¡Piqué el anzuelo!

¿Otra vez molletes?

Sí, pero... Molletes de espelta... ¿cómo no se me había ocurrido? Pero siempre hay quien me "provoca"... y claro, con lo facilona que soy, entro al trapo, o sea, a la masa.

Y aquí están... para todos aquellos que preferís la espelta al trigo o que simplemente os sienta mejor, os gusta regalaros con ese rico sabor a frutos secos o queréis experimentar nuevos placeres...

 

La verdad, es que no tienen mayor dificultad ni un desarrollo especial... tan sólo necesitan una buena hidratación: la espelta, aunque blanca, absorbe una buena cantidad de agua y se comporta bien en el amasado: es una masa fácil de trabajar.

 

Hay que recordar que estamos preparando unos panes pequeños, casi planos, pero de miga muy suave. Y eso es lo importante. Y usar la espelta para esto significa aprender algo más sobre cómo manipular la fermentación para lograr llevar a la masa al sitio -punto- que queremos para que al formarla el pan resulte como debe.

 

La combinación de harina panadera y harina recia que utilizo habitualmente se relaja con facilidad, porque produce una masa más extensible que tenaz. En cambio, la espelta produce una masa más fuerte, más tenaz que la que necesitamos en principio para el formado del mollete. ¿Cómo adaptamos esta harina a nuestro destino: el mollete?

 

Pues extendiendo la primera fermentación al máximo (sin llegar al deterioro del gluten que impida el formado y retener el gas final de esa miga suave) y evitando los plegados que refuercen el gluten. Es una masa tonta, hay que dejarla trabajar sola. Hay que ser paciente en la primera fermentación, para que las levaduras y bacterias actúen y nos dejen una masa blandita y muy relajada. No hay que meterle prisa a esa primera fermentación, ni más de un plegado. No queremos reforzar la masa, la queremos lacia, justo lo que no nos gusta cuando buscamos una hogaza hermosa y bien rotunda.

 

En este primer intento sólo he utilizado levadura, para tener bajo control el proceso... probablemente el resultado con un trozo de masa vieja o un 20% de masa madre, será igualmente espectacular. O mejor.

 

Por demás, he usado aceite de oliva virgen para estos molletes, porque así me lo han pedido las "inductoras" de la receta... Por cierto, en casa no le dije a nadie que los molletes esta semana eran "diferentes"... ¿sabéis?

Pero está claro que a catadores profesionales de molletes como los que he criado no se les da gato por liebre fácilmente. Esta fue la escena:

Mamá corta un par de molletes para sendos bocatas.

• Hija 1 (Acercándose a ver el color): Estos son integrales, ¿verdad?
• Mamá: Uy, sí. He hecho una mezcla nueva de harinas, a ver qué os parece.
• Hija 2 (Después de comerse su ración): Muy rico, pero parece miga de pan.

Comentario de la autora: "Miga de pan" significa que la espelta produce una miga algo más áspera que la del mollete con panadera recia.

El trigo duro bien hidratado produce migas muy suaves, cercanas a la de un pan hidratado con leche, en lugar de con agua. Por eso, algunas recetas que circular por la red para molletes, y que usan la combinación de harina de trigo duro y de trigo panadero, usan leche o yogur en sus molletes.

Así que el próximo experimento está en marcha: ¿cómo conseguir con la espelta esa miga? Tal cual los hemos hecho hoy están deliciosos. Son un pan perfecto para tostar y para pequeños bocadillos, pero aún les queda un pequeño desarrollo... Seguimos maquinando...

 

Ingredientes

500 gr. harina blanca de espelta El Amasadero

350 gr. agua

2 gr. levadura seca

30 gr. aceite de oliva virgen extra

10 gr. sal

 

Método de elaboración

Mezclar la harina y el agua y darle un reposo de media hora, para que se hidrate bien la harina y comience a formarse el gluten. Además, este tiempo de reposo permite a las encimas presentes en la harina descomponer azúcares para que las levaduras se encuentre... un festín y la fermentación sea ágil.

 

 

Añadir la levadura y el aceite. Mezclar bien, para ello utilizamos el método de apretar la masa entre los dedos, hasta lograr que absorba casi todo el aceite. El cuenco quedará impregnado para luego dejar en él la masa fermentando.

 

Sacar del cuenco a la encimera y amasar hasta lograr un buen desarrollo del gluten. No será difícil porque es una masa muy plástica. Añadir la sal, espolvoreando por encima. Clavarla con una rasqueta y envolverla. Darle de dos a cinco minutos de reposo para que la sal absorba agua de la masa y se incorpore luego con facilidad.

 



 

 

Al cabo de esos minutos, si abrimos el "paquete" veremos como la "masa llora", en expresión de Bea, de La Cocina de Babette (y ahora El horno de Babette, ¡mucha suerte, Bea!).

 

 

Amasar de nuevo, hasta que absorba la sal y quede tersa. Formar en bola con tensión.

 

 

Colocar en el cuenco aceitado para que fermente. Tapar y dejar fermentar bien, al menos dos horas. Si el amasado no desarrolló el gluten del todo, darle un plegado al cabo de una hora.

 

 

Pero no insistir con plegados porque queremos una masa muy relajada. La masa debe estar gasificada.

 

 

Volcar sobre la encimera enharinada.

 

 

Desgasificar muy ligeramente y formar en un rulo enrollado sin darle tensión. Queremos mantener la masa lacia y sin fuerza.

 

 

Cortar el rulo en doce porciones iguales, girarlas sobre el lado interior, colocándolas sobre gran cantidad de harina para que no se peguen.

 

 

Darles la vuelta (como el que empana un filete) y aplastar ligeramente, procurando mantener una proporción entre el ancho y el largo (que queden óvalos, no barritas).

 

 

Colocarlas sobre un lino para que fermenten, tapadas.

 

 

Dejar fermentar al máximo, pues no debe greñar en el horno. Calentar el horno a 230º y hornear sin vapor 8-10 minutos.

 

 

Enfriar sobre una rejilla. y rellenar de la mejor manera posible.