Camaradería de campeonato

¡La suerte de aprender de y con los mejores!

Se me estaban quedando aventuras maravillosas en el tintero... la vida corre mucho o yo con la edad rindo menos y camino despacio.

Han pasado ya semanas de un fin de semana de ensueño: aquel en el que celebramos las jornadas técnicas del Club Richemont España (CRE), junto con una Asamblea extraordinaria en la que el presidente presentaba nuevos y grandes proyectos para darle impulso a la asociación y ponerla al nivel de los desafíos a los que se enfrente la panadería artesana en España. Y junto a todo ello, una conferencia maravillosa, iniciada en Zaragoza y entonces apenas esbozada por las limitaciones de tiempo, sobre los aspectos microbiológicos de las masas madre de cultivo, a cargo de la Dra. Raquel Virto, microbióloga del CNTA.

No se puede en unas líneas y sin cansar condensar todo lo que vivimos ese fin de semana. Pero quizás sí se pueda intentar dejar memoria escrita y gráfica de algunos detalles. Y aunque parezca menor... el primero que se me viene a la mente es el espíritu de convivencia y la calidad de la organización. Como muestra, algo que siempre hacemos con gusto: comer en buena compañía.

Es verdaderamente una fortuna pertenecer al CRE: una asociación fundamentalmente integrada por panaderos profesionales pero que acoge en su seno algunos miembros exóticos, como es mi caso. No es el único caso, pues también hay personas del mundo de la comunicación, de las harineras o las maquinarias... eso sí, siempre relacionadas con la panadería. Y desde luego hay que agradecer a Jorge Pastor haberle dado a su presidencia del club tal amplitud de miras.

En la Asamblea extraordinaria se aprobó la modificación, simplificación y modernización de los Estatutos. No eran sólo cuestiones estrictamente de adaptación a la ley de asociaciones vigente sino que se pretendía reforzar la identidad del Club  como parte del Club Internacional Richemont y su Escuela, desarrollar una nueva estrategia de visibilidad y comunicación e integrar nuevos conceptos como la I+D+i en la labor de la asociación. Se busca facilitar el acceso del pequeño panadero a proyectos de investigación en red, de la mano de instituciones científicas de prestigio, presentes también en el Club, como el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA) o la Fundación Centro Tecnológico de Cereales de Castilla y León (CETECE). Y junto a este último centro se lanzaron los primeros cursos de formación de la Escuela Richemont de Suiza en España.

La conferencia de Raquel Virto nos mostró cómo nuestra masa madre es un ecosistema vivo: lo que nosotros vivimos en términos de capacidad panadera, de gasificación, de refuerzo del gluten... para ella era un proceso de multiplicación (reproducción) y crecimiento, de procesos biológicos de conversión de azúcar en energía y sustancias como el dióxido de carbono o los diversos ácidos y precursores de aromas. Desde esa perspectiva cobraba nueva vida la importancia del control de la temperatura, los ciclos de alimentación, la hidratación de la misma en el desarrollo equilibrado (desde el punto de vista fermentativo, organoléptico y nutricional) de las distintas especies que pueblan la MM.

Pero el motivo central de los dos días de nuestra reunión era una jornada técnica para desarrollar y conocer el programa de elaboraciones que el equipo español presentó en feria Sigep International Bakery Cup que tuvo lugar en Rimini el pasado mes de enero de 2015. En ella, el equipo integrado por Manuel Flecha y José Roldán Triviño, y en el que Josep Pascual participó como juez de la competición, obtuvo un tercer puesto en la clasificación global y primer puesto por la pizza y el segundo por la ciabatta.

En el campeonato se participaba con casi veinte elaboraciones distintas, de las que la mayoría fueron replicadas en esta jornadas. El grupo de panes estaba integrado por el pan de pimentón, el pan gallego, pan de masa madre, pan de tritordeum, ciabatta, pan de molde de colores, la pizza (base de pizza y dos tipos de pizzas, la Margarita y la pizza bailarina).

El pan de pimentón resultó ser uno de mis favoritos cuando lo probé. De una finura y suavidad increíble, su miga jugosa se beneficiaba de los efectos de un escaldado de un 20% de la harina (usando el doble del peso de la harina, de agua en el escaldado previo). Evidentemente, ese exceso de hidratación va luego compensado en la masa principal, pero a pesar de todo es una masa hidratada al 80%.

El pan de masa madre no era un pan muy hidratado (al 64%). Con un formado original, era un pan bello y más rico aún -si cabe- que bonito.

El pan gallego era la estrella de la jornada con su altísima hidratación de casi un 100% y con harina país (sólo un 25% era harina fuerte). Panes así son los que me hacen ver lo lejos que estoy de conseguir saber manejar -de verdad- una masa.

El pan de tritordeum no dejará nunca de admirarme, porque para quien ha trabajado con esa harina es clara la dificultad de obtener piezas tan hermosas como esta.

El pan de molde de colores es un divertimento... se usaron colores artificiales que, a mi gusto, quedan muy exagerados (auque mi hija pequeña ha alucinado y dice que este pan es "preciosísimo"). En el campeonato se utilizó pasta de tomate y de espinaca consiguiendo un pan tricolor en homenaje a Italia, blanco, verde y rojo muy bonito.

