Panificarás las fiestas (II) o de cómo acompañar las exquisiteces navideñas de un "panjar" -digo manjar- mayor

Hacemos pan para comer mejor,

para disfrutar de un gesto rutinario e imprescindible.

Hacemos pan porque es el alimento por excelencia:

lo acompaña todo y es una comida por sí mismo con poca ayuda.

Y hacemos pan para comerlo en compañía.

Y para compartir estos días de fiesta he ido ensayando panes de distinto acabado. Os traigo hoy dos variantes.

Copyright EWPG

El primer pan está inspirado en el hilo de El foro del Pan de cómo marcar los panes o cómo "firmar" los panes. Después de seguir este hilo, pensé que las plantillas que utilizo a veces para decorar las tartas podrían servir también para decorar los panes. Para un efecto intenso, puede añadirse un poco de malta oscura a la masa de pan, de manera que luego el contraste entre corteza y "estarcido" sea mayor. En este caso, como utilicé un resto de harina granary (por cierto, había pasado la fecha de consumo óptimo unas semanas antes, pero el resultado fue fabuloso), la masa era de por sí bastante oscura.

Copyright EWPG

Os dejo con la receta y el proceso.

Ingredientes

325 gr. harina Granary de Hovis

175 gr. de harina de supermercado (Lidl)

12 gr. sal

25 gr. miel de brezo

125 ml. agua

225 ml. leche

4 gr. levadura fresca

Método de elaboración

Mezclar todos los ingredientes en un cuenco y amasar durante 10-15 minutos. La masa debe quedar muy elástica y ello requiere mucho trabajo, dado que la harina Granary lleva granos de cereales malteados incorporados.

Colocar en un cuenco bien tapado para la priemra fermentación, que será muy lenta. Necesitará al menos 4 horas en un lugar templado.

Desgasificar y formar en una bola bien prieta. Dejar ferementar en un cuenco o banetón durante al menos 2 horas.

Calentar el horno a 250º o a temperatura máxima. Si es posible utilizar una piedra de hornear o calentar una bandeja en el horno antes de introducir el pan.

Colocar sobre la pala o bandeja con la que vayamos a llevar el pan al horno. Con un plantilla espolvorear harina con cuidado para hacer el dibujo o "estarcido". Mi secreto para espolvorear es una reinvención del colador que me enseñó mi madre de pequeña. Era muy útil, desde luego, para espolvorerar azúcar glas o cacao. Pero el gran descubrimiento para mí ha sido utilizar una bola de infusión. De esa manera la harina no se escapa en goterones al mover el "colador". Muevas como muevas la bola de infusión, la harina siempre cae en una lluvia fina, fina.

Copyright EWPG

Una vez   estarcido el pan, greñar los laterales para darle posibilidad de expansión a la masa sin que "rompa" el dibujo en el horno. 

Introducir en el horno. Cocer los primeros 15 minutos a temperatura máxima. Reducir el horno a 210º y cocer 45 minutos más. Una vez fuera del horno, dejar enfriar bien antes de cortar.

Copyright EWPG



Copyright EWPG

Con esta misa técnica de "decoración con plantilla" combinada con la técnica de los cordones he hecho estos panecillos para una comida con amigos. Cada pan pesaba unos 400 gramos. El resultado fue estéticamente aceptable. En el pan redondo, hice el adorno antes de colocar en el pan en la pala. Cuando tueve que mover el pan al horno se movió toda la harina. Lo arreglé aplastándola con el dorso de una cucharilla. No quedó del todo mal; no llegan a Pankenstein, pero no salieron cómo yo quería. En el pan ovalado tomé más precauciones y lo coloqué en la pala antes de decorarlo, pero luego en el horno el pan se greñó solo precisamente por la zona donde estaba el dibujo.

Copyright EWPG



Estos panes no salieron demasiado buenos. Aquel día se me ocurrió probar una harina nueva (de fuerza castellano-leonesa, que venden en Lidl bajo la marca....) y que no me dió el resultado esperado. No tengo todavía un juicio sobre esa harina, tengo aún que utilizarla un par de veces más ajustando algunos parámetros (humedad de la masa y duración de la fermentación). Entretanto sigo probando os dejo con imágenes del proceso de "estarcido".

  

La segunda es el pan preferido de los niños y los más ancianos. Es tierno, casi como un bollito. No cuesta morderlo, se come sólo y abre el apetito al más desganado. Y si por fortuna sobrara algo, es fantástico para pequeños bocadillos de pavo al día siguiente de las fiestas, tostado y untado con mantequilla y mermelada con una taza de té o desmigado como base de un pudding de frutas hecho al baño María.

Copyright EWPG

La receta la teneis ya en el blog, desde el año pasado. Con la cantidad de masa de esta receta se pueden hacer 20 bollitos de 50 gramos cada uno. EL pan redondo de la foto lleva 19 bollitos, aunque el central es algo mayor. En lugar de hacer una bola hice un rectángulo, lo espolvorée de pimentón (otras veces le pongo queso rallado) y lo enrollé sobre sí mismo, colocándolo en vertical.

Es un pan maravilloso: si se prepara el doble de masa, utilizando una buena harina de fuerza y se refrigera tras una primera hora de fermentación a temperatura ambiente, puede mantenerse en la nevera hasta 3 días. Ello nos permite tenerla hecha un par de días antes de que comience la locura navideña. Y luego sólo haya que sacar la cantidad de masa necesaria, formar las bolas y colocar en un molde engrasado. Eso sí, necesitará una fermentación más larga. Una idea que a mí me funciona es dejar preparado el molde con sus panecillos la noche antes de hornear y dejarlos fementando en un habitación que no esté cálida de la casa (pero fuera de la nevera). A la mañana siguiente estarán listos para darles un baño de huevo, decorar con semillas y hornear.

En las fotos se ve muy bien cómo los bollos han ido fermentando hasta alcanzar una buena expansión. En la dos fotos de abajo, se aprecia la espiral central con dos acabados distintos: uno lleva pimentón y el otro queso rallado.

La decoración de este pan admite muchas posibilidades: un baño de huevo produce una corteza tierna y dorada. Un baño de huevo y el uso de semillas producen un efecto espectacular si se combinan semillas claras (lino, pipas, sésamo claro...) y oscuras (sésamo negro, pipas de calabaza, semillas de amapola....). Puede incluso recubrirse de queso rallado y quedará gratinado y crujiente por encima. Puede introducirse en el centro de cada bola un poco de queso rallado, un trozo de sobreasada o cualquier tropezon sorpresa, si se quiere... En fin, es cuestión de imaginación.

Es un pan perfecto para llevar como contribución a una comida familiar para ayudar a los anfitriones o para una fiesta de amigos en las que cada uno aporta algo. Si se acompaña de unos pates o una carne fría y algo de gelatina o mermelada, el éxito está asegurado.