Un equipo de campeonato

Como en una nube

Así me siento desde hace días... haber participado en el encuentro de cuatro grandes del pan artesano, ver cómo desarrollaban recetas, cómo decidían productos, técnicas o acabados, escuchar cómo afinaban las posibilidades temáticas, el hilo conductor del trabajo en equipo, cada producto dentro de una idea construida, articulada y meditada... es como saborear un pedacito de cielo panarra.

 

Uno de esos días que Josep Pascual andaba visitando panes del grupo de Amigos del pan casero se me ocurrió enviarle un mensaje. Quería conocerlo. Llevaba tiempo siguiendo su trabajo, su repertorio de panes tradicionales de la geografía española. Esa sola curiosidad por nuestra tradición panadera me había hecho ansiar conocerlo. Yo tenía un viaje proyectado a Barcelona después del verano y pensé que si había suerte podría saludarlo en persona.

Vaya sorpresa me llevé cuando como respuesta a mi mensaje me invitó a asistir al entrenamiento del equipo que participará en la Copa de Europa de Panadería y así conocerlo "con las manos en la masa". Y así ha sido: 48 horas enharinados codo con codo, riendo con complicidad, discutiendo las masas, las harinas, preguntando -yo- y respondiendo -él, por supuesto y sin descanso-, ...

 

Y junto a Josep Pascual (Barcelona), Javier Molina (Villafranca de Córdoba), José Roldán (Fuente Obejuna, Córdoba) y Jorge Pastor (el jefe del equipo, de Bilbao, pero ahora en Zaragoza), que reunidos son

 

D'ArtaPan y los tres Panaderos

 

Artistas, profesionales, creativos, científicos, metódicos, compenetrados, pero sobre todo y de manera superlativa... buenas personas. Ese es nuestro equipo de panaderos artesanos que llevará el pan y la viennoiserie españolas hasta Nantes el próximo Octubre 2013.

 

Es un equipo equilibrado, con gente en todas las décadas entre los 20 y los 50 (24 años el menor, aunque con años ya de experiencia, pues participó en el primer campeonato antes de cumplir 18 años ya desde su infancia enredaba en las masas de su padre) y con un gran recorrido internacional (por Alemania, Suiza, Francia...).

 

La Coupe d'Europe de Panadería celebra su 17ª edición este año en el marco de la feria bianual de Nantes Serbotel - Le salon des métiers de bouche de l'hôtellerie & de la restauration (El salón de los oficios de boca, hostelería y restauración). Tendrá lugar los días 20 a 23 de Octubre de 2013 y durante la misma se celebran 20 concursos gastronómicos, entre los que se encuentra esta copa. La Copa de Europa de panadería, sin embargo es anual (o casi, porque los años 2008 y 2010 no se celebró). El año pasado tuvo lugar en Ámsterdam, donde Países Bajos, Francia y Dinamarca obtuvieron los tres primeros puestos, respectivamente.

 

En la Copa de Europa de Panadería se enfrentan nueve equipos nacionales de países europeos, entre los que está España. Cada equipo está compuesto por tres maestros panaderos y un jefe de equipo, que actúa como parte del jurado, conforme al Reglamento de la Copa. Cada equipo tiene ocho horas (y 45 minutos la víspera para preparaciones previas) para realizar:

• 1 obra artística sobre base de 60x60 cms. y altura máxima de 80 cms a un metro, que puede incluir masa muerta pero que debe llevar una parte de masa fermentada, sobre el tema "un acontecimiento deportivo de su país";
• 6 variedades de panes (en cada variedad debe usarse un mínimo de 3 kgs. de harina y un máximo de 5 kgs., debiendo presentar todas las piezas que resulten de la masa):
• 4 variedades presentadas en piezas de 250 a 1000 gramos ya cocidas,
• 1 variedad de un peso en el rango anterior elaborada con los ingredientes de una caja sorpresa (la caja contiene 6 ingredientes de los que hay que utilizar obligatoriamente al menos cuatro) que los participantes reciben al comenzar el día del concurso,
• 1 variedad presentada en panes pequeños de 50 a 100 gramos ya cocidos.
• 6 variedades de viennesoiries, con al menos 20 unidades de cada variedad y elaboradas a partir de masas fermentadas y fermentadas hojaldradas. No se admiten las piezas exclusivamente hojaldradas sin masa fermentada. El máximo de harina para cada variedad es de 1 kg, pero toda la masa preparada deberá elaborarse y presentarse:
• Pieza obligatoria: croissant de un peso entre 45 y 55 gramos y forma curva.
• El resto deben incluir al menos 4 variedades con el relleno/adorno cocido con la masa y 1 variedad salada.

