Tirando del hilo...

¡Estoy entusias-ma-da! 

Cual si fuera Gorm, el vigía del barco vikingo (guiño a los que como yo vivieron su infancia en paralelo a la de Vickie el Vikingo). Y es que toda técnica aplicada con éxito en la resolución de un problema puede a su vez ser empleada en otros contextos y ayudar a encauzar otros dilemas.

¿Que de qué estoy hablando? Pues del uso de masa madre sólida como (pre)fermento. Tras las vueltas dadas a la harina T-80 de Roca Fariners una de las mejores opciones para sacarle partido a la misma ha sido el uso de una masa madre sólida o de un pre-fermento sólido a partir de una masa vieja.

Dándole vueltas y más vueltas a la dificultad de hacer hogazas con masa madre en el verano sevillano y atando cabos entre la propuesta de Panarras.com para trabajar la T-80 y el método desarrollado por Dan Lepard para hacer pan en un contenedor metálico en pleno verano a una temperatura media diurna y nocturna de 28º,  me he puesto a experimentar con la masa madre sólida.

El primer intento salió razonablemente bien: un matiz ácido muy ligero en una hogaza con un 50% de harina Granary de Hovis (con cereales malteados) y el resto harina de fuerza eco Roca para aguantar una fermentación total de 18 horas. Si a ello se suma la chapa de acero, el resultado es un pan de corteza potente y crujiente y miga gozosa.

Por incidencias inesperadas, la primera parte del proceso -la creación de una masa madre sólida activa- se alargó algo más de 12 horas a unos 18º. Agradecí en ese momento haber recurrido a la harina de fuerza en lugar de la harina panadera, porque el prefermentó aguantó mejor la larga fermentación. Quizás el precio que pagué fueron unos alveolos algo menores en el pan final.

En realidad con 8-10 horas hubiera sido suficiente y habría evitado el toque ácido en la hogaza (que tampoco estaba nada mal, dado el "tono" azucarado de las harinas malteadas si se me permite la expresión musical). Luego, vino una primera fermentación de dos horas y media y una segunda fermentación de tres horas y media, a temperatura ambiente de unos 24º.

Y por eso,  y como las temperaturas a partir de ahora deben ir subiendo he hecho un segundo intento con una cantidad inicial de prefermento menor, una mayor proporción (masa madre líquida/harina) en la masa madre sólida inicial y un menor tiempo de fermentación nocturna.

Esta tabla resume los cambios que he hecho del primer al segundo intento en la elaboración del prefermento sólido. Lo inicio siempre con una cantidad de masa madre que tengo alimentada y activa, pero al 100% de hidratación (que lleva la misma cantidad de harina que de agua). De esa MM paso a una MM que tenga el doble de harina que de agua.

	Masa Madre 100% H20	Harina que añadimos	Agua que añadimos
Versión 1 en gr.: Ratio	100	200	75
	1	2	0,75
Versión 2 en gr.: Ratio	50	275	125
	1	5,5	2,5

En el primer intento, alimenté la MM que estaba al 100% de hidratación con el doble de harina (200%) y un 75% de agua, de meanera que la relación quedó en 1:2:0,75.

En el segundo intento, aumenté la relación de alimentación, poniendo cinco veces y media el peso de MM inicial en harina y 2,5 veces la cantidad de masa madre en agua, quedadon una relación de 1:5,5:2,5.

En el primer caso preparé 375 gr. de masa madre sólida (a un 50% de hidratación final) y en el segundo caso preparé 450 gr. de masa madre sólida con una hidratación final también del 50%.

La primera masa madre sólida fermentó durante 12 horas y la segunda durante 9 horas. La segunda no tenía nada de acidez y estaba perfectamente desarrollada. La primera había generado acidez (sobraba tiempo de fermentación y/o la proporción de harina con respecto a la MM era baja y mis bacterias se quedaron con hambre). La temperatura nocturna a la que fermentaron fue muy similar, estando las masas al terminar la fermentación a una temperatura entre 17º-18º.

Ahora que están subiendo las temperaturas diurnas y nocturnas sigo con los experimentos (proporciones en la alimentación, temperaturas, horas de fermentación...) y cuando tenga una tabla más completa de pruebas la publicaré con un resumen de las particularidades de esta técnica.

