Con harinas y a lo loco (I)

Cuando uno se plantea hacer pan...
no está de más pensar en la harina

Muy a menudo, nuestro primer pan lo hacemos con la harina que habitualmente compramos en el supermercado. Siempre he sido firme defensora de que con esa harina se puede hacer un pan estupendo, desde luego comparado con muchos de los que compramos en supermercados y puntos de venta de pan "recién horneado".  Y para muestra este pan o cualquiera de los publicados en El Foro del Pan, en el hilo de panes con harina de supermercado.

También es cierto que según nos adentramos en la pasión panadera y hacemos más y más panes, comenzamos a prestar atención a este ingrediente fundamental. Entonces viene la fase de querer harinas diferentes, calidades específicas, harinas ecológicas o no, pero que nos supongan desafíos y respuestas a nuevos procesos y modos de hacer pan... Y entonces pasamos a la etapa de descubrir harinas de calidad diferenciada que podemos comprar por internet (con el coste añadido de los portes, una pena) o en algunas tiendas o distribuidores según la ciudad. Hacemos experimentos, intentamos apreciar las diferencias en el amasado, la absorción de agua, el resultado final, el aroma, los colores...

Esta entrada es parte de una serie que pretende: a) ser una guía para los que se inician y quieren información sobre qué tipo de harina de trigo compran y para qué les puede servir; b) ser una guía para los usos de las distintas harinas, una vez que sabemos y conocemos sus diferencias básicas; c) y contar alguna otra cosilla más sobre las harinas que rondará el tintero.

Y empezamos ya "Con harinas y a lo loco".

La harina es el ingrediente fundamental y normalmente mayoritario en nuestras recetas. Es tan importante este ingrediente que toda la formulación -recetas- profesional de panadería va referida o calculada en función de la cantidad de harina de la receta: a ello se llama el porcentaje del panadero.

La harina es el polvo fino que se obtiene de la molienda de los cereales. Para hacer pan pueden usarse diversos cereales (trigo, centeno, ... y con más dificultad o combinados con los anteriores, la cebada, la avena, el maíz...). En nuestra tradición lo más común es el pan elaborado con harina de trigo. Y por ella comenzaremos.

El trigo es un género botanico (Triticum). Dentro de este género hay varias especies diferentes. Una de ellas es el triticum aestivum o trigo panadero. Es la más habitual en la actualidad para la panificación. El trigo duro es otra especie, el triticum durum. La harina de trigo duro se utiliza comúnmente para la fabricación de la pasta, por sus peculiares características (entre otras, su capacidad de absorción de agua). En la cuenca del Mediterráneo se ha cultivado tradicionalmente el trigo duro, y su uso excede el de la industria de la pasta, usándose igualmente para la panificación. El trigo duro molido produce sémolas y semolinas (según el calibre del molturado o molido) y harina. En Andalucía la harina de trigo duro se ha denominado tradicionalmente harina recia. Pero del trigo duro nos ocuparemos en otra entrada. Otras especies de trigo utilizadas también en panificación son la escanda (Triticum dicoccoides, especia casi extinta que se cultiva sólo en India y Asturias), la espelta (o escanda mayor, Triticum spelta) o el kamut (Triticum turgidum, denominación registrada para una variedad de khorasan).

En esta entrada estamos refiriéndonos a harinas procedentes de Triticum aestivum o trigo panadero o trigo blando.

Queremos hacer pan y vamos al supermercado. Delante nuestro encontramos una variedad -pequeña por desgracia en la mayoría de comercios- de paquetes que habitualmente incluyen la "harina" a secas  (cualquiera que sea la marca) y la "harina de repostería". En algunos casos, encontramos otro tipo de harina, la llamada "harina de fuerza". A ellas se añaden, a veces, harinas especiales y preparadas (para frituras, para bizcocho, para crêpes...). Para hacer pan, descartamos estas últimas que suelen llevar levadura química (bicarbonato, cremor tártaro, etc.). Y para hacer pan también descartamos -en principio- la harina de repostería: absorbe poco líquido y tiene menos gluten, lo que hará que nuestro pan no pueda llegar a ser una hogaza prominente y bien gasificada. Eso sí, será una harina estupenda para hacer pestiños o tortas de aceite que necesitan gluten, pero a la par que llevan una fermentación muy cota, necesitan una masa muy extensible (que se extienda con facilidad): eso nos lo da la harina de repostería.

