¡Va por Jano!
Todo un maestro
Es interesante analizar las especialidades panaderas en clave territorial, socioeconómica y agrícola. En tal sentido, el mollete es sin duda un pan del Sur, fácil de entender por la presencia del trigo duro en su composición, un trigo propio del clima cálido mediterráneo, menos habitual en la panadería de otros rincones de la geografía española pero muy presente en toda Castilla, Andalucía y Extremadura al menos, por no hablar del Sur de Italia, Grecia o la orilla Sur del Mare Nostrum.
Es un tipo de pan -el mollete- que causa entusiasmo en quien lo conoce, más allá de su ámbito territorial tradicional de producción: fácil de hacer, más aún de comer; práctico para la hora del bocadillo, es la clave de bóveda de un buen desayuno andaluz, excelso tostado y con un chorreón de aceite y, si se tercia, un poco de tomate natural y buen jamón de ibérico.
Cuando en septiembre pasado nos juntamos una buena panda de panarras en Barcelona, el Molleteo o Ars Molleteandi fue el tema elegido para la tarde de convivencia: una recién llegada del Sur, deseosa de conocer a todos esos míticos panarras que se pasean por El Foro del Pan y Amigos del Pan Casero en Facebook (Jano, Loreto, Cecilia, y otros más), dejando su pequeña huella en el norte. De esa reunión y sus preparativos previos nacieron los molletes alternativos, para aquellos que están sensibilizados con el trigo panadero, y que preparamos con espelta y kamut.
Hoy, tras semanas de pruebas con la nueva harina de Tritordeum, quiero enriquecer la colección de molletes con estos nuevos molletes, los de Tritordeum, una harina procedente de un cereal hibridado Qué mejor que continuar mis experimentos con esta harina que con un pan típico de trigo duro, al fin y al cabo una de las dos herencias genéticas de este cereal. (Triticum durum y hordeum, cebada fecundada con trigo duro).
