La T-80 no es la nueva terminal del Prat

Es un pedazo de harina firmada por Roca

Estaba deseando comenzar las pruebas... No hay nada que me guste más que lo desconocido: la aventura de acercarme con sigilo, husmear, rozar con la yema de los dedos, olisquear, probar, ... y luego zambullirme en los experimentos.

Cada harina es como un nuevo amante. No me malinterpretéis, soy una esposa fiel... pero no siempre lo fui (esposa, quiero decir, ja, ja): hay que descubrir sus gustos, sus costumbres, sus cualidades y también sus debilidades, para que no te traicionen en el momento más insospechado.

Desde el Pan, pan, donde conocí a Lot Roca, estaba deseando probar las harinas. Ya había oído hablar mucho y bien de sus harinas The Loaf, por El Foro del pan, a panarras amig@s,... Y cuando me decidí y me llegaron las harinas fue justo en vísperas del encuentro Panarras al Sur, donde trabajamos con las espléndidas harinas de Andrés, de El Amasadero. Tuve que dejar mis saquitos de harina Roca aparcados unas semanas, hasta que volví, pasó la Semana santa con su ritmo vacacional de niñas en casa y actividades familiares y, por fin, pude ponerme manos a la masa.

La primera de las pruebas me desconcertó: fue el bloomer o pan lacteado (liviano, porque va rebajada con agua al 50%). Pero como era un pan que nunca había hecho antes no tenía muchos parámetros de comparación. Así que decidí optar para el segundo experimento por una receta común y habitual.

Este segundo intento me ha aclarado algo... pero aún estoy en proceso de asimilar las características de la harina y sacarles partido.

Hasta ahora he aprendido que la T80 es una harina de alta extracción, lo cual la lleva al terreno de las semi-integrales, pero con una granulometría muy fina: tan fina que uno no diría que es una harina semi-integral.  Entra en el grupo que  los británicos designan como "brown meal" y que ronda la extracción del 80 al 85% (Elizabeth David, English Bread and Yeast Cookery, pp. 57-59). Es una harina molida a la piedra, ecológica y de una textura sedosa.

En principio me pareció que absorbía mucha agua: ahora mismo no estoy tan segura. Ello es porque en la primera receta la hidratación era de leche mezclada con agua. Y claro, la leche no hidrata de la misma forma que el agua: la leche contiene un 87%-88% de agua.

En esta receta, la hidratación fue aproximadamente del 70%, que no es excesiva, para una masa que quedó francamente blanda y tierna.

En esta harina me ha sorprendido su extensibilidad. En ese aspecto y en el color me ha recordado a la harina panadera recia de El Amasadero. Claro que hay una gran distancia entre ellas: la que va del trigo panadero al trigo duro. Son harinas ambas a las que les sienta más que bien una autolisis larga: al menos una hora de reposo con la harina mezclada con el agua y el amasado se convierte en una delicia, breve y que genera una masa con "músculo": así es como me gusta llamarla y este es el aspecto.

Por su extracción, es una harina rica en nutrientes para nuestras levaduras y bacterias: por eso es rápida de fermentación: si tuviera que compararla con otra harina que ya conozco en este punto, sería con la harina de espelta. Hay que estar muy pendiente de la masa en esta época, porque ya se nota la "calidez" del aire primaveral (a pesar de las borrascas, lluvias y demás que nos azotan). Por ello hice una primera fermentación corta -un reposo largo- y una segunda fermentación larga: para reserva lo más posible la malla del desgaste de la primera fermentación y retener, en cambio, la mayor cantidad de gasificación en la segunda fermentación. La próxima vez creo que voy a tener que usar algo de refrigeración o agua fría para compensar y dejar que la fermentación sea algo más larga.

La harina T80 es todo sabor, tiene personalidad... pero el pan ha salido chatito. Una harina muy extensible, menos tenaz y que fermenta rápido produce este tipo de pan, claro. He conseguido una buena miga -creo- pero no una gran volumen. El pan greñó bien en el horno, aunque se abrió de manera un poco irregular: creo que faltó vapor.

Hay que convencerse de que cada harina tiene sus características y da un tipo de pan... pero este gran chico que es Iñaki de panarras.com me ha "soplado" un par de recomendaciones que aún tengo que poner en práctica para sacarle aún más partido a esta harina. Y vendré a contarlo en otra ocasión. Pero por ahora os dejo con este intento.

Ingredientes

350 gr. harina T80 Roca molida a la piedra
50 gr. harina de centeno blanca El Amasadero
200 gr. MM (Blanca de trigo al 100% hidratación)
250 ml. agua
3,5 gr. levadura seca
10 gr. sal

Método de elaboración
Mezclar las harinas en un cuenco.

Añadir la masa madre y el agua. Hacer una masa con todo ello, mezclando con la rasqueta o con las manos. Dejar reposar una hora para que las harinas se hidraten bien: durante este proceso denominado autolisis comienza a desarrollarse el gluten de la masa (con lo que el amasado posterior será más rápido y sencillo) y comienzan a descomponerse los azúcares complejos de la harina en azúcares simples (lo que permitirá luego una fermentación muy activa). Durante este reposo, cubrir la masa para que no se seque la superficie (sirve un trapo húmedo, un film transparente, un gorro alimentario, ....).

Acabada la autolisis, volcar la masa sobre la encimera, añadir la levadura seca mezclándola con una rasqueta y comenzar con el amasado francés.

La masa debe desarrollar "músculo".

Cuando la masa haya desarrollado "músculo" y esté cerca de pasar la prueba de la membrana, añadir la sal espolvoreando por encima. La clavamos con una rasqueta, plegamos la masa sobre sí misma y le damos un reposo de dos o tres minutos. La sal comenzará a disolverse absorbiendo agua de la masa, lo que dará algo más de rigidez a nuestra masa.

Amasar un par de minutos más y formar en una bola con tensión.

Colocar en un cuenco con tapa para que la masa no se seque durante una primera fermentación de aproximadamente una hora o una hora y media como máximo.

Volcar la masa sobre la encimera ligeramente enharinada para que la masa no se peque, pero evitando que se llene de harina.

Sin apenas desgasificar, formamos en batard.

Bien enharinado, colocar en un banetón o cesto entrelargo y dejar fermentar por segunda vez. En esta ocasión darle al menos dos y media a tres horas horas de fermentación

Calentar el horno a 250º.

Volcar sobre la pala la masa fermentada y greñar con un corte largo y perpendicular a la masa. Llevar al horno con vapor y si es posible sobre piedra o bandeja de acero.

Hornear 10 minutos a máxima temperatura. Luego entreabrir la puerta para que salga el vapor y hornear otros 35-40 minutos a 220º.

Dejar enfriar antes de cortar... y a disfrutar de un pan con sabor.

Porcentajes del panadero en sus dos versiones

(para una explicación detallada de la tabla, pinche aquí)

Ingredientes	Cantidad	Porcentajes parciales (Reinhart, APP El Amasadero)	Porcentajes totales
Masa madre
Harina panadera	100	100,00	20,00
Total harina en la masa madre	100	100,00	20,00
Agua	100	100,00	20,00
TOTAL MASA MADRE	200	200,00	40,00
Masa
Masa madre	200	50,00
T-80 Roca	350	87,50	70,00
Centeno blanca	50	12,50	10,00
Total harina masa	400	100,00	80,00
Total harina masa + masa madre	500		100,00
Agua	250	62,50	50,00
Sal	10	2,50	2,00
Levadura seca	3,5	0,88	0,70
TOTAL MASA	863,5	215,88	172,70