Bread Venture II

Dándole un par de vueltas a la receta

(C) Playlosophy & Un pedazo de pan

Está claro que con el gran trabajo hecho ya por Biscayenne un@ puede preguntarse si queda sitio para seguir escribiendo sobre esta receta. Nuestras dudas hemos tenido Playlosophy y Un pedazo de pan. Pero al final hemos llegado a la conclusión de que siempre hay sitio para una revisión más. Si Biscayenne quería ser ultra-fiel al original de El Amparo, nosotras hemos planteado el desafío de modernizar la receta técnicamente para la legión de panarras caseros que disfrutan con las manos bien pringosas, sin miedo a una masa tierna, pegajosa y... ñam, que uno devora casi cruda.
Nos hemos inclinado por darle una vuelta de tuerca a la cuestión de los ingredientes, la elaboración y conservación. La elaboración de estos bollos conforme al libro de El Amparo o de la Marquesa de Parabere requieren de un larguísimo proceso o de cantidades importantes de levadura. Nosotras queríamos lograr el mejor bollo posible con la menor cantidad de levadura en un tiempo razonable y flexible para la vida doméstica actual y las infinitas posibilidades de organización de los panarras caseros. Además, reduciendo la cantidad de levadura y usando otras técnicas, mejoramos y prolongamos la conservación y ternura del bollo. Si no, estos bollos, con azúcar y mantequilla en cantidad, se secan rápidamente.

Al triple desafío (reducir la levadura, evitar prolongar los levados y mejorar la conservación) se puede responder de varias maneras. Y aunque pueda parecer complicar más que simplificar, hemos hecho tres versiones de la receta.

Tras atiborrar a nuestras familias a lo largo de un mes con las sucesivas pruebas de masas... en casa optaron por la última versión. Les pareció las más rica de todas, el bollo más tierno y con más sabor a mantequilla. Y como dice el costillo de mi otra parte -Playlosophy- "estos pasan el control de calidad hasta de tu madre", una auténtica amatxu vasca. Y la vecina de Playlosophy le llegó a decir que los bollos le recordaban a esos suizos que ella comía de pequeña (esa biblioteca de sabores que todos tenemos archivada en nuestros recuerdos). Pero en esta paleta hay colores para todos los gustos y para todas las necesidades. Por eso hoy os contamos las dos primeras… y próximamente y para despedir la serie, la receta favorita.

Nuestras tres versiones y respuestas a los retos de esta delicia son: una receta básica modernizada, una receta con prefermento y una receta con milk roux.

La receta básica es una adaptación de la receta original versionada por Biscayenne, con ligeras diferencias.

Los cambios más importantes respecto al original aparecen sobre todo en la técnica de elaboración, incorporando amasado de verdad –frente a la receta de El Amparo, que lleva y mezclado intensivo y poco más. Además, aportamos nuestro truco para "activar la levadura". De esa forma evitamos que la sobrecarga de azúcar, huevo y grasa, no vuelva perezosa a nuestra levadura y haga el proceso eterno... (si bien es cierto que el paraíso final bien merece la prueba de Job).

La receta con prefermento, como utiliza la Marquesa de Parabere, tiene grandes ventajas. Puede prepararse un poolish en un paso tan sencillo como mezclar algo de harina, algo de leche y una pizca de levadura y darle unas horas de tiempo. Esto nos ayuda a generar mucho sabor, multiplicar el efecto de la levadura en esta masa enriquecida y facilitar que la masa luego tenga suficiente extensibilidad para que nuestros bollos crezcan bien, se extienda la masa en el horno, sin que greñen. Y además, ayuda a mejorar la conservación. Para prepararlo, utilizaremos parte de la harina de fuerza, que resiste mejor esas 8-12 horas de fermentación sin degradarse en exceso. Si el tiempo es muy caluroso, podemos utilizar la leche directamente de la nevera. Si estamos en pleno invierno, mejor poner la leche a una temperatura de unos 20-24º.

