Esta es un página de ayuda y recopilación de material
Dentro de cada apartado (Ingredientes - Procesos - Utensilios) iré vinculando entradas que expliquen y faciliten la comprensión de qué ocurre cuando hacemos pan y cómo influye una elección determinada de ingredientes, utensilios o procesos. Completar la información de este apartado será una tarea lenta, que espero que me enseñe a mí tanto al menos como a los lectores.
Introducción: una receta básica de pan con algunas explicaciones iniciales, que pronto revisaré. Entretanto, espero que sirva de prólogo a esta sección.
Y no dejes de enviarme mensajes con tus dudas...
A veces no sé por dónde empezar o cómo contar las cosas de manera sencilla.
Ver las dificultades a través de tus ojos me ayudará a mejorar las explicaciones.
Introducción: una receta básica de pan con algunas explicaciones iniciales, que pronto revisaré. Entretanto, espero que sirva de prólogo a esta sección.
Ingredientes
- Harina
- Sobre el género Triticum y sus variedades (gracias a Panarras.com)
- Hablando de trigo - Con harinas y a lo loco
- I: Introducción general sobre las harinas de trigo y su fuerza
- II: La harina de fuerza: cuándo y por qué utilizarla
- III: Las clasificaciones de la harina de trigo en distintos países
- IV: Valores de las harinas y su significado reológico
- Mezcla inadecuada de harina: falta gluten y estructura
- Sobre la harina Kamut (c) o Triticum Turgidum, subespecie Turanicum (gracias a Panarras.com)
- Líquidos
- Agua
- Sal
- Fermentos
- Levadura
- Masa Vieja
- Masa madre
- La Masa Madre: algunas consideraciones básicas
- Cómo elaborar nuestra masa madre
- Cómo panificar con masa madre
- Los ciclos de alimentación
- Cómo controlar y modificar la acidez de la MM y del pan
- Cómo conservar la masa madre
- ¿Qué pasa dentro de la masa madre? (Una entrada muy interesante sobre cómo trabajan levaduras y bacterias en la masa madre y la influencia de los procesos aeróbicos y anaeróbicos de fermentación -en presencia o ausencia de oxígeno-. Todo un lujo cortesía de Panarras.com)
- Grasas
- Otros ingredientes
- Malta (diastásica y no diastásica)
- Cómo preparar tu propia malta distásica (cortesía de Teba, La chica de las Recetas)
- Desarrollando el sabor del pan
- El porcentaje del panadero: Parte I, Parte II
Procesos
- Pesado
- Mezclado
- ¿Cuándo y cómo añadir la sal?
- Pre-fermentos y procesos previos
- Amasado
- La prueba de la membrana
- Amasado Bertinet según Bertinet (Vídeo en español)
- Amasado Bertinet según Bertinet (Vídeo en inglés)
- Amasado Bertinet según la Cocina de Babette (Vídeo en español)
- Un magnífico listado de técnicas diversas de amasado en El Foro del Pan (gracias a Miolo)
- Primera fermentación
- Doblado
- Desgasificado
- Pre-formado
- Fornado
- Un magnífico listado de técnicas de formado en El Foro del Pan (gracias a Miolo)
- Espectaculares vídeos de formado de diversos panes franceses (material de FP en panadería oficial)
- Segunda fermentación
- Fermentando en banetón y/o en cestillos de mimbre
- Videos sobre formados y greñados de tradición francesa (CAP en Boulangerie o título de FP en Panadería)
- Formado del nudo Winston (por Josep Pascual bajo el nombre de Pan Pelota)
- Fermentación retardada (primera o segunda)
- Acabados
- Decoración
- Greñado
- Un magnífico listado de técnicas diversas de greñado y sus resultados en El Foro del Pan (gracias a Miolo)
- Una plantilla de formas de greñado para panes redondos y ovalados elaborada por Beatriz Echevarría, La Cocina de Babette
- Comparación entre un corte vertical y uno en ángulo de 45º
- Greñado en espiga con abertura central exagerada
- Videos sobre formados y greñados de tradición francesa (CAP en Boulangerie o título de FP en Panadería)
- Horneado
- Hornear sobre piedra refractaria
- Crear vapor en el horno con piedras volcánicas
- Horneando en cocotte
- Horneando sobre acero
- La explicación científica (gracias a Panarras.com)
- Práctica y consejos
- Haciendo pan a gran altura: adaptaciones para panear con baja presión
- Haciendo pan con altas temperaturas
Utensilios
¿Cuándo decidí comenzar esta nueva página del blog y qué dijisteis al leer la idea?
