Nada por aquí, nada por allí

La magia está en aprender

¿Qué diríais si un sábado por la noche os llega un mensaje -cariñoso por demás- proponiéndoos un plan de cena en una gastro-taberna con una jornada panarra-experimental añadida? ¿Y qué diríais si la invitación la hacen Pablo Conesa y Rebeca Ruiz para disfrutar de la compañía de Beatriz Echevarría?

Pues lo que yo dije... ¡ya voy!

La verdad es que me perdí la cena de gastrobar porque andaba yo en otros placeres gastronómicos con la familia. Pero a las 7 de la mañana estaba yo el domingo clavada en la puerta de mi casa esperando al resto de la troupe. Fue un día corto y largo a la vez... horas que volaron, pero casi 12 horas juntos los cuatro.

Y ¿cómo es que Beatriz Echevarrá se hace 600 kilómetros para pasar un domingo en el obrador de Pablo y Rebeca en sus respectivos días de descanso? Pues nada, estos panaderos jóvenes de la Pepa (Pequeños Panaderos Afines) están siempre en pleno I+D+i: sumando la curiosidad por desarrollar mejores productos con harinas más variadas (semi-integrales, ecológicas) y las ganas de estrenar -y aprender a usar- una nueva máquina laminadora y un horno de convección el resultado son casi 10 kilos de croissanes.

Nos juntamos para preparar croissanes y sólo croissanes. Eso sí, en cinco variaciones diversas en ingredientes y procesos. De todo ello fueron muchas las lecciones que pudimos sacar. No hubo quizás ningún producto "perfecto" aquel día... con más de 30º era difícil el trabajo con las masas y la mantequilla, sin duda. Pero hubo muchísimos imperfectos que nos permitieron analizar la respuesta de las harinas y sus combinaciones (viables e inviables) y de los fermentos (se hicieron con MM y levadura, con levadura sola), las características del laminado a máquina y a mano y sus diferencias, los "accidentes" posibles a lo largo de una loca jornada de conversación y trabajo "desconcentrado", cómo recuperar una masa y dónde está el umbral de lo irrecuperable, los aromas y sus diferencias según procesos de retardo o directos en la masa, ...

En fin, no se trata en esta entrada de desvelar los secretos y contenidos de la jornada de investigación. Pero no me resisto a poneros los dientes largos. Os contaré por ejemplo las tres combinaciones de harina que se hicieron y los dos procesos diferenciados claramente.

La idea era probar distintas combinaciones de harinas (siempre se usaron harinas de Moulin de Colagne). Siempre se utilizaba un 50% de mantequilla (sobre el peso de harina) para el laminado y usamos mantequillas distintas a cual mejor y más aromática. Probamos tres combinaciones de harinas diferentes:

• Una mezcla de T45/T65/T80;
• Una harina ecológica específica de fuerza para masa dulce fermentada, Bio Viennoiserie de Moulin de Colagne;
• Una harina de fuerza convencional, sin mezclar: T45, W300.

La variante de T45 llevaba masa madre líquida además de una cantidad de levadura pequeña. El resto, sólo levadura fresca. La primera de las variantes llevaba además malta líquida (encimática). Las masas se prepararon la víspera y se sometieron a 12 horas de fermentación a 6º, antes de trabajar el laminado. Utilizamos la laminadora para las masas retardadas. 

En directo se hicieron las dos primeras versiones, que no llevaban MM (la mezcla de T45/T65/T80 y la masa con Bio Viennoiserie), aumentando la cantidad de levadura fresca. Pablo Conesa quiso estirar a mano las masas directas. Es mágico ver cómo cuadra las medidas: debe ser un gesto repetido hasta el infinito.

Probablemente no aproveché todo el conocimiento que por allí rondó... las discusiones respecto a la fuerza, los aromas, los problemas de cada combinación de harinas. Y por ello dejo a muchos con la miel en los labios y sin respuestas. Y con algunas fotos de errores que cometimos y acumulamos: masas que se engancharon en la laminadora, masas que se recalentaron o se secaron en superficie, exceso de calor en el horno en la primera hornada (exterior muy tostado e interior mal desarrollado), harinas con poca fuerza, ... pero de los errores e imperfecciones que es de lo que más se aprende. Nos hizo pensar y discutir... y aún seguimos.

Los ricos y mejores llegaron a casa para delicia de los míos. El mundo del hojaldre, el laminado y la masa de croissant son para mí terra ignota. Nunca en casa los he preparado... los problemas de dominar las temperaturas -frías para el laminado y en torno a 26º para la fermentación- son para mí aún un desafío brutal en casa. Así que poder disfrutar de estos, aromáticos al máximo, con la mejor mantequilla, todo el esmero y las risas que los dejaron fermentar, me supieron ciertamente a gloria al día siguiente.

Pero si algo aprendí es cómo trabajan los buenos panaderos, cómo colaboran, cómo se organiza una sesión experimental, cómo se analizan procesos y resultados, como transmiten conocimiento... y a veces son más las preguntas que las respuestas. En todo caso, es indudable que hay quien tiene duende para lograr todo eso y, además, hacer de ello un día de convivencia lujosa y festiva entre harinas.

¡Viva la Pepa!