¿Una metedura de pata?

¿Unos pololos? ¿O un pan que florece?

No, es un Bloomer

La palabra inglesa bloomer designa una hogaza tradicional, pero a la par significa la planta que florece, los bombachos puestos de moda como prenda deportiva para las mujeres ciclistas por la americana Amelia Bloomer y en el argot coloquial es una simple y llana "metedura de pata".

Estos días festivos han venido los abuelos de una amiga de mis hijas, que son británicos. Cuando están aquí, nos gusta invitarlos a casa  y así ponernos al día de cómo se ve el mundo desde las Islas de Su Majestad. La verdad es que suele ser una tarde deliciosa: los niños se van a jugar a su cuarto (gritos, carreras, risas y alguna pelea... todo normal) y los mayores en torno a una mesa lamentamos que las horas pasen tan rápido mientras nuestro inglés se desengrasa y la comida desaparece.

Cuando llegó la hora de pensar en el menú decidí que serviría platos de aquí y de allá y panes de aquí y de allá. Junto a unos molletes (fácil recurso para que los niños se hicieran unos bocatas), decidí escoger este pan. Es un pan ligeramente lacteado (vamos, que la hidratación lleva mitad leche, mitad agua), con una miga más suave que una hogaza tradicional, pero sin llegar a la textura de un pan de molde. Además, como el proceso de elaboración requiere trabajar la masa un par de veces, el pan resulta de miga prieta y cerrada, perfecta para disfrutar con salsas o tomar con fiambres y aperitivos, como hicimos. La textura final de la miga parece la de un pan de molde, sin serlo.

Y además, me apetecía mucho hurgar en mis libros y buscar dónde tenía esta receta. Además de encontrarlo en El Libro del Pan de Eric Treuillet y Ursula Ferrigno, recordé que este pan venía -necesariamente- en el maravilloso libro de Elizabeth David English Bread and Yeast Cookery, una joya que nos recuerda que la tradición panadera y repostera (sobre base de masa levada) británica es antigua y rica, aunque hoy día la variedad en las panaderías británicas se haya visto muy mermada.

Estuve repasando las páginas que le dedica al Bloomer y me llevé gratas sorpresas. Es un pan muy presente en el libro. En primer lugar, en el capítulo dedicado a las formas y nombres de los panes tradicionales ingleses nos habla del bloomer (pp. 201-203) entre los panes de corteza crujiente. Lo describe como un pan ancho pero alargado, de extremos más cuadrados que redondos, y con cinco o seis cortes diagonales, espaciados de manera regular. David expone dos o tres diferentes teorías con respecto al nombre del pan, desde los que lo relacionan con la expansión del pan en el horno por efecto del greñado (bloomer, en el sentido de "floreciente"), otros lo relacionan con los pantalones bombachos de Amelia Bloomer, de quien tomaría este pan también el apellido, otros atribuyen el nombre al hecho de que era un pan tradicionalmente preparado con harina refinada que daba a la corteza y a la miga un aspecto lustroso y de calidad (pues la harina de mejor calidad en Australia se conocía como bloomery), y la propia David que prefiere remontar el término a panes de la tradición grecorronama dividios en segmentos parejos, del cual es heredero en la actualidad el Daktyla griego

En las páginas que David dedica al greñado explica que este pan lleva cortes diagonales regulares, que se practican justo antes de hornearlo (p. 264).

Y por último, David nos ofrece un par de recetas del Bloomer, una rápida y otra más reposada, con la única diferencia de la dosificación de la levadura (pp. 280-281). Y al examinarlas, me llevé la grata sorpresa de que David en sus dos recetas para este pan indica el uso de una harina con una extracción del 81% al 85%.

Deseando estaba ya de empezar a probar la harina de Roca, molida a la piedra, con una extracción del 80%. Esta ha sido, obviamente, la ocasión de estrenarla (si obviamos el experimento preparado para "Con harinas y a lo loco (I)"). Para acompañarla, un toque de harina de fuerza ecológica, también de Roca.

Como no, he hecho algún pequeño ajuste a la receta: he aumentado en 25 ml. la hidratación que estaba en el 61% en la receta original (y como la leche hidrata un poco menos que el agua, en realidad la hidratación era ligeramente menor al 60%). Y he reducido la sal, que en la receta original era de 3,5% (sí, sí, como leéis: 20 gr. de sal para 570 gr. de harina).

Elizabeth David incluye levadura en una proporción que va del 2% de levadura fresca para la versión lenta al 3% de levadura fresca para la versión rápida. En este caso, he optado por añadir un 0,7% de levadura seca, equivalente a la versión lenta.

El proceso de elaboración incluye dos fermentaciones con un amasado intenso en medio de las dos, y otro amasado antes del formado. Tras este, tan sólo un reposo de 45 minutos antes del horneado. En total casi tres fermentaciones. Este método, diferente del que utilizo habitualmente, me resultó sorprendente. Primero pensé en saltármelo y hacer el pan como habitualmente (una fermentación, formado, segunda fermentación y horneado). Pero la realidad me llevó por otro derrotero.

