Con harinas y a lo loco (II)

"Que la fuerza te acompañe"

O el cuento de los tres cerditos

¿Que en qué se parece la guerra de las galaxias al cuento de los tres cerditos? Probablemente en nada... pero como hoy hablamos de la harina de fuerza ambas referencias pueden ayudarme a poner en orden unas cuantas ideas que me rondan por la cabeza.

Como decíamos en Con harinas y a lo loco (I), a menudo cuando empezamos a hacer pan en casa nos obsesionamos con la idea de que hay que utilizar harina de fuerza para hacer un buen pan. Es una de esas falsas verdades que se escuchan. Pero no es una falsedad absoluta: a veces hace falta harina de fuerza. Y hoy explicamos cuándo y por qué.

Y el cuento de los tres cerditos -en una versión más moderna- nos ayudará a entenderlo. Pensemos que en el cuento original cada cerdito escogió un material diferente para construir su casa y protegerse del lobo. En la historia, nos cuentan, uno construyó una casa con paja, otro con ramas y otro con ladrillos. En una versión moderna del cuento podríamos sustituir la paja por pladur, las ramas por ladrillos y los ladrillos por hormigón armado.  Y si el lobo fuera un ataque nuclear o la amenaza del lado oscuro, probablemente sólo resistiríamos el ataque en un refugio de hormigón armado.

Pero en la mayor parte de las ocasiones, las amenazas a las que hacemos frente no son un ataque nuclear. Nos refugiamos frente al frío y el calor, el cansancio, ... y otras amenazas de menor impacto. Y por eso vivimos en casas de ladrillo y pladur y no en bunkers de hormigón armado. Eso sí, en determinadas ocasiones, nos hacen falta unos buenos cimientos de hormigón armado, o unas vigas de hormigón para sostener la estructura de nuestra casa de ladrillo y pladur. Por eso, y moralejas a parte, la mayor protección  -el hormigón armado- no es la única o la mejor opción.

La harina de fuerza es nuestro hormigón armado. Es difícil pensar en un pan sólo hecho con harina de fuerza, agua, sal y levadura (y/o masa madre) como una opción ideal de pan para comer cada día. Sería como vivir en un bunker de hormigón armado, sin ventanas: poco sabor, poca textura, rigidez en la miga, ... Y sin embargo, a nuestros panes, a veces, les conviene una cierta proporción de harina de fuerza para darles unos buenos cimientos o unas buenas vigas en las que sostener el resto de ingredientes de la receta.

Como ya hemos contado, todas las harinas tienen fuerza, esto es, tienen gluten: su cantidad es mayor o menor según la variedad de semilla, la cosecha, el clima, el suelo, ...  Las propiedades del gluten de unas harinas a otras también varían. La fuerza de una harina viene dada por su contenido en proteínas y por un valor que se expresa con una W. Sin embargo, sólo llamamos harina de fuerza a aquella que tiene unos valores de más de 11,5-12 gr. de proteína por cada 100 gr. de harina o una fuerza de más de 200-220 W. Ambos valores reflejan un alto contenido en gluten, que es lo que caracteriza a esta harina. 

Por eso debemos dejar que "la fuerza nos acompañe", pero sabiendo siempre en qué circunstancias y por qué.

Cuando leemos sobre los usos de la harina de fuerza siempre nos dicen que debe usarse para masas enriquecidas (que llevan grasa, azúcar, huevos...). A veces también nos recomiendan el uso de esta harina para masas muy hidratadas. Pero lo mejor es entender las características de esta harina y cómo funciona, para saber cuándo utilizarla y en qué proporción.

