Mucha masa madre

Hoy, con zanahoria

Cuando me ausento de casa un par de semanas o por alguna razón no hago pan, la MM se vuelve ácida y perezosa. Para recuperarla, nada mejor que unas cuantas de sesiones de alimentación con agua templada -a 40º como nos enseñó el Chef Longo, responsable de panadería en la Escuela Le Cordón Bleu Madrid- para ponerla a tono (hablando de acidez) y en movimiento (bien activa para fermentar). Eso significa generar una cantidad copiosa de MM con una acidez mayor (y un Ph menor) al que nos gusta para el pan.

Pero esa abundancia de MM ligeramente más ácida de lo habitual es perfecta para la repostería. Famosa es en las redes sociales la Bica Mantecada de Trives (que yo por cierto aún no he hecho nunca), que se hace a partir de una masa vieja de panadería o incluso con masa madre. Esa línea son infinitos los bizcochos y dulces que podemos preparar.

Me entusiasma descubrir nuevas recetas para aprovechar el exceso de Masa Madre. Y como ya ocurrió con el maravilloso bizcocho de chocolate y MM (tuneado luego a sus versiones de limón y de naranja), la fuente de inspiración es la web y el blog de King Arthur Flour.

En esta ocasión se trata de un bizcocho de zanahoria con masa madre y cobertura de queso crema, que en su versión original lleva montones de azúcar (una barbaridad), piña, coco y nueces. La primera tarea ha sido convertir las medidas de capacidad (tazas, cucharadas, etc.) al sistema métrico y sobre ello hacer todos los ajustes necesarios para lograr un bizcocho jugoso y dulce pero sin superar todas las plusmarcas calóricas mundiales. Por ello, prescindí del coco, las nueces y la piña y me centré en un sencillo bizcocho de zanahoria con masa madre.

A partir de ahí, el que quiera que se apunte a la moda del tuneo y reconstituya la receta con más ingredientes.

Respecto a la cobertura de queso crema... en el primero de los experimentos utilicé el bizcocho para hacer una tarta de cumpleaños para una de mis tías favoritas, que cumplía nada más y nada menos que 80 años. Para ello, comencé haciendo dos bizcochos iguales redondos, que luego igualé recortando la parte superior (para alegría de mi hija pequeña que se comió los recortes).

Emborraché primero el bizcocho con zumo de naranja.

Y lo rellené con crema de queso. Esa primera versión pecaba de exceso de dulzura y tanto el zumo de naranja como la crema de queso d(poco azucarada, la verdad) compensaban y equilibraban el conjunto.

Tras ponerle una ligera capa de queso en los laterales para sellarlos, congelé la tarta.

Al día siguiente y sin descongelar, cubrí y decoré como mejor supe. Así, y como tenía que llevarla en un corto viaje con los calores de fin de verano, se fue descongelando a la par que mantenía la crema de queso fresca y a salvo de la "corrupción".

En este bizcocho no tenemos que alimentar la MM con leche, por lo que podemos usar directamente la que descartemos de un proceso de refresco. A cambio y para darle ternura incorporamos algo de leche en polvo a la masa. Y para lograr una masa jugosa añadimos un poco de bicarbonato (mejor que la levadura tipo Royal, dado que la masa tendrá un Ph ácido).

Después de muuuuchos intentos, he llegado a dos conclusiones importantes. Como lo mejor es enemigo de lo bueno... ahí van mis consejos-sugerencias-conclusiones. Esta masa es muy versátil.

Es importante decidir cómo vas a hornear esta masa para ajustar la cantidad de harina de la receta.

• Si quieres lograr un bizcocho casi etéreo (teniendo en cuenta que lleva un quinta parte de zanahoria rallada) lo mejor es optar por las magdalenas o el bizcocho en plancha pooooooooooorque... al tener menos volumen, la masa queda perfecta utilizando la cantidad menor de harina de la lista de ingredientes (300 gr.).
• Si en cambio quieres hacer un bizcocho tipo plum cake (con altura en relación a la base), es necesario espesar un poco más la masa para que luego no se venza hacia el interior (la conocida forma de X de los bizcochos a los que le falta algo de harina: salen bien del horno, pero al enfriar se encogen por la cintura). Para moldes de plum cake, es mejor hacer la masa usando la cantidad mayor de harina indicada (325 gr. de harina) o si sólo se usan 300 gr., combinar la mitad de harina integral y la otra mitad de harina blanca.

Parece pequeña la diferencia, pero se nota en el resultado. Igual que ocurre con la siguiente de las sugerencias.

En segundo lugar, hay que escoger el tipo de interior que queremos que tenga el bizcocho.

• Para un acabado de masa de grano fino, sin alveolos, conviene hornear la masa sin darle reposo.
• En cambio, si se quiere un bizcocho alveolado (útil por ejemplo para tartas porque absorbe bien el licor o almíbar al emborrachar y la capa de relleno queda bien incrustada entre las capas de bizcocho al entrar en los alveolos), conviene darle un reposo a la masa antes de hornear. La masa madre irá haciendo su trabajo y producirá una pequeña cantidad de dióxido de carbono que luego se traducirá en ese alveolado de la masa.

