La masa madre paso a paso (IV): hacer pan con masa madre

Ya está, ya llegó el momento.

Tenemos una masa madre activa y estupenda.
Sólo nos queda hacer pan con ella.

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Estamos llegando al momento más satisfactorio: ver como esas burbujas transforman nuestra masa en el pan de cada día.

En esta entrada, vamos a aprender a:

1. Incluir la masa madre en una receta que no lo prevea.
2. Decidir la cantidad de masa madre según el efecto que queramos lograr.
3. Elaborar un pan con masa madre.

Esta entrada necesita un poco de paciencia: aunque queramos meter ya la manos en la masa, es necesario leerla con tranquilidad. Es muy fácil encontrar una receta lista para usar, con MM. Pero el objetivo de esta entrada es saber construir una receta de pan con MM a partir de cualquier otra receta para pan. Con ello podremos adaptar recetas de pan con levadura. Pero además, una vez que entendamos las claves de cómo funciona nos permitirá crear nuestras propias recetas.

¿Cuándo está lista nuestra masa madre para fermentar el pan?

Como hemos visto al crear nuestra masa madre, tiene un ciclo de crecimiento y expansión, seguido de un colapso. La MM aumenta de volumen mientras que hay suficientes azúcares disponibles para que levaduras y bacterias se den un festín. El gas producido por esa fermentación -el festín- queda retenido por la estructura de la harina. Al cabo del tiempo, la estructura de la harina (relativamente débil porque es una masa a la que no hemos ayudado con el amasado a desarrollar la red de gluten), el gas rompe la estructura, escapa y la MM se colapsa y cae sobre sí misma. Como aún quedan azúcares -aunque menos- bacterias y levaduras no se mueren, aunque comienzan a producir mayor cantidad de ácido acético en la fermentación (dándole mayor acidez a la masa madre).

No es necesario esperar a la que MM se haya colapsado: de hecho, no es el mejor momento para usarla. Es mejor anticiparse y usarla cuando esté en su fase de crecimiento. Ante la duda de si ya estará suficientemente activa, basta coger un vaso de agua -con agua dentro- y echar una cucharadita pequeña de masa madre. Si se va al fondo, es que nuestra masa madre todavía no está en el punto de fermentación adecuado para hacer pan. Si flota, ya podemos utilizar la masa madre, pues está produciendo suficiente gas como para que la densidad de la misma sea inferior a la del agua.

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¿Cómo adaptar una receta para usarla con masa madre?

Para hacer un pan con masa madre podemos recurrir a las recetas de libros y foros panaderos que incluyen este ingrediente. Normalmente sustituye a la levadura fresca o seca. A veces sin embargo puede incluirse masa  madre y una pequeña cantidad de levadura, como apoyo en caso de temperaturas muy bajas, masas muy enriquecidas (con huevos, azúcar, mantequilla, ...). Con la combinación de MM y levadura logramos un pan con mucho sabor pero de moderada acidez, lo cual puede ser interesante en los casos en los que el pan esté destinado a personas que no toleran la acidez o no están acostumbradas a este tipo de sabor.

Pero si queremos hacer un pan sólo con masa madre, podemos utilizar cualquier receta... aunque en ella no figure la masa madre como ingrediente. 

¿Qué debemos hacer?

• En primer lugar, descartamos de la lista de ingredientes la levadura y la sustituiremos por masa madre. Para ello, debemos decidir qué cantidad de masa madre vamos a utilizar.
• En segundo lugar, recalculamos la cantidad de harina y agua que debemos añadir a nuestra masa madre para hacer el pan.

Vamos pasito a paso. Y para ello utilizaremos una receta tipo de pan, que iremos modificando poco a poco.

Receta básica con levadura	Ingrediente
500 gr.	Harina
325 gr.	Agua
10 gr.	Sal
3,5 gr.	Levadura seca

¿Cómo decidimos qué cantidad de MM utilizar en lugar de la levadura? Hay algunas pautas generales.

Se suele utilizar el sistema del porcentaje del panadero para hacer el cálculo. Este sistema transforma en porcentajes todas las cantidades de una receta utilizando como referencia la harina: el total de harina es 100% (sea cual sea la cantidad) y el resto de los ingredientes se expresan en porcentajes de la harina.

La receta anterior quedaría así:

Receta básica con levadura	Ingrediente
100%	Harina
65%.	Agua
2%.	Sal
0,7%.	Levadura seca

Una receta expresada de esta forma nos permite hacer cualquier cantidad de masa, porque conocemos la relación que hay entre los ingredientes. Si usamos 1 kg. de harina, necesitaremos 650 ml. de agua, 20 gr. de sal y 7 gr. de levadura. Sin duda, es un sistema de expresar la receta muy útil.

