas organicen actividades en casa con sus mejores amigas. Y una de las actividades de otoño-invierno favoritas es decorar galletas.  Otros años hemos hecho la reunión para decorar galletas de Halloween o de Pascua. Este año nos ha tocado preparar galletas navideñas para que cada niña regalara a su familia.

A falta de pan, buenas son tortas

Y llegando navidad, mantecados

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Estaba frustrada. En mi último curso ¡Esto es pan comido!, de dulces y panes festivos preparamos unos mantecados y no quedaron tan bien como en otras ocasiones. Estaban algo más dulces de lo necesario, y se deformaba y no mantenían su aspecto en el horno.

Yo estaba empeñada en perfeccionar la receta. Así que he pasado el último mes leyendo y visitando distintos blogs que tenían recetas de polvorones y mantecados, analizando similitudes y diferencias hasta encontrar la clave: Directo al paladar, Un pellizco de canela, Las recetas del abuelo, Cordon Bleu, Cocinando entre Fogones...

Ils n'ont pas de pain?

"Qu'ils mangent de la brioche"
Si no tienen pan, que coman brioche
Maria Antonieta, en vísperas de la Revolución Francesa

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El 10 de Diciembre se conmemora el día mundial de los derechos humanos, porque un día tal se aprobó la Resolución de la Asamblea General de las Naciones Unidas que recoje la Declaración de Derechos Humanos: una idea ilustrada que encontró su camino político a través de la sangre de muchos hombres y mujeres durante al menos dos siglos y que, aún hoy, sigue siendo un sueño para tantos.

Cuando a algunos les falta el pan de cada día, puede parecer banal recrearse en los dulces, emulando a Maria Antonieta. Por eso hoy os propongo esta receta. Con el mismo esfuerzo, podemos preparar dos roscones de más de medio kilo cada uno. Disfrutemos uno de ellos en casa con los nuestros y regalemos el otro. Si es posible, escojamos a alguien anónimo: el aparcarcoches que cada mañana nos ayuda, esa inmigrante que todos los días está en el mismo semáforo, el indigente que duerme en el cajero por el que paso cada mañana apresuradamente camino del trabajo...  Sus derechos y su dignidad son hoy nuestra celebración: su sonrisa y su alegría, la nuestra.

Comparte tu pan de fruta: un nuevo experimento

Con ganas de Navidad

pero sin atreverme aún con el panettone

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Pues vuelvo a repetir el bizocho de frutas con masa madre. En mi primer intento (Preparándose para Mamá Noêl: una masa madre pre-navideña) contaba que ando metida en experimentos -nuevamente, para encontrar la receta de un pan dulce de fruta confitada (abriochado, pero bajo en grasa) que no requiera labor de amasado (esa es la clave). Algo equivalente a los que supone el estupendo bizcocho de chocolate y masa madre... pero transpuesto a los postres navideños. Algo a caballo entre el pastel de frutas británico (denso) y la tradición italiana de panettone y panes dulces con fruta, etéreos. Busco un pan a medio camino entre ambos: suave y ligero como el segundo, pero sencillo y sin amasado como el primero. 

Las conclusiones de aquel primer intento fueron que faltaba harina en la masa y por ello la fruta se iba al fondo, dado que la estructura de la masa era muy débil. Uno de los objetivos de esta segunda versión, por tanto, era re-equilibrar la hidratación de la masa. Para ello he aumentado la cantidad de harina en la receta. A la par, he reducido la cantidad de fruta y la he enharinado antes de añadirla (un consejo que recibí que quienes me han hecho comentarios y sugerencias sobre la receta).

Pero el cambio mayor ha sido la renuncia al no-amasado, y ello tiene su pequeña historia.

Baklava

25 de Noviembre
Día Internacional de lucha contra la violencia de género

En apoyo de quienes sufren malos tratos,
para que puedan decir basta
y probar la dulzura de una vida basada en el respeto

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Uno de nuestros dulces favoritos en casa, sin duda. Nos evoca recuerdos intensos de Berlín, Atenas, Estambul, Sarajevo y Mostar, ...

