Bread Venture III

The one and only

¿Ya te has atiborrado de bollos sin esperar esta receta? Morirás de placer al probar la versión definitiva, the ultimate bollo de mantequilla con su correspondiente “relaxing cup of coffee”. Prepárate pues para culminar la aventura… el bollo más esponjoso con la crema sedosa y dulce de tus sueños mantecosos.

Antes de lanzarnos a la receta, es interesante pararse un momento a reflexionar sobre los ingredientes de la misma desde su versión original de primeros de siglo XX a esta versión cien años después. 

En la receta original -El Amparo, pero también en La Marquesa de Parabere- la harina es toda de fuerza. Está claro que para dejar fermentar la masa 12 horas y más como proponen, la harina de fuerza es imprescindible, con la carga de grasa, azúcar y huevo añadida además. Sin embargo, como no sabemos muy bien qué fuerza tenía esa harina hace un siglo -esa harina fuerte, que llamaban "de hojaldre"- y pensando en una harina local -que nunca llegaría a tener la fuerza de una harina canadiense, tipo manitoba- y como proponemos métodos de elaboración algo más cortos que el original, hemos optado por una combinación de mitad harina de fuerza y mitad harina panadera. Los experimentos los hemos preparado con harinas de El Amasadero en su versión no ecológica. Las harinas ecológicas tienen algo menos de fuerza por lo que quizás podría utilizarse un 60% de harina de fuerza y un 40% panadera en lugar de "mitad y mitad". En todo caso, hemos logrado pasar de un “harina la que admita” a facilitar una cantidad precisa para facilitar el trabajo a la concurrencia. 

Las mismas dudas pueden plantear los huevos: ¿qué tamaño tenían hace cien años? Probablemente no muy grandes, por lo que nosotras hemos optado por reducir el número de huevos. Lo más correcto –quizás- hubiera sido pasar de tres huevos a dos, pero tras muchas pruebas, el aporte estructural del huevo a la masa no era tan importante y con uno sólo la textura es ya sublime, aligerando con ello la fermentación al sobrecargar menos la masa con grasas extra. Ello lleva, por supuesto, a un ajuste en la cantidad de leche, corregido a fuerza de ensayo-error, método científico donde los haya.

Y ¿qué decir de la leche? Seguro que la que añadían a esos maravillosos bollos no venía envasada, homogeneizada, y no sé cuantas “-adas” más... Y tenía mucha más nata. Por ello la receta original debía ser algo más densa y, desde luego, con más grasa. 

Probablemente la mantequilla, por el contrario, tenía más agua que la actual: una mantequilla de caserío, preparada de manera artesana y sin someterse a las normas sanitarias-alimentarias que exigen un determinado porcentaje de grasa, quizás estuviera menos seca, al utilizar métodos de drenaje y escurrido del suero domésticos.

Puede parecer sin embargo que la diferencia en los ingredientes más básica e importante es que hemos añadido la sal, un poderoso conservante, que ayuda además a retener la humedad en la masa y a acentuar y perfilar los sabores de la masa. Sorprendentemente la receta original de El Amparo no llevaba nada de sal, pero no es significativo.

Como cuenta el Dr. Jesús Llona Larrauri, Premio Euskadi y Premio Nacional de Gastronomía en la introducción del libro La Cocina Bilbaina, 1925, (en la edición reciente de Editores Muelle de Uribitarte) de Florentina de Inchausti de Prellezo, Directora de la Academia de Cocina de Bilbao, “ni una sola de las recetas del libro indica que hay que poner sal al plato en cuestión. Esto era muy normal hace 50 años y no digamos nada hace 70 años… porque este era un supuesto fijo: salar al gusto de cada uno”. Sin embargo, en El Amparo sí se incluye la sal en las recetas de carne, pescado, sopas… aunque no así en las de masas dulces. Siempre quedará la duda. Nosotras, hoy, no concebimos esta receta sin sal, que actúa al tiempo como saborizante, conservador, regulador de la humedad, de la fermentación y de la actividad enzimática, en una masa de fermentación muy lenta. 

Es una masa ligeramente azucarada: no mucho, porque el relleno de crema de mantequilla es ultra dulce. Puede utilizarse sólo azúcar en la masa (para lo cual recomendamos 90 gr.) o puede combinarse una parte de azúcar y una parte de una miel de color claro (para que no oscurezca la masa). En este segundo caso estamos ayudando a la mejor conservación de la humedad de la masa: la miel es un azúcar invertido y evita que la masa se seque rápidamente.