Generalmente se utiliza entre un 20% y un 40% de MM en una receta. Para decidir dónde situar nuestra elección hay que tener en cuenta dos variables:

• La duración de la fermentación.
• La temperatura ambiente y/o de la masa.
• El grado de acidez que busquemos.

Si queremos una fermentación corta usamos más MM: la razón es que cuanta más masa madre usemos, mayor será la cantidad de levaduras y bacterias que añadamos a la harina. Y a la inversa, si queremos una fermentación larga, usamos una cantidad menor de MM.

En este sentido, Dan Lepard, por ejemplo, ha desarrollado un método de elaboración del pan con MM con una proporción de 1,5-2% de MM para el proyecto de la pop-up bakery The Loaf. Una cantidad tan baja de MM requería otras condiciones añadidas para producir un pan extraordinario que bautizó como Extreme (y extremas eran las condiciones de su elaboración): una fermentación de 12 horas, con una muy baja hidratación a temperatura muy alta (en torno a 30ºC). Es difícil lograr esos resultados en casa, aunque hay quien lo consigue. En todo caso, es un método complejo para los menos experimentados.

En relación con la temperatura, si hace calor la fermentación se acelera y si hace frío la fermentación se ralentiza. Por ello, en épocas muy calurosas se suele emplear menor cantidad de MM. Si utilizamos una cantidad muy alta, la masa fermenta con mucha rapidez, lo que va en detrimento de los aromas que debe desarrollar la masa. En el pan, TIEMPO ES SABOR, aunque sólo conociendo las harinas y la masa madre podemos decidir qué sabor buscamos (más o menos intenso, más o menos ácido). Por eso es tan interesante hacer pan: cada vez que repetimos una receta, las condiciones (temperatura, vigor de la masa madre, harinas... no son idénticas y el resultado varía. Ello hace que cada vez que hacemos un pan aprendemos algo nuevo.

Por último y en relación con la acidez, una fermentación en frío o muy larga, produce una mayor acidez en la masa y una fermentación rápida o con temperatura alta produce una masa menos ácida.

Por eso, decidir qué cantidad de masa madre usamos es establecer un equilibrio entre sabor, acidez y duración de la fermentación.

La temperatura a la que fermenta la masa también puede ser objeto de manipulación, claro: utilizando agua fría o templada para hacer la masa, fermentando en una nevera o cámara de temperatura controlada (como una vinoteca), colocando la masa en una zona cálida de la cocina... Pero lo habitual es que modifiquemos la cantidad de masa madre, para lograr ese equilibrio de sabor, según que la temperatura ambiente sea cálida (en verano) o fría (en invierno). Y lo hacemos reduciendo la cantidad de MM en verano (usando por ejemplo un 20% de MM) y aumentando la cantidad de MM en invierno (usando un 40% por ejemplo).

La decisión es nuestra: depende de cuándo queramos tener el pan listo, de cómo sea de ácida nuestra masa madre, o de cuánta acidez queramos que tenga el pan...

Una vez decidida la cantidad de masa madre, hay que realizar el ajuste de los ingredientes. Nuestra masa madre está compuesta de agua y harina en una proporción determinada. Debemos contar la harina de la MM dentro del total de harina de la receta y lo mismo con el agua.

Por ejemplo, decidimos transformar la receta inicial para usar un 40% de MM de trigo. Nuestra masa madre de trigo está hidratada al 100%: tiene la misma cantidad de harina que de agua, por lo que estamos usando un 20% de la harina de la receta y un 20% del agua de la receta en ella. Lo descontamos de los porcentaje de harina y agua y nos daría este resultado. Como en nuestra receta inicial queríamos hacer un pan con 500 gr. de harina, los reajustes son los siguientes.

El 40% (MM) de 500 gr. de harina (base de cálculo) son 200 gr. Eliminamos la levadura de la receta y la sustituimos por 200 gr. de masa madre.

Como en 200 gr. de MM de trigo (hidratada al 100%)  hay 100 gr. de harina y 100 de agua, restamos a la harina y al agua esa cantidad.

Receta básica con levadura	Ingrediente
400 gr.	Harina
225 ml.	Agua
10 gr.	Sal
200 gr.	Masa Madre trigo (100% hidratación)

En términos porcentuales quedaría así:

Receta básica con Masa Madre	Ingrediente
80 %	Harina
45 %.	Agua
2%.	Sal
40 %.	Masa Madre trigo (100% hidratación)

Si utilizamos la MM de centeno que hemos preparado con una hidratación del 200%, debemos tener en cuenta que en 200 gr. de MM tenemos una parte de harina por dos de agua. Eso significa que hay aproximadamente 66 gr- de harina y 134 gr. de agua, por lo que la tabla de ingredientes quedaría así.

