Tras toda harina

¡hay un gran pan!

 

El tiempo limita mis anhelos: proyectos entre los que hay necesariamente que escoger, actividades soñadas a las que renunciar por falta de tiempo, visitas una y otra vez aplazadas, amistades construidas que hay que mimar y cuidar... todo ello me hace robarle tiempo al blog para dedicárselo a la gente -que sin duda he conocido gracias a él-, a los encuentros y a los libros.

Acaba el año y mientras me dedico a brujulear -o sea, a buscar el rumbo del blog para el nuevo año con mi brújula panarra- cierro un maravilloso 2013 con tres ejemplos de hogazas (una blanca, otra con harina Granary y otra con trigo duro) de lo que he aprendido en este año. Desde luego, he tenido la suerte de aprender de muchos y grandes a lo largo de estos meses. Y una de las cosas interesantes -porque puede llevar a muchas otras técnicas y procesos- es la cuestión de la doble hidratación de masas. Hasta hoy sólo había utilizado esta técnica para hacer chapatas, masa hidratada por excelencia.

Pero desde hace poco estoy haciendo hogazas con ella. Es la prueba de fuego  para las harinas. Esta técnica permite lograr unas masas al 80 y 90% de hidratación, dotadas de tenacidad y cuerpo, para poder formar hogazas (con algo más de dificultad que una masa al 60%, claro) pero sin tener que recoger la masa a cucharadas por la encimera.
 

Con el método de la doble hidratación, preparamos una masa con un umbral de hidratación alto, pero manejable, en torno al 70% o algo más cuando usamos harinas integrales o que absorben mucha agua (como la harina Granary, el centeno o la sémola riomaccinata de trigo duro).

 

Y tras tener muy bien desarrollado el gluten de esa masa, le añadimos más agua como el que añade un ingrediente enriquecedor (como la mantequilla o el azúcar, para un roscón; las pipas y semillas en un pan con "tropezones"....). Esto es, la idea es que el gluten se desarrolla con facilidad y comodidad en una franja de hidratación que, según las harinas, va más o menos del 60% al 75%. Para sobre hidratar una masa -llevarla por encima de esa hidratación del 75%- debemos pensar que el agua extra no está "ligada" a la harina formando gluten, sino "libre" o flotante. Por eso la añadimos al final, como los ingredientes extra, porque en otro caso dificulta el desarrollo del gluten. Añadida al final, el gluten ya desarrollada la "sostiene" y aguanta como si fueran cereales molturados, pipas o cualquier otro añadido. Y la añadimos a base de plegados.

 

Eso sí, esta cantidad tan alta de agua se dejará notar en la miga (más húmeda) si no horneamos correctamente. Habrá que utilizar un horneado algo más largo "au four tombant" o con una temperatura final más baja para permitir la evaporación del exceso de agua. En caso contrario, podemos encontrarnos con una miga pegajosa.

 

Las recetas poco importan. Esta entrada es más bien un ejercicio práctico de técnica. Pero como aún recuerdo cuán importantes son las recetas cuando uno comienza a hacer pan y aún no se atreve a combinar las harinas a la ligera -pues es un gran riesgo y un gran desafío a la par-, aquí os presento en una tabla los tres ejemplos de hogazas hiper-hidratadas que os traigo.

 

Prefermento Sólido (66% hidratación) sin amasado
300 gr. Harina de fuerza EA
200 gr. Agua
0,2 gr. levadura seca
Masa
Hogaza blanca al 80%	Hogaza Granary al 90%	Hogaza trigo duro al 90%
500 gr. Harina panadera EA	300 gr. Harina Granary Hovis	300 gr. Rimaccinata De Cecco
	100 gr. Harina centeno claro SM	100 gr. Harina centeno claro SM
2 gr. Levadura seca
360 gr. Agua
16 gr. Sal	14 gr. Sal
Doble hidratación
80 gr. agua	70 gr. Agua	70 gr. agua
Características
Agua total: 200+360+80=640	Agua total: 200+360+70=630
Harina total: 300+500=800	Harina total: 300+400=700
Tasa de hidratación: 80%	Tasa de hidratación: 90%

EA: El Amasadero - SM: Shipton Mill

En estas hogazas empleamos sólo levadura de panadería, porque mi masa madre estaba muy vaga: en invierno, las bacterias y levaduras entran en modo calma y salvo que uno las agite con un entorno muy cálido, son poco fiables para lograr una hogaza en tiempo razonable y umbrales de acidez domesticados. Para los experimentos, me quedé en la cómoda seguridad de la levadura. Pero dentro de nada estoy haciendo el mismo experimento con masa madre. A ver cómo va.

 

El prefermento sólido es muy cómodo de hacer, porque no lo amasamos. Nos aprovechamos de la técnica del pan sin amasado: usando una harina con suficiente fuerza para que resista el desgaste enzimático, podemos dejar que el gluten se desarrolle sólo con el transcurso del tiempo. Estas hogazas tienen pues un desarrollo temporal en tres fases que van de larga a cortísima duración. El prefermento es fantástico tras 10-12 horas a temperatura ambiente de cocina de invierno (unos 16º). SI se va a usar después de esas horas, conviene guardarlo en una bolsa en la nevera, bien cerrado para que no se seque.

