Libros y más

A mí me gusta leer libros de cocina y sobre cocina, como si leyera una novela negra... Cada uno tenemos nuestros vicios inconfesables. Por si alguno más se apunta, encontraréis aquí el listado de mis libros de panadería y repostería (los de cocina en general no los incluyo porque sería interminable). Voy a intentar mantenerlos clasificados... ¡pero ya sabéis que en unos y otros se mezclan a veces las recetas!

Voy a incluir algunos comentarios, especialmente respecto de los libros que más utilizo y que más me gustan de panadería, repostería, de y sobre cocina en general. A ello añado algunas entradas de este blog que pueden ser lecturas de interés.

Comenzando por lo insignificante: algunas cosas curiosas que he incorporado a este blog

• Insanely Interested: Bread
• Number 1 - The Art of Bread. (formato pdf)
• Number 2 - Flour (formato pdf)
• Number 3 - 
• Number 4 - Oven
• Las Harineras Cordobesas: Historia, Tecnología y Arquitectura (siglos XIX-XX)
• Molinos en la provincia de Sevilla: la comarca de los Alcores

Entrando en sustancia: Básicos de y sobre cocina

• BAJRAJ, Graciela, Cocina Selecta. Recetas de gourmet explicadas, paso a paso, con sencillez, Alba, 2010, 232 páginas.
• CHILD, Julia, (& Louisette Bertholle & Simene Beck), Mastering the Art of French Cooking, Alfred. A. Knopf, 1961 (reedición de 2001), 684 páginas.
  FLANDRIN, Jean Louis & MONTANARI, Massimo (Dir.), Historia de la Alimentación, Trea, 2ª ed. 2011 -1ª ed. 2004-, 1101 páginas.
• McGEE, Harold, La Cocina y los Alimentos. Enciclopedia de la Ciencia y la Cultura de la Comida (1ª ed. 2007, 4ª ed. 2010).
• LLUIS, Teresa, y MEIX, Loreto, La Cuina de la Terra Alta, Batak Editorial, junio 2011, 175 páginas.

Deleitándose: libros curiosos y raros

• Colección Gourmet, D.O. España: Quesos, Sicidea, 2012, 254 páginas.
• BOURDAIN, Anthony, Confesiones de un Chef, RBA, 2010, 395 páginas
• CALVO LAULA, Antonio, Convivium. De las costumbres culinarias romanas, Ruta Bética Romana, 2007, 174 páginas.
• CASANOVA Y RODOLÍ, Ubaldo de, y ROJO GUERRA, manual A. (coords), El Pan en Castilla y León, Junta de Castilla y León, 2001, 151 páginas.
• CASAS DELGADO, Francisco, Don Picoco de los Cerros. Señor de los fogones, viajero incansable y anfitrión amable, Sevilla, Ediciones Alfar, 2010, pp. 305 páginas.
• Catálogo de los sellos de pan del Museo de Salamanca, Junta de Castilla y León, 1995, 41 páginas.
• Conde de Sert, El goloso. Una historia europea de la buena mesa, Alianza Editorial, 2007, 447 páginas.
• Dr. Thebussem, Escritos gastronómicos, Editorial Renacimiento, 2011, 359 páginas.
• DUMAS, Alejandro, Diccionario de Cocina, Gadir, 2011, 220 páginas
• ESPÍNOLA, Carlos, Relatos gastronómicos de cuando el Cádiz de las Cortes. Anécdotas, cuentos, leyendas y recetas de la cocina de 1812, Ediciones Gastronómicas del Sur, 2011, 156 páginas.
• FERNÁNDEZ-ARMESTO, Historia de la comida. Alimentos, cocina y civilización, colección Los 5 sentidos, Tusquets Editores, 2004, 372 páginas.
• FERNÁNDEZ DURO, Cesáreao, La cocina del Quijote, Rey Lear (Con todas las recetas, por Miguel López Castanier), 157 páginas.
• HERREROS, Isabelo, Libro de Cocina de La República, Reino de Cordelia, 2011, 252 páginas.
• KERMOAL, Jacques, y BARTOLOMEI, Martine, La mafia se sienta a la mesa,Tusquets, 3ª ed. 2011 -1ª ed. 1998-, 220 páginas.
• La Cocina hispano-magrebí durante la época almohade. Según un manuscrito anónimo del siglo XIII, traducido por Ambrosio Huici Miranda, Trea, 2005, 326 páginas.
• LUGO, Isabel, En la mesa del César. Los sabores de la antigëdad mediterránea para gastrónomos de hoy, Viena Ediciones, 2010.
• SANTACANA, Joan y DURAN, Joan, Lo sagrado y lo abominable. La cocina de los pueblos prerromanos de España, Trea, 2011, 133 páginas.
• SEGNIT, Niki, La Enciclopedia de los sabores. Combinaciones, recetas e ideas para el cocinero creativo, Random House Mondadori, 2011 (en inglés The Flavour Thesaurus, 2010), 559 páginas.
• VILLEGAS BECERRIL, Almudena, Saber del Sabor. Manual de cultura gastronómica, Almuzara, 2008, 240 páginas.
• VILLEGAS BECERRIL, Almudena, El libro del salmorejo. Historia de un viaje milenario, Almuzara, 2010, 142 páginas. 