En la valoración, el 40% de los puntos corresponde a los panes, otro 40% a las viennesoiries y un 20% a la pieza artística. En esta última se puntúa el valor artístico, la dificultad técnica y la originalidad en relación con el tema. En los panes y piezas de bollería se puntúa tanto el aspecto estético como el organoléptico (las piezas son catadas por los jueces). Igualmente se puntúa la organización del equipo y la higiene y limpieza del puesto de trabajo en el concurso.

 

Las materias primas básicas son ofrecidas por la organización a cada equipo. Pero los equipos pueden llevar sus propios ingredientes específicos y/o frescos. El jurado antes del comienzo de cada día se reúne y examina el material que usará cada equipo, debiendo autorizar cada ingrediente.

 

Respecto al equipamiento, cada equipo lleva sus herramientas, salvo los hornos (uno de suela y otro de aire, normalmente), una amasadora y una batidora, que son puestos a disposición de cada equipo por la organización.

 

El concurso se desarrolla a lo largo de tres días. Cada día participan tres equipos. Previsiblemente, España participará  en esta ocasión el segundo día.  Las elaboraciones de cada día se puntúan al final de cada jornada.

 

Durante el fin de semana último de julio, el equipo español realizó una primera reunión de trabajo conjunto. Y yo tuve la suerte de estar con ellos. Nos reunimos en la sede de AFEPANCOR, la Asociación Provincial de Fabricantes y Expendedores de Córdoba, donde nos ofrecieron sus instalaciones, todos los materiales e ingredientes necesarios... incluso un armario de fermentación tan hermoso y tradicional como este:

Aunque cada miembro lleva meses pensando y trabajando por su cuenta en paralelo a sus actividades profesionales habituales, es muy importante la puesta en común, la sincronización del trabajo y la toma de decisiones.

Fue sumamente interesante ver la flexibilidad de todos y cada uno para adaptar su trabajo, buscando la mejora y perfeccionamiento de las variedades. El fin de semana se dedicó básicamente a masas y formas y aunque no quedó totalmente cerrado el elenco de variedades, se avanzó muchísimo en la definición de criterios fundamentales de selección, métodos de trabajo y articulación de una idea clave sobre la que debía girar toda la ejecución. Ahí se ponía de manifiesto el papel clave y angular del jefe de equipo, con una visión de conjunto que deberá saber trasladar luego en su presentación de los productos y técnicas utilizados al resto del jurado.

Un capítulo complejo es siempre el de la búsqueda de patrocinios con los que sufragar los gastos. Los participantes invierten su tiempo y conocimiento por amor al pan, pero hay que cubrir conceptos como la inscripción (que corre a cargo de CEOPAN)  u otros pequeños (o no tan pequeños) gastos, como el alquiler de un furgoneta, gasolina para el largo viaje con todo el material hasta Nantes, ingredientes extra, documentación, ...

Afortunadamente el CRE - Club Richemont España- está apoyando la participación del equipo como patrocinador de excelencia, cubriendo la mayor parte de los gastos.

El CRE es un club que nace al amparo de la Escuela Richemont de Lucerna, Suiza. Las diferentes asociaciones nacionales se agrupan en el International Richemont Club, IRC. El CRE agrupa a aproximadamente 50 empresarios del mundo de la panadería y pastelería española. Toda la geografía nacional está prácticamente representada en el CRE, y de esta manera todas las variedades y modos de entender la panadería española. El CRE es muy abierto y los únicos requisitos que establece para la adhesión de sus nuevos miembros, son, ser buena persona y tener una referencia dentro del CRE. Bueno, y también que el candidato a entrar sea un apasionado del pan y/o de la pastelería. El CRE organiza diferentes encuentros profesionales a lo largo del año, con el fin de intercambiar conocimientos. También organiza seminarios y cursos de panadería en la Escuela Richemont en Lucerna, Suiza. En diciembre de este año organiza el 1 Seminario avanzado de panadería de 5 días.

Con ese apoyo, el grupo español que participará en la competición se reunirá nuevamente en septiembre para terminar de perfilar los productos concretos, las fichas técnicas que hay que elaborar y los mil y un detalles de organización: qué materiales, utensilios e ingredientes llevar, cómo organizar el viaje, reparto de responsabilidades finales...

 

Entretanto, y como aperitivo, tan sólo algunas imágenes: una pieza de entrenamiento artístico; la miga de un croissant y otras preparaciones de masa dulce y las miga de distintos panes. Son sólo adelantos... las sorpresas, tras el concurso.

 

Pieza artística en proceso de realización

 

 

 

Croissant de masa madre, laminado a mano

 

Elaboración dulce a partir de hojaldrado blanco y de chocolate con mazapán

 

 

 Panes de masa madre

 

 

Pero esto es sólo el movimiento de apertura, porque este equipo de campeones está desarrollando unas ideas extraordinarias... y las ejecuta con la maestría que aquí veis. Pero debemos conservar un cierto misterio sobre las piezas que irán al campeonato o los jueces no podrán exclamar un merecidísimo "¡oh, lá, lá!".

 

Les seguiremos la pista.