Nada por aquí, nada por allí

La magia está en aprender

¿Qué diríais si un sábado por la noche os llega un mensaje -cariñoso por demás- proponiéndoos un plan de cena en una gastro-taberna con una jornada panarra-experimental añadida? ¿Y qué diríais si la invitación la hacen Pablo Conesa y Rebeca Ruiz para disfrutar de la compañía de Beatriz Echevarría?

Pues lo que yo dije... ¡ya voy!

La verdad es que me perdí la cena de gastrobar porque andaba yo en otros placeres gastronómicos con la familia. Pero a las 7 de la mañana estaba yo el domingo clavada en la puerta de mi casa esperando al resto de la troupe. Fue un día corto y largo a la vez... horas que volaron, pero casi 12 horas juntos los cuatro.

Camaradería de campeonato

¡La suerte de aprender de y con los mejores!

Se me estaban quedando aventuras maravillosas en el tintero... la vida corre mucho o yo con la edad rindo menos y camino despacio.

Han pasado ya semanas de un fin de semana de ensueño: aquel en el que celebramos las jornadas técnicas del Club Richemont España (CRE), junto con una Asamblea extraordinaria en la que el presidente presentaba nuevos y grandes proyectos para darle impulso a la asociación y ponerla al nivel de los desafíos a los que se enfrente la panadería artesana en España. Y junto a todo ello, una conferencia maravillosa, iniciada en Zaragoza y entonces apenas esbozada por las limitaciones de tiempo, sobre los aspectos microbiológicos de las masas madre de cultivo, a cargo de la Dra. Raquel Virto, microbióloga del CNTA.

Un año más... rosconeando de gusto

¡Cada vez, un desafío mayor!

Pasa un año más y ya estamos de nuevo en Navidad. Llegan los días más cortos del año, con luces y velas por doquier, comidas y dulces deliciosos...

Llevo días discutiendo con amigos si panettone o roscón. Soy muy tradicional y para mí no hay nada como el roscón de reyes. Es cierto que no es más que un pan dulce y decorado, sin la finura -quizás y esos dependerá de quién lo haga- del panettone, me dicen. Pero sigo pensando que el panettone es un brioche enriquecido con azúcar y fruta borracha, un Kugelhopf mantecoso, si se quiere... y yo me quedo con el roscón patrio, tan ibérico y compartido con nuestros vecinos lusos.

En fin, lo que es una verdad indudable es que cada año en mi cocina parece haber más jaleo cuando llegan estas fechas. No sé si es que me hago mayor o es que cada vez la lista de reuniones, actividades y propósitos es mayor y más ambiciosa... pero necesito simplificar.

Y por eso este año hay nueva receta de roscón, pero las diferencias más que en los ingredientes (en esta ocasión he vuelto al roscón de levadura seca, y no de masa madre) están en los procesos: más simples, más rápidos, más cómodos...pero igual de rico y resultón el resultado. Y espero que a alguno os sirva de inspiración.

Mucha masa madre

Hoy, con zanahoria

Cuando me ausento de casa un par de semanas o por alguna razón no hago pan, la MM se vuelve ácida y perezosa. Para recuperarla, nada mejor que unas cuantas de sesiones de alimentación con agua templada -a 40º como nos enseñó el Chef Longo, responsable de panadería en la Escuela Le Cordón Bleu Madrid- para ponerla a tono (hablando de acidez) y en movimiento (bien activa para fermentar). Eso significa generar una cantidad copiosa de MM con una acidez mayor (y un Ph menor) al que nos gusta para el pan.

Pero esa abundancia de MM ligeramente más ácida de lo habitual es perfecta para la repostería. Famosa es en las redes sociales la Bica Mantecada de Trives (que yo por cierto aún no he hecho nunca), que se hace a partir de una masa vieja de panadería o incluso con masa madre. Esa línea son infinitos los bizcochos y dulces que podemos preparar.

Me entusiasma descubrir nuevas recetas para aprovechar el exceso de Masa Madre. Y como ya ocurrió con el maravilloso bizcocho de chocolate y MM (tuneado luego a sus versiones de limón y de naranja), la fuente de inspiración es la web y el blog de King Arthur Flour.

Placer y salud...

... van de la mano

Final de verano en casa significa restos de harinas. ¿Cuántas combinaciones diferentes puede uno hacer con más de una docena diferente de harinas?

Pues aprovechando que mi madre estaba de "baja" técnica, decidí preparar yo el pan integral de los desayunos de mi padre. Ella lo hace en su máquina de pan y logra unas hogazas estupendas (entre otras cosas porque se ha aficionado a las harinas de El Amasadero y hay una diferencia en sabor y textura con las del supermercado). Así que yo quería esmerarme para que el pan resultara rico, sabroso pero no excesivamente denso.

