Como si de un bodegón barroco se tratara: Pan Saint John

La fotografía casera y de aficionada tiene estas cosas...

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Si no fuera por el enchufe podría parecer un buen cuadro... Ahora, la foto es regularcilla. Pero a mí me ha gustado.

Es lo que ocurre a estas alturas del año: dura tan poco la luz de la tarde, que para cuando quiero sacar el pan del horno es noche cerrada. Y como los lobos acechan, ¡Uy!, digo, como mi costilla huele el pan recién hecho a distancia... tengo que hacer la foto como sea antes de que le meta el cuchillo. No sirve de nada contar eso de que el pan caliente hace daño (que es mentira, claro), que la miga no está aún del todo gelatinizada (¿y eso qué es, me dicen? total, la gelatina es un postre y lo que ellos quieren es hincarle el diente al pan).

Y por eso, me he quedado con esta foto. Las fotos con flash salen quemadas con esa cámara porque es demasiado potente para los primeros planos. Además, las pilas de la cámara estaban diciendo buenas noches (como yo). Y es que prefiero pensar que la foto tiene su encanto.

Por cierto, la receta no es mía. Es un préstamo "comunitario". Ibán, de ¿Te quedas a cenar? se encargó de la primera entrada en el hilo del mes de Octubre de El Foro del Pan, dedicado al pan de molde. Este pan Saint Jons es la versión espartana del pan de molde: sin nada de grasa, pero aguantando todo relleno. E Ibán una vez más ha dado en el clavo. Es una receta sencilla que se convierte en un básico fácilmente.

El único secreto de la receta es la planificación: hace falta un prefermento.  este requiere 24 horas de nevera. Este paso me ha recordado mi normal panificación con masa vieja. En este caso es una masa elaborada expresamente, porque mi masa vieja: a) es integral y no blanca; b) lleva sal y el prefermento no la lleva.

Pero la próxima vez voy a probar a sustituir el prefermento por mi masa vieja de cada pan. La que tengo ahora no será la afortunada, porque lleva ya 4 días en la nevera y está un poco triste... Pero caerá en cualquier otro experimento.

En fin, al pan Saint John acompañó un brownie, porque ya que estaba el horno encendido (me susurraban mis hijas, sacando la batidora, el chocolate, la mantequilla, los huevos, el azúcar y la harina).

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Pero hoy nos quedamos con el Saint John. Aquí están los detalles.

Ingredientes del prefermento

250 gr. harina de fuerza

150 ml. agua

2 gr. levadura fresca

Método de elaboración

Mezclar todos los ingredientes y amasar hasta que la masa esté bien elástica. Colocar en un cuenco, tapar y refrigerar en la nevera 24 horas. La masa fermentará lentamente.

Ingredientes de la masa

Todo el prefermento (400 gr.)

500 gr. harina de supermercado (Lidl)

325 ml. agua templada

13 gr. sal

5 gr. levadura fresca

Método de elaboración

Pesar la harina en un cuenco.  Rebozar el prefermento en la harina y cortar en trozos. Añadirlos al cuenco con la harina. Añadir también el agua (templada para compensar la temperatura fría del prefermento), la sal y la levadura fresca. Mezclar bien todos los ingredientes.

Amasara 10 o 15 minutos, hasta obtener una masa muy elástica. Tendrá un tacto sedoso, no estará pegajosa y se despegará fácilmente de la encimera.

Colocar en un cuenco y tapar. La primera fermentación durará 4-5 horas, según la temperatura de la cocina. En este tiempo, hacer un plegado cada horau hora y media. Con ello logramos que el gluten se desarrolle mejor, se oxigene más, se redistribuya la levadura. Todo ello contribuirá a una masa final más alveolada y mejor estructurada.

Al cabo de esta larga fermentación con sus doblados, desgasificar la masa con un amasado suave. Dividir la masa en dos porciones de 620 gr. cada una. Formarlas en sendas bolas: este pan necesita un bien formado. De un lado una masa bien apretada permitirá que la miga se desarrolle con un aleolado muy fino (csi como el pan estuviera bregado). El resultado será una miga muy suave pero prieta, para aguantar un buen tostado y relleno (es perfecto para sandwiches). Además, este pan necesita una muy buena tensión superficial, haciéndo rodar cada bola con el canto de la mano para sellar bien el cierre de la bola.

Colocarlas una junto a otra en un molde de pan entre-largo grande engrasado (o hacer cuatro bolas y utilizar dos moldes medianos). Dejar fermentar cubriendo con film transparente.

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Entretanto, calentar el horno a 210º.

Una vez muy bien fermentada la masa (puede tardar hasta dos horas),

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hornear 30-35 minutos. Al sacar del horno, desmoldar y dejar enfriar antes de cortar.



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Este pan da un resultado perfecto para sandwiches  tostadas: en casa ha sufrido un primer ataque para sandwiches tostados rellenos con buena mortadela italiana y un segundo -y definitivo- ataque para una cena con salmón ahumado. Y todavía no sé cuál me ha gustado más.

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