Trigo duro, 100%

¿Que si hace pan? Y menudo pan

Este mes de junio ha sido el mes de los trigos duros en casa. Comencé probando el farro (emmer), delicioso, de la mano generosa y las enseñanzas de Pan Iquesillo, para luego continua con este Oro de Cádiz de la Harinera El Vaporcito que tengo que agradecerle a mi amigo José.

En la primera prueba fui cobarde, lo confieso. Utilicé un 50% de oro de Cádiz y el resto, harina panadera de El Amasadero, que es fabulosa de comportamiento. Pero me había prometido a mí misma preparar un pan 100% Oro de Cádiz, 100% trigo duro andaluz. Si no tenéis esta harina, pues no siempre será fácil conseguirla, la harina panadera recia de El Amasadero es la equivalente.

Oro de Cádiz

La amistad, el mayor tesoro

En la entrada anterior  y gracias los amigos pude disfrutar del farro o emmer, el antecesor de nuestros trigos duros actuales. Y hoy me encuentro colmada de alegría, porque vuelvo a publicar sobre regalos maravillosos. Y esta vez vengo con el descendiente: trigo duro andaluz. Un harina fabulosa, Oro de Cádiz, de la harinera El Vaporcito -nombre más gaditano no lo hubiere-. Es 100% trigo duro con una extracción del 85%, bastante integral, por tanto. Y eso augura dificultades... pero más aún, satisfacciones.

De tal palo, tal astilla, dicen.

De farr@ con los amigos

Trigos raros, panes caprichosos

No hay nada mejor que reunirse con amigos para aprender. Y últimamente tengo mucha suerte. A mitad de mayo nos reunimos un par de docenas de "locos por el pan" y pasamos un día hablando sin cesar de panes, masas madres, harinas, procesos... como colofón escuchamos a Pablo Conesa y Rebeca Ruiz, con los que pudimos debatir, ver y probar panes (suyos y nuestros)... un lujo.

Y por si fuera poco, me vine a casa con un tesoro bajo el brazo: un paquete de farro auténtico, de agricultura ecológica, procedente de Italia.

¿Te da corte?

Cuando la greña dibuja el producto

 

¿Alguna vez tras sacar tu hogaza del horno y ver su resultado te has planteado qué habría pasado si la hubieras cortado de manera diferente?

Hay personas que tienen una mano especial para greñar: saben natural e intuitivamente cómo, cuándo, cuán profundo dar el corte y sus hogazas gozan siempre de buena presencia, de un saber estar natural, de clase, de distinción...

Pero esas personas son la élite panarra... o han practicado mucho. O han experimentado con frecuencia. Y eso es lo que os proponemos hoy.

Pan de gachas

¡Debe ser lo más parecido a desayunar dos veces!

Nunca he desayunado gachas, soy más de tostadas. Las gachas son tan antiguas como el famoso puls romano, de trigo o probablemente más a menudo de farro, cebada, centeno, avena, según la región del imperio, según el clima y los suelos... y que hoy, en cambio, identificamos con la cultura escocesa del porridge de avena. En Andalucía ha sido tradicionalmente típico un postre llamado poleá, que se prepara enriqueciendo unas gachas de harina con matalahúga, miel, a veces aceite, y leche.

Pero es cierto que pienso en la avena en concreto, y me relamo. Es uno de los cereales más completos y saludables. Hacer pan sólo con avena es difícil... pero puede combinarse con el trigo para hacer delicias como un buen pan de molde. Por eso, cuando vi la receta del Old-Fashioned Oatmeal Bread en la página de King Arthur Flour pensé que tenía que adaptar esa receta.

Pan de gachas de avena, viejuno como él solo, tradicional, casi romano, profundamente local y lejano, en el tiempo y el espacio, todo al mismo tiempo. Pan de gachas, de poleá, de porridge: pan construido sobre la base primitiva de nuestra alimentación, esas papillas de cereal con las que nos destetaron y con la que a lo largo de los siglos alimentaban al final de la vida a los ancianos, ya sin dientes, sin posibilidad de seguir comiendo carnes, frutas y frutos duros... Panes -por ello- totémicos, que representan el ciclo de la vida.

Un año más... rosconeando de gusto

¡Cada vez, un desafío mayor!

Pasa un año más y ya estamos de nuevo en Navidad. Llegan los días más cortos del año, con luces y velas por doquier, comidas y dulces deliciosos...

Llevo días discutiendo con amigos si panettone o roscón. Soy muy tradicional y para mí no hay nada como el roscón de reyes. Es cierto que no es más que un pan dulce y decorado, sin la finura -quizás y esos dependerá de quién lo haga- del panettone, me dicen. Pero sigo pensando que el panettone es un brioche enriquecido con azúcar y fruta borracha, un Kugelhopf mantecoso, si se quiere... y yo me quedo con el roscón patrio, tan ibérico y compartido con nuestros vecinos lusos.