Y la combinación de harinas ganadora -de lo que tenía por en medio- fue una mezcla de un 40% de harina integral T150 Moulin de Colagne y un 60% de Sémola Rimaccinata. Mi sorpresa ha sido que, llevando una proporción alta de harina integral, ni el color de la amiga ni la textura parece un pan "tan integral". Y ello gracias a la extraordinaria molturación a la piedra de la harina integral del Moulin de Colagne, con una garnulometría finísima.

Bread Venture III

The one and only

¿Ya te has atiborrado de bollos sin esperar esta receta? Morirás de placer al probar la versión definitiva, the ultimate bollo de mantequilla con su correspondiente “relaxing cup of coffee”. Prepárate pues para culminar la aventura… el bollo más esponjoso con la crema sedosa y dulce de tus sueños mantecosos.

Antes de lanzarnos a la receta, es interesante pararse un momento a reflexionar sobre los ingredientes de la misma desde su versión original de primeros de siglo XX a esta versión cien años después. 

Bread Venture II

Dándole un par de vueltas a la receta

(C) Playlosophy & Un pedazo de pan

Está claro que con el gran trabajo hecho ya por Biscayenne un@ puede preguntarse si queda sitio para seguir escribiendo sobre esta receta. Nuestras dudas hemos tenido Playlosophy y Un pedazo de pan. Pero al final hemos llegado a la conclusión de que siempre hay sitio para una revisión más. Si Biscayenne quería ser ultra-fiel al original de El Amparo, nosotras hemos planteado el desafío de modernizar la receta técnicamente para la legión de panarras caseros que disfrutan con las manos bien pringosas, sin miedo a una masa tierna, pegajosa y... ñam, que uno devora casi cruda.

Bread Venture I

Esencia de Bilbao

(C) Playlosophy & Un pedazo de pan

¿Qué es un bollo de mantequilla?

Si no has vivido en Bilbao... un simple bollo de leche - un bollo suizo- relleno de mantequilla dulce.

Pero si tu vida está unida a esta ciudad singular... un bollo de mantequilla es Bilbao mismo, su esencia, su memoria, su olor, su recuerdo. Si tus recuerdos de infancia están ligados al Nervión... este bollo habrá sido tu desayuno, tu merienda, tu capricho, y será por siempre una de las referencias gastronómicas de tu mapa emocional.

La belleza está en los ojos de quien mira

Cuando se acerca el solsticio

Una fecha hermosa, el 13 del 12 del 13... santa Lucía. Y en su honor traemos hoy estos Lussekatts o bollos suecos de azafrán.

Siempre me admira ver cómo la vida se enreda y desenreda alrededor nuestro. Hace poco más de un mes, Fernando M. me escribía preguntándome si alguna vez había hecho la receta de los bollos de Santa Lucía o panecillos de azafrán. Y, la verdad, nunca los he hecho antes. Alguna receta había visto en alguno de los libros que tengo en casa, pero sin prestarle más atención.

Comenzamos Fernando y yo a intercambiar correos, con recetas, preguntas, sugerencias, y claro, uno termina buscando a la persona detrás de las recetas. A lo largo de estas semanas he descubierto un hombre increíble, perseverante, inteligente, con un pasado profesional muy rico en torno a distintos aspectos de la gastronomía y el vino, y que ahora disfruta y aprende sobre pan.

Vivir es recordar

La bandera blanca y verde

vuelve, tras siglos de guerra,

a decir paz y esperanza,

bajo el sol de nuestra tierra.

 

 

Hay personas bondadosas porque siempre tienen unos minutos para compartir una conversación, creativas porque son capaces de imaginar cosas gratas para los demás, y generosas porque las comparten con la fruición y el placer que da saber que esas ideas nuevas recorrerán un pedazo de mundo.

 

Jordi Roges Lapesa es una de esas personas. Y como él ha creado este pan -que yo sólo replico con pasión- a él quiero dar las gracias. Diría muchas más cosas, pero hoy prefiero el silencio a las palabras. Pero si en algún momento lee estas líneas, espero que en ellas encuentre apoyo y mucho cariño.
 

En el límite del bien y del mal

Pensé que sería una piedra...

 

 

Y aunque no ha greñado espectacularmente y no es el más ligero ni bello de los panes, el resultado ha sido francamente razonable, para las dificultades que suponía esta masa: Hoy he llegado al 83% de harina integral... de trigo duro... Todo un reto.

Y estoy muy contenta de haber logrado esta maravillosa miga con un sabor dulce y profundo a cereal.

Pidiendo un préstamo

¿Tienes una buena receta para medias noches?

Y me regaló esto

Extraordinarias, impresionantes, como nubes, jugosas, tiernas, ... Vamos, de diez, de matrícula de honor, cum laude, ... todo lo que diga es poco.