• La harina de fuerza se extrae de trigos con mucha proteína (más de 11 gramos).
• La harina de fuerza tiene un valor W superior a 200, por lo que desarrolla una malla de gluten muy fuerte y dura.
• La harina de fuerza tiene un falling number alto (en torno a 400), lo que significa que tiene una actividad amilásica baja. Implica que hay pocas enzimas alfa  y beta amilasas presentes en la harina, por lo que el proceso de descomposición de azúcares complejos en simples para alimentar a las levaduras y bacterias se produce lentamente. Ello es la causa de que esta harina soporte fermentaciones más largas y una mayor absorción de agua.
• La harina de fuerza tiene una granulometría muy fina y absorbe más agua que las harinas con menor fuerza.
• La harina de fuerza tiene un porcentaje de extracción bajo, en torno al 45-55 por ciento en las harinas de fuerza de muy buena calidad y hasta un 70-75%, pues como en botica harinas de fuerza las hay de diversas calidades y prestaciones. Ello implica que tiene menos sabor que harinas con mayor tasa de extracción.

La harina de fuerza se extrae de trigos con mucha proteína, por lo que tiene mucho gluten y este es muy tenaz.

Suelen ser harinas que además de tener más proteínas son más tenaces que extensibles. Esto es, cuando mojamos la harina y la amasamos y formamos una bola, esta se mantiene redonda y enhiesta, no se extiende y "desparrama fácilmente". Estas dos cualidades (que en términos técnicos se representan como un valor W alto, superior a 200, y una relación entre tenacidad y extensibilidad -valor P/L- superior a 0,8) nos llevan a sacar varias conclusiones.

En principio, que una harina tenga más gluten puede parecer fantástico, porque eso significa más estructura para retener el gas de la fermentación. Pero esta aparente ventaja tiene sus contra-indicaciones. Una de ellas es que una harina de fuerza requiere mucha fuerza para desarrollar su malla de gluten. El gluten, una vez desarrollado, será una membrana dura y resistente, poderosa. Pero para llegar a ella habrá que sudar... si estamos amasando a mano. Una harina canadiense de gran fuerza (tipo manitoba) con 14 gr. de proteínas puede requerir una amasado a mano de más de media hora para lograr desarrollar una buena red de gluten que supere la prueba de la membrana (esto es, poder estirar un pedazo de masa y crear un velo traslúcido que no se desgarre).

Es fácil de entender si comparamos la harina de fuerza y la malla de gluten que se desarrolla con un globo que tenemos que hinchar. Si el globo es de esos pequeñitos que los niños utilizan para llenar de agua y hacer guerras de globos en verano, nos hace falta muy poco esfuerzo para llenarlos soplando. Tienen un goma muy elástica, poco tenaz, blanda, en cierta manera. Si en cambio queremos hinchar con los pulmones uno de estos globos que regalan en las atracciones de feria, muy grandes, de goma muy dura, probablemente nos quedemos sin aliento antes de verlos llenos sólo a base de soplidos. El gluten de una harina de fuerza es de este tipo, muy duro, más difícil de desarrollar... pero una vez desarrollado con una estructura fuerte y resistente.

Muy a menudo infra-utilizamos las harinas de fuerza porque -por falta de esfuerzo y amasado- no logramos desarrollar su malla de gluten. En tal caso, ¿para qué utilizamos harina de fuerza? En cambio, en la industria panadera se recurre mucho más a menudo a la harina de fuerza -en comparación con la panadería casera- porque el amasado se realiza a máquina, con lo cual se consigue desarrollar bien todo el potencial de dichas harinas.

Otra característica secundaria es que al crearse una malla de gluten tan poderosa, la gasificación de la misma es mucho más lenta y los alveolos son mucho más pequeños que los que se desarrollan dentro de una malla de gluten elaborada con una harina de menor fuerza. En una masa elaborada con harina de menor fuerza, la presión del gas hace que las burbujas crezcan con facilidad y se expandan dentro de la masa. En una masa de harina de fuerza, hace falta mucha presión interna -difícil de alcanzar en la fermentación- para desarrollar grandes alveolos, dad la resistencia -fuerza y tenacidad- natural de esta harina.

