Placer y salud...

... van de la mano

Final de verano en casa significa restos de harinas. ¿Cuántas combinaciones diferentes puede uno hacer con más de una docena diferente de harinas?

Pues aprovechando que mi madre estaba de "baja" técnica, decidí preparar yo el pan integral de los desayunos de mi padre. Ella lo hace en su máquina de pan y logra unas hogazas estupendas (entre otras cosas porque se ha aficionado a las harinas de El Amasadero y hay una diferencia en sabor y textura con las del supermercado). Así que yo quería esmerarme para que el pan resultara rico, sabroso pero no excesivamente denso.

Y la combinación de harinas ganadora -de lo que tenía por en medio- fue una mezcla de un 40% de harina integral T150 Moulin de Colagne y un 60% de Sémola Rimaccinata. Mi sorpresa ha sido que, llevando una proporción alta de harina integral, ni el color de la amiga ni la textura parece un pan "tan integral". Y ello gracias a la extraordinaria molturación a la piedra de la harina integral del Moulin de Colagne, con una garnulometría finísima.

Quizás pueden haber ayudado un par de truquillos, como el zumo de naranja o el aceite o la leche en polvo añadidas. Con todo ello ha salido un pan bien rico, al que añadí un toque de malta diastásica para facilitar que hubiera azúcares suficientes para lograr un tostado de las rebanadas crujiente por fuera y jugoso por dentro.

Aproveché la masa madre de sémola rimaccinata que había iniciado para el experimentos de picos de trigos duros.

La textura de la masa es maleable, pero no excesivamente blanda. Y le dí una primera fermentación en frío de cuatro horas y luego una larga fermentación al calor del verano para lograr que la masa se desarrollara por completo. Cuando formé el pan por un momento pensé que aquella masa no podría expandirse para llenar el molde. Era un kilo exacto de masa, que es lo que cabe en el fantástico molde cerrado de El Amasadero que usé (aunque la web indica que cabe un kilo y cuarto, yo lo utilizo habitualmente sólo con un kilo de masa).

Pero sí, ocurrió y el resultado ha sido muy rico además.

Ingredientes

100 gr. MM alimentada con sémola rimaccinata

240 gr. T150 harina integral de trigo Moulin de Colagne
310 gr. sémola rimaccinata de trigo duro

75 gr. zumo de naranja

250 gr. agua (algo más si lo absorbe la masa)

10 gr. sal

25 gr. azúcar

40 gr. leche en polvo

25 gr. aceite de oliva virgen extra

1 gr. malta diastática

0,3 gr. levadura seca

Método de elaboración

Mezclar todos los ingredientes en un cuenco y amasar hasta lograr un buen desarrollo de la masa.

La primera fermentación deberá estar en relación con el amasado: a mejor amasado, menor duración de la primera fermentación. Si la masa está muy desarrollada, darle tan sólo tres cuartos de hora a una hora a la masa para que arranque la fermentación y formarla, para aprovechar toda la capacidad de retención de gases en la segunda fermentación,

En este caso, mi masa no estaba del todo desarrollado (pueden verse pequeñas roturas en el boleado y que la superficie no es tersa, elástica y brillante).

Por eso le dí una hora de fermentación a temperatura ambiente y luego la metí tres horas en nevera para que terminara de desarrollarse.

Tras la fermentación primera, que debe tan sólo permitir el desarrollo del gluten y el inicio de la fermentación, colocar la masa sobre la encimera enharinada. Desgasificar totalmente, aplanar en un rectángulo y enrollar de manera prieta para formar un cilindro.

Calentar el horno a 190º.

Colocar en un molde engrasado, cubrir y dejar fermentar hasta que lo veamos que le falta un centímetro para llegar al borde.

Hornear 30 minutos. Comprobar si está hecho. Si nos gusta con más corteza, desmoldar y dejar cinco minutos en el horno sin molde.

Colocamos en una rejilla para enfriarlo unos minutos.

Y después lo envolvemos en un paño de cocina limpio hasta que esté completamente frío. De esa forma no pierde tanta humedad, mientras se asienta la miga para poderlo cortar.

Yo lo dejo reposar 12 horas al menos (una noche), antes de cortarlo para que no se rompa la miga al rebanarlo.

El resultado es un pan-pan, no un pan de molde comercial:

muy integral, pero sin parecerlo.

Salud y placer en unas tostadas de desayuno.