De farr@ con los amigos

Trigos raros, panes caprichosos

No hay nada mejor que reunirse con amigos para aprender. Y últimamente tengo mucha suerte. A mitad de mayo nos reunimos un par de docenas de "locos por el pan" y pasamos un día hablando sin cesar de panes, masas madres, harinas, procesos... como colofón escuchamos a Pablo Conesa y Rebeca Ruiz, con los que pudimos debatir, ver y probar panes (suyos y nuestros)... un lujo.

Y por si fuera poco, me vine a casa con un tesoro bajo el brazo: un paquete de farro auténtico, de agricultura ecológica, procedente de Italia.

Sabiendo que quien me lo regalaba se desprendía del último medio kilo de esta harina rara y preciosa... me entraron tales nervios que tardé semanas en decidir usarla. ¿Y si metía la pata y estropeaba una cosa tan rica?

Hasta que no me leí varias veces el blog del dadivoso amigo no me atreví siquiera a abrir el paquete para oler o ver la harina. Y desde luego fue crucial reunir todo el conocimiento y pistas para trabajar esta harina que ya ha desarrollado Pan Iquesillo en su serie de entradas dedicadas a trigos nuevos y trigos salvajes. Si en un primera entrada abordaba la escaña (triticum monococcum) y su papel en la evolución de los trigos y la agricultura, en una segunda se ocupaba del emmer o farro (triticum dicoccum). El farro, antecesor de nuestros trigos duros actuales, es un trigo tetraploide, con cáscara o vestido, y padre de nuestro moderno trigo panadero hexaploide (tras su "ayuntamiento" con una variedad de cereal salvaje, la Aegilops tauschii).

Sus cualidades son muchas: alto contenido en antioxidantes, en fibra, bajo índice glucémico... tan sólo tiene un pero... un alto contenido en ácido fítico, por lo que es necesario usar una MM ácida para favorecer la acción de la fitasa. ¿Y esto qués, me diréis? El ácido fítico dificulta la absorción de los minerales de las harinas semi e integrales. Para lograr "vencer" esa resistencia a la asimilación, debemos dejar trabajar a la fitasa, nuestra enzima amiga, que se encargará de hacer que los minerales estén en condiciones de ser absorbidos y aprovechados por nuestro organismo. Y para que la fitasa se encentre como en casa y haga el trabajito, necesita un ambiente ácido. O sea, que si no vas a utilizar masa madre para hacer este pan, sustituye al menos una parte de líquido (unos 50 gr. de agua para medio kilo de harina) por zumo de naranja y ayudarás tanto a la fitasa como a reforzar el gluten de esta harina, que tampoco es Sansón.

El paquete que me regaló Pan Iquesillo era Tipo I, con una molienda -a la piedra- finísima y una extracción del 80%: no era blanca, pero sólo ligeramente integral. Sin duda, la versión más fácil de trabajar de la saga. Aún así, estaba advertida de la necesidad de utilizar un refuerzo ácido para el gluten de la masa (tiene mucha proteína, pero no toda insoluble, de la  buena que hace gluten) y para ayudar a la fitasa, prefermentando para ello gran parte de la harina y utilizar procesos de fermentación corta.

A ello he añadido de mi propia cosecha algo que he aprendido gracias al Tritordeum y, especialmente, a cosas oídas a grandes de la panadería como Jordi Morera. Y pensé que si funcionaba bien con una harina compleja como el Tritordeum, también me ayudaría con el farro. Al grano. Partiendo de la idea de que estas harinas de panificación compleja, con un gluten peculiar, bien por su extensibilidad bien por su poca resistencia (poca estabilidad de la masa... dura poco el gluten en buenas condiciones) funcionan mejor en fermentaciones activas y poderosas, cortas y que ello lo logramos aumentando el prefermento o el fermento y favoreciendo una fermentación a una temperatura adecuada (24-26º, al menos), sin embargo... estas masas funcionan mejor en el horno cuando entran frías. Y por eso no está de más, una vez que vemos la segunda fermentación bien avanzada (ojo, no queremos que la masa quede sub-fermentada) y cuando vamos a calentar el horno, metemos en nevera las piezas (envueltas para que no se sequen). Y luego las horneamos sin atemperar y con mucho vapor (o en cocotte). El resultado es fabuloso.