Esta característica es la que hace muy recomendable el uso de esta harina para cualquier pan en el que queramos lograr una miga cerrada, de alveolo muy pequeño, como puede ser un pan de molde. No debe confundirse una miga cerrada de alveolo pequeño con una miga densa: podemos lograr un pan ligero, de miga esponjosa, pero con alveolo muy pequeño. El alveolo cerrado y pequeño se puede conseguir además con un buen desgasificado o un refinado de la masa, como en los panes candeales. Elegiremos el tipo de harina (fuerza o no) y el procedimiento (refinado o no) según el tipo de pan y los ingredientes del mismo, duración de la fermentación y procesos a utilizar. Quizás al final de la entrada quede más claro cuándo debe utilizarse harina de fuerza para lograr esa textura de miga cerrada. Para los impacientes diremos que en el pan de molde se utiliza harina de fuerza porque suele llevar ingredientes que enriquecen la masa (azúcar, mantequilla o leche, a veces huevo....) y alargan la fermentación y en cambio el pan candeal no la lleva porque no es una masa enriquecida y su proceso de fermentación es corto.

Gracias a la gran cantidad de gluten disponible y la resistencia de la malla que se crea con el mismo, esta harina soporta muy bien las "interferencias" de ciertos ingredientes, como las grasas y azúcares.

La grasa y el azúcar contrarrestan la fuerza de la harina ¿por qué?. En ambos casos interfieren con la formación del gluten. En el caso de la grasa, esta dificulta la formación de vínculos fuertes de gluten. La grasa impide físicamente el contacto entre la harina y el agua, recubre la superficie del gluten en formación que al no estar en contacto con agua no se desarrolla totalmente (Di Muzio, Bread Baking : An Artisan's Perspective, p. 138-139). Por ello, en las masas enriquecidas suele añadirse la grasa tras haber desarrollado total o parcialmente el gluten de la misma. Por la misma razón, en masas con mucha grasa (panettone, rosco de reyes, brioche...) es recomendable utilizar una harina de mayor fuerza, pues lograremos desarrollar algo más de gluten y este será más resistente a la hora de soportar la interferencia grasa.

Por su parte, el azúcar actúa tanto a nivel físico tal y como ocurre con la grasa dificultando la formación del gluten como a nivel biológico. En este último sentido, el azúcar tiene un efecto higroscópico (absorbe agua de la masa), lo cual -como ya analizamos al explicar los efectos similares de la sal en la masa- conlleva que la fermentación se torna más lenta (pues hay menos agua disponible para la actividad enzimática y porque las células de levaduras se "desecan" al perder agua en favor del azúcar).

En ambos casos -masas grasas y/o dulces- el uso de una harina de fuerza permite compensar la reducción en la fuerza de la masa que provocan ambos ingredientes.

Por esta misma razón -la fuerza y cantidad de gluten y su tenacidad- esta harina nos permite compensar una falta de gluten o de tenacidad de otras harinas.

Por ejemplo, cuando elaboramos un pan con una alta proporción de harina integral tenemos que tener en cuenta que esa harina es más floja que su equivalente en harina blanca. Una sencilla explicación: 100 gr. de harina integral de fuerza W 180 es igual a 70 gr. de harina blanca de fuerza W 180  y 30 gr. de salvado y restos de cascarillas del trigo molidas (y quizás algo de germen si es molida a la piedra). Eso significa que en término de estructura física tenemos una masa hecha con 70 gr. de harina de fuerza 180 y 30 gr. de "tropezones" que debilitan nuestra red de gluten: no hay tanta fuerza en nuestra malla de gluten (un 30% menos que en un pan blanco hecho con la misma harina) y encima tiene que soportar una carga de "añadidos" (que es salvado y podían ser pipas o cualquier otro añadido, si así es más fácil de entender).