Para empezar, el desconocimiento de la harina de Roca, molida a la piedra, y una cierta falta de reflexión me hizo pensar en tiempos de fermentación habituales... y me equivoqué. Quizás fuera esta la parte del bloomer en la que, de verdad, metí la pata. Pero por suerte, de ello he sacado mucha información.

Como ya he contado en alguna entrada, estoy últimamente experimentando con una cámara de fermentación rudimentaria y doméstica: mi horno microondas con una jarra de agua caliente dentro. Y tras un buen amasado, allí mandé la masa. En un par de horas me la encontré más que fermentada, la formé, la coloqué en banetón (aunque el original no lo lleva, pues creo que no es parte de la tradición británica) y la volví a colocar en la cámara de fermentación. Gran error.

Al cabo de una hora larga me encontré un bicho sobre-fermentado... así que siguiendo la receta original lo consideré la segunda fermentación. Le dí un buen amasado y la volví a formar. Esta vez, ya, sin cámara de fermentación y tras un reposo de 45 minutos, la hornée con su greña característica (cinco o seis cortes diagonales, inclinados y humedecidos) y respiré.

Y es que he aprendido por el camino -además de que el método original no está nada mal si la harina es buena y tiene suficiente fuerza y amilasas para que las levaduras no se queden sin comida- que la harina ecológica T80 de Roca, molida a la piedra, se comporta como una harina casi integral o una espelta, en el sentido de que fermenta a mucha velocidad. Habré de tenerlo en cuenta para futuras hogazas y combinaciones de harina. A pesar de ser una harina muy fina al tacto, contiene una buena parte del grano, salvado y germen incluído... lo cual acelera la fermentación, claro.

La próxima vez, que la habrá, aumentaré algo más la hidratación, porque esta harina lo admite. Eso sí, el color de la harina y de la masa es maravilloso: un tono tostado con matices rojizos. Y el aroma, profundo a tierra y cereal. Y hace unas tostadas...

Ingredientes

450 gr. harina T80 ecológica molida a la piedra Roca

120 gr. harina de fuerza ecológica Roca

175 ml. leche

200 ml. agua

3,5 gr. levadura seca

11 gr. sal

Método de elaboración

En un cuenco pesar las harinas, añadir la leche y el agua y mezclar bien. 

Dejar reposar al menos 30 minutos para que se hidraten las harinas y comience a desarrollarse el gluten, a la par que las enzimas descomponen los azúcares complejos en simples. Todo ello ocurre durante ese tiempo; al proceso se le llama autolisis y hace que el amasado posterior sea mucho más rápido y sencillo y el inicio de la fermentación mucho más activo.

Tras ese reposo, añadir la levadura y amasar hasta desarrollar muy bien la masa. Debe quedar elástica, muy extensible, homogénea... En este caso, utilicé el amasado francés, que da unos resultados espectaculares en muy pocos minutos.

Añadir la sal a la masa, espolvoreando por encima, clavándola con cortes en la masa realizados con la rasqueta.

Efectuar unos plegados, envolviendo la sal. Dejar reposar para que la sal comience a absorber agua de la masa.



Tras un reposo de cinco minutos, notaremos la masa más dura y rígida. Continuar amasando un par de minutos al menos. La masa debe superar la prueba de la membrana. En esta membrana se aprecia bien que la harina molida a la piedra T80 de Roca tiene un grano muy fino pero contiene bastante salvado. Esta masa podría aún amasarse un poco más, para lograr una membrana más uniforme. Como la elaboración de este pan lleva un amasado entre las dos fermentaciones, en este momento dejé de amasar.

Formar en bola con tensión y colocar en un cuenco tapado para la primera fermentación.

Tras una fermentación de 2 horas a 24º, volcar sobre la encimera, desagasificar y amasar durante tres a cinco minutos. Volver a formar en bola, colocar en el cuenco, cubrir con film transparente y fermentar por segunda vez durante una hora.

Al cabo de esta segunda fermentación, volcar de nuevo sobre la encimera, desgasificar totalmente y formar en torpedo. Puede fermentarse en lino o en cesto. Yo utilicé un banetón.

Dejar fermentar 45 minutos.

Calentar el horno a 230º. Este pan, al llevar leche se tuesta con rapidez, por lo que no utilizaremos una temperatura inicial tan alta como en panes sólo hidratados con agua.

Volcar el pan sobre la pala y greñar. Hacer 5 o 6 cortes en diagonal, con la cuchilla inclinada en un ángulo de 45º.

En la recete original indica que hay que mojar los cortes para lograr que la expansión en el horno sea máxima por esos puntos. Para hacerlo, se puede utilizar un pulverizador.

Hornear sobre piedra, con o sin vapor según se quiera más o menos corteza, durante 15 minutos a 230º y 20-25 minutos más a 210º.

Dejar enfriar sobre una rejilla al menos un par de horas antes de cortar.