Receta básica con Masa Madre	Ingrediente	Porcentaje del Panadero
434 gr.	Harina	86,6 %
191 ml.	Agua	38,3 %.
10 gr.	Sal	2%.
200 gr.	Masa Madre (200% hidratación)	40 %.

Ya estamos casi listos para empezar nuestro pan: escoge la receta, haz tus cuentas... preparados, listos.. y todavía queda ...

Algún consejo a tener en cuenta

• La fermentación con MM a diferencia de la levadura, produce una fenómeno de ablandamiento y enternecimiento de la masa: la masa termina más hidratada de lo que comienza, porque en la fermentación se producen moléculas de agua. Por ello, y si es la primera vez que haces pan con masa madre, conviene escoger una receta con una hidratación en torno al 60% de hidratación (65% como másximo), hasta entender bien cómo se comporta la masa a lo largo de todo el proceso. Si queremos reducir la hidratación de la receta anterior, sólo hay que restar 25 ml. de agua a la receta.
• Alternativamente, y para evitar un ablandamiento excesivo de la masa, puede recurrirse a la fermentación en frío, llevando nuestra masa bien tapada a la nevera y dándole muchas horas más de tiempo. Pero ello aumenta la acidez de la masa, por lo que hay que valorar el resultado que se pretende conseguir antes de optar por reducir la hidratación o mantenerla y fermentar en frío.
• La fermentación con MM es más lenta que con levadura. Y ello tiene como consecuencia secundaria que la estructura del gluten se degrada más que en los panes con levadura. Es importante utilizar harinas que aguanten bien proceso largos de fermentación como la harina de fuerza. No es necesario que el 100% de la harina lo sea de fuerza, pero utilizar una parte (hasta un 50%) de harina de fuerza ayuda a mantener una buena estructura, lo que se traducirá en un pan más fácil de formar tras las fermentación y una miga más alveolada. 
• Otro efecto de la larga fermentación es el agotamiento de los azúcares presentes en la harina, lo que tendrá como consecuencia un pan blanquecino al hornear. Una opción es añadir algo de malta diastásica o enzimática para ayudar en la transformación de los azúcares complejos presentes en la harina y de esa forma aumentar la cantidad de "alimento" disponible para levaduras y bacterias.de la masa.

Método de elaboración

Dicho todo esto, sólo nos falta preparar nuestro pan. Para ello, pesamos la masa madre en un cuenco y añadimos el agua. Lo batimos con un batidor de mano hasta que espume (aunque algunos consideran que de esta forma el pan fermenta mejor, no hay pruebas concluyentes de ello). Añadimos la harina y mezclamos muy bien.

En este punto, podemos dejar reposar la mezcla (sin la sal) hasta una hora: es lo que Calvel denominaba autolisis. Ayuda a hidratar la harina. Al mismo tiempo comienzan las primeras reacciones químicas en presencia de agua. De un lado, las enzimas comienzan a descomponer los azúcares complejos, poniendo a disposición de bacterias y levaduras más alimento; de otro, el gluten comienza a estructurarse. Esto último es muy útil, porque hará el amasado posterior mucho más sencillo y eficaz.

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Una vez terminado el reposo inicial de los ingredientes bien mezclados, amasamos. Según sea la consistencia de la masa, utilizaremos un método u otro de amasado.


Cuando hayamos amasado 5-10 minutos, añadimos la sal. La sal dificulta el desarrollo del gluten, por eso es mejor comenzar el pan sin ella. El riesgo es que se nos olvide por lo que lo mejor es medir la sal desde el principio y colocarla en un pequeño cuenco al lado de donde estamos trabajando, ya medida, para añadirla al final del amasado.

Tras añadir la sal sobre la masa, plegamos en tres. Y dejamos reposar un par de minutos. La sal atrae agua de la masa y se deshace más fácilmente (utilizando siempre sal fina).

Cuando volvamos a amasar, ahora con la sal, comprobaremos que la masa está más rígida: es uno de los efectos de la sal. Hace que la masa esté más tenaz y tenga más "cuerpo". A partir de ese momento será más fácil de trabajar.


Cuando la masa supere la prueba de la membrana (estirando un pedazo pequeño de masa entre los dedos con suavidad, se forma un velo traslúcido), ya está bien amasada. Le damos forma de bola, con la mayor tensión superficial posible arrastrándola con los cantos de las manos sobre la encimera. Y la colocamos en un cuenco ligeramente aceitado para que fermente. Debemos darle una vuelta en el cuenco: así se forma una película de aceite muy fina en toda la superficie, que evita que la masa se reseque. Además, conviene que tapemos la masa.