La receta con milk roux utiliza una técnica muy frecuente en la panificación en Asia (allí conocida como Tang Zhong y que habitualmente se prepara con agua) para dar esa textura tierna y mullida a los panecillos de masas ligeramente enriquecidas. Al hacer una pregelatinización de una parte muy pequeña del almidón, este incorpora a la masa una gran cantidad de humedad que tarda mucho en perderse, por lo que prolonga la vida mullida de nuestros bollos, aportando una mordida jugosa y una conservación estupenda. En nuestro caso hacemos el roux con leche en lugar de agua. Es como preparar una bechamel: añadimos la harina a la leche hirviendo y batimos vigorosamente para evitar los grumos. La proporción entre harina y leche que hemos decidido usar es 1:4 (harina:leche), aunque en los wáter roux tradicionales (hechos con agua) se suele utiliza la proporción 1:5 (harina:agua). A esa técnica básica le añadimos otros métodos para mejorar el desarrollo del gluten de nuestra masa, como veréis en la próxima entrada y que son muy útiles en la elaboración de toda masa dulce de panadería.

Cada versión, por tanto, aporta una mejora diferente. Y cada una puede adaptarse mejor a las circunstancias de cada casa y momento.

• ¿Qué no te preocupa la conservación porque desaparecerán todos los bollos recién hechos? El método directo es sencillo y simple. Ve por él.
• ¿Qué quieres una masa que vaya rápida en su elaboración y tus harinas son muy fuertes? Utiliza el método con poolish, que preparas la noche antes en escasos 30 segundos y te ayudará con una nutrida colonia de levaduras hiperactivas. Además, le aportará una mejor extensibilidad de la masa.
• ¿Qué tus bollos se van a pasear de un lado para otro y terminarán en casa de unos amigos? La receta con milk roux te garantiza que estarán igualmente tiernos y jugosos, como recién hechos, aunque pasen 24 horas antes de servirlos. En todo caso y en las catas vistas y a ciegas, esta es, sin duda alguna, la receta ganadora.

Los ingredientes los presentamos en una tabla comparada que incluye las tres variantes. Sin embargo sólo describimos la elaboración de las dos primeras variaciones, que son prácticamente iguales. Las innovaciones se quedan para la tercera entrada de la saga. Junto con la maravillosa crema dulce de mantequilla que ha puesto a punto Playlosophy para todos nosotr@s.

Ingredientes para los bollos

	Directo	Con Poolish (8-12 horas)	Con Milk Roux (1 hora previa)
	Preparación previa
Harina panadera			25 gr.
Harina de fuerza		100 gr.
Leche		100 gr.	100 gr.
Levadura		0,6 gr.
	Masa principal
Harina panadera	250 gr.	250 gr.	225 gr.
Harina de fuerza	250 gr.	150 gr.	250 gr.
Leche	250 gr.	150 gr.	150 gr.
Huevo	1 (50-55 gr. sin cáscara)
Azúcar	80 gr. (y nada de miel) 40 gr. (y otro tanto de miel clara)
Miel clara	40 gr. (sólo si se usan 40 gr. de azúcar)
Sal		5 gr.
Levadura seca		5 gr.
Mantequilla		75 gr.

Método de elaboración

Poolish: Para esta versión, unas 8-12 horas antes de meter las manos en harina, pesar en un cuenco la harina y la leche del poolish. Añadir la pizca de levadura seca indicada. Remover bien un minuto con una cuchara de madera y taparlo con film transparente, gorro alimentario o si es un taper, con su tapa. Dejarlo en un lugar templado (en invierno) o fresco (en verano), para que las levaduras se multipliquen. Al cabo de ese tiempo se verá una masa casi líquida y burbujeante.

Masa principal

En un cuenco, pesar las harinas y mezclarlas (si no has hecho poolish, comenzar la receta desde aquí). En una jarra pesar la leche.

En un cuenco pequeño, pesar la levadura y añadirle una cucharada de las harinas mezcladas y un chorreón de leche pequeño, lo justo para hacer una masilla pastosa. Tapar con film transparente y dejar fermentar. Es nuestro prefermento instantáneo (en la próxima entrada os explicamos más sobre qué es y por qué lo usamos).

En otro cuenco, batir el huevo, la leche, la sal y el azúcar. Con este paso queremos homogeneizar los líquidos, para que al incorporarlos a la harina no nos queden luego grumos (la yema de huevo a veces produce grumos que resultan muy pesados de eliminar en el amasado a mano). El único ingrediente que reservamos para el final es la mantequilla, que incorporaremos al final del amasado (interfiere en el desarrollo del gluten por lo que lo mejor es que sea el último ingrediente que añadamos).