En los supermercados, las marcas comunes de harina no incluyen parámetros que los panaderos reconocen y que les permiten valorar los posibles usos de esas harinas (valores como W para la fuerza y P/L para la relación entre extensibilidad y tenacidad, esto es, la capacidad de la masa de hincharse con el gas de la fermentación y conservar a la par la forma del pan). En otra ocasión hablaremos de estos valores, porque son un tema de harinas "avanzado".

Y ahora estamos en lo básico: quiero pan, y compro harina en el supermercado. ¿Qué información debo tener en cuenta?

Pues el etiquetado debe incluir la composición de la harina que se desglosará en valor energético total (en Kilocalorías y en Kilo julios), proteínas, hidratos de carbono (especificando qué parte son azúcares), grasas (especificando qué parte son ácidos grasos saturados), fibra y sodio.

Para el que quiere hacer pan, en principio el valor más importante de todos esos es el de las proteínas. Un paquete de harina de supermercado mostrará un valor que irá de 9 a 11-12 gramos  de proteínas por cada 100 gr. de harina.

No todas las proteínas de la harina son gluten, pero sí la mayoría. Con 10 gramos de proteína por 100 gramos de harina, ya podemos hacer pan. Pero será mejor si la harina tiene 11 gramos de proteína. Por encima de los 12 gramos, se considera una harina de fuerza y las harinas de gran fuerza se obtienen a partir de trigos con 14 y más gramos de proteína. Muy a menudo, las harinas de gran fuerza son simplemente harinas de fuerza a las que se le añade gluten extra (que se obtiene de la desecación y lavado de harinas amasadas).

Llegados a este punto es importante arrojar algo de luz dos conceptos equívocos: harina de fuerza y fuerza de la harina.

A menudo cuando empezamos a hacer pan en casa nos obsesionamos con la idea de que hay que utilizar harina de fuerza para hacer un buen pan. Es una de esas falsas verdades que se escuchan. Y con esta serie de entradas veremos por qué es innecesario -generalmente- e incluso desaconsejable usar harina de fuerza para hacer pan en casa y a mano. Trataremos también cuándo y por qué sí es importante utilizar harina de fuerza y en qué proporción. Pocos son los panes que se hacen sólo con harina de fuerza y suelen requerir una amasado a máquina o cuando menos, un amasado muy prolongado y trabajoso. Más fuerza en la harina significa -entre otras cosas- que se requiere más fuerza para amasarla. A menudo con el amasado casero -hecho a mano- no le sacamos partido a una harina de fuerza porque no somos capaces de desarrollar su gluten adecuadamente.

Todas las harinas tienen fuerza, esto es, tienen gluten: su cantidad es mayor o menor según la variedad de semilla, la cosecha, el clima, el suelo, ...  Las propiedades del gluten de unas harinas a otras también varían. La fuerza de una harina viene dada por su contenido en proteínas y por un valor que se expresa con una W. Sin embargo, sólo llamamos harina de fuerza a aquella que tiene unos valores de más de 11,5-12 gr. de proteína por cada 100 gr. de harina o una fuerza de más de 250 W. Ambos valores reflejan un alto contenido en gluten, que es lo que caracteriza a esta harina. Una clasificación más exhaustiva de las harinas según la cantidad de proteínas o el valor W puede verse aquí (gracias a Ibán Yarza).

Además de los gramos de proteína, hay otras formas de conocer la fuerza de nuestra harina. Tradicionalmente, la sabiduría empírica del panadero le llevaba a conocer al tacto la calidad de la harina que le ofrecían. Otra prueba fundamental para conocer la fuerza de la harina es su capacidad de absorción de agua.

Para explicar estas dos pruebas, hemos llevado a cabo un pequeño experimento en casa.

Hemos tomado ocho cuencos iguales y los hemos numerado.

A continuación, hemos seleccionado ocho (8) harinas diferentes -que incluyen harina de supermercado, de repostería y de distinta fuerza-. De cada una, hemos pesado 100 gramos en un cuenco.

Y con ellas hemos hecho la primera prueba. Luego las hemos hidratado todas por igual con 75 ml. de agua cada una.

Y hemos hecho la siguiente de las pruebas. Y traemos los resultados gráficos. Al final desvelamos qué harina había en cada cuenco. Con ello veremos si las pruebas son "eficaces" y nos dan una información adecuada o real sobre la fuerza de la harina.