La explicación es que cuando esta masa está fermentando ágilmente a buena temperatura, el dióxido de carbono dentro de la masa está dilatado -por el calor- y hace presión sobre el gluten (que es débil en estas masas). Al enfriarlas logramos que el gas se contraiga y ejerza menos presión. Como no está mucho tiempo en frío y la masa sigue fermentando y produciéndose más gas, este se acumula en la masa sin deteriorarla en exceso. Tenemos más gas en el mismo espacio (porque ocupa menos volumen al estar frío) sin que sufra la masa. Todo ese gas extra, al calentarlo en el horno y dilatarse nos dará una pieza no sólo con mejor volumen sino más ligera.

Y de otro lado, y eso ya es cosecha de la propia experiencia... estos trigos reaccionan muy bien a la presencia de un 3-5% de grasa en la masa... que la hace mucho más elástica pudiendo así crecer mejor en el horno. La explicación es que la propia grasa es elástica. Y de otro lado, la grasa evita algo de deshidratación que permite mantenerse elástica más tiempo la masa y seguir creciendo sin que la corteza se haga rígida tan rápido.

En fin, vale ya de introducción y cuestiones técnicas-teóricas y vamos al lío. Decidí hacer dos piezas con el medio kilo de harina: una simple, para apreciar todas las cualidades y aromas de la harina y otra con tropezones (nueces y queso ahumado). En la foto se ve el corte de ambas (con secciones muy diferentes).

La pieza simple (abajo en la foto) para mi gusto quedó exquisita, pero quizás tenía un pelín de fuerza excesiva. Mi duda es si habría aguantado una fermentación más larga o le hubiera convenido algo más de hidratación. El perfil tan redondeado de la pieza, comparado con la de queso, me hace pensar que no logré el resultado óptimo.

La pieza con "tropezones" era un reto (superior en la foto), porque siendo una harina difícil, la sobrecarga podría ser un problema. De hecho la pieza de queso y nueces lleva 300 gr. de masa básica, 100 gr. de queso y 50 de nueces (esto es, la mitad del peso de la masa en tropezones). Luego va envuelto en una porción de 100 gr. de masa simple estirada. Esta técnica de la envoltura es muy interesante en panes con tropezones, porque evita que los tropezones estén expuestos en superficie (salvo por donde greñemos, como se ve en el queso "desparramado y gratinado" de la foto de portada). La nuez por ejemplo, se quema y amarga con facilidad... o lo mismo ocurre si usamos chocolate en la masa. Además, nos queda una superficie homogénea para hacer un corte, un greñado, muy limpio, sin que se enganche la corteza. Mejora con creces la apariencia del pan.

En el método de elaboración se ilustra con fotos el proceso: yo no he utilizado agua, ni clara de huevo ni nada para unir cobertura y relleno de la pieza. Sólo hay que procurar que no haya mucha harina en la masa estirada. A lo largo de la fermentación segunda las dos partes de la pieza se unirán y luego nadie podrá apreciar que el pan se ha "construido" con relleno y cobertura.

Para lograr tener una MM de farro y prefermentar la mitad de la harina de la receta, hice una madre en dos pasos a partir de unos gramos de MM sólida de trigo panadero que uso habitualmente. Usé 25 gramos de MM al 50% de hidratación, por lo que entre ambos ambos panes había un rastro de unos 16 gr. de harina de trigo hexaploide (Triticum aestivum). Así que el pan llevaba en realidad un 96,8% de farro y un 3,2% de trigo panadero.

Ingredientes

25 gr. MM inicial

500 gr. farro

125 gr. agua para la MM (50+75)

200 gr. agua

1,5 gr. levadura seca

10 gr. sal

Relleno (para la mitad de la masa)

100 gr. queso ahumado (scamorza affumicata)

50 gr. nueces

Método de elaboración

Mezclar 25 gr. de masa madre (MM) de la que usemos habitualmente -la mía con harina de fuerza y al 50% de hidratación- con 100 gr. de harina de emmer/farro y 50 gr. de agua. La cantidad inicial de MM en el total final es tan pequeña que da igual a la hidratación que la tengamos originalmente. 

Hacer una masa hasta integrar toda la harina, pero sin amasar ni trabajar la masa. 

Colocarla en un recipiente, cubrirla y dejar fermentar. A 26º estuvo 4 horas y este era su aspecto final.

Porcionar esa MM y añdirle 150 gr. de harina de farro y 75 gr. de agua. Obtendremos una masa más blanda al mezclar bien, de la consistencia de la plastilina.