En fin, lo que es una verdad indudable es que cada año en mi cocina parece haber más jaleo cuando llegan estas fechas. No sé si es que me hago mayor o es que cada vez la lista de reuniones, actividades y propósitos es mayor y más ambiciosa... pero necesito simplificar.

Y por eso este año hay nueva receta de roscón, pero las diferencias más que en los ingredientes (en esta ocasión he vuelto al roscón de levadura seca, y no de masa madre) están en los procesos: más simples, más rápidos, más cómodos...pero igual de rico y resultón el resultado. Y espero que a alguno os sirva de inspiración.

Caravana Jedi

La fuerza le acompaña

¡Y con ella mucho, mucho entusiasmo!

 

Reúne muchas cualidades: juventud, respeto a la herencia, innovación, conocimiento, don de gentes, facilidad de palabra... Es uno de los grandes y podría llegar a ser fabuloso.

Procede de un tronco panadero, tiene estudios universitarios, y se ha volcado en innovar en el negocio familiar combinando la dimensión empresarial moderna y la artesanal que bebe de la tradición. Con este perfil hoy podría ser uno de entre vari@s panader@s, pero se trata del único caballero Jedi entre los "paniegos": Jordi Morera.

 

Por eso hoy, en el día mundial del pan mi contribución es

este pequeño homenaje a los panaderos artesanos profesionales

que se interesan por los panaderos caseros y viceversa.

Pesar, medir ... y anotar

Abriendo la puerta del infinito panarra

Últimamente pienso que me he dejado llevar por mis divagaciones en el blog. Me he perdido entre enzimas, procesos de fermentación, experimentos de harinas más o menos raras... Las recetas se vuelven más y más rebuscadas para darle algo de novedad a la cosa...

Así que hoy he decidido volver al principio. Hace tiempo que no me ocupo de la sección SOS, en la que poco a poco se va a construyendo un pequeño mapa de los ingredientes, procesos y utensilios panaderos.

Y para volver a SOS, nada mejor que una entrada que parta desde el principio. Y el principio de cada masa es la receta y a partir de ella, pesar los ingredientes. Y en eso me voy a parar hoy. Y no, en esta entrada no hay receta, ni siquiera la del apetitoso pan con el que se abre la entrada (símbolo del infinito panarra).

¿Sorprendidos? Pues aunque no os hayáis parado a pensarlo hay dos o tres cosas interesantes que decir sobre el hecho de pensar y/o medir los ingredientes que vamos a utilizar. Y en este caso, no estoy hablando de modificar una receta... sino de seguirla al pie de la letra.

¡Espeltaculares!

100% espelta integral

 

 

 

¡Qué sabor!

 

Últimamente he hecho varios panes del género ladrillo y es que esto de los experimentos tiene consecuencias insospechadas... en algún momento lo publicaré. Por eso, al ver el reto del mes de marzo de El foro del Pan pensé "¿qué voy a perder por hacer un pan 100% espelta? Será otro ladrillo más y entretanto aprendo algo".

 

La verdad es que es alucinante, fli-PAN-te, el trabajo de paniquesillo para el hilo del mes. No sólo ha elaborado una de las mejores entradas que se recuerdan en muchos meses para el hilo mensual, sino que su experimentación y explicaciones en su flamante y recién estrenado blog no tiene desperdicio  (tres entradas lleva sobre la espelta: Espelta (I): el cereal de moda; Espelta (II): tuneando la harina de espelta; y Espelta (III): Schwäbische Seelen (almas de Suabia) ). Es una estrella ascendente en el firmamento panarra entre los aficionados que poblamos la web. No lo perdías de vista ni un instante porque augura cosas grandes, muy grandes.

 

Y cometí la indiscreción de liarme y decir que haría una receta con dos harinas de espelta para ver las diferencias. Y aquí estoy. He decidido preparar sendas hogazas de espelta, 100% integral, y como mis harinas preferidas hasta hoy son las de El Amasadero y la de Roca, con ellas me he liado y me he puesto manos a la masa.

Bread Venture III

The one and only

¿Ya te has atiborrado de bollos sin esperar esta receta? Morirás de placer al probar la versión definitiva, the ultimate bollo de mantequilla con su correspondiente “relaxing cup of coffee”. Prepárate pues para culminar la aventura… el bollo más esponjoso con la crema sedosa y dulce de tus sueños mantecosos.