Pero ya pueden avanzarse algunas conclusiones con estas dos  experiencias. La mayor diferencia ha sido que con el segundo proceso desaparece la acidez residual en la hogaza, que queda dulce y suave. Aproveché y en el segundo intento, además, aumenté un 5% la hidratación final (pasa de un 70% a un 75% de agua) y controlé la fermentación (de la masa final tanto en la primera como la segunda fermentación) para que estuviera en torno a 25º.

Ingredientes

Prefermento

100 gr. MM blanca al 100% hidratación

200 gr. harina fuerza eco Roca

75 ml. agua

Masa

250 gr. harina Granary de Hovis

225 ml. agua

375 gr. de prefermento

1 gr. levadura seca

10 gr. sal

Método de elaboración

La noche previa al día que queramos hornear la hogaza, preparar una masa dura con las masa madre, la harina de fuerza y el agua.

Para ello pesar la MM activa en un cuenco, añadirle el agua y batirlas juntas. Con ello incorporamos oxígeno a la mezcla, que harás que las levaduras -no las bacterias, pero sí las levaduras- se reproduzcan con alegría (a esto se llama fermentación aeróbica, en presencia de aire).

Añadir luego la harina del prefermento y amasar. Como estamos preparando un perfermento al 50% de hidratación, resulta más fácil mezclar primero unos 150 gr. de harina. Amasar esa mezcla sobre la encimera, espolvorear los 50 gr. restantes e irlos añadiendo en el amasado.

 Amasar someramente y colocar en el cuenco. Cubrir con un gorro de uso alimentario.

Dejar fermentar toda la noche a unos 18º de media (la fermentación se inició a unos 24º pero la temperatura nocturna fue cayendo hasta los 15º). La parte inferior de la masa tendrá este aspecto más o menos.

El aspecto del interior de la masa tendrá una textura sorprendente.

A la mañana siguiente, pesar en un cuenco la harina granary y añadir el agua. Dejar reposar la mezcla tapada media hora en autolisis, para que se hidrate bien la harina y los cereales que lleva. Sacar la mezcla sobre la encimera.

Será una masa más blanda que el prefermento.

Añadir el prefermento troceado para que sea más fácil de mezclar ambas masas. Añadir la levadura seca.

Amasar hasta lograr un buen desarrollo del gluten. En esta harina, los cereales malteados dificultan el trabajo. Añadir la sal al final del amasado espolvoreándola por encima y plegando la masa para que se deshaga. Dejar reposar la masa con la sal unos minutos.

Se puede ver cómo la sal absorbe parte del agua de la masa. Por ello al volver a amasar estará menos pegajosa y más dura al tacto.

Una vez bien absorbida la sal, formar en bola y colocar la masa en un cuenco ligeramente aceitado.

Cubrir con un gorro alimentario o film transparente y dejar fermentar una hora o hasta hora y media a 24º-25º.

Sacar la masa sobre una encimera ligeramente enharinada.

En este caso corté dos piezas: una de 600 gramos para una hogaza redonda para regalo y un pequeño batard de 250 gr. para probar en casa el resultado.

Preformar la masa y darle un reposo de 15 minutos.

Formar en bola o en batard, enharinar generosamente y colocar en un baneton. Cubrir con un gorro y dejar fermentar una hora a 24º-25º.

Calentar el horno a 250º.

Pasar las piezas a una pala o bandeja para llevarlas al horno. Greñarlas muy superficialmente.

Hornear 15 minutos con vapor abundante sobre chapa de acero. Luego entreabrir la puerta del horno para que escape el vapor residual. Cerrar la puerta y bajar la temperatura a 210º. Hornear 20 minutos más con ventilador, si el horno dispone de él. Con ello conseguimos una buena corteza con menor tiempo de horneado y menor pérdida de agua del corazón del pan, para que aguante tierno más días.

Con el calor veraniego comienza la lucha contra la desecación rápida del pan una vez cortado. Por eso, mi mejor sugerencia es...

¡Atacad pronto... no dejéis ni las migas!