Hola Circe, me llamo Cris y sigo desde hace tiempo tu Blog, lo miro casi todos los días, jeje. La verdad es que se aprende mucho teniendo tiempo libre, como es mi caso "estoy de Baja laboral", y me he hecho aficionada al arte de hacer pan casero (gracias a todos vosotros que sabéis muchísimo). Mi duda es esta: me acabo de comprar una amasadora baratita, marca Bomann, y la primera vez que he hecho pan, no sé si por pasarme un poco de levadura, o por amasar demasiado (el ansia de tener amasadora), pues resulta que la masa al desgasificarla se me rompía, y luego no subió como debía en el horno. ¿Porqué ha podido ser?. ¿Debo amasar menos con la amasadora? Creo que la puse en total (iba apagándola para añadirle la sal y el aceite) sobre unos 15-17 minutos.
ResponderEliminarCris, creo que para una máquina 15-17 minutos de amasado es un exceso. Pero todo depende de la harina que hayas utilizado, la cantidad de levadura, la temperatura, la hidratación de la masa. Son muchos los factores.
EliminarSin tener más datos, te diría que la próxima vez, amases 10 minutos como máximo, dándole un reposo intermedio (de unos 10 minutos) a los cinco minutos de amasado.
Cuéntame cómo te ha ido el consejo (si lo sigues, claro).
Pero qué bonito es tu blog! A los que hacemos Panarras.com y a los amiguetes nos encanta. Cuántas cosas interesantes y bien presentadas, qué de ganas, qué de amor por el pan. Un abrazo muy fuerte!
ResponderEliminarViniendo de quien vienes, esto es un señor piropo. Y así dan ganas de continuar... ¡GRACIAS, de corazón!
Eliminarhola soz marta, me gustaria comentarte sobre la masa madre.
Eliminartengo en la nevera masa madre 100 gramos sin alimentarla,a hora quiero hacer un pan z creo que lo he hecho fatal.
es la primera vez que trabajo con masa madre z todavia no lo controlo muy bien.
entonces como lo he hecho ha sido asi:
he sacado 50 gramos de masa madre de taper donde estaban los 100 gramos de masa madre y yo le he meyclado a los 50 gramos que he sacado 500 de harina de centeno integral ecologica z 500 de agua templada y meyclado con una maquina meycladora.
creo que no lo he hecho bien,me puedes dar tu consejo???
otra pregunta como puedo hacer diey panes con solo 100 gramos masa madre que tengo en la nevera???
como debo de hacerlo mas despacio, como seguir paso paso . gracias espero tu respuesta
me encanta haberte encontrado me gusta mucho tu pagina. hasta pronto
Hola! Yo estoy muy interesada en pasarme de la masa madre a la "masa vieja" o "masa de ayer", pero tengo una duda... qué cantidad habría que echar para poder prescindir de la levadura prensada? Gracias mil, eres una artista!
ResponderEliminarAhora en invierno puedes comenzar usando un 40% (un kilo de harina y 400 gr. de masa vieja de ayer). Apunta cuánto tarda en fermentar. Si te resulta la fermentación excesivamente larga, puedes poner más cantidad. Si, en cambio, va muy rápida la fermentación, reduce al 30%.
EliminarYa me contarás los experimentos que hagas.
Me gustaria que me dierais consejos de conservación de estos panes tan buenos que vamos haciendo en casa...Yo de momento he probado a congelarlo en varios trozos, en rebanadas, a dejarlo en bolsa de tela, de plstico y casi siempre acabo tostándolo un poco para que recupere unp poco el crujiente de recién hecho, pero me gustaría poder evitar el tostarlo...
ResponderEliminarGracias Mil y FELICITACIONES!
Espero empezar pronto una masa madre....Tengo muchas ganasssss
La conservación de los panes es un tema complejo. El pan se va degradando desde el momento en que sale del horno. El carácter crujiente de la corteza se pierde al cabo de unas horas porque la humedad del interior sale hacia fuera resblandeciendo la corteza. A la par, la miga se va secando (y ocurren otros complejos procesos físico-químicos).
EliminarEl pan siempre tierno por dentro y crujiente por fuera es una quimera. Los panes industriales tienen migas tiernas por la presencia de distintas sustancias que tratan de retener la humedad. Pero no hay nada que haga que las cortezas permanezcan crujientes largo tiempo.