Antes de lanzarnos a la receta, es interesante pararse un momento a reflexionar sobre los ingredientes de la misma desde su versión original de primeros de siglo XX a esta versión cien años después. 

Bread Venture II

Dándole un par de vueltas a la receta

(C) Playlosophy & Un pedazo de pan

Está claro que con el gran trabajo hecho ya por Biscayenne un@ puede preguntarse si queda sitio para seguir escribiendo sobre esta receta. Nuestras dudas hemos tenido Playlosophy y Un pedazo de pan. Pero al final hemos llegado a la conclusión de que siempre hay sitio para una revisión más. Si Biscayenne quería ser ultra-fiel al original de El Amparo, nosotras hemos planteado el desafío de modernizar la receta técnicamente para la legión de panarras caseros que disfrutan con las manos bien pringosas, sin miedo a una masa tierna, pegajosa y... ñam, que uno devora casi cruda.

La belleza está en los ojos de quien mira

Cuando se acerca el solsticio

Una fecha hermosa, el 13 del 12 del 13... santa Lucía. Y en su honor traemos hoy estos Lussekatts o bollos suecos de azafrán.

Siempre me admira ver cómo la vida se enreda y desenreda alrededor nuestro. Hace poco más de un mes, Fernando M. me escribía preguntándome si alguna vez había hecho la receta de los bollos de Santa Lucía o panecillos de azafrán. Y, la verdad, nunca los he hecho antes. Alguna receta había visto en alguno de los libros que tengo en casa, pero sin prestarle más atención.

Comenzamos Fernando y yo a intercambiar correos, con recetas, preguntas, sugerencias, y claro, uno termina buscando a la persona detrás de las recetas. A lo largo de estas semanas he descubierto un hombre increíble, perseverante, inteligente, con un pasado profesional muy rico en torno a distintos aspectos de la gastronomía y el vino, y que ahora disfruta y aprende sobre pan.

2 (H2O) = ¡Ñam, Ñam!

La doble hidratación de la masa

 

Los grandes no pueden estar equivocados.

 

Soy una chica de libros. Bueno, también de experimentos. Y de observación, sobre todo cuando un grande me deja verle trabajar (gracias, Josep Pascual). Y de conversación: me gusta preguntar y saber cómo otros, sobre todo quienes hacen buen, buen pan una y otra vez (gracias Julio Hevia), manejan sus masas.

Y atando cabos... esta entrada quiere compartir un magnífico método de trabajo para masas hidratadas. No es un invento mío, no es mi ocurrencia... es tan sólo un ejemplo de lo que he visto hacer, he escuchado que hacen, he leído  y he experimentado en mi cocina.

Todo tiene su lógica una vez que alguien te lo cuenta, lo pruebas y te paras a pensarlo un poco. Si para hacer una masa muy seca, Panarras.com nos proponía un método racional como el de preparar una masa, con parte de la harina de la receta, de hidratación normal (en torno al 60%) para desarrollar muy bien el gluten y luego añadirle la harina restante en el refinado poco a poco.... preparar una masa super-hidratada siguiendo el método inverso va de soi, que dirían los franceses.

Un pecado dulce

 Con indulgencia
Tarta de Santiago ... versión 1833

Muchos son los que visitan Galicia durante el verano y entre ellos muchos los que hacen el camino de Santiago. Y nada más típico a finales de Julio y primeros de agosto que degustar la tarta de Santiago con motivo de la celebración del apóstol. Desde luego, tras el largo caminar, el peregrino repone fuerzas con este dulce.

 

Desde mi infancia, asociaba siempre esta tarta a una confección densa y pesada, que me costaba trabajo tomar si no era acompañada de un grandísimo vaso de leche. Hasta que un día en Málaga probé la versión de la tarta preparada por MMF (Mujer Mágica y Fantástica, donde las haya). Era una tarta suave, esponjosa, espumosa, que se comía sola: había que reprimir la descortesía rampante de seguir sirviéndose pedazos y dejar a los anfitriones sin su ración.
 

En el límite del bien y del mal

Pensé que sería una piedra...

 

 

Y aunque no ha greñado espectacularmente y no es el más ligero ni bello de los panes, el resultado ha sido francamente razonable, para las dificultades que suponía esta masa: Hoy he llegado al 83% de harina integral... de trigo duro... Todo un reto.

Y estoy muy contenta de haber logrado esta maravillosa miga con un sabor dulce y profundo a cereal.

Pidiendo un préstamo

¿Tienes una buena receta para medias noches?

Y me regaló esto

Extraordinarias, impresionantes, como nubes, jugosas, tiernas, ... Vamos, de diez, de matrícula de honor, cum laude, ... todo lo que diga es poco.