Para especializarse: Panadería

• BARRIGA, Xavier, Pan. Hecho en casa y con el sabor de siempre, Grijalbo, 2009.
• BARRIGA, Xavier,  Recetas caseras con pan de ayer, Grijalbo, 2011, 111 páginas.
• BELLSOLÀ, Anna, Pan en casa: del horno al corazón, Oeano Ambar, 2009, 215 páginas.
• BERTINET, Richard, Crujientes panes a los que dar un buen bocado, Blume, 2009. El libro originalmente se titulaba Crust y se publicó en 2007. A mí me ha resultado especialmente útil el DVD y las fotos en las que muestran distintas técnicas, paso a paso.
• BUEHLER, Emily, Bread Science. The chemistry and craft of making bread, two blue books, 2006, 254 páginas.
• COLLINS, Linda & BLAKE, Anthony, Elaboración artesanal del pan, Blume, 2001 (la versión original es de 2000 y se titula Country Bread). Uno de mis libros preferidos: no sólo tiene recetas estupendas sino que te va narrando la historia de distintas panaderías del Reino Unido y Estados Unidos. A mí me permitió conocer ya en 2001 el trabajo de Andrew Whitley para rehabilitar la panadería artesanal y con productos ecológicos y que luego me llevaría a Cumbria a los cursos de Bread Matters.
• COLLISTER, Linda, Pan, de la chapata al pan de centeno, Acanto 2008 (versión original, Bread, 2001).
• CURRY, Rick, El pan de los jesuitas, Alianza Editorial, Serie Gastronomía, 1995, 307 páginas.
• DAVID, Elizabeth, English Bread and Yeast Cookery, Penguin Books, 1979 (versión original, Allen Lane 1977) . Una auténtica joya para los amantes de la historia del pan y no sólo de las recetas de pan. Un libro de maravillosa lectura que acumula el saber histórico y las recetas de pan y otros productos fermentados -como los dulces tradicionales británicos-. Un material valioso para analizar los cambios históricos en la elaboración del pan, en su consumo y en sus recetas.
• DI MUZIO, Daniel T., Bread Baking. An Artisan's Perspective, Wiley, 2010, 258 páginas
• DOESER, Linda, Pan recién hecho. Haga pan en casa y obtenga magníficos resultados, Love Food, 2009.
• DUCASSE, Alain, El diccionario del amante de la cocina, Barcelona, Paidós, 2011, 542 páginas.
• EDLIN, A., A Treatise on the Art of Bread-Making, Prospect Books, 2004 (versión original 1805). Un libro histórico para entender la historia de la molinería y la panadería en el Reino Unido.
• GAYLER, Paul, Panes del mundo, desde los panes tradicionales hasta los más exóticos, Blume, 2007, 64 páginas.
• GIRONI, Gabriel, La Panadería. Manual práctico de la fabricación de toda clase de pan, (edición facsímil del original editado en Madrid, Hijos de D. J. Cuesta, 1895), Valladolid,  editorial Maxtor, 2009, 144 páginas.
• JACOB, H.E., Six thousand Years of Bread. Its Holy and Unholy History, Skyhorse Publishing, 2007. Un libro en el que se narran 6000 años de la historia de la humanidad a través de su pan.
• LEADER, Daniel & BLANHIK, Judith, Bread Alone, William Morrow and Company, 1993. Un libro muy hermoso, testigo del resurgir de la panadería artesana en Estados Unidos. Cuenta maravillosas historias de las visitas de un panadero norteamericano a panaderos parisinos y  a André Lefort, que aceptó marchar a Nueva York a construir un horno artesano para la panadería Bread Alone.
• LEPARD, Dan & WHITTINGTON, Richard, Hornear pan, pastas y pasteles, Blume, 2007 (la edición original Baking with passion es de 2005.
• POILÂNE, Lionel, El libro del amante del pan, José J. de Olañeta, 1986 (versión original,  Éditions Robert Laffont, 1981):
• REINHART, Peter, El aprendiz de panadero. El arte de elaborar un pan extraordinario, RBA, 2006 (la primera edición de la obra original The Baker's Apprentice es del año 2001. Un libro muy interesante, lleno de magníficas historias y recetas. Un indispensable, especialmente para practicas con los porcentajes del panadero (aunque hay erratas en algunas fórmulas). 
• REINHART, Peter, Whole Grain Breads, Ten Speed Press, 2007, 309 páginas.
• SHEASBY, Anne, 365 Recetas de Pan, Blume, 2005 (versión original, The Big Book of Bread, Duncan Baird Publishers, 2004). 
• The King Arthur Flour Baker's Companion. The All-Purpose Baking Cookbook, 2003, 620 páginas. Un magnífico libro de panadería y repostería, para disfrutar leyendo sus páginas dedicadas a ingredientes, utensilios y técnicas. Contiene muchos trucos y explicaciones valiosas de por qué las cosas son como son cuando mezclamos ingredientes y horneamos. Todas las recetas contienen un análisis calórico y nutricional. Una joya, sólo en inglés.
• TREUILLET, Eric & FERRIGNO, Ursula, El libro del Pan, Vergara, 1998 (Versión original, Bread, 1998).
• WHITLEY, Andrew, Bread matters. The state of modern bread and a definitive guide to baking your own, 2006, 371 páginas. Otra joya en inglés. Andrew Whitley, periodista de la BBC y corresponsal en Rusia durante una parte de su vida profesional, decidió cambiar suv ida londinense por la campiña del norte del país y su actividad por la panadería en Melmerby (The Village Bakery). Luego vendió el negocio y se dedica a ahora a la consultoría, a la Soil Association y a dar cursos de panadería a público reducido. Os lo aseguro, yo estuve en uno y es una experiencia única: ocho personas alrededor suyo, con las manos en la masa, durante dos o tres días. Este libro es el resultado de su experiencia. en particular destacar sus masas ácidas y sus recetas para pan sólo de centeno (varias de ellas, rusas), y algunas recetas estupendas como los croissanes integrales.