Ingredientes

300 gr. zanahoria rallada

300 gr. azúcar

180 gr. huevo (3 muy grandes o cuatro medianos)
300 gr. aceite

 250 gr. masa madre

1 cucharadita de esencia de vainilla (opcional)

1 cucharadita sal
35 gr. de leche en polvo

1 ó 2 cucharaditas de canela, nuez moscada, pimienta de Jamaica y jengibre (opcional)
1 cucharadita bicarbonato sódico
300-325 gr. harina (normal y corriente, de supermercado o repostera, mejor)
100 gr. nueces o piña picadas groseramente (opcional)

Método de elaboración

Pelar y rallar la zanahoria con rallador manual o en robot (en este caso, toda la masa se preparó en la Thermomix). Apartar en un cuenco y reservar.

 

En el robot o con una batidora manual, mezclar los huevos con el azúcar y el aceite. Tras probar varios métodos (aceite y azúcar, incorporando los huevos uno a uno; blanqueado de los huevos con y sin temperatura durante tiempo prolongado o brevemente...) comprobamos que la mejor textura la daba un batido de un par de minutos del azúcar con los huevos, añadiendo el aceite en chorro fino a lo largo de medio minuto de batido suave. Otro método alternativo que funciona muy bien es batir aceite y azúcar (quedará una mezcla granulosa porque el azúcar no se disuelve en el aceite), y añadir los huevos uno a uno (a medida que se incorporan los huevos se funde el azúcar y emulsiona). Por último, añadir la masa madre y la esencia de vainilla.

 

En el cuenco de la zanahoria pesamos la harina. Para magdalenas basta con la cantidad menor (300 gr.) para bizcochos grandes tipo plum cake o redondos, es necesario darle algo más de densidad a a la masa, por lo que es mejor poner 325 gr. Añadir la sal, las especias (al gusto) y el bicarbonato. Mezclamos todos los ingredientes sólidos.

Mezclar con el robot, con la batidora o con una espátula la mezcla húmeda y la seca. No trabajar demasiado para no desarrollar el gluten.

Volcar en un molde grande (38x24cms) engrasado o en moldes de magdalena. Hay que tener en cuenta que salen más de un kilo y tres cuartos de masa.

A lo largo de la más de media docena de ensayos de la receta he hecho varios formatos. En mi primer intento hice dos bizcochos redondos de 24 cms. (700 gr. de masa cada uno, en moldes engrasados y con círculos de papel de hornear para desmoldar con facilidad y proteger del tostado excesivo de la parte inferior) y 6 magdalenas de unos 60 gr. cada una (estas me sirvieron de prueba de sabor, pues los bizcochos eran para tarta). Luego he hecho distintas versiones: una plancha de bizcocho grande para una reunión de parque, un cake de un kilo y el resto de la masa como magdalentas (una docena de magdalenas medianas), varios cakes de 600 gramos, ...

Puede enfriarse y reposarse la masa media hora. Con ello ganará en ternura, al hidratarse bien la harina y relajarse el gluten pero el alveolado final será mucho más marcado y abierto.

Hornear a 180º (si son bizcochos) y a 200º si son magdalenas. El tiempo varía según el acabado que hayamos escogido:

• 17-20 minutos para las magdalenas;
• 30 minutos para los bizcochos de 600-700 gramos;
• 40-45 minutos para la plancha de bizcocho de 38x 24 cms;
• 60 minutos para un bizcocho de un 800 gramos - un kilo en molde de plum cake (salen un par de 800 gr. o uno de un kilo y una docena de magdalenas).

Es una masa húmeda, pero si comienza a retraerse el borde es probable que esté lista. Basta pinchar y si la aguja sale limpia podemos sacar el bizcocho.

Dejar reposar 5 minutos antes de desmoldar. Pasar a una rejilla a enfriar.

Cubrir con un paño de cocina limpio para evitar que se resequen en exceso.

Si se van a utilizar para hacer una tarta, envolver en film transparente cuando estén fríos y dejar reposar 24 horas antes de rellenar y decorar.

Si, en cambio, se quieren hacer magdalenas, saldrá una buena provisión (dos docenas de 70-75 gramos aproximadamente), suficiente para una gran celebración.

 

En alguna ocasión me han preguntado qué pasa si en los bizcochos de masa madre no se añade el bicarbonato... no he sabido responder hasta hoy. Tras los muchos kilos de zanahorias empleados en poner a punto esta receta, me comprometí a llevar a la inauguración del negocio de una amiga una plancha de este bizcocho para servirlo en trocitos a los clientes del primer día.

 

Yo toda contenta preparé mi bizcocho. Al hornearlo me dio la sensación de que había algo raro. ¡Y tan raro! Me había olvidado añadir el bicarbonato... y allí estaba el tarro, delante de mis ojos. Me sentí... corrí rápidamente a ver si tenía bastantes zanahorias para repetirlo. Era tarde ya, las tiendas cerradas y el bizcocho estaba comprometido para el día siguiente.

 

Con todos los ingredientes listos, repetí toda la secuencia, con tanto éxito que al día siguiente una clienta del negocio que se inauguraba Pero lo importante es que me venía de perlas el equívoco para definitivamente averiguar qué pasa en un bizcocho con masa madre y sin bicarbonato.

 

Y creo que las imágenes lo dicen todo: el más claro (siempre a la izquierda), no lleva bicarbonato, el más tostado es el bueno.