En casa, para mantener el pan jugoso podemos añadir a la masa un porcentaje pequeño de grasa (un 5% de aceite de oliva, por ejemplo). Ello permite que la pérdida de agua del pan ya horneado sea menos y más lenta.
La mejor solución es congelar el pan una vez que se enfría, bien entero o bien en rebanadas para tostar.
El pan se mantiene a temperatura ambiente (nunca en la nevera) y mejor en bolsa de tela o papel que en plástico. Las paneras tradicionales son lo mejor: talega y panera, porque permiten que el pan respire, sin que se condense la humedad, lo que causaría el desarrollo de mohos.
Por otro lado, los panes con masa madre se secan menos que los que llevan levadura.
Muchas gracias Soy Circe por responderme espero poner en práctica los consejos de conservación , una pregunta es que vi el video de Bea del amasado francés y me preguntaba para que tipos de panes esta recomendado
ResponderEliminarGracias los pondré en práctica por cierto en cuanto al amasado francés ,vi el video de Bea cuando se recomienda es decir va en función del tipo de pan que queremos hacer?
ResponderEliminarPara masas hidratadas al 70% o más es fabuloso. La masa pegajosa va perfecta con este tipo de amasado.
EliminarHola Soy Circe
ResponderEliminarHe revisado tus super preciosos bizcochos tanto el de limón como el de chocolate después de haber sacado un pobre y plano bizcocho de limón!!
de verdad no se que hago ultimamente pero no me salen como antes los bizcochos que subian bastante, no se si será el horno con poca temperatura, aunque esta ultima vez estaba bastante precalentado, lo que no quiere decir que aun precalentado puede estar "flojo"
no se el caso es que ya no se que hacer... he leido que los huevos demasiado grandes no son buenos... otros opinan que la mezcla de ingredientes tb influye es decir el orden en el que los vamos batiendo, la temparetura de los mismos... no se la verdad es que me da mucha rabia ,que consejos o recomendaciones funcionan?, el dejar reposar la masa tb es bueno?.
Muchas gracias y espero leerte pronto
Hola Soy Circe
ResponderEliminarHe revisado tus super preciosos bizcochos tanto el de limón como el de chocolate después de haber sacado un pobre y plano bizcocho de limón!!
de verdad no se que hago ultimamente pero no me salen como antes los bizcochos que subian bastante, no se si será el horno con poca temperatura, aunque esta ultima vez estaba bastante precalentado, lo que no quiere decir que aun precalentado puede estar "flojo"
no se el caso es que ya no se que hacer... he leido que los huevos demasiado grandes no son buenos... otros opinan que la mezcla de ingredientes tb influye es decir el orden en el que los vamos batiendo, la temparetura de los mismos... no se la verdad es que me da mucha rabia ,que consejos o recomendaciones funcionan?, el dejar reposar la masa tb es bueno?.
Muchas gracias y espero leerte pronto
Perdona que te llamo todas las veces Soy Circe!...disculpa mi error
ResponderEliminarHola Circe, te escribí a tu correo gmail pero no he recibido tu respuesta :( Soy Andrea de Colombia y quisiera comentarte sobre mi MM. Te sigo hace un buen tiempo y eres mi mejor referente.
ResponderEliminarGracias por compartir toda tu experiencia panadera, te sale sencillito, suavecito.
Gracias
Hola Circe, te escribí al correo gmail pero no he recibido respuesta :( Lo intento por aquí :)
ResponderEliminarSoy Andrea de Colombia y quisiera comentarte acerca de mi MM. Te sigo hace un buen tiempo y tu blog es mi mejor referente, te sale "suavecito", sencillito.
Gracias por compartir tu experiencia panadera.
ac
Hola! No consigo hacer masa madre. Llego hasta el dia 3. El dia1 no hice nda, solo remover. El 2 añadi algo de harina y el doble de agua. Al tercer dia ya estaba con burbujas bastante grandes y siempre pienso, ahora si m ha salido.. Y de repente cesa la sctividad y la masa se vuelve liquida como si fuese el primer dia.. He probado a dejar un agujero en la tapa y tambien sin agujero, pero al 3-4 dia ya no hay burbujas, y la masa se queda muy liquida.. Que puedo hacer? Ah! Es de centeno integral eco y lo hago con agua reposada. Vivo en granada, luego hace bastante calor.. Q puedo hacer? Pruebo las pasas y yogur? Quiero masa madre!! Gracias!!
ResponderEliminar