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El pan con masa madre agradece mucho que le ayudemos a mantener la estructura del gluten. Para ello, conviene hacer unos plegados durante la primera fermentación. Al cabo de una de haberse iniciado, y sin sacar la masa del cuenco o recipiente, la plegamos llevando cada punto cardinal al centro, con cuidado de no desgarrar la masa. Estará muy blanda y suave y se dejará manipular fácilmente. Una vez unidos los cuatro puntos cardinales en el centro, giramos la masa para que el punto de unión quede en la parte inferior y la parte superior sea lisa y uniforme. Tapamos y dejaremos que siga la fermentación.

Podemos repetir el plegado más veces. Con ello conseguiremos que la masa adquiera algo de tenacidad y que el gluten se desarrolle mejor. Hará que el proceso de formado final del pan sea más fácil. Y de ello dependerá que el pan greñe correctamente en el horno.

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Una vez que el pan ha fermentado, lo volcamos sobre la encimera ligeramente enharinada y le damos unas palmadas para eliminar algo del gas. No es necesario dejar la masa aplastada como una torta: queremos aprovechar y redistribuir parte de ese gas.

Le damos una forma rápida de bola, trayendo las esquinas al centro y plegando sobre sí misma la masa. Le damos la vuelta para que las uniones queden por debajo, la tapamos con el cuenco invertido y dejamos reposar 10-15 minutos, para que la masa se vuelva a relajar.

Destapamos la masa, la volteamos, de manera que la parte de las uniones vuelva a quedar hacia arriba y formamos: puede ser en bola, en barra, en batard....

Es importante que acabemos frotando el pan contra la superficie de la encimera. Para ello evitaremos que haya harina entre la masa y la encimera. Buscamos que haya cierta tensión, para que la superficie del pan quede tirante. Este momento y este acabado es el que determina el buen comportamiento de la greña... cuando vayamos a llevar el pan al horno. Si el pan no nos queda bien sellado y tirante, se romperá por cualquier punto (los puntos más débiles), en lugar de por donde "dibujemos" nuestra greña con la cuchilla.

Dejamos fermentar en un cesto con un trapo enharinado, un banetón o un trapo de lino, según la forma y la dureza de la masa. Según donde lo pongamos a fermentar pondremos la parte del sellado hacia arriba o hacia abajo. Si colocamos la masa en un cesto, dejamos la zona del sellado en la parte superior, pues luego voltearemos el pan sobre una pala para llevarlo al horno. Cuando el pan vuelva a fermentar y al tocarlo con la yema del dedo tarde un par de segundos en retroceder podemos hornearlo.

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Para hornear, lo mejor es precalentar el horno al máximo mientras se produce esta segunda fermentación.

Volteamos el pan sobre una bandeja o una pala si estaba en un cestillo, lo cortamos con una cuchilla o lame, para "conducir" la expansión del pan en el horno por donde queramos y darle además un efecto decorativo, y metemos en el horno a 230º. Si es posible añadimos vapor al horno y horneamos sobre piedra refractaria. Ambas cosas contribuyen a desarrollar una buena corteza en el pan.

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Si hemos añadido vapor, a los 15 minutos, entreabrimos la puerta del horno 10 segundos para que escape el exceso. Cerramos y horneamos 30 minutos más a 210º. El tiempo de horneado es indicativo y depende de nuestras preferencias en el grosor y color de la corteza.

Dejar enfriar bien antes de cortar, porque la miga necesita perder algo de humedad y terminar de "asentarse". Una vez que lo probéis, anotad vuestras impresiones (humedad, textura, alveolado, acidez, sabor...) para poderlas tener en cuenta y rectificar la receta la próxima vez.

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En una entrada futura aprenderemos a alimentar la MM para tener la cantidad adecuada, con la acidez adecuada cuando queramos hacer pan. Controlar y modificar su acidez será una de nuestras eternas búsquedas como panaderos caseros. Al no utilizar la Masa Madre a diario debemos conocer cómo ajustar sus ciclos a nuestro ritmo de vida y cómo lograr que esté en el punto de actividad y sabor en el momento adecuado. Pero de eso hablaremos en otra entrada.

NOTA FINAL: Las fotos que ilustran esta entrada proceden de varios panes distintos, cuya característica común es que fueron preparados con masa madre. Pero son masas de distintas combinaciones de harinas, hidrataciones, formas y greñados.

Esta entrada es parte de una serie.

Puedes encontrar toda la información,

seleccionando lo que te interese en este índice.

1. La Masa Madre: algunas consideraciones básicas

1. Cómo elaborar nuestra masa madre
1. Masa madre de centeno
2. Masa madre de trigo
1. Cómo panificar con masa madre
1. Los ciclos de alimentación
2. Cómo controlar y modificar la acidez de la MM y del pan
2. Cómo conservar la masa madre