O mejor dicho de primeriza...
 |
| Copyright EWPG |
Este es el primer pan de la nueva masa madre. Y vino acompañado de una colección de panecillos individuales, que fueron los primeros en caer...
 | |
|
Tras la desaparición de mi MM y su recuperación a partir de copos secos de la MM anterior, estoy disfrutando de una nueva luna de miel panadera. La MM está muy activa. Como muestra esta foto: alimenté la MM hasta la marca de 300 gr. y cuatro horas después tenía este volumen.
 |
| Copyright EWPG |
Lista para el trabajo. Y con muchas ganas hice la siguiente receta: un pan con 875 gr. de harinas muy variadas, al 65% de hidratación.
 |
| Copyright EWPG |
Ingredientes
250 gr. MM
445 ml. agua
25 gr. harina de centeno integral El Amasadero
50 gr. harina integral de trigo El Amasadero
425 gr. harina panadera El Amasadero
200 gr. harina de fuerza Ecológica El Amasadero
50 gr. harina de fuerza Allinson
3,5 gr. levadura seca
16 gr. sal
Método de elaboración
Pesar la MM en un cuenco y batirla con el agua. Añadir el resto de las harinas y mezclar bien. Tapar y dejar reposar una hora (a esto llamamos "autolisis" del total de harina y agua de la receta).
Una vez que las harinas están hidratadas y se ha comenzado a desarrollar el gluten, será más sencillo y corto el amasado. Este pan tiene un masa relativamente firme, que se amasa bien siguiendo el método de Dan Lepard: amasado tradicional, parando cada dos o tres minutos y dándole reposos a la masa de 5-10 minutos cada vez. Con tres o cuatro ciclos de amasado corto lograremos un magnifico desarrollo del gluten.
Formar en bola y dejar fermentar en un cuenco aceitado y bien tapado durante toda la noche en un lugar fresco (unos 10-14º).
Al día siguientes, desgasificar ligeramente y dividir. Pueden formarse dos hogazas. En este caso, con la mitad de la masa formamos una hogaza en boule (forma de bola) y la dejamos fermentar en un banetón de pasta de madera, bien enharinado. La otra mitad de la masa la dividimos en porciones de 75-90 gr. de peso y formamos panecillos individuales. Hicimos un surtido de formas para experimentar distintos estilos de formado.
Dejamos fermentar una hora. Calentamos el horno a 250º.
Greñamos los panecillos. Volteamos la hogaza sobre una pala ligeramente enharinada y greñamos de forma decorativa (esta vez, cortes en concha).
Llevar al horno con vapor a 230º durante 10 minutos. Bajar la temperatura a 210º y abrir la puerta del horno durante unos segundos para que salga el exceso de vapor. De esa manera comenzarán a formarse las cortezas para un acabado crujiente. Sacar los panecillos al cabo de 15 minutos más (en total habrán estado 25 minutos en el horno, más o menos). La hogaza debe hornearse en torno a 45 minutos (10 iniciales y 35 suplementarios).
Dejar enfriar sobre una rejilla antes de disfrutarlos con un buen acompañamiento y en buena compañía.
Formar en bola y dejar fermentar en un cuenco aceitado y bien tapado durante toda la noche en un lugar fresco (unos 10-14º).
Al día siguientes, desgasificar ligeramente y dividir. Pueden formarse dos hogazas. En este caso, con la mitad de la masa formamos una hogaza en boule (forma de bola) y la dejamos fermentar en un banetón de pasta de madera, bien enharinado. La otra mitad de la masa la dividimos en porciones de 75-90 gr. de peso y formamos panecillos individuales. Hicimos un surtido de formas para experimentar distintos estilos de formado.
 |
| Copyright EWPG |
Dejamos fermentar una hora. Calentamos el horno a 250º.
Greñamos los panecillos. Volteamos la hogaza sobre una pala ligeramente enharinada y greñamos de forma decorativa (esta vez, cortes en concha).
Llevar al horno con vapor a 230º durante 10 minutos. Bajar la temperatura a 210º y abrir la puerta del horno durante unos segundos para que salga el exceso de vapor. De esa manera comenzarán a formarse las cortezas para un acabado crujiente. Sacar los panecillos al cabo de 15 minutos más (en total habrán estado 25 minutos en el horno, más o menos). La hogaza debe hornearse en torno a 45 minutos (10 iniciales y 35 suplementarios).
 |
| Copyright EWPG |
Dejar enfriar sobre una rejilla antes de disfrutarlos con un buen acompañamiento y en buena compañía.
 |
| Copyright EWPG |
Precioso por dentro y por fuera, me encantaría poder probarlo...besos
ResponderEliminarTe han quedado preciosos, yo me tengo que animar a la mm que le tengo un miedo terrible pero veo esos panes...
ResponderEliminarbesos
Me he quedado con la boca abierta. Ayyy, qué bien me entraba a mí uno de esos bocatas.
ResponderEliminarUn abrazo
Vaya craquelado!!! precioso y la masa madre es de las rapiditas, no de digo nada cuando empieze a coger el punto de forma.
ResponderEliminarBesos