¿Tritordeamus?

Ciencia ficción comestible.
 

 

Vivimos una época extraña, en la que para producir mejores alimentos se recurre a menudo a los laboratorios, a los alimentos enriquecidos y probióticos, a las modificaciones genéticas para hacer más resistentes, más productivos, o simplemente mejor negocio -para unos pocos- los cultivos alimentarios básicos.

 

A veces nos creemos que está todo inventado. Pero no es así. Y las técnicas tradicionales, con las que han evolucionado las especies, dirigidas científicamente pueden traernos muchas sorpresas gratas. Como esta harina. Como este cereal. Tritordeum, híbrido de trigo duro (Triticum durum) y cebada (Hordeum chilense).
 

A diferencia de un OGM (organismo modificado genéticamente), este cereal procede de una hibridación, de un cruce entre especies compatibles. El origen mismo del trigo panadero actual está en una sucesión de hibridaciones: el cruce natural de dos especies silvestres, Triticum urartu y una especie ahora extinta, Sitopsis, produjo el Triticum durum y el Triticum turgidum. De un cruce posterior entre el Triticum turgidum y el Aegilops taushii surgió el actual trigo común del pan, Triticum aestivum.

Uno de los primeros híbridos artificiales fue el Triticale, un cruce entre trigo (Triticum) y centeno (Secale). La primera hibridación de triticale data de 1876, aunque fue estéril. Poco después (1888) se lograría un cruce fértil que se cultivó en primer lugar en Escocia y Suecia.  Hoy se comercializa el cruce de trigo duro y centeno, pero es viable también la hibridación de trigo panadero (Triticum aestivum) y centeno.

En este caso, la hibridación implica -simplificadamente- una madre receptora (cebada) y un padre donante de polen (trigo duro). Y han sido muchos años de cruces en laboratorio y pruebas de campo: más de 30 años (en 1977 el Profesor del CSIC Antonio Martín logró el primer cruce viable) y más de 250 líneas diferentes de cultivo (a partir de 100 líneas de cebada y 80 líneas de trigo duro con características diferentes) hasta llegar a dos variedades de tritordeum ya patentadas (Aucan en 2008 y Bulel en 2013), y otras nuevas mejores que están aún en desarrollo.

Con origen en las investigaciones del CSIC y el impulso luego de Agrasys, una spin-off (empresa de base tecnológica creada por investigadores con el apoyo de una gestora de capital riesgo, en este caso Uninvest, decidida a apostar por la idea), este nuevo cereal está siendo cultivado ya al menos en España (Andalucía, Cataluña y  Castilla-León), Portugal, Italia y Turquía. La variedad Aucan (primera patente) ya se comercializa y la harina es distribuida al menos por Roca Fariners y El Amasadero. Además, podemos encontrar ya panes de Tritordeum en algunas panaderías (Forns Enrich, Cruixent, Fleca Balmes, Forn Mistral) en Cataluña, donde tuvo lugar la presentación oficial de este nuevo cereal en panificación el pasado 25 de abril de 2013.

Mi curiosidad por este cereal ha ido en aumento en los últimos meses... ya estaba pensando en comprar algo de harina cuando con motivo del World Bread Day 2013 se pusieron en contacto conmigo desde Agrasys -gracias a quien tuviera era idea maravillosa- para invitarme a probarla. Y fue un maravilloso regalo del Día del Pan, aunque por lo mismo no me dio lugar a preparar ese día mi primera receta de Tritordeum.

Esa receta está aquí hoy. Es una prueba pequeña y sencilla. Es sólo un test para desvelar y confirmar las características de la harina. Porque claro, a aquellos que me siguen o que me conocen no les sorprenderá saber que una de las primeras cosas que hice fue pedir la ficha técnica del producto. Creo que no se la han pedido muchas veces, pero me la hicieron llegar en paralelo por dos vías. De un lado, El Amasadero me la envió y Agrasys también recurriendo a la ficha técnica de Roca, que también la comercializa.

Hay alguna variación ligera de una ficha a la otra -aunque ambas en origen proceden de Roca-: la partida de trigo, la época de molienda con respecto a la siega, etc. pueden influir en los resultados dando harinas con propiedades ligeramente diferentes- Pero los valores básicos son los siguientes (en aquellos que hay variación se indica como un intervalo):

W 130 (R) -160 (EA)

P 60

L 110 (EA) - 120 (R)

P/L 0,5

Proteínas mín 10% (EA) - 13% (R)

Extracción 70% (EA)-75% (R)

Absorción 55%

Tiempo de estabilidad 5 minutos (R) - 8 minutos (EA)

Falling Number 320 (Agrasys) - 370 (EA)

Básicamente y aunque puede encontrarse una explicación de estos valores en esta entrada y en esta, la lectura somera que podemos hacer de ellos es que el tritordeum nos da una harina muy extensible, poco tenaz, que tiene una hidratación estándar (no excesivamente alta, aunque hay que recordar que al ser trigo duro absorbe más agua que el trigo panadero) y poca fuerza panadera. Pero sobre todo presenta una actividad enzimática bajísima. Ello implica que fermenta muy despacio en principio, porque hay muy pocas enzimas que puedan descomponer los azúcares complejos (almidón) en azúcares simples, para alimentar a levaduras y bacterias.

Por eso, esta masa puede beneficiarse de: 1) una autolisis larga, que facilite la poca actividad enzimática, para que la masa comience a llenarse de azúcares simples destinados a alimentar nuestras levaduras y bacterias; 2) alternativa o concurrentemente, la adición de algo de malta enzimática (diastásica) para incrementar la producción de azúcares, activar la fermentación y, además, aumentar la coloración de la corteza y del pan; 3) el uso de masa madre sólida o de masa vieja, que refuercen su tenacidad; 4) alternativa o concurrentemente, una segunda fermentación retardada en frío, que prolongue la actividad enzimática durante una fermentación lenta y que permita mantener a la masa mejor su forma y volumen antes de ir al horno.

