Bordando panes: Gracias, MMF

Porque aprender de los demás es un privilegio

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Este pan es una belleza. Y es otra de las ideas y enseñanzas que debo agradecer a MMF. Y la Navidad es tiempo de agradecer. Y a ella le debo muchas de las alegrías que he vivido y compartido este año. 

Ella hizo este pan un día, y me dejó con la boca abierta. A renglón seguido, desveló el secreto de su preparación magistralmente, con media docena de fotos. ¡Qué maravilla! ¡Quién pudiera resumir así toda una lección de técnica!

La corona bordelesa es un pan tradicional y típico de Burdeos, como indica su nombre. Como leemos en la magnífica entrada dedicada por Panis Nostrum a los panes de sudoeste de Francia, la corona está "formada tradicionalmente (tal como cita Mouette Barboff en su libro "Pains d'hier et d'aujourd'hui") por ocho o nueve bolas unidas entre sí, llamándose Corona Gascona cuando es de seis bolas; también toma a veces el nombre de Corona de los Reyes Bordelesa. Su presentación actual es en piezas de medio kilo, aunque en el pasado había llegado a pesar hasta cinco kilos".

El principio sobre el que se "construye" este pan decorativo es el mismo que el de los panes con trenza o cordón: la masa greña naturalmente por el punto más débil. En los panes en los que se colocan dos masas juntas, la unión entre ellas es el punto débil por el que se abrirá la greña. En la corona bordelesa, la lámina que genera la "corona" se despega naturalmente en el greñado del horno. Para ella, tan sólo hay que llevar el pan al horno antes de que haya agotado su plena expansión en la segunda fermentación.

La corona que presentamos está formada por ocho bolas de masa (más una pieza para hacer la corona). Normalmente se utiliza una masa de pan básico de hogaza (con un ligero toque de harina integral o de centeno para darle color y aroma) hecha con masa madre. Se toman 9 bolas de igual peso, una de las cuales se estira para hacer el círculo central que será la "corona".

Esta vez, y como era una pieza festiva, se combinaron dos masas de pan, una básica y una masa de pan de vino y nueces (que ya había preparado en otra ocasión).

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Como la masa de vino y nueces es más densa e inevitablemente crece menos por lo que las nueces dificultan la expansión del gas y del gluten, decidí que las bolas de masa oscura (vino y nueces) debían ser más pesadas en bruto que las blancas. Utilicé una bola de masa blanca para la corona, de igual gramaje que las otras cuatro bolas de masa blanca del círculo. Cada una pesaba 60 gr. Las cuatro bolas alternas de masa de vino y nueces pesan en cambio 75 gramos. El resultado fue muy equilibrado para mi gusto y no se notaba la diferencia de peso en el volumen final del pan.

En esta entrada no incorporo ninguna receta: puede usarse cualquier receta básica de pan. Yo utilicé   una masa blanca y una masa de vino y nueces (añadiendo algo más de hidratación), ya publicadas.

Lo más interesante de este pan es el montaje del mismo. Mi cámara de fotos está fallando y tengo muy pocas fotos. Además, las fotos más ilustrativas son las que ha publicado MMF, por lo que el detalle del montaje se sigue perfectamente con sus imágenes.

Una vez que la masa ha fermentado por primera vez, desgasificamos la masa y tomamos 9 porciones iguales. En nuestro caso, 5 porciones de masa blanca de 60 gr. y 4 porciones de masa de vino y nueces de 75 gr.

Las dejamos reposar cinco minutos.

Boleamos sin enharinarlas sobre una superficie limpia, para que con la fricción nos queden bien tersas, redondas y tensas.

Tomamos una porción que estiramos con rodillo hasta formar un círculo muy fino de unos 12-15 cms. de diámetro.

Cogemos una naranja y la partimos por la mitad. Envolvemos media naranja en film transparente de manera que quede bien cerrada. Colocamos la media naranja con el lado cortado (y envuelto) hacia abajo en un cesto o banetón redondo de 1 kg. de masa. Colocamos la porción de masa estirada sobre la media naranja, procurando que nos quede bien centrada.

Colocamos las demás bolas, de manera que reposen sobre los bordes de la masa estirada: en este caso alternando oscuras y claras. Para que queden bien distribuidas, colocamos las cuatro claras en los puntos cardinales principales y luego las oscuras en los huecos.

Con un cuchillo de punta afilada o un lame de panadero, cortamos el círculo central que reposa sobre la naranja, de manera que podamos retirar un triángulo sobre cada bola. Una vez horneado el pan, será la parte de abajo del mismo, la suela. El conjunto quedará así.

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Tapamos con un gorro de plástico de uso alimentario y dejamos fermentar por segunda vez.

Volcamos sobre una pala para llevar al horno, de manera que la parte superior queda con las bolas cubiertas de su visera, que se levantará como greña natural durante el horneado.

Con el resto de la masa que sobro de la corona, preparé una pequeña barra de pan bicolor, extendiendo cada masa y enrollándolas juntas como si fueran un brazo de gitano.

Este fue el aspecto en el banetón durante la segunda fermentación.

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Y este es un corte del pan horneado.

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