¡Nuevamente cordones!

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Me ha encantado la experiencia de hornear pan con cordones. Es fabuloso ver ese greñado tan limpio, a lo largo de la línea de unión del cordón y la masa principal. En este caso, además, la masa había fermentado mucho antes de ir al horno y las greñas fueron estrechas y no rompieron el cordón en ningún punto, a diferencia de otras veces. 

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La masa, a pesar de una hidratación del 70% ha mantenido muy bien su forma, quizás por la cantidad de harina integral que incorporaba.

Ingredientes

200 gr. harina integral de trigo Alinson

50 gr. harina integral de centeno El Amasadero

300 ml agua

50 ml. zumo de naranja

250 gr. harina de fuerza El Amasadero

250 gr. masa vieja (hidratada al 80%)

10 gr. sal

2 gr. levadura fresca

Método de elaboración

Mezclar las harinas integrales en un cuenco y añadir la totalidad del agua -reservar tan sólo un par de cucharadas para disolver la levadura- y el zumo de naranja. Mezclar y dejar reposar media hora (autolisis). De esta manera se hidrata bien la harina integral y comienza a desarrollarse el gluten. El zumo de naranja elimina el regusto amargo de la harina integral sin que se note el sabor a naranja en el resultado final. Además, al contener ácido ascórbico -Vitamina C- actúa como mejorante panario.

Añadir la harina de fuerza, la masa vieja troceada y la levadura disuelta en un poco de agua. Amasar durante 5-6 minutos. Dejar reposar 15 minutos y volver a amasar 2-3 minutos. Añadir la sal espolvoreándola por encima de la masa. Plegar la masa en tres. Amasar un par de minutos más. Darle forma de bola a la masa, con mucha tensión haciendo rodar la bola y utilizando el canto de la mano para cerrar bien la unión.

Colocar en un cuento, tapar y dejar fermentar durante al menos dos horas. A mitad de fermentación, sacar la masa del cuenco, hacer un par de plegados y volver a formar en bola, dándole de nuevo mucha tensión superficial.

Al final del fermentado, desgasificar. Separar 250 gr. de masa, que se guardarán como masa vieja para el siguiente pan (en una bolsa alimentaria, bien cerrada, aguanta en la nevera hasta una semana, y quizás más, sin problema).

De la masa restante, separar una pequeña bola de 30-40 gr. Hacder con ella un cordón del largo deseado. Con una rasqueta partirlo longitudinalmente como en dos largos cabellos. Enharinarlos muy bien y retorcer uno sobre otro, haciendo un cordón. Colocar el cordón en el fondo del banetón o cuenco donde se fermentará el pan. En este caso, partí el cordón a la mitad y coloqué dos pequeños cordones dividiendo el fondo del banetón en tres segmentos parejos de anchura.



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Formar la masa restante en bola bien tensa. Colocar sobre los cordones. Tapar con un paño enharinado y dejar fermentar, hasta que la masa haya alcanzado casi el total de su expansión, pero no toda. Es importante que greñe en el horno: no en exceso, para que no rompa los cordones, ni demasiado poco que no se aprecie el efecto de los cordones, que actúan a modo de cortes en el pan.

Calentar el horno a 250º mientras el pan fermenta. Cuando esté a punto, volcar sobre una pala o bandeja y llevar al horno con vapor. Hornear 10 minutos a máxima potencia. Bajar luego la temperatura a 210º y hornear 45 minutos más, hasta que el pan esté bien tostado, para que desarrolle una buena corteza gruesa.

Dejar enfriar sobre una rejilla.



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