Y por último, nuestra amiga y motriz de los bollos, la levadura: la receta original lleva una cantidad de levadura muy moderna, esto es, bien ajustada (en torno al 0,7-0,8% de levadura seca o 2-2,4% de levadura fresca). En una masa enriquecida ello lleva a un proceso lento de fermentación (12 horas junto a la chapa de la cocina de carbón-leña, dice El Amparo, nada menos). Por eso recomendamos que si encontráis levadura osmotolerante, especial para masa dulces, la utilicéis en esta masa (como en los brioches, roscones de reyes, panettones… y masas del estilo). En presencia de un exceso de azúcares cambia la presión osmótica que rodea a las levaduras, que tienen dificultadas para realizar su trabajo de fermentación. Si no tienes esta levadura especial, que se caracteriza por soportar mejor ese cambio de presión sobre las membranas celulares, y para respetar esa proporción de levadura, proponemos utilizar un pequeño truco para que el arranque de la fermentación sea más ágil: el prefermento instantáneo. 

Bueno, instantáneo no es, pero se hace en el mismo tiempo que se deja la harina en autolisis para que se hidrate bien. Es un método habitual y antiguo para las masas enriquecidas (haz un círculo con la harina, echa en el centro un poco del líquido y la levadura, añade algo de harina y haz una masa pastosilla. Cúbrela de harina y déjala media hora que empiece a fermentar. Y luego ya mezclas todos los ingredientes), que nosotras proponemos que se haga aparte de la masa principal y en paralelo a la autolisis de esta. Dos procesos mágicos en el tiempo de uno: la autolisis nos ahorrará tiempo y esfuerzo en el amasado; el prefermento instantáneo nos ayudará a comenzar la fermentación de manera ágil. Eso sí, este prefermento no aporta sabor sino potencia de fermentación. El sabor ya nos lo da la mantequilla, el azúcar y el huevo en este caso. 

La masa principal es prácticamente igual que la que usamos en la receta básica y la receta con Poolish. Pero en esta incorporamos una técnica oriental llamada Thang Zong o Roux (de agua es Water Roux, de leche como en este caso, Milk Roux). Y a ella le añadimos algunos detalles en la forma que se incorporan los ingredientes a la receta, buscando facilitar el desarrollo del gluten antes de añadir grasas y azúcar. 

No hemos intentado hacer una versión combinando todas las técnicas: prefermento instantáneo, Poolish y Milk Roux. Si alguien lo hace, que se pase luego y nos lo cuente en un comentario... Será muy interesante conocer los resultados. 

Traemos de nuevo la tabla comparada de ingredientes, que incluye las tres variantes. Sin embargo sólo describimos la elaboración de la última versión. 

Ingredientes para los bollos

	Directo	Con Poolish (8-12 horas)	Con Milk Roux (1 hora previa)
	Preparación previa
Harina panadera			25 gr.
Harina de fuerza		100 gr.
Leche		100 gr.	100 gr.
Levadura		0,6 gr.
	Masa principal
Harina panadera	250 gr.	250 gr.	225 gr.
Harina de fuerza	250 gr.	150 gr.	250 gr.
Leche	250 gr.	150 gr.	150 gr.
Huevo	1 (50-55 gr. sin cáscara)
Azúcar	80 gr. (y nada de miel) 40 gr. (y otro tanto de miel clara)
Miel clara	40 gr. (sólo si se usan 40 gr. de azúcar)
Sal		5 gr.
Levadura seca		5 gr.
Mantequilla		75 gr.

Método de elaboración

Milk Roux

Su elaboración necesita unos segundos, pero es necesario que se temple (al menos que esté tibio cuando se lo añadamos a la masa principal). Por eso conviene hacerlo entre media hora y una hora antes de empezar con la masa principal. En invierno puedes añadirlo algo más templado para que la masa tenga una temperatura de unos 24º y fermente con alegría. En verano, mejor esperar a que pierda todo el calor, justo por lo contrario.

Calentar los 100 gr. de leche (la cantidad indicada para el roux). Al primer hervor apartar del calor y añadir de golpe los 25 gr. harina. Batir fuerte para evitar los grumos. Parecerá una bechamel de consistencia media. Tapar para que no se reseque y dejar enfriar.

Masa principal

Pesar las harinas y mezclarlas en un cuenco.

En una jarra o cuenco, batir el milk roux con la leche de la masa principal (150 gr.) y el huevo. Con ello evitamos los grumos.

Apartamos 25 gr. de esta mezcla en un cuenco pequeño, al que añadimos 25 gr. de la mezcla de harinas y todo el azúcar (y/o la miel). Lo mezclamos bien, para hacer una pasta (pasta azucarada).

Esta es una técnica que aprendió Playlosophy en el curso de masas enriquecidas de La Cocina de Babette (agradeciendo la posibilidad de compartirla), para incorporar el azúcar más tarde, y así facilitar el desarrollo del gluten en la masa principal.