Mezclar los ingredientes líquidos recién batidos y la harina. En el caso de la masa con poolish, añadir sólo la mitad de la harina porque al tener menos leche disponible la masa nos quedaría como una piedra de usarla toda ahora. Una vez bien mezclado, dejar reposar en autolisis durante 30-60 minutos. Con ello logramos que comience a desarrollarse el gluten y el amasado resulte más sencillo.

Al cabo de esa media hora/hora, añadir el prefermento instantáneo. Si hemos preparado poolish lo añadimos junto con la harina restante. Mezclar bien.

Sacar sobre la encimera y comenzar el amasado. Es una masa firme, no excesivamente blanda ni pegajosa. Necesitaremos 10-15 buenos minutos para dejar la masa sedosa y firme. Podemos darle un reposo a la masa cada 5 minutos y ello ayudará a que se releja y a que el amasado sea más corto sencillo y menos trabajoso.

Cuando la masa esté casi a punto, sedosa y suave, añadir la mantequilla. Debe estar muy fría, cortada en pedacitos. Podemos incorporarla en dos o tres veces, con amasados suaves hasta que la masa absorba toda la mantequilla. Debemos lograr que la masa supere la prueba de la membrana.

Formar en bola y dejar fermentar en un cuenco bien tapado durante al menos 3-4 horas.

Se puede dejar toda la noche en nevera: de hecho, es muy recomendable para estas masas enriquecidas la fermentación lenta. Antes de guardarla en nevera es necesario que haya fermentado al menos una hora a buena temperatura (en torno a 24º) antes de guardarla. Con ello habrá comenzado la fermentación y la masa no se quedará bloqueada. Como la nevera reseca mucho, conviene ponerle al cuenco una doble cobertura (film transparente sobre la masa y tapa, por ejemplo). La refrigeración también ayuda porque cuando a la mañana siguiente vayamos a dividir y formar la masa, estará más rígida y menos pegajosa y la manipulación será más sencilla.

Una vez bien fermentada la masa, sacar sobre la encimera ligeramente enharinada. Desgasificar bien la masa, para que luego obtengamos una miga cerrada, ligera y regular.

 

Dividir en porciones de 50 o 75 gr. al gusto. Bolear suavemente sin provocar exceso de tensión (aquí hay una magnífica explicación).

Si se quieren bollos redondos, tal cual están boleados, colocar sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear.

Si se quieren ovalados, dejar reposar las bolas 10 minutos, hacer rodar ligeramente las bolas con las manos ahuecadas para estiraros. Colocar sobre la fuente con papel de hornear y una vez se hayan vuelto a relajar (10 minutos más), aplastarlos con la mano hasta que queden de un grosor de un dedo (sin miedo, se recuperarán).

Con un huevo bien batido con una pizca de agua, pincelar todos los bollos.

Cubrir con un plástico evitando que se pegue a los bollos. Dejar fermentar al menos 3 horas. Podemos crear una cámara artificial de fermentación dentro del propio horno apagado, colocando un par de vasos o cuencos con agua recién hervida. En este caso, no hace falta cubrir los bollos, basta colocarlos dentro del horno con los vasos de agua caliente que producirán humedad y evitarán que se seque la masa. El horno debe quedar bien cerrado.

Los bollos deben llegar a su máxima expansión antes de hornearlos, para que no greñen. A mitad de fermentación, volver a pincelar con huevo. Antes de hornear pincelar por tercera y última vez. Este triple baño de huevo crea una película elástica y sirve para dos cosas: 1) evitar que se seque la masa durante la fermentación; 2) permitir una mayor expansión en el horno.

Media hora antes de hornear, calentar el horno a 180º. Si estamos utilizando el horno como cámara de fermentación, debemos sacar los bollos antes de calentarlo. Pincelar con huevo por última vez. Si se quiere un suizo típico, puede espolvorearse la superficie con azúcar.

Hornear 10 minutos a 180º. Subir el horno a 240º para conseguir que cojan color rápidamente sin que la miga se seque, en un máximo de 5 minutos, vigilando el color. Sacar y pasar a una rejilla para que se enfríen.

Con esto ya podemos disfrutar de unos bollos de leche extraordinarios.

En la próxima entrada, una versión aún mejor y la crema de mantequilla más sedosa que podáis imaginar: todo un paraíso para los sentidos.

Esta entrada es parte de una trilogía. Si quieres leer la Parte I y la Parte III, pincha en ellas.