En estos panes la cocción debe ser muy cuidada, para asegurarse de que los panes están completamente hechos pero evitando que se cree una corteza coloreada que resta atractivo a la presentación del pan. Otro de esos detalles en los que se distinguen los verdaderos maestros.

La receta que más me impresionó y que aún no he logrado hacer en casa (con sus pequeñas modificaciones porque  no soy capaz de llegar a esa hidratación) es la ciabatta que les dio el segundo premio.

Para aquellos familiarizados con la técnica ortodoxa de la chapata (una biga con el 100% de la harina, que al cabo de unas 12-16 horas se rehidrata y amasa, con una fermentación y luego solo un reposo de recuperación antes del horneado), esta ciabatta les sorprenderá. Utilizando las misma técnica general de elaboración, lo peculiar es que en lugar de basarse en una biga se "construye" la masa sobre una autolisis de 12 horas del 100% de la harina con una hidratación del 90%, (nada menos). Y a partir de ahí, manos de artesano y arte panadero.

Y llegamos a la pizza. La receta incorporaba algo de aceite y trigo duro con lo que se conseguía una masa suave y con personalidad mediterránea. La verdad es que el resultado era muy bueno.

Pero lo maravilloso de este equipo es su creatividad. Aunque la pizza que concursaba era la Margarita (que les dió el primer premio en esta elaboración), dejaron a todos con la boca abierta con una pizza bailarina, que debe su nombre al espectáculo maravilloso que era contemplarla mientras se templaba.

Gracias al uso de Katsouboushi, maridado con una base de atún en salsa consiguieron algo tan vistoso como esto.

Además, se presentaba un número de variedades de repostería fina sobre base de masa fermentada .

A medio camino entre lo dulce y lo salado, presentaron un brioche de jamón y queso, terminado con una banderilla de pan chino de gambas y tomate cherry: una preciosidad fácil de ejecutar, partiendo de una masa de brioche con orégano añadido.

Dentro de la misma línea, unos helado salados: conos de brioche para rellenar con una ensaladilla y acabar con un adorno de gamba.

Una aportación divertida la puso la tortilla de patatas, horneado con una pieza de hojaldre encima como un tatin, y se sirve luego invertida, sobre el hojaldre.

Y para el final quedan los postres, a cual más extraordinario porque combinan la sencillez y rapidez de ejecución con un resultado llamativo y delicioso.

El primero, el rolling de chocolate y almendra es una pieza sencilla, de brioche bicolor y gianduja.

Pero la tarta que hará las delicias de los ultra-dulces -y en todo caso, de mis hijas- es la tarta sorpresa de turrón: una base de brownie, cubierta hasta hacerlo desaparecer por falso turrón de chocolate (ese que hemos adorado y adoran todos los niños).

He dejado para el final la que fue mi elaboración favorita, con diferencia: me sorprendió, me enamoró. Algo tan sencillo, con un sabor tan profundo y castizo, que se comía sin sentir y desafiaba todo prejuicio; un hojaldre emborracho en almíbar de anís y presentado con una abanico horneado de pasta brick, por montera.

Un programa de campeonato, ciertamente, en un fin de semana que preludió la celebración del campeonato de panadería de España durante Intersicop en el que se eligieron a los mejores panaderos y a los integrantes del equipo español de panadería para las próximas competiciones europeas y mundiales (ahí están por iniciarse el ciclo de cuatro años de competición de la Copa Louis Lessaffre, la Copa europea de panadería, SIGEP, Pellons d'Or... cada uno con su personalidad y dinámica, sus puntos fuertes y débiles; cada concurso, una aventura diferente).

En ese equipo español y en ese campeonato durante Intersicop José Roldán, artífice de muchas de las piezas presentadas en esta entrada, fue considerado el mejor panadero de España. Junto a él, Unai Elgezabal y Pablo Conesa completaron el podium, con la mención al producto más innnovador para Francisco Roig.

La Selección Española de Panaderos quedó integrada por 6 panaderos ya consagrados y dos juniors: José Roldán, Unai Elgezábal y Pablo Conesa, junto a Javier Moreno, Guillermo Moscoso y Antonio Cepas. Completan la selección dos juniors: Raquel López y Francisco Recio.

El equipo  representará a nuestro país en los certámenes internacionales, comenzando por la Coupe Lesaffre, en Parma, Italia, la Iba-UIBC Cup, en Munich, Alemania, el 5º Mondial du Pain, en Saint Étienne, y la Copa de Europa (Les Pellons d´Or), en Nantes, Francia.

Sin duda, estamos en un momento clave en la evolución de la panadería artesana en España: la colaboración entre tradición y juventud en el sector, los esfuerzos por comunicar y responder a las exigencias del consumidor, la adaptación a las nuevas necesidades, a un concepto de alimento sano y funcional, pueden llevar a situar la panadería española de nuevo en el lugar que ha ocupado en la historia: tierra de trigos, tierra de maestros panaderos.