No puedo ser imparcial en mi juicio por dos razones: en primer lugar, era previsible viniendo la receta de Julio Hevia. En segundo lugar, las he probado. Y he repetido. Y volveré a hacerlo, caeré en el pecado de la gula una y otra vez... a pesar de los sudores del amasado, ja, ja, ja.

Esta receta es sencilla, no lleva masa madre y se hace en 6-8 horas en verano... o si se quiere refrigerar a lo largo de todo un día. Pero tiene sus trucos y sus adaptaciones. Quiero compartir, con su permiso, la receta tal cual me la hizo llegar Julio y la versión que yo hice... que no son exactamente las mismas. Y no lo son porque no es lo mismo preparar esta receta con amasadora o a mano y no es lo mismo utilizar harinas españolas o británicas.

¡Ufffff, qué calor!

La foto no está trucada

Son las 8 y 17 minutos ... de la mañana. En mi cocina, 33% de humedad y 29 grados centígrados de temperatura. ¡Y es el momento fresco del día!

Y cómo se hace pan en estas condiciones ¿Cómo domesticamos las masas para que las levaduras y masas madres no vayan como locas? ¿Qué podemos hacer para que las masas no queden pegajosas y chiclosas a la media hora de empezar a fermentar? ¿Cómo alargar la fermentación un poco para lograr más sabor con estas temperaturas, sin que se sobrefermenten antes de entrar en el horno? ¿De qué forma podemos lograr que nuestros panes ya horneados no se conviertan en piedra en 24 horas?

Nos hemos quejado de un invierno y una primavera largos y lluviosos... ¡Bienvenido, verano! Ahora hay que aprender a trabajar con condiciones extremas de calor y sequedad o calor y humedad según la zona. A nosotros, este año, nos toca verano seco después de un invierno lluvioso. Al menos es más llevadero así el calor y también, más fácil hacer pan. Sin embargo, son muchos los ajustes que nuestras masas necesitan... 

Hoy proponemos unas cuantas técnicas muy sencillas para mejorar el comportamiento de las levaduras, masas madres, masas de pan y panes en estos meses que tenemos por delante. No es necesario utilizarlas todas a la vez. Son una guía para ir experimentando y contrarrestando los efectos del calor en nuestras masas.

¡Pues eso, que me repito!

¿Un bizcocho adulto?

Tenía que hacer limpieza en la nevera: llega el calor y necesito espacio para la fruta, los zumos, las masas... en la nevera. Así que he tenido que vaciarla para decidir cómo reorganizarla. Y una de mis sorpresas ha sido ver varios botes con restos de mermeladas (todas caseras, eso sí) sin terminar... ocupando sitio, algo  más deshidratadas que cuando se abrieron, y pidiendo "guerra".

Y había al menos dos restos de mermelada de naranja amarga: una sencilla, que preparo habitualmente y otra al whisky, que me había regalado un amigo -preparada en su casa por una hermana-. Primero me acordé del bizcocho de mermelada, una receta irlandesa que sale estupenda... Es una receta tradicional,  con levadura de repostería, tipo Royal. Pero lo había hecho hace poco en su versión original y no quería repetirla.

Decidí, en cambio, continuar con mi exploración del bizcocho de masa madre, añadiendo a la versión de chocolate y a la de limón, una versión de naranja.

Ándale, ándale...

Me hago mayor.

Y me repito.

Y esto no es el embozo de mi cama panarra. Disfruto entre harinas, tuneando recetas, dándoles una vuelta más allá y con ello... ¡espero no aburrir sin embargo a las paredes!

Ya he preparado y publicado las tortillas -receta mexicana- de trigo -español-. Pero vuelvo a ello por muchas razones. 

Con el comienzo del calor, me apetece menos encender el horno para preparar las pizzas dominicales.. porque ¿quién se sienta luego a comer en la cocina bien caldeada? No hacer pizza los domingos significa rebuscar recetas alternativas para comidas sencillas, pero tentadoras. Si entre-semana no dejamos pasar las verduras, legumbres y cuchareo, los domingos queremos una comida festiva y divertida.

Y hacer burritos y quesadillas, con una buena ensalada, es una gran opción. De hecho, se pueden preparar las tortillas con antelación y sólo recalentarlas ligeramente a la plancha para rellenarlas. Y nadie sufre los calores y rigores del horno, pues la tortilla no es más que un pan ácimo -sin levadura ni masa madre- hecho a la plancha, como tantos otros de culturas diversas.

Y en esta ocasión era una excusa perfecta para continuar mi serie-saga de recetas con harina T80 Roca Fariners. Como los experimentos con la T80 me llevan a darle muchas vueltas a esta harina, junto a la búsqueda de la gran hogaza, hay muchos usos para esta harina tan extensible: empecé con los panecillos de hamburguesa y continúo hoy con las tortillas de trigo.

