Con nocturnidad y alevosía

¡Yo no he hecho nada!

Es una delicia aprender de los maestros. Jordi Morera ha dejado, sin duda, su huella en su paso por Sevilla.

Muchas son las cosas que he aprendido en una breve tarde escuchándolo hablar entusiasmado de pan. En mis masas, hay dos que han recibido inmediatamente el "impacto" de este meteorito estelar. De un lado, mi forma de trabajar el tritordeum ... poco había hecho yo hasta ahora y con desigual resultado, hasta el punto de haberme acobardado con el desafío que supone este cereal hibridado. Pero eso lo contaré en otra entrada cuando consiga algún resultado digno de mostrar.

De otro lado, tomé buena nota en el curso de la idea de enriquecer las masa de las chapatas con "tropezones" que no tropiezos. Nos preparó un pan con algas y otro con semillas. Su Pan de Vinya (el que lleva semillas) hizo las delicias en casa la noche del curso (apenas me dieron tiempo a quitarme la ropa enharinada, cunado había desaparecido la barrita).

Y a continuación me preguntaron: ¿tú eres capaz de hacer algo parecido?

Otoño llegó

¡y hoja seca, se cayó!

Mis hijas cantaban una canción en el colegio cuando llegaba el otoño... y recogían de la alacena frutas y frutos de otoño para llevar a su clase y aprender el ciclo de la naturaleza, el campo y los cultivos.

 

Inspirado en esa infancia que ya es recuerdo, este bizcocho de uno de mis favoritos. Es un bizcocho que no lleva grasas añadidas, salvo las propias del huevo y las nueces. Es denso (nada de un Angel food ni nada similar), para tomar en pequeñas porciones. De la plancha deben salir 30 mini bizcochitos para acompañar el café, aunque estoy convencida que nadie se resistirá a tomar dos porciones al menos (cada una tiene unas 75 calorías, así que tampoco es tan grave). Y es aromático: la mezcla de frutas debe reposar una noche al menos (o varios días) en la nevera, y una vez horneado el bizcocho conviene envolverlo y dejarlo reposar uno o dos días... como si fuera un buen pan de centeno. Los sabores se afinan y funden y el bizcocho adquiere una nueva dimensión.

Caravana Jedi

La fuerza le acompaña

¡Y con ella mucho, mucho entusiasmo!

 

Reúne muchas cualidades: juventud, respeto a la herencia, innovación, conocimiento, don de gentes, facilidad de palabra... Es uno de los grandes y podría llegar a ser fabuloso.

Procede de un tronco panadero, tiene estudios universitarios, y se ha volcado en innovar en el negocio familiar combinando la dimensión empresarial moderna y la artesanal que bebe de la tradición. Con este perfil hoy podría ser uno de entre vari@s panader@s, pero se trata del único caballero Jedi entre los "paniegos": Jordi Morera.

 

Por eso hoy, en el día mundial del pan mi contribución es

este pequeño homenaje a los panaderos artesanos profesionales

que se interesan por los panaderos caseros y viceversa.

Mucha masa madre

Hoy, con zanahoria

Cuando me ausento de casa un par de semanas o por alguna razón no hago pan, la MM se vuelve ácida y perezosa. Para recuperarla, nada mejor que unas cuantas de sesiones de alimentación con agua templada -a 40º como nos enseñó el Chef Longo, responsable de panadería en la Escuela Le Cordón Bleu Madrid- para ponerla a tono (hablando de acidez) y en movimiento (bien activa para fermentar). Eso significa generar una cantidad copiosa de MM con una acidez mayor (y un Ph menor) al que nos gusta para el pan.

Pero esa abundancia de MM ligeramente más ácida de lo habitual es perfecta para la repostería. Famosa es en las redes sociales la Bica Mantecada de Trives (que yo por cierto aún no he hecho nunca), que se hace a partir de una masa vieja de panadería o incluso con masa madre. Esa línea son infinitos los bizcochos y dulces que podemos preparar.

Me entusiasma descubrir nuevas recetas para aprovechar el exceso de Masa Madre. Y como ya ocurrió con el maravilloso bizcocho de chocolate y MM (tuneado luego a sus versiones de limón y de naranja), la fuente de inspiración es la web y el blog de King Arthur Flour.