¿Preparados? Empieza el desfile...

Primera prueba: conocer la harina al tacto

Hipótesis. Según los panaderos tradicionales, si tomamos un puñado de harina y lo apretamos una harina de fuerza se desmorona al abrir la mano, mientras que una harina floja (con poca fuerza o galletera como la han llamado toda la vida) permanece bien unida y compacta.

Puesta en práctica

Harina 1        Harina 2

Harina 3       Harina 4

Harina 5     Harina 6

Harina 7     Harina 8

Ciertamente es difícil sacar conclusiones de esta prueba: o se tiene un tacto muy fino, o mucha experiencia tratando con harinas... o la prueba no es concluyente. Yo sólo me atrevería a decir que  las harinas 1 y 2 son más flojas que las demás y especialmente que la tres y la cuatro. Quizás diría que la número cuatro tiene bastante fuerza. Pero creo, sinceramente, que con esta prueba no podría sacar muchas conclusiones más, a riesgo además de estar equivocada.

Segunda prueba: hidratando la harina conocemos su fuerza

Hipótesis: Una harina absorbe más agua cuanto más fuerte es. Por tanto, al mezclar la misma cantidad de harina y agua quedará más líquida cuanto menor sea la fuerza de la harina y más densa cuanto mayor sea su fuerza.

Puesta en práctica
En este caso hemos hidratado la harina al 75%, proporción que consideramos puede dar resultados visibles. Hemos mezclado muy bien con una espátula y hemos dado un reposo de 15 minutos a las mezclas, para que absorbiera todo el agua y se homogeneizaran. Y este es el resultado.

Harina 1      Harina 2

Harina 3     Harina 4

Harina 5      Harina 6

Harina 7      Harina 8

¿Saturados de cuencos y harinas? Tan sólo nos queda ordenarlos por densidad y sacar conclusiones.

En primer lugar, colocamos los cuencos en el orden inicial: el uno en el centro y luego desde el suroeste (abajo hacia la izquierda), del dos al ocho (de forma que el ocho queda en las seis de la tarde del reloj).

Y ac ontinuación, los ordenamos por textura. La masa más líquida -en apariencia- está colocada a las seis de la tarde (centro inferior). Girando hacia la izquierda están ordenadas de más líquida a más sólida, lo que nos muestra las harinas en el orden de menor a mayor absorción de agua o -en teoría- de menor a mayor fuerza. En el centro coloqué una harina que absorbió mucha agua, pero al mismo tiempo era claramente diferente (basta fijarse en la diferencia de color).

Claramente, una vez hidratadas y reposadas las masas, son más fáciles de ordenar. De un lado, las masas más blandas se extendieron por todo el fondo del cuento; las más duras se quedaron en una bola. Junto a ello, el tacto nos permitió ordenarlas así.

Y ahora llega el momento de desvelar el misterio: ¿Cuáles son las harinas y su fuerza? ¿Cuál de las dos pruebas ha sido más eficaz?

Esta es la tabla de harinas correspondientes a cada uno de los números de los cuencos.

Desde luego, la primera prueba -si la harina se compacta o no- es poco fiable. En cambio, la segunda es bastante correcta.

Si analizamos qué harinas han dado un resultado de menor absorción de líquido (y por tanto son las harinas de menor fuerza) encontramos que han sido la harina de repostería de El Amasadero y la harina de supermercado. En el extremo opuesto, las harinas que más han absorbido (y por tanto las harinas de mayor fuerza) son la harina de fuerza Allinson y la harina de fuerza de El Amasadero. En puestos intermedios y por ese orden, resultaron de menor a mayor absorción la harina panadera de El Amasadero, la harina T72 ecológica de Roca y la harina de fuerza ecológica de Roca. En el centro de la imagen y como harina un tanto especial (mucha absorción de agua, pero con menor grado de extracción de la harina) la harina T80 de Roca, molida a la piedra.

Ha sido muy entretenido preparar estas muestras... y claro, como en casa no se tira nada luego acabaron todas rebujadas en un par de hogazas, con la ayuda de 50 gr. de harina integral, 100 gr. de masa madre y una pizca de levadura seca (0,4%).

Esta entrada es parte de una serie sobre la harina:

Con harinas y a lo loco.