¿Quién no quiere mimos?

No podrás comer sólo uno

Me encantan los dulces de masa panadera: los maravillosos bizcochos con masa madre, sean de chocolate o limón, los bollos de canela con masa madre, los gofres con masa madre... hay tantas recetas en que la ligera acidez de la masa madre es un complemento perfecto para la dulzura de la receta... o es una sustituta perfecta para el yogur o el buttermilk.

Ya hacía tiempo que mi amiga Meloguisomelocomotó del blog La cocina viva los bollos de puntitos de choco, como les llaman mis hijas. Buscando, buscando, vi que Fangalf en La Cocina de los Elfos había publicado otra receta diferente de los mismos bollitos, basada en las recetas de Hilmar (Mis Recetas Favoritas) utilizando la técnica del water roux o tang zhong. Esta técnica (una gelatinización de una pequeña cantidad de harina a baja temperatura) contribuye a producir una miga suave y esponjosa y a mantener el pan tierno y húmedo. 

Ninguna de estas dos recetas lleva masa madre, así que decidí que mi contribución era incorporar la masa madre a la misma. Al mismo tiempo iba buscando una receta sencilla, con una lista de ingredientes breve, por lo que escogí la receta de La Cocina Viva como punto de partida de mis "reformas".



Y lo mejor de la receta es que obtenemos dos docenas de bollos de 50 gramos: suficiente para una gran merienda y rellenar un par de bolsas en el congelador con las que sorprender en días sucesivos a la familia a la hora de la merienda... bueno, si te dejan. En casa tuve que ponerme seria para que nadie comiera más de tres de una sola atacada.

Ingredientes

200 gr. leche

1 huevo y una yema de huevo

200 gr. masa madre al 100% hidratación

200 gr. harina de fuerza

200-250 gr. harina panadera

25 gr. miel

75 gr. azúcar

3,5 gr. levadura seca

7,5 gr. sal

75 gr. mantequilla

Acabado

150-200 gr. gotas de chocolate

1 clara para barnizar

Método de elaboración

Batir el huevo, la yema y la leche en un cuenco grande (reservando la segunda clara para pincelar los bollos antes de hornearlos). Añadir la masa madre y batir. Añadir las harinas, la miel y el azúcar y mezclar bien.

Darle un reposo de media hora a una hora para que se hidraten bien las harinas, dejando el cuenco cubierto para que no se seque la mezcla. Sacar la masa del cuenco y añadir la levadura.

Amasar con el estilo francés porque es una masa muy húmeda y pegajosa. Puede añadirse algo más de harina si la textura es excesivamente blanda. No obstante, para obtener bollos suaves, esponjosos y etéreos, la masa debe ser tierna y pegajosa al comienzo del amasado. Según se desarrolle el amasado, adquiriá algo más de firmeza. Es trabajoso pero permite obtener una miga en los bollitos, sublime.

Añadir la sal y la mantequilla en pedazos pequeños y seguir amasando hasta que se integren perfectamente. Con la sal, la masa estará más dura y menos pegajosa.

Añadir las gotas de chocolate (en este caso mezcla de gotas de chocolate negro y de chocolate blanco).

Puede aumentarse la cantidad hasta 200 gramos, pero es el límite para que resulte manejable la masa. Amasar con las gotas hasta que se repartan uniformemente. Con esa cantidad máxima (200 gramos) veremos que muchas gotas de chocolate sobresalen de la masa.

Colocar en un cuenco y tapar, para la primara fermentación. Necesitará al menos tres horas a una temperatura de unos 20º-22º. No conviene que fermente a temperatura muy alta, porque al tener grasa la masa se vuelve muy poco manejable para la etapa posterior del formado.

Una vez ha aumentado ligeramente de volumen (no ser verá un aumento significativo ni la masa contendrá burbujas grandes), sacar sobre la encimera bien enharinada.

Dividir en 24 porciones de unos 55 gramos aproximadamente cada una. Bolear, plegando los extremos hacia el centro de la bolita. Luego la volteamos para que el punto de unión quede hacia abajo y colocando la mano ahuecada encima la hacemos rotar sobre sí misma con presión sobre la encimera. Para ello debemos evitar que haya harina en el punto de rotación. Enharinar generosamente después de formada la bola. El proceso se muestra en la entrada pasada dedicada a los panes de hamburguesa.

Colocar las bolas bien formadas en bandejas de horno (de color claro, preferiblemente para que no se arrebaten los culetes de los bollos) con papel de hornera.

Colocar muy separadas porque duplicarán su volumen inicial en la segunda fermentación y lo triplicarán con el horneado.

Cuando los bollitos hayan doblado su tamaño, calentar el horno a 200º.

Pincelar con la clara de huevo batida con una pizca de agua (o de leche) para hacerla más fluida.

Hornear con vapor a 200º durante 10 minutos. Añadir el ventilador y hornear 2 minutos más hasta obtener un tono dorado homogéneo. El horneado debe ser corto para que no se seque el interior de las piezas. El aire (convección) nos ayuda a darle el toque dorado en poco tiempo, pero hay que vigilar que no se quemen en el último momento. El vapor permite mantener flexible la corteza del bollito, por lo que no hay que abrir la puerta del horno para que salga el vapor en toda la cocción.

Dejar enfriar un momento sobre la bandeja para que el chocolate se solidifique un poco.

Pasar a una rejilla para que se enfríen, separando los que hayan quedado unidos.

Y como dos docenas de bollos son 24 unidades... es más que aconsejable congelar una parte ellos o ¡se los comerán!

Basta guardarlos en una bolsa alimentaria y cerrarla bien con una pinza. Podrán sacarse individualmente y templarse en el microondas en unos segundos... para el momento de los mimos.

Porcentajes del panadero en sus dos versiones

(para una explicación detallada de la tabla, pinche aquí)

	Cantidad	Porcentajes parciales (Reinhart, APP El Amasadero)	Porcentajes totales
MASA MADRE
Harina 1	100	100,00	20,00
Total harina prefermento	100	100,00	20,00
Agua	100	100,00	20,00
TOTAL MASA MADRE	200	200,00	40,00
MASA
Masa madre	200	50,00
Harina de fuerza	200	50,00	40,00
Harina panadera	200	50,00	40,00
Total harina masa	400	100,00	80,00
Total harina masa + prefermento	500		100,00
Leche	200	50,00	40,00
Huevo	90	22,50	18,00
Sal	7,5	1,88	1,50
Azúcar	75	18,75	15,00
Mantequilla	75	18,75	15,00
Levadura seca	3,5	0,88	0,70
Miel	25	6,25	5,00
Puntitos de choco	200	50,00	40,00
TOTAL MASA	1276	319,00	254,50