A este problema "físico" -falta de estructura o poca estructura o estructura más débil que la del pan blanco- se le une en los panes integrales uno "biológico": las levaduras y bacterias adoran la harina integral: tiene una mayor proporción de nutrientes para estas y además -especialmente si es ecológica- la harina integral incorpora levaduras y bacterias naturalmente presentes en el grano íntegro de trigo. Por ello, la fermentación de harinas integrales es más rápida que la de una harina blanca. Ello significa que los azúcares de la masa se agotan rápidamente y las levaduras y bacterias destruyen rápidamente la estructura de la masa, la malla de gluten. Es el efecto que llamo de panal de abeja o efecto-hormiguero: nuestra masa -que estaba perfectamente amasada- adquiere tras la fermentación una textura de esponja, sin ninguna elasticidad, extensibilidad o tenacidad. Al formar el pan, este no tiene tensión y en la segunda fermentación y horneado adquiere muy poco volumen y una forma peor definida. Y además queda más denso de la cuenta.

Por ello, compensar la harina integral con una parte de harina de fuerza, en lugar de utilizar una harina panadera normal, ayuda a que los panes con un alto porcentaje de harina integral (a partir de un 25%) mantengan una buena textura, una buena elasticidad y una malla de gluten poderosa que resista tanto los "tropezones añadidos" -el salvado, léase- y aguanten una fermentación algo más larga sin degradarse rápidamente. La harina de fuerza le da fuerza y tiempo a la harina integral.

Igualmente, otras harinas que tienen propiedades como una buena extensibilidad y menor tenacidad hacen mejores hogazas acompañadas de un porcentaje de harina de fuerza. Esto es lo que le ocurre, por ejemplo, a la semolina o las harinas de trigo duro (como la panadera recia que utilizamos en el Sur). Pero de ello nos ocuparemos en una entrada específica dedicada a las harinas de trigo duro y sus particularidades.

La harina de fuerza tiene una actividad enzimática baja, esto es, contiene pocas amilasas que transformen los azúcares complejos en simples.

Ello implica directamente que el proceso de fermentación es más lento. En una masa bien amasada -cualquiera que sea la harina usada- con su gluten bien desarrollado, se produce un deterioro de la misma a  medida que transcurre el tiempo de fermentación. Durante un período inicial, la masa mantiene sus mejores características de tensión (tenacidad) y extensión (extensibilidad). Pero transcurrido un tiempo, la masa  va perdiendo propiedades. La malla de gluten se debilita porque las levaduras y bacterias consumen los azúcares de la masa. Una harina de fuerza suele tener un período más largo de vida, esto es, soporta una fermentación más larga sin que la red de gluten se degrado dado que la descomposición de los azúcares, la alimentación de levaduras y bacterias y su reproducción es más lenta debido a una menor actividad enzimática.

Esta característica nos explica por qué se recomienda utilizar una parte de harina de fuerza en aquellos procesos de fermentación en frío o si vamos a elaborar una masa dulce -en la cual la fermentación se ralentiza naturalmente-. Con ello extendemos la vida útil de nuestra masa para permitir una correcta fermentación y gasificación (que además es más dificultosa por el efecto ya explicado de tensión excesiva sobre las burbujas de gas).

La baja actividad enzimática junto a la granulometría fina permite que la harina de fuerza absorba mucha agua, más que una harina de menor fuerza.

Esta característica se encontraba en la base de uno de los experimentos que presentábamos en Con harinas y a lo loco (I). En esta entrada nos permite recomendar el uso de harina de fuerza en masas cuya hidratación es muy alta, como las recetas de focaccia o de chapata. En tales recetas, el uso de una parte o el total de harina de fuerza permite una mejor absorción de las grandes cantidades de agua, junto con la posibilidad de una fermentación lenta y larga que desarrolle aromas complejos en la masa y una gasificación correcta de grandes alveolos.

La proporción de harina de fuerza a usar depende de las características de las otras harinas que empleemos, de la duración de la fermentación o de la cantidad de grasas que lleva la masa. Por ejemplo, un pan de molde hecho con una masa enriquecida con leche en lugar de hidratada con agua, pero que no lleve mantequilla o azúcar, tan sólo requerirá un 25-50% de harina de fuerza para lograr una textura de miga cerrada, sin que el amasado sea excesivamente difícil. En cambio un panettone, con una gran proporción de huevo, mantequilla y azúcar podrá requerir que el 100% de la harina sea de fuerza o de mucha fuerza.