Yo confieso

Las patatas NO eran caseras

Llevo un tiempo experimentando con la harina T80 de Roca, molida a la piedra. Es una harina peculiar: con un sabor a cereal y tierra rotundo y profundo,  pero poca fuerza, molida muy fina, con una extracción del 80% (algo de salvado presente, por tanto, pero muy fino), muy extensible y poco tenaz. Y en mi búsqueda de la gran hogaza voy cosechando mejoras -gracias Panarras.com por tantos y tan buenos consejos-, pero aún no he dado con la "tecla".

Dándole vueltas a las cualidades de esta harina, de repente se me encendió una bombilla: ¿y si además de querer hacer lo difícil con la T-80 -una gran hogaza- apostamos por lo sencillo?

Siempre hay más de una manera de afrontar un desafío y en eso los niños tienen mucho que enseñarnos: ven lo evidente, cuando los adultos buscamos lo complejo. Y es que en casa, después de oir mis quejas sobre lo difícil que me resultaba hacer una hogaza -impresionante- con esta harina alguien propuso: ¿Y por qué no haces panes pequeños?

Está claro: hay que sacar partido a las cualidades de esta harina -extraordinaria- para aquello que resulta más convincente... panes y masas muy extensibles. No renuncio aún a la aventura de lograr mi gran hogaza de T80, pero me he dado una tregua tras escuchar a mis peques. Y es que venían sus amigas a comer y decidimos hacer un picnic en la terraza.

¿Una metedura de pata?

¿Unos pololos? ¿O un pan que florece?

No, es un Bloomer

La palabra inglesa bloomer designa una hogaza tradicional, pero a la par significa la planta que florece, los bombachos puestos de moda como prenda deportiva para las mujeres ciclistas por la americana Amelia Bloomer y en el argot coloquial es una simple y llana "metedura de pata".

Estos días festivos han venido los abuelos de una amiga de mis hijas, que son británicos. Cuando están aquí, nos gusta invitarlos a casa  y así ponernos al día de cómo se ve el mundo desde las Islas de Su Majestad. La verdad es que suele ser una tarde deliciosa: los niños se van a jugar a su cuarto (gritos, carreras, risas y alguna pelea... todo normal) y los mayores en torno a una mesa lamentamos que las horas pasen tan rápido mientras nuestro inglés se desengrasa y la comida desaparece.

Cuando llegó la hora de pensar en el menú decidí que serviría platos de aquí y de allá y panes de aquí y de allá. Junto a unos molletes (fácil recurso para que los niños se hicieran unos bocatas), decidí escoger este pan. Es un pan ligeramente lacteado (vamos, que la hidratación lleva mitad leche, mitad agua), con una miga más suave que una hogaza tradicional, pero sin llegar a la textura de un pan de molde. Además, como el proceso de elaboración requiere trabajar la masa un par de veces, el pan resulta de miga prieta y cerrada, perfecta para disfrutar con salsas o tomar con fiambres y aperitivos, como hicimos. La textura final de la miga parece la de un pan de molde, sin serlo.

Hecho en casa

¡Con cariño y tiempo!
Los ingredientes más valiosos en nuestra cocina

Son días de torrijas y pestiños... dulces típicos del inicio de la primavera. Y en casa ya hemos preparado ocho docenas de torrijas. Los pestiños están al caer. Y entretanto me ha encantado experimentar con una masa de la familia del pestiño.

Es un reto que tenía pendiente desde que hace un año visitamos la fábrica de tortas de aceite de Inés Rosales. Pero mi capacidad para liarme y entretenerme por el camino me alejó de mi interés por las tortas caseras... hasta hoy.

La masa de la torta de aceite es casi-casi prima-hermana de la masa del pestiño: masas de harina floja, con especias (fundamentalmente comparten el anís y el sésamo, o como les decimos por el Sur con nombres de origen árabe como la propia receta, la matalahúga y el ajonjolí ), aceite, azúcar , ...

¡Año Nuevo, Harina Nueva!

A baker's dozen

Siglo XXI, año 13

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Comienza un nuevo año - 2013- que para algunos es un número incómodo. Yo lo adoro desde que aprendí que los panaderos británicos utilizan la expresión "a baker's dozen" para contar trece piezas de pan.

Bordando panes: Gracias, MMF

Porque aprender de los demás es un privilegio

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Este pan es una belleza. Y es otra de las ideas y enseñanzas que debo agradecer a MMF. Y la Navidad es tiempo de agradecer. Y a ella le debo muchas de las alegrías que he vivido y compartido este año. 

Ella hizo este pan un día, y me dejó con la boca abierta. A renglón seguido, desveló el secreto de su preparación magistralmente, con media docena de fotos. ¡Qué maravilla! ¡Quién pudiera resumir así toda una lección de técnica!