No puedo ser imparcial en mi juicio por dos razones: en primer lugar, era previsible viniendo la receta de Julio Hevia. En segundo lugar, las he probado. Y he repetido. Y volveré a hacerlo, caeré en el pecado de la gula una y otra vez... a pesar de los sudores del amasado, ja, ja, ja.

Esta receta es sencilla, no lleva masa madre y se hace en 6-8 horas en verano... o si se quiere refrigerar a lo largo de todo un día. Pero tiene sus trucos y sus adaptaciones. Quiero compartir, con su permiso, la receta tal cual me la hizo llegar Julio y la versión que yo hice... que no son exactamente las mismas. Y no lo son porque no es lo mismo preparar esta receta con amasadora o a mano y no es lo mismo utilizar harinas españolas o británicas.

Sin dejar de crecer

Es ley de vida

Se hacen mayores... y van cambiando de etapa. Y por eso lo celebramos. No soy una gran artista de la repostería... pero en momentos así hay esmerarse porque los momentos de tránsito de una etapa a otra de la vida deben ser inolvidables.

Y nada mejor que seguir sacando partido a nuestros bizcochos de masa madre. Y por eso me lancé a hacerle esta tarta para compartir con sus compis de clase, en su último año de primaria.

¡Ufffff, qué calor!

La foto no está trucada

Son las 8 y 17 minutos ... de la mañana. En mi cocina, 33% de humedad y 29 grados centígrados de temperatura. ¡Y es el momento fresco del día!

Y cómo se hace pan en estas condiciones ¿Cómo domesticamos las masas para que las levaduras y masas madres no vayan como locas? ¿Qué podemos hacer para que las masas no queden pegajosas y chiclosas a la media hora de empezar a fermentar? ¿Cómo alargar la fermentación un poco para lograr más sabor con estas temperaturas, sin que se sobrefermenten antes de entrar en el horno? ¿De qué forma podemos lograr que nuestros panes ya horneados no se conviertan en piedra en 24 horas?

Nos hemos quejado de un invierno y una primavera largos y lluviosos... ¡Bienvenido, verano! Ahora hay que aprender a trabajar con condiciones extremas de calor y sequedad o calor y humedad según la zona. A nosotros, este año, nos toca verano seco después de un invierno lluvioso. Al menos es más llevadero así el calor y también, más fácil hacer pan. Sin embargo, son muchos los ajustes que nuestras masas necesitan... 

Hoy proponemos unas cuantas técnicas muy sencillas para mejorar el comportamiento de las levaduras, masas madres, masas de pan y panes en estos meses que tenemos por delante. No es necesario utilizarlas todas a la vez. Son una guía para ir experimentando y contrarrestando los efectos del calor en nuestras masas.

E pluribus unum

Y de muchos panes, sólo una receta

Verano y comida; verano y terraza, verano y amigos, verano y tiempo libre... Pocas ganas de complicarse la vida, pero muchas de divertirse y compartir espacios y tiempos con otros. ¡Cómo no, eso significa compartir el pan!

Así que lo mejor es tener a mano un buen repertorio de recetas sencillas, sin complicaciones... o mejor, tener una receta de esas que sirve "pa' un roto y un descosío". En hablares menos localistas, una receta multiuso con la que prepararnos unas tostadas hoy, mañana bocadillos convencionales y este verano -¿por qué no?- pitas.

Las pitas son panes planos, típicos en la cuenca mediterránea, desde Marruecos a Grecia, pasando por Líbano o Turquía: con ligeras variaciones y para acompañar especialidades locales diversas... los encontramos fácilmente en todo ese universo.

En general, los panes planos tiene gran tradición en todo el mundo. ¿Y por qué? Pide, naan, pita... todos ellos son panes que tratan de sacar partido a las harinas locales... cuando una harina no tiene un gluten tenaz o muy elástico, capaz de producir grandes hogazas, pero sí extensible, es perfecto para hacer panes de pequeño tamaño y panes planos (grandes o pequeños: en el mismo género pero en tamaño maxi tenemos la focaccia o la pizza): panes todos para rellenar, cubrir o acompañar los bocados exquisitos de cada cultura.

¡Atando cabos, al fin!

Hola, me llamo Ludmila.
Soy la hermana menor de Úrsula.
Y ya no soy una hogaza anónima.

Poco a poco, despacito y buena letra... y tras Ludmila llegó Marcela, que también la vais a conocer hoy. Quiero presentaros a las hermanas adoptivas de Úrsula, que han pasado a ser familia numerosa ya.

Pero lo primero es lo primero. ¿Sabéis quién es Úrsula, verdad?. Esta de aquí es la niña de mis ojos.