Crónica que pudo ser panarra...

y se quedó en bacanal molletera

Esto es un verdadero mollete de Antequera. Y para más señas, del tradicionalísimo Horno San Roque. Y sí, sorprendentemente está greñado... para evitar que se abra en el horno (imagino que porque se producen a velocidad de vértigo, a pesar del proceso artesanal y con el greñado ahorran media hora de fermentación); su corteza, algo más dura que la que yo  le doy a mis molletes (por tanto, horneado a menor temperatura, más tiempo); 100 gramos de peso (más o menos), tostado sin abrir y luego abierto al llegar a la mesa, dejando una estela de vapor...

En fin, de estos comimos varias medias docenas... y de otros, porque afortunadamente nuestro hotel estaba junto a una cafetería en la que te daban a elegir entre molletes de cuatro variedades diferentes: Mollete San Roque sin envasar (nuestro preferido y el de las fotos, pero si llegabas un poco tarde a la cafetería... habían volado); mollete San Roque envasado; mollete de La Molletería de Antequera y Molletes La Joya.

Los molletes se sirven en dos tamaños, 100 y 60-70 gramos, y a un precio de medio euro más o menos en la venta al por menor y de euro y medio tostados y con aceite en cafetería. Todos los que probamos que venían envasados tan sólo tenían como ingredientes declarados "Harina, agua, sal y levadura", excepto los de uno de los hornos que llevaba también "Conservantes E-282" (Propionato cálcico) y "E-170" (Carbonato cálcico).

Desde luego, los molletes de San Roque están cocidos en hornos de solera de ladrillo, como se ve en esta foto de un mollete pequeño (70 gr.) envasado.

Antequera está lleno de hornos y panaderías...

Además de todas las panificadoras que no vimos porque tienen sus instalaciones en el polígono industrial... Y a pesar de la abundancia no logramos entrar en ninguna de ellas y meter manos en harina.

Estuve casi a punto de pasar una tarde harinera en una de las tahonas de las fotos, pero media hora antes de la cita -con promesa de hacer molletes-  me llamaron para cancelar la aventura por razones diversas. En otra de las panaderías, no había forma de pasar del umbral del obrador sin ver al dueño ... Y éste sólo se pasaba los jueves por la mañana (y nos tocaba visita cultural, que era un viaje en familia) o el domingo (que libran los trabajadores y le toca a él meterse entre costales de harina). Pero el domingo estábamos ya de regreso, así que mi gozo en un pozo.

Y por eso esta visita tan prometedora se quedó en una mera cata de molletes. Bueno, eso es injusto. Una de las grandes sorpresas del viaje... además del maravilloso patrimonio arquitectónico de la ciudad,

... de su naturaleza exuberante,

... de su deliciosa comida (en la foto, tapa de un euro y medio de huevo de codorniz y sus abalorios, denominada "El enmallao" y celebrada como la más simpática tapa del viaje y que degustamos en El Rincón de Lola),

... sus montañas impresionantes (y esto no es el Torcal sino lo que le precede),

..., como decía, una de las sorpresas del viaje fue un maravilloso pan cateto, de color intenso, hecho de harina recia -trigo durum- y que nos sirvieron con el menú de un restaurante extraordinario llamado Casa Nico: imposible acabarse los platos, todo delicioso y casero, incluida la tarta de galletas, la de toda la vida. El pan nos contaron, en respuesta a nuestras acuciantes y curiosas preguntas, venía de La Joya.

Y es que de esa panadería ya habíamos tenido noticia a través de nuestra amiga MMF, que nos la había recomendado como una de las pocas tahonas de la zona verdaderamente artesana. Lástima que con nuestro espíritu alternativo hace tiempo que decidimos prescindir del coche ... y no pudimos desplazarnos a La Joya para visitar tan estupendo enclave panarra. Nos conformamos con devorar el pan del cestillo y quedarnos con las ganas de visitarla en otra ocasión.

Me quedó claro que la comarca tiene tradición panadera: a los molletes y a estos panes recios -tan del Sur- se suma la presencia de restos de molinos en el río de la villa. Sus aguas proceden del Torcal (el 85% del agua del Torcal se vierte por este cauce) y salen de un poderoso manantial con un caudal de dos mil metros cúbicos por segundo.

A lo largo de su camino de bajada hacia la ciudad, quedan vestigios de diversos molinos, unos harineros (aún queda una fábrica de harinas) y otros batanes  donde se elaboraban las antiguamente famosas mantas de Antequera.

Este paseo al nacimiento del río, y vuelta, fue una de las excursiones campestres que hicimos. Otra excursión fue la visita de los dólmenes de Menga, Viera y El Romeral (Menga es el que aparece en casi todos los libros de texto y es uno de los mayores y mejor conservados de Europa). Y la tercera excursión fue al Torcal. Nuestro guía en el Torcal, David, un geógrafo interesantísimo de Sendero Sur, nos contaba cómo su abuelo trabajó en uno de los molinos harineros de la zona. En él se molía sobre todo trigo duro -trigo del Sur- y dado que cada vez tenía menos salida este trigo en el mercado panadero, nos explicó cómo pudieron sobrevivir con la invención de unos preparados de harinas para churrería basados en harinas de trigo duro que aún hoy se comercializan.

La tradición panadera en Antequera va de la mano de la repostera. No pudimos probar -porque estaba ya la temporada terminada- los deliciosos mantecados, roscos de vino y alfajores de la ciudad, reconocidos por propios y extraños, aunque menos publicitados que los de la cercana Estepa.

En estas fotos que decoraban las paredes de la cafetería donde comienza y termina esta ruta se recoge el testimonio panadero y dulcero de la tierra. En una de las fotos, filas de mujeres liando a mano mantecados; en otra, niñas comprando el pan; más allá, hombres y mujeres trabajando en las tahonas con una disciplina y un orden extraordinario en los panes, todos regulares, todos artesanos.

Con estas fotos, y  muchas ganas de tostar un mollete y hacer una buena hogaza de harina recia, dejamos hoy el teclado.