Chapateando

¡Chapata sobre Chapa!

¿Cuáles son mis planes veraniegos? Pues, pasar revista a todas mis recetas favoritas y hornearlas sobre chapa. Una de las pruebas era comprobar el comportamiento de las masas hidratadas. Hasta ahora había horneado en la chapa alguna hogaza con una buena hidratación (75%). Pero el reto era una masa al 80% o más.

Y la receta por excelencia es la chapata. Y como además tenía ganas de compartir la experiencia, nos hemos juntado tres blogueras-panarras-reposteras para una tarde que se nos fue "chapateando". Luego he vuelto a repetir la receta, subiendo la hidratación al 90%, pero con unos resultados... desastrosos. Demasiado calor ya para una hidratación tan alta... y una masa sin refrigerar terminaron siendo chapatófonos de masa pegoteada al lino.... ja, ja, ja.... tuve que usar tanta harina para despegarlas y recogerlas con rasqueta que después de horneadas y partidas eran un cofre del tesoro: bonitas por fuera y llenas de harina cruda en los pliegues de dentro.


En invierno volveré a intentar subir la hidratación, entre tanto, me quedo con el 83%.  Desde luego, es una receta fabulosa para hacer pan sin complicarse la vida pensando más en el después -la degustación- que en el durante.

La receta escogida es diferente de la que tengo publicada ya, que llevaba masa madre en el prefermento y en la cual el prefermento llevaba sólo un 20% de la harina total de la receta.

Esta vez he adaptado la receta aumentando el porcentaje de harina que se incluye en el prefermento hasta el 50% de la harina total de la receta. Además, el prefermento es un poolish: una masa sin sal, al 100% de hidratación y con un 0,05% de levadura seca (0,15% de levadura fresca) . Para desarrollar aromas la dejamos fermentar durante 16 horas. Para resistir esa fermentación opté por la harina de fuerza Roca. Pero para conseguir un buen alveolado, el resto de la harina ha sido harina panadera en ambos casos.

Ingredientes

Prefermento - Poolish

400 gr. harina de fuerza Roca

400 gr. agua

0,05 gr. levadura seca (1/8 cucharadita)

Masa

Todo el prefermento
225-320 gr. agua

400 gr. harina panadera El Amasadero

16 gr. sal
2 gr. levadura seca

Método de elaboración

El día antes de preparar las chapatas, hacer el prefermento. En este caso se preparó la noche antes para hornear las chapatas al día siguiente al final de la tarde.

Pesar en un cuenco la harina, el agua y la levadura seca y mezclar muy bien con una cuchara de madera o una batidora con ganchos, durante cinco minutos.

Dejar fermentar a temperatura ambiente (siempre que no sea superior a 26º) de 12 a 18 horas. Si la temperatura ambiente es muy alta, al cabo de 4 horas meter en la nevera. Si ha estado en nevera, atemperar antes de utilizarlo: basta dejarlo a temperatura ambiente de 30 a 45 minutos ahora en verano.

Un par de horas antes de hornear las chapatas, mezclar en el mismo cuenco el prefermento con el agua a unos 28º.

Añadir el resto de la harina, la sal y la levadura seca.

Puede utilizarse hasta 3,5 gr. (0,7% de levadura seca) en función de la temperatura. Para una fermentación a 26-28º es recomendable un 0,3-0,4% de levadura seca (1,5 a 2 gr. de levadura seca). Mezclar bien con una cuchara de madera o una espátula.

La parte técnica comienza ahora. Hay que desarrollar el gluten para que retenga el gas de la fermentación. Puede mezclarse con batidora eléctrica de varillas para desarrollar el gluten o hacerle plegados cada 5-10 minutos durante la hora de fermentación siguiente. Optando por este segundo método, la evolución de la textura de la masa es espectacular: veremos desarrollarse el gluten bajo la atenta mirada de nuestros ojos y el cuidado de nuestras manos.

Dejar fermentar una hora más, una vez logrado el desarrollo de la masa.

Sacar la masa del cuenco sobre la encimera muy generosamente cubierta de harina. Espolvorear harina generosamente por encima. Extender la masa con mucha suavidad, metiendo las manos y antebrazos por debajo de la masa y tirando del centro hacia el exterior.

Cortar tiras longitudinales, espolvoreando el corte generosamente a medida que lo hacemos. Con ayuda de las rasquetas, pasamos cada tira a una bandeja forrada con papel de hornear o a un lino generosamente enharinado. No recomiendo el lino en verano porque con la masa húmeda se pega con facilidad.

Dejar fermentar durante 45 minutos, mientras se calienta el horno a máxima temperatura (250º). Este pan no se greña o corta antes de ir al horno: es delicado y se desgasificaría. Tampoco debe abrirse en el horno, por lo que hay que asegurarse de que va bien fermentado al horno.

Llevar al horno a máxima temperatura sobre chapa de acero inoxidable y creando mucho vapor. Puede hornearse directamente sobre el papel, pero la parte inferior quedará con las marcas. Si se ha fermentado en lino, hay que pasar las chapatas con mucho cuidado de ni desgasificarlas en exceso a una pala, volteándola la masa sobre ella.

Hornear 15  minutos con vapor. Sacar el vapor y encender el ventilador 5 minutos adicionales para que cojan color. El objetivo en el horneado es que con una temperatura muy alta el pan se cueza rápido sin secarse la miga. Este pan tiene poco volumen y no le convine un horneado prolongado o la miga se resentirá. Para hacer corteza y darle color, aprovechamos el horneado final con ventilador.

Enfriar sobre rejilla y disfrutar en buena compañía.