"Tiene acero"

"Acero y plata de luna al mismo tiempo"

Juan Ramón Jiménez, Platero y yo, 1914

Cuando alguien cuenta bien las cosas... hay que rendirse a la evidencia. No habrá descripción más hermosa del mundo animal que la de Platero. Y no hay mejor explicación sobre por qué usar el acero en nuestro horno que la de Panarras.com.

Igual que mis recuerdos de infancia se construyen alrededor de algunos libros como éste, mis conocimientos panarras se van asentando gracias a la contribución de gente muy, muy especial, como los autores de este blog único. Y gracias también a gente que ha ido llegando a mi vida y, además de su conocimiento, su simpatía y su habilidad, me han obsequiado con piezas valiosísimas como esta plancha de acero. Gracias, María Ballesteros.

Y claro, como Panarras.com lo cuenta tan bien, yo me ahorro media entrada: Si queréis saber por qué funciona de verdad y por qué es mejor incluso que el uso de piedra refractaria... acudid a la fuente. Un poquito de ciencia y tecnología -apta para todos los públicos, lo garantizo- y mucha claridad: vamos, sabiduría auténtica.

Yo hoy vengo sólo a mostraros los resultados de mis primeras masas en chapa y a resumiros toooooooodas las técnicas y artilugios a nuestra disposición para mejorar la corteza de nuestros panes. Y es que cuando ya hemos hecho un par de docenas de panes empezamos a preguntarnos y preocuparnos por la corteza: que si no cruje, que si no tiene el color que queremos, que si no se ha abierto por donde debía-queríamos...

La primera gran mejora para la corteza de mis panes fue la incorporación de las piedras refractarias al horno. Como el mío tiene unas medidas especiales, en lugar de las piedras que se venden al uso para pizzas y panes, yo usaban una "cama" de ladrillos pseudo-refractarios, que se rompían al cabo de un par de meses o tres, pero cuya renovación costaba unos 25 céntimos por pieza. Vaya, la solera nueva del horno por un euro al trimestre... 

Uno de los inconvenientes que tenía el sistema es que con las medidas de los ladrillos que encontraba no aprovechaba toda la superficie del horno. Aún así, me daba un magnífico rendimiento.

El espacio sobrante, al cabo del tiempo, se demostró esencial para que circulara el vapor. El descubrimiento de las piedras volcánicas para multiplicar la superficie de evaporación en el horno me llevó a una nueva etapa: cortezas crujientes, doradas y brillantes, esencial para preparar unas buenas baguettes.

Y el siguiente invento fue la Cocotte: hornear en olla cerrada tiene la ventaja de que te olvidas del vapor.

La olla condensa el propio vapor del pan permitiendo una expansión brutal y logrando un buen brillo en la corteza. Tan sólo hay que tener cuidado al manipular la masa y sacarla a mitad de la cocción para terminar de darle una buena corteza, gruesa y con color (para los que nos gusta la corteza potente).

Pero las cocotte de hierro fundido, que son maravillosas, tienen su peligro: pesan un montón y como la dejes caer te rompe un pie, la vitrocerámica o lo que pille en el camino. Por ello, decidí darle doble uso a una fuente esmaltada de horno, gigante (es la del pavo navideño), que para más señas me la vendieron con tapa (que se convierte en otra fuente de hornear). Y es mi segunda cocotte: mucho más ligera, pero igual de eficaz.

Con todo ello -los ladrillos refractarios, las piedras volcánicas, las cocottes falsas y verdaderas- se logran una mejoras estupendas en la expansión y acabado del pan. Pero esto es diferente.

Es lo que siempre soñaste y pensabas que sólo conseguían ... Los Otros.

Y puede estar en tu horno.

"Mi" plancha de acero mide 40x36 cms y tiene 4 mm de espesor. Ese grosor es más que suficiente para acumular y liberar calor para nuestras hogazas. Y aún así pesa mucho.

En mi horno la plancha queda pequeña... sobra espacio. Pero la gran noticia es que:

1. Me sirve para poner una fila de ladrillo y hornear más con ambos sistemas a la par como se ve en la primera foto;
2. Si no pongo ladrillos suplementarios me sirve como zona de generación de vapor, colocando la bandeja de piedras volcánicas en ese extremo. 

Voy alternando las opciones según lo que vaya a hornear: para las hogazas, sauna; para masas suaves y repostería, extensión de zona de hornenado en seco. En fin, no encuentra contento en la vida el que no quiere.