La cubrimos de nuevo y dejamos fermentar. En este caso estuvo 2 horas a temperatura ambiente y 10 horas en nevera (en teoría iba a ser todo el pan en directo, pero se complicó el día/noche). El aspecto al sacarla de nevera para usarla era este.

Partida con un cuchillo, su interior era así.

Trocear el fermento y añadir los 250 gr. restantes de farro, la levadura seca y 175 gr. de agua. Amasar. Conforme la masa esté bien trabajada (unos 5-6 minutos), añadir la sal y el agua restante poco a poco. Si la admite puede añadirse más.

Una vez amasada, dividir en dos partes. En este caso se dividió una parte de 550 gr. con la que se formaría una pieza de 450 gr. más tarde y se utilizarín los 100 gr. restantes en la envoltura de la sgunda pieza.

La segunda pieza se prepararía con 300 gr. de masas básica a la que se añaden 100 gr. de dados de queso Scamorza affumicata (queso ahumado, pero un gorgonzola, un cheddar o uel más castizo y sabroso manchego también harán un buen papel) y 50 gr. de nueces ligeramente picadas.No debe trocearse muy pequeño ni el caso ni las neuces. Siempre recuerdo un consejo de Beatriz Echevarría, de la Cocina de Babette: los tropezones se añaden con el doble del tamaño del que quieras encontrarlos en el pan final. Al trabajar la masa se desmenuzan y el calor del horno también los reduce/disuelve/funde... según lo que sea.

Se mezclan los tropezones someramente con la masa.

Y ahora ambas masas -sencilla y con tropezones se dejan fermentar. La temperatura perfecta está en torno a 26º.

Una vez fermentadas las masas una hora (no queremos degradar el gluten en exceso), comenzamos por la pieza simple. Tomamos 450 gr. de masa sencilla y hacemos un pequeño batard con tensión, que enharinamos y colocamos en banetón.

Los restantes 100 gramos de masa sencilla los estiramos con rodillo sobre la encimera enharinada.

Con la masa de tropezones fermentada hacemos un pequeño batard sin darle tensión ni desgasificar, muy suavemente.

Lo colocamos en el centro de la masa estirada sin necesidad de pincelar con agua o clara de huevo; basta que esté libre de harina), dejando la línea de cierre del batard hacia arriba. Y envolvemos, cuidando de sellar bien el final.

Enharinamos generosamente y colocamos en un banetón a fermentar.

Al cabo de 2 horas de fermentación a temperatura ambiente, tendrán este aspecto.

Y luego refrigerar en nevera durante 45 minutos mientras se calienta el horno con cocotte. Al salir de la nevera para hornear, habrán crecido algo más.

Pasar las piezas a palas y greñar con cortes sencillos longitudinales, con la cuchilla inclinada unos 45º.

Hornear 20 minutos cubiertos para lograr la máxima expansión y 20 minutos descubiertos, entreabriendo la puerta del horno unos segundos cuando falten 5 minutos para terminar el horneado. Ese final de cocción seca mejorará el crujiente de la corteza.

Por cierto, gracias a Jose Ruiz por las plantillas de decorar... aún no me doy mucha maña. Delante, el pan de emmer sólo y detrás, el pan con queso y nueces.

Las piezas perdieron algo más del 15% de humedad en el horno. Pasaron de 552 a 481 gramos en un caso (masa con tropezones) y de 447 a 381 gramos en el otro (masa simple).

Y al enfriarse presentaron estas bellísimas grietas.

Y como homenaje a Jano, queda presentar los culos, claro.

Para ser una harina compleja, las migas salieron muy buenas. Los panes eran ligeros y aunque no tenían grandes alveolos hubo diferencias.

El pan con nueces y queso que pensé iba a ser denso no lo fue. Creo que la grasa del queso contribuyó a generar un buen volumen, además de dejar alguna "cueva" allí donde se fundió el queso.

El pan de emmer/farro sólo, tenía una miga más continua, pero suave y super sabrosa.

Como avanzaba, en esta miga se ve la parte superior algo más tupida y la forma es muy redonda y alta. Creo que habría admitido más fermentación y algo más de hidratación para que el desarrollo final hubiera sido óptimo.

En todo caso, gracias a Pan Iquesillo he probado y descubierto esta harina y, en casa, han disfrutado de unas buenas rebanadas que se comían solas. ¿Qué más vas a ponerle a este pan?, me decían.