Y es fácil de preparar en casa. Fácil no significa rápido, claro. Y si queremos preparar nuestro baklava de manera artesanal debemos atrevernos, en primer lugar, a preparar nuestra masa filo en casa. Es un reto... pero ¿quién ha dicho miedo?

Preparandose para Mamá Noel: una masa madre pre-Navideña

Regala dulzura: comparte tu pan de frutas

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En mi fiebre de mezclar panadería y repostería como en la más antigua de las tradiciones, de aprovechar la masa madre a lo largo de la semana para que no esté muy ácida y la esperanza de tener siempre un pedacito dulce con el que alegrar la vida a los míos he encontrado una vez más una receta para reconvertir.

Este no es más que el primer intento. La receta necesita aún varios ajustes... pero en el próximo mes y medio quiero publicar el proceso hasta llegar a una receta óptima, a partir de este experimento inicial. Para que se vea que las recetas no salen a la primera, y que adaptarlas es un proceso lento, que requiere constancia y mucha reflexión para lograr los equilibrios.

Con esta receta buscamos un maravilloso pan dulce de fruta confitada (abriochado, pero bajo en grasa) que no requiera labor de amasado (esa es la clave). Algo equivalente a los que supone el estupendo bizcocho de chocolate y masa madre... pero transpuesto a los postres navideños. Algo a caballo entre el pastel de frutas británicos (denso) y la tradición italiana de panettone y panes dulces con fruta, etéreos. Busco un pan a medio camino entre ambos: suave y ligero como el segundo, pero sencillo y sin amasado como el primero.

Comienza el día y termina la semana, feliz

¿Les cuesta desayunar a tus hij@s?

Happy Halloween!

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¿Tu masa madre está muy ácida cuando vas a hacer pan?

Si aún no has descubierto la relación entre estas dos cuestiones, es que nunca has hecho esta receta.

¡Pide un deseo!

Uno de los días más emocionantes de mi vida

¡Gracias, Miramitaderomero!

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Desde que tengo recuerdo de ello, el día de mi cumpleaños ha sido siempre muy especial y emocionante para mí: un caluroso día de verano, en general. Aunque de niña suponía no poderlo celebrar con las amigas del cole, a cambio, tenía toda una pandilla veraniega de pueblo de interior para festejarlo. Me encantaba vagabundear un rato por mi cuenta (cuando ya tuve edad para ello). Y casi siempre había para la comida o la merienda una rica tarta de bizcocho, rellena de crema pastelera y cubierta de chocolate derretido, hecha por mi madre.

¡Vicio o virtud!

Choco-adictos anónimos

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Hay que rendirse a la evidencia: este bizcocho es casi-perfecto. Lo mismo sirve para tomarlo con café, como base de una tarta o para preparar sencillos pastelillos individuales. Congela estupendamente. Admite variaciones y añadidos (puntos de chocolate blanco, pasas emborrachadas, trozos de corteza de naranja... ). Y es rápido y sencillo de preparar. Eso sí, necesitas tener Masa Madre. Y por lo mismo, es perfecto para aprovechar un exceso de MM ligeramente ácida, porque la acidez es lo que vamos buscando en este proceso.

Y como es un bizcocho que en casa se ha convertido en receta básica, he ido modificando aquí y allá pequeños detalles en la misma, desde que la publiqué por primera vez. Por eso me he decidido a volver a publicar la receta, ahora mejorada con un par de ingredientes y con una increíble y deliciosa versión muy integral.

La versión integral -algo más densa- lleva un 66% de harina integral y un 33% de harina blanca, si utilizamos una MM blanca. Si nuestra masa madre es integral, puede ser un bizcocho 100% integral. Y quizás podría hacerse con espelta, avena, o una combinación...