Si se quiere, en otro cuenco apartamos 25 gr. más de la mezcla de líquidos, añadimos 25 gr. de harina y la levadura. Mezclamos bien, cubrimos y dejamos fermentar (prefermento instantáneo). Este paso es opcional y recomendación de Un pedazo de pan, pero Playlosophy, por ejemplo no lo hace. Sirve para tener la levadura muy activa en el momento de añadírsela a la masa. Le da algo de velocidad al inicio de fermentación (muy recomendable en masas grasas y azucaradas o para fermentar panes en condiciones de baja temperatura ambiental o poca cantidad de levadura).

Mezclar el resto de los ingredientes líquidos (milk roux y leche y huevo añadidos) con las harinas en un solo cuenco.

Una vez bien mezclado, dejar reposar una hora en autolisis.

Al cabo de esa hora, si hemos prepara el prefermento instantáneo lo añadimos a a la masa. Si no lo hemos preparado, añadimos la levadura y la sal. Mezclar bien, primero una y luego la otra.

Sacar sobre la encimera y comenzar el amasado. El método de amasado ( Bertinet o tradicional ) dependerá de la consistencia de la masa (que depende de la la fuerza de la harina con la que trabajéis: será más dura la masa con harina de más fuerza y más blanda con harina de menor fuerza). Necesitaremos 10 buenos minutos para dejar la masa sedosa y firme. Puede darse reposo cada dos o tres minutos de amasado que relajarán la masa y ayudarán a que el amasado sea más eficaz y sencillo. Los reposos son de tres a cinco minutos.

Si la masa está muy dura o seca, amasar al estilo tradicional, mojando la encimera con un poco de agua o leche. La masa resbalará sobre la encimera pero absorberá pronto y con facilidad ese líquido extra.

Una vez la masa bien lisa, elástica y sedosa, añadir la masa azucarada, hasta que se integre bien en la masa principal.

Esta es la fase más pesada, porque la masa dulce parece que “descompondrá” nuestra masa lisa y sedosa.

Con un poco de paciencia, y tras unos minutos adicionales de amasado, volverá a recuperar su aspecto satinado y suave.

El último paso es añadir la mantequilla.

Debe estar muy fría, cortada en pedazos pequeños, o laminada con la propia rasqueta junto con la masa.

Puede incorporarse en dos o tres veces, amasando con suavidad hasta que la masa absorba la mantequilla por completo.

Formar en bola y dejar fermentar en un cuenco bien tapado durante al menos 3-4 horas. Lo mejor es dejar que fermente toda la noche en frío, bien en nevera bien en el exterior (un balcón en invierno). Pero es muy importante que antes de refrigerar la masa haya comenzado la fermentación de manera evidente, para lo cual conviene que haya estado a temperatura ambiente (20º-24º al menos) durante una hora antes de guardarla. Con ello la masa no se quedará bloqueada por el frío sin fermentar. Como la nevera reseca mucho, conviene ponerle al cuenco una doble cobertura (film transparente sobre la masa y tapa, por ejemplo).

Una vez bien fermentada la masa, sacar sobre la encimera ligeramente enharinada.

No es necesario atemperar la masa. De hecho se manipula mejor estando frío, porque no está pegajosa y se maneja con facilidad  Al formar las porciones pequeñas, con el calor de las manos se atempera suficientemente la masa. Desgasificar bien la masa, para que luego obtengamos una miga cerrada, ligera y regular.

Dividir en porciones de 50 o 75 gr. al gusto.

Bolear suavemente y sin mucha tensión (aquí hay una magnífica explicación).

Si se quieren bollos redondos, tal cual están boleados, colocar sobre una bandeja de horno –si es posible clara, de aluminio, porque se tostarán menos los bollos por debajo en el horno- forrada con papel de hornear.

Si se quieren ovalados, dejar reposar las bolas 10 minutos, hacer rodar ligeramente las bolas con las manos ahuecadas para estirarlos. Colocar sobre la fuente con papel de hornear y una vez se hayan vuelto a relajar (10 minutos más), aplastarlos con la mano hasta que queden de un grosor de un dedo (sin miedo, se recuperarán).

Con un huevo bien batido con una pizca de agua, pincelar todos los bollos. Cubrir con un plástico evitando que se pegue a los bollos. Dejar fermentar hasta que hayan crecido mucho y estén como nubes, pueden ser incluso 3 horas, según la temperatura ambiente. Podemos crear una cámara artificial de fermentación dentro del propio horno apagado, colocando un par de vasos o cuencos con agua recién hervida. En este caso, no hace falta cubrir los bollos, basta colocarlos dentro del horno con los vasos de agua caliente que producirán humedad y evitarán que se seque la masa. El horno debe quedar bien cerrado. Los bollos deben llegar a su máxima expansión antes de hornearlos, para que no greñen.