 

Tras el amasado de los ingredientes de la masa principal, la primera fermentación en sí durará de 4 a 6 horas según la temperatura (en un rango entre 18º y 24º). Buscamos una masa bien fermentada y desgastada, pero que no haya perdido aún sus mejores propiedades. Debe estar gasificada pero todavía tener tenacidad y resistencia a la manipulación. El formado se hace en dos pasos (preformado y formado) con un reposo de media hora entre uno y otro. La segunda fermentación es de tan sólo 45 minutos, el tiempo de precalentar el horno. Los resultados, bastante, bastante buenos.

 

Miga del pan blanco al 80%

 

 

Miga del pan Granary al 90%

 

 

Miga del pan de trigo duro y centeno al 90%

 

 

 

Modo de elaboración

 

Preparar el prefermento la víspera de hacer el pan. Una buena secuencia es prepararlo por la noche para hacer la masa a la mañana siguiente y hornear a mediodía.

 

Mezclar todos los ingredientes en un cuenco, y hacer una bola compacta. Hay que lograr que toda la harina esté hidratada por igual, sin zonas secas en la masa, pero no es necesario amasar y desarrollar el gluten.

 

Cubrir con film transparente y un gorro alimentario o una tapa, para evitar que se seque la masas o meter directamente en una bolsa alimentaria y cerrar con un clip dejando espacio para que aumente de volumen.

 

Dejar fermentar toda la noche, o al menos 8 horas, a temperatura fresca (no en nevera) entre 9º y 15º. Por la mañana estará muy bien gasificado.

 

Sacar el prefermento de la bolsa o cuenco y desgasificar. Quedará una masa satinada y bien desarrollada.

Trocear el prefermento para distribuirlo más homogéneamente en la nueva masa.

Para hacer la masa principal, mezclar todo el prefermento hecho pequeños trozos con la(s) harina(s) y el agua. Mezclar bien y darle una autolisis (reposo para que comience a desarrollarse el gluten y las harinas se hidraten bien) de media hora.

 

Amasar hasta que esté muy bien desarrollado el gluten. Debe pasar la prueba de la membrana correctamente.

Formar en bola con tensión.
 

 

En el cuenco donde vaya a fermentar la masa, verter la mitad del agua destinada a la doble hidratación. En lugar de utilizar aceite o harina para que no se pegue la masa, en este sistema el agua tiene esa función.

 

Hacer plegados a la masa cada media hora, empezando en el momento de colocar la masa en el cuenco. Con ello irá absorbiendo ese agua. Ir añadiendo más agua con los plegados hasta que absorba la cantidad total reservada para la doble hidratación. La masa, entre pliegue y pliegue, debe  colocarse siempre bien boleada. No es necesario sacarla del cuenco y puede utilizarse una rasqueta.

Pero si se le da un mini amasado a la francesa (Bertinet) absorbe muy rápido el agua y recupera la textura inicial.

Se repiten estos plegados hasta que haya absorbido el último 10% de agua de la receta.

 

 

Dejar fermentar de 4 a 6 horas, según la temperatura, hasta que la masa esté muy fermentada, pero no desgastada. Debe responder a los plegados volviéndose tenaz y resistente, no rota y desmadejada.

 

Volcar sobre una encimera bien enharinada. Espolvorear con harina por encima.

 

 

Dividir en dos si se quieren hogazas de unos 600 gramos o dejar en una pieza para una gran hogaza.

 

Preformar en bola. Dejar reposar cubierta por el cuento media hora, sobre la encimera enharinada.

 

 

Formar en bola o batard al gusto, dándole toda la tensión posible. Para un batard, puede usarse el método de cremallera de formado del Tartine y luego un enrollado.

 

 

Sellar bien la parte inferior para que no pierda mucha tensión durante la segunda fermentación. Enharinar generosamente y colocar en un banetón. Cubrir para que no se seque.

 

Calentar el horno a 250º. La fermentación durará 30-45 minutos, el tiempo de calentamiento del horno, por lo que no se notará un aumento de volumen excesivo en las piezas antes de hornear.

 

Volcar la masa en una pala. Greñar superficialmente y colocar en el horno con mucho vapor, si es posible sobre piedra o sobre una chapa de acero.

 

 

Bajar inmediatamente la temperatura a 230º. Hornear 15 minutos.

 

Entreabrir el horno para que escape el exceso de vapor. Bajar la temperatura a 210º y hornear 30 minutos más. Cuidado con la masa con harina Granary, al llevar cereales malteados tiene más azúcares y se tuesta muy rápido. En ese caso puede bajarse la temperatura a 200º y hornear 5 minutos menos: la miga resultante será algo más húmeda.

 

Al principio del horneado, la masa parecerá haber perdido todo su volumen, pero al cabo de esos 15 minutos habrá logrado toda su expansión: el prefermento, la combinación de harinas, el amasado y una correcta fermentación (en tres  tiempos de duración decreciente, para el prefermento, la primera y segunda fermentación) permitirán que la masa alcance una buena expansión en el horno.

 

Una vez horneadas, enfriar sobre una rejilla.

 

 

Y luego conservar en bolsa de tela de algodón o lino.

Y, sobre todo, disfrutar en buena compañía.