La experiencia, en estos casos, será la mejor consejera: hacer varios panes variando la proporción de harina de fuerza permitirá adaptar la receta hasta lograr el resultado óptimo desde todos los parámetros: estructura, duración de la fermentación, alveolado, sabor del pan...

Y como al final, esta entrada ha resultado ser prolija, creo que un resumen puede hacer perdonar sus excesos.

• La harina de fuerza, por su extracción baja suele ser pobre en sabor. Por ello es útil combinarla con otras harinas (a las que "prestará" parte de sus cualidades -fuerza, tenacidad, absorción de agua-),  usarla en masas en las que el sabor derive de otros ingredientes (como en las masas enriquecidas) y también para prolongar la vida útil de la masa y permitir una fermentación larga. .
• Debemos estar dispuestos a realizar el suficiente trabajo de amasado para sacarle partido a la harina de fuerza desarrollando -a base de fuerza- la poderosa malla de gluten de esta harina.
• Podemos utilizar harina de fuerza cuando queramos lograr una textura final de miga cerrada -ligera, no densa, pero de alveolo muy pequeño- como en los panes de molde, si el proceso de fermentación es lento y/o la masa lleva grasa, azúcar.... Si queremos en cambio lograr una textura cerrada en una masa rápida y sin enriquecer es mejor optar por un proceso de refinado de la masa y una  buena desgasificación antes del formado (como en el pan candeal).
• Debemos dosificar la harina de fuerza. En las fotos, dos panes de molde: uno de ellos lleva el 50% de harina de fuerza (a la izquierda) y el otro lleva un 77,5% de harina de fuerza (a la derecha). Personalmente prefiero el que lleva un 50%, pues para la baja proporción de grasa que lleva cualquiera de los dos, la miga queda más suave y esponjosa en el de la izquierda.

• Conviene utilizar harina de fuerza en aquellas masas que lleven ingredientes enriquecedores en una proporción importante, como la mantequilla u otras grasas, el azúcar, los huevos. La proporción de harina de fuerza a utilizar dependerá de cuán enriquecida esté la masa: a más enriquecimiento, más harina de fuerza,. Y ello por dos razones, de una lado para compensar la pérdida de fuerza que estos ingredientes conllevan en la masa y por otro lado para poder lograr que la fermentación dure el suficiente tiempo, dado que en presencia de grasa y azúcar la fermentación será lenta y por tanto la degradación del gluten mayor.

Panettone

• Podemos utilizar harina de fuerza para compensar la falta de fuerza y/o tenacidad de otras harinas, como es el caso de los panes con una alta proporción de harina integral, harinas muy extensibles, harinas de trigo duro o incluso harinas sin gluten como el maíz o la avena.
• Podemos utilizar la harina de fuerza para extender o alargar la vida útil de la masa en aquellos casos en los que las fermentaciones van a ser muy largas, como en el caso de la fermentación en frío o las masas enriquecidas -como ya se ha dicho-.
• Podemos utilizar la harina de fuerza para masas muy hidratadas, porque la harina de fuerza absorbe mayor cantidad de líquido y soporta una larga fermentación para generar aromas y un alveolado correcto en masas como la focaccia y chapata.

La harina de fuerza es un magnífico cimiento y una muy útil viga en la casa del pan. Pero edificar una vivienda, hacer un pan sólo con harina de fuerza, a mano, sin más ingredientes que la harina el agua, la sal y el fermento, puede llevarnos a vivir en un búnquer: seguro, pero sin luz; un pan resistente pero insípido y uniforme. 

"Que la fuerza te acompañe" 

Pero dosifícala y no te asustes en exceso del lobo ni del lado oscuro,

es difícil que se asome a rondar tu masa,

por ahora.