Sin olvidar lo dulce que es vivir: Repostería

• Cookies. 1,001 Mouthwatering Recipes from around the World, Reader's Digest, 2004. El superlibro de las galletas, barritas, biscottis, etc. Un clásico americano con una enormidad de recetas y fotos. No tiene mucha explicación técnica pero sí muchísima variedad.
• De MONTALIER, Dephine, Tartas, Blume, 2007 (el original Tartes Maison es de 2005). Un libro magnífico de tartas (en su concepto francés y no en el español: nada de nata, crema y bizcocho, sino masa quebrada y rellenos dulces y salados: de los tradicionales quiches, a la pissaladiére, tarte tatin, etc). Un abanico de opciones para todas las mesas, presentaciones y ocasiones. Magnífico.
• DUDEMAINE, Sophie, Pasteles dulces y salados, Blume, 2005 (el original Les cakes de Sophie es de 2000). Un libro con todo tipo de cakes, como su nombre indica.
• DUDLEY, Angie (conocida como Bakerella), Cake-Pops. Tips, tricks and Recipes for More than 40 Irresistible Mini Treats, editorial Catapulta, 2011.
• FELDER, Christopher, Mis 100 recetas de chocolate, RBA, 2008 (la versión original, Mes 100 recettes de chocolat, 2006).
• HERMÉ, Pierre, Postres, Larousse, 2009 (la edición original, Larousse des desserts es de 2002)
• JOHNSON DODGE, Abigail, Con las manos en la masa, Grijalbo. Un estupendo libro para hacer reposteria y pan con niñas y niños.
• LEVI BERANBAUM, Rose, La Biblia de los Pasteles, RBA, 2011, 554 páginas.
• LEWIS, Sara, Manos a la obra. Sesenta recetas deliciosas para que las preparen los niños, Grijalbo, 2006. Otro libro estupendo para ver a tus hijas e hijos disfrutar en la cocina.
• TEUBNER, Christian & WOLTER, Anette, El Gran Libro de la Repostería, Everest Internacional, 2004. Un libro completo con muchas páginas dedicadas a técnicas básicas, con abundancia de recetas del norte de Europa, más que del Sur.
• ROUX, Michel, Masas saladas y dulces. Técnicas culinarias y recetas , Ediciones Elfos, 2009, 304 páginas. Las recetas no siempre me funcionan bien. Lo más frecuente es que la cantidad de líquido en las masas suele ser excesiva. Pero las recetas son magníficas. Un libro imprescindible pero que necesita trabajo y confianza en las decisiones propias (textura y humedad de la masa, sobre todo).
• WALDEN, Hilaire, Best Ever Cookie Book. Over 200 recipes for cookies, brownies, bars and biscuits for family, friends, social eventas and special occasions, Hermes House, 2010, 256 páginas.