A mitad de fermentación, volver a pincelar con huevo. Antes de hornear pincelar por tercera y última vez. Este triple baño de huevo crea una película elástica y sirve para dos cosas: 1) evitar que se seque la masa durante la fermentación; 2) permitir una mayor expansión en el horno.

Media hora antes de hornear, calentar el horno a 180º. Si estamos utilizando el horno como cámara de fermentación, debemos sacar los bollos antes de calentarlo. Pincelar con huevo por última vez. Si se quiere un suizo típico, puede espolvorearse la superficie con azúcar.

Hornear 10 minutos a 180º. Subir el horno a 240º para conseguir que cojan color rápidamente sin que la miga se seque, en un máximo de 5 minutos, vigilando el color. Sacar y pasar a una rejilla para que se enfríen.

¡Verás qué miga tan delicada y suave!

Sólo queda partirlos y rellenarlos con una suave y deliciosa crema de mantequilla.

La versión sencilla y rápida de la crema es batir la mantequilla con la cantidad indicada de azúcar, pero glas, hasta que espume y quede homogénea, bien blanca y untuosa. La versión auténtica es elaborar una crema de mantequilla de repostería. Y eso es un poco más laborioso.

Como puede verse, en la tabla ofrecemos una comparación de cuatro cremas de mantequilla entre las que la versión de Pierre Hermé es la menos dulce y la de El Amparo la más dulce. Cada uno puede escoger al gusto. Nosotras proponemos una versión ligera de crema de mantequilla, con menos huevo, pero igualmente cremosa y dulce. Playlosophy ha hecho una maravilloso –y delicioso trabajo- de alquimia dulce para modernizar la crema y hacerla sencilla sin traicionar el espíritu original y profesional de esta crema de mantequilla repostera.

Crema de mantequilla

Ingredientes

Crema de mantequilla	El Amparo según Biscayenne	Marquesa de Parabere	Postres Pierre Hermé Larousse	Playlosophy
Mantequilla	200	250	250	100
Azúcar	200	200	140	100
Agua	100	150	50	50
Huevo	3 yemas	5 yemas	2  enteros y 2 yemas	1 yema

Método de elaboración de la crema de mantequilla
Para ello, lo primero es preparar un almíbar a punto de hebra floja con el azúcar y el agua, lo tendremos listo cuando alcance 85º. Dejar templar.

En un cuenco con la yema de huevo, añadir el almíbar en chorro fino mientras batimos para evitar que se cuaje con el calor residual del almíbar.

Una vez elaborada esta yema dulce, batir la mantequilla que debe estar templada perono derretida. Ir añadiendo la yema almibarada en hilo fino mientras batimos, hasta que logremos la textura y consistencia que nos guste. Es importante añadir la yema almibarada sobre la mantequilla y no al revés, para poder controlar la consistencia. No todas las mantequillas son iguales, y el punto del almíbar en casa es difícil de controlar. En la imagen, por ejemplo, en el primer intento lo hicimos al revés (añadimos la mantequilla al almíbar) y resultó ser demasiado almíbar para la mantequilla que habíamos usado.

El resultado debe ser una crema untuosa, casi blanca y suavísima.

He leído que esta crema puede aguantar fuera de la nevera (ahora en invierno) varios días, pero Playlosophy sostiene que es imposible que aguante varios días, porque desaparecerá en una sola merienda.

Abrir los bollos con un cuchillo panadero y rellenar de crema de mantequilla. Chuparse bien los dedos al terminar (es el toque secreto de la receta).

P.S.: No puedo concluir esta primera Bread Venture en tres partes sin volver a agradecer a Biscayenne su colaboración inestimable. Y a Playlosophy, muy especialmente, debo mi eterno reconocimiento por la magnífica aventura que me ha brindado. Ha sido un reto a muchos niveles. Y como ella es una mujer extraordinaria -en sus habilidades panarras y en las profesionales y personales- tengo hoy la sensación de haber conocido a un hada buena, que me ha hecho un gran regalo.

Porque además ella, y no yo, ha puesto ya en marcha la siguiente aventura. Pero los que nos seguís debéis tener paciencia. Tenemos el reto... ahora queda mucha investigación, mucha experimentación, muchas pruebas, muchas fotos, alguna hora de redacción y seguro que alguna otra tarea que me dejo en el tintero antes de presentaros nuestra próxima Bread Venture (que también parece aspirar a trilogía). Y eso puedo decir que son al menos un par de meses de trabajo intenso.

Esta entrada es parte de una trilogía. Si quieres leer la Parte I y la Parte II, pincha en ellas.