Y claro, he comenzado a hornear panes y dulces con la chapa. Y es un vicio. Comencé con una fase más de los experimentos con la T80... Avanzo las fotos pero los contenidos vendrán al blog a su debido tiempo, cuando saque todas las lecciones que debo de los experimentos acumulados.

La hogaza fue al horno fría (esta harina pide una segunda fermentación en frío) y quizás un pelín sub-desarrollada. Pero la plancha de acero ... 

Ojos para qué os quiero: una imagen vale más que mil palabras.

Y el efecto no es sólo exterior (la expansión, el brillo de la corteza...).

La miga quedó... en fin, alveolada, como debía ser.

Al ver estos resultados, me han entrado muchas ganas de repetir mi repertorio de panes y masas básicas para comprobar cómo se portan sobre chapa.

Y tras la T80, he horneado molletes. Unos molletes que habían fermentado bien.

Pero que el paso por la chapa convirtió en sublimes.

Y en esa misma tarde, preparé un par de docenas de bollos de canela con masa madre, que últimamente sirvo en moldes de magdalenas.

Me ha parecido que han quedado más esponjosos que nunca... pero hay tantos factores que no sé si es por la chapa, por el amasado... por la fermentación.... Lo que queda fuera de toda duda es que la cocción sobre chapa no es nada agresiva con estas masas dulces, tiernas y enriquecidas... las bases de los bollitos no se tostaron y quedaron en su punto.

Sin esperar apenas, la tarde siguiente decidí volver a hacer pruebas. ¡Qué locura tener un nuevo juguete!

Preparé un par de hogazas de 400 gr. (mini-hogazas) con un 10% de centeno, un 10% de harina integral de trigo duro, MM, un toque de levadura seca y un 70% de hidratación. Cuando las hogazas entraron en el horno iban bien fermentadas, así que imaginé que poco recorrido les quedaría.

Y sin embargo, la subida fue espectacular.

El efecto sobre la corteza es extraordinario. A pesar de mis intentos por contener la tropa, una de las dos hogazas desapareció en caliente.

Quién podía negarles el placer casi libidinoso de romper con las manos esa hogaza mientras hacía cric, crac... quién iba a esconder esa miga cremosa y untuosa, aún tibia, con un trozo de queso al anochecer. Yo no lo pude hacer.

La sensación de esa hogaza tibia era la de una baguette con suela potente: una corteza inferior poderosa y una corteza lateral y superior, brillante, craquelada, crujiente, con un sabor casi, casi dulce... hasta dudar de si llevaba sal el pan. Pero la llevaba, seguro.

Y aprovechando el calor residual, y con el horno ya apagado, dos tandas de ricas galletas de avena.

Me queda aún probar a hornear un buen bizcocho sobre la chapa, una hogaza muy hidratada y una focaccia. Y en el otro extremo, bollos sevillanos con una hidratación en torno al 50% y una buena colección de tortas de aceite. A todas estas recetas quiero hacerles... la prueba de la chapa. Pero ya adelanto que por el camino que vamos, la chapa no sale del horno en una larga temporada.

Por ahora, he llegado a las siguientes conclusiones:

• La plancha de acero de 4 mm. tarda en calentarse lo mismo que los ladrillos refractarios de 1 cm.
• La plancha, a diferencia de los ladrillos, no absorbe humedad. Ello significa que toda la humedad creada en el horno beneficia directamente a la hogaza, con el consiguiente aumento de brillo en la corteza, de volumen de expansión.
• Si en el momento oportuno -tras 15 minutos de horneado más o menos- se extrae el vapor residual, se logra una corteza mucho más crujiente que con ladrillo, pues éste último siempre conserva mayor humedad que la plancha de acero.
• La transferencia de calor es mayor que con los ladrillos, por lo que el horneado dura algo menos. En una hogaza de 750 gr. puede ser de 5-10 minutos o más de diferencia, con el consiguiente ahorro energético y en la factura eléctrica.
• Las masas tiernas y enriquecidas no se queman por contacto directo con la plancha: transfiere calor, pero al ser de color muy claro evita el exceso de emisión de calor (sobre la relación entre color y calor).
• El calor acumulado se disipa lentamente, por lo que una vez apagado el horno puede utilizarse el acero para hornear galletas o hacer guisos lentos (¡en coccotte!): verduras asadas para escalibada, carnes, lasañas,... Y con ello seguimos reduciendo la factura eléctrica.

Me temo que a mi chapón de acero le ha caído la perpetua.
Del horno, no sale. Palabra.