 

Esas son mis primeras ideas... pero aún no las he puesto en práctica, salvo la larga autolisis que, en general, es imprescindible con todos los trigos duros para que absorban bien todo el agua. Creo que en las próximas semanas iré haciendo sucesivos experimentos. En esta primera receta, he querido tan sólo probar la harina, el ritmo de fermentación, su capacidad de hidratación... Y por eso decidí quedarme lo más cerca posible de la receta recomendada por Josep Antoni Ribas (Cruixent) y que venía acompañando mi rico regalo harinero. Es una receta básica para hacer pan con Tritordeum con una hidratación del 65% y un 20% de masa madre.

 

Como tenía poca y preciosa harina, no preparé una masa madre con ella, por lo que decidí hacer el primer experimento con levadura y 60% de hidratación. Mi idea es empezar por la parte baja de la escala de hidratación e ir subiendo en sucesivos intentos.

Consciente de que resultaría una masa relativamente rígida, opté por preparar unas baguettes: la combinación de una masa no muy hidratada y una harina extensible pensé que daría buen resultado al formar.

 

Y así fue: la masa llegó al punto de formado en condiciones perfectas de textura. Fue fácil estirar las barras y greñaron estupendamente en el horno. Logramos dos hermosas baguettes de 40 cms. y 325 gr. cada una, un pelín pasadas de peso, a mi gusto, para la longitud que les dimos.

 

La sorpresa principal vino al abrirlas para la degustación. La miga era cerrada como la de un pan candeal o de miga refinada. Yo daba por sentado que con lo bien que habían greñado en el horno iban a tener alveolos dentro.

Pero prevaleció el trigo duro poco hidratado: al haber crecido bien en el horneado la miga era ligera, no pesada. Pero era cerrada, bien cerrada. Eso sí, el aroma es profundo e increíble. El sabor del pan, especialmente tostado es poderoso. Para mi hija mayor y para mí han sido las tostadas más ricas en muchos, muchos desayunos.

 

Y desde luego, satisface al estómago más hambriento. Ahí se notan todas esas maravillosas cualidades de esta nueva harina: abundante fibra dietética, luteína (gracias a los carotenos que dan ese hermoso color casi cálido a estos panes) que ayuda a prevenir la degeneración macular y a proteger la piel del sol, una mayor proporción de proteína que de almidón, minerales, compuestos fenólicos con función antioxidante,...

 

Y basta de introducciones, que algunos han llegado hasta aquí buscando una receta.

 

Ingredientes

450 gr. Tritordeum

270 gr. agua

2,5 gr. levadura seca

10 gr. sal

 

Método de elaboración

Mezclar en un cuenco la harina y el agua.

 

Una vez bien mezclado, dejar reposar durante 30 minutos a una hora (autolisis). Con esta harina, la autolisis ayuda a que se inicie la actividad enzimática. Ello es importante porque es una harina pobre en enzimas y el trabajo de estas es esencial para que la fermentación sea correcta. Las enzimas descomponen el almidón en azúcares simples que las levaduras (y/o bacterias pueden metabolizar para producir gas y fermentar nuestra masa).

Una vez terminado el reposo, añadimos la levadura y sal y amasamos. Esta masa tiene una consistencia densa, por lo que el amasado tradicional con pliegues y estirados de la masa es el más cómodo. Con paciencia, lograremos una masa suave y satinada.

 

Formar en bola, colocar en un cuenco y dejar fermentar por espacio de dos a dos horas y media, hasta que la masa esté gasificada. Al cabo de una hora hacer un pliegue. La masa se volverá más floja a medida que fermenta. Por ello, no hay que dejar que fermente en exceso para poder formar las barras con cierta tensión.

Si hacemos un corte a la masa, poder verse la actividad de fermentación.

 

Dividir la masa en dos porciones sobre la encimera ligeramente enharinada. Preformar cada una, desgasificando ligeramente. El preformado intenta darle tensión y formar un paquete rectangular.

 

Damos 10-15 minutos de reposo a la masa, cubriéndola para que no se seque.

 

Para terminar el formado, tomar la masa preformada, girándola 90º, de manera que lo que era el ancho ahora sea el largo. Enrollar dando tensión a la masa. Sellar la unión final.

 

Colocar las manos ahuecadas sobre el centro de la pieza y estirar hacia los lados haciendo rodar la masa sobre la encimera -sin harina, para que se produzca tensión durante el estirado-. No debe girar completamente sobre sí misma, sino unos 90º adelante y atrás. Al terminar de estirar, afinar las puntas si se quiere.

Colocar sobre lino, haciendo un pliegue entre las barras.

Cubrir con tela y dejar fermentar 45 minutos mientras se calienta el horno.

 

Calentar el horno a 230º.

 

Colocar cada baguette en una pala y greñar. La mejor manera de calcular el número de cortes corrector para una baguette es dividir su largo por 10, esto es, contar un corte por cada 10 cms. de baguette. Estas baguettes tenían algo más de 40 centímetros por lo que hicimos 4 cortes largos, que se superponen ligeramente, lo más centrados posibles.

Hornear con mucho vapor durante 10 minutos.

Entreabrir luego la puerta para extraer el vapor y hornear 15 minutos más con aire caliente forzado. Con ello obtenemos una corteza fina, dorada y crujiente en pocos minutos, para que no se seque el interior, la miga, en exceso.

Al lado de unos molletes, se ven las baguettes como si hubieran pasado un hermoso verano de playa.

Dejar enfriar sobre una rejilla y disfrutar.