Un taller PAN-orámico

Con mucha, mucha ciencia

Josep Pascual sorprende por su creatividad. Y su actividad en las redes. Viajero incansable, demostrador inagotable de ideas y decoraciones... sus panes, verdaderas obras de arte y de equilibrio llaman la atención por su estética: formas y figuras, acabados y greñados, pasado y futuro de la presentación del pan...

Pero más allá de la decoración, de esa explosión visual, de ese dejarse arrebatar por los sentidos, la fermentación es su arte. Detrás de cada una de estas piezas cuyo acabado es cosa de unos segundos (mucha imaginación práctica para reciclar objetos como plantillas, eso sí) hay un estudio cuidadosa de la combinación de harinas, los momentos del reposo, el formado, la fermentación y el horneado.

 

Gracias a la Panadería Crustum pudimos recibir en Sevilla a Josep Pascual. Fue un día intenso y extraordinario. Y sorprendía iniciar el día con una confesión y declaración sobre el valor artístico del pan, sobre su estética y capacidad de atraer la mirada, de provocar el estómago a la par que la mente.

 

Y pudimos comprobar en carne propia que convertir una masa de pan en una pequeña joya artística es algo más -mucho más, de hecho- que tener semillas de amapola, harina y plantillas para decorarlas. El día para mí giró en torno a tres lecciones: cómo combinar harinas y qué esperar de ellas; cómo atender a la fermentación para definir forma y estructura de nuestros panes y, por último, cómo asegurar una masa madre en condiciones de uso permanente, activo y con una acidez bajo control (lo que nos acercó a un primer contacto con el método Pascual).

Y al mismo tiempo hicimos a mano tres masas distintas -cada uno-, y una cuarta masa de espelta integral 100% que se amasó en amasadora,  aprendimos formados variados, técnicas de envoltura de masas, decoración... y es que efectivamente fue un día intenso.

Lección primera: ¿Qué escondes, harina mía?

Una de las dificultades del pan es la correcta elección de harinas. Y más cuando hace uno un taller itinerante. Las recetas programadas requería una variedad de harinas que no estaba disponible en el obrador de Crustum. Una de las clases magistrales del día fue cómo operar la sustitución a partir de las harinas que había disponibles.

Ello sirvió para introducir la explicación de los que Josep Pascual llamó "el grado de explosividad de las harinas", un factor determinante cuando se trata de modular la fermentación para lograr resultados en piezas donde el control de la greña es la clave para no estropear una decoración artística. En cierto sentido y releyendo el blog de Panarras.com es una idea similar -aunque no exactamente igual- a la que nos ofrece la gráfica de su multipan.

Creo que fue uno de los momentos que más disfruté: es como si una idea hubiera rondado por mi cabeza durante largo tiempo sin tener capacidad de volcarla en palabras: "explosión", eso lo explicaba todo. A veces nos dejamos llevar fascinados por panes con greñas increíbles y migas extraordinarias y alveoladas... y tratamos de lograrlo con cualquier receta, con cualquier combinación de harinas y procesos. Y no: cada harina, cada proceso nos lleva a una escala de "explosividad" y si no aprendemos a verlo con las manos, al sentir la fermentación, el desarrollo de la masa, la calidad del gluten, su elasticidad o tenacidad... nos equivocaremos al formar y al greñar y buscaremos en la masa algo que no está en ella y nunca nos podrá dar. ¡Pero cuán difícil es llegar a traducir esta idea en la práctica!

En esta primera lección, junto a las sustituciones de harinas y su repercusión en la masa, creo que lo más interesante fue comprobar cómo podemos utilizar una variedad de ingredientes como el café o los frutos secos para transformar una receta de masa simple en un pan excepcional, tanto nutricional como organolépticamente. El pan está abierto a infinitas combinaciones siempre que atendamos bien a cómo combinar ingredientes, en qué momento incorporarlos o en qué estado (crudos, tostados, enteros, troceados...). En concreto, el pan integral de café era un desayuno continental completo y compacto: con fruta, café, leche y cereales.

Fue divertido volver a amasar en grupo.

Y más divertido aún, ver cómo con el calor y la vigorosa masa madre de Crustum y la levadura que utilizamos (2% de fresca),

... nuestras masas crecían alegremente.

Y ello nos obligó a prolongar la mañana y comer casi por la tarde para dejar todas las masas formadas e incluso las primeras en el horno.

Lección segunda: ¡Desvelando tus curvas!

En un momento del curso, alguien preguntó a Josep qué hacía: "¡Escuchar a la masa!" contestó, "Simplemente saber qué quiere la masa, dónde quiere que la lleve, cómo debo formarla".

Una vez que la elección de harinas está hecha, sólo la observación cuidadosa de la fermentación puede llevarnos a elegir un formado y acabado apropiado para la "explosividad" de la harina, para su capacidad de expresión. Lo pudimos ver a través de técnicas diferentes en las que aprendimos tres variantes diferentes, en términos de formados y acabados, aspectos estrechamente vinculados: panes plegados, panes envueltos y panes estarcidos.

Una de las técnicas fueron formados de panes plegados y con cordones, que no llevarían greña de cuchilla alguna. En este grupo están tanto los panes que preparó Josep Pascual con una masa de espelta integral 100% como los que hicimos nosotros practicando sus enseñanzas de formado.

Desde panes trenzados, como esta bola, que no greña sino que se expande por los puntos de contacto de los cordones, que requiere de una masa firme, poco húmeda...

... a panes greñados con cordón a la manera bordelesa...

... o a panes con greña de pliegue: estos panes no se cortan porque se abren por donde hemos plegado la masa, fermentándolos con la doblez enharinada hacia abajo para evitar que se unan y luego rompan si hace falta por ahí.

La clave es utilizar harinas con poca "explosividad" como una masa 100% integral para evitar roturas en falso por otros puntos del formado.

En un segundo grupo estarían los panes envueltos. Esta es una técnica fascinante. Hoy puedo decir que se la había visto practicar a Josep Pascual hace casi un año en el entrenamiento del equipo español para la Copa Europea de Panadería. Pero entonces era parte del entrenamiento y había que mantener algunos trucos y recursos en secreto.

Tiene varias utilidades y propósitos: desde el meramente artístico y creativo de permitir enfundar una masa con otra para generar greñados estéticos, que es la primera aplicación que yo conocí de esta técnica...

... a la envoltura de masas que son por sí mismas complejas de cortar y greñar, como todas aquellas que llevan muchos tropezones semillas o frutos secos de tamaño importante, que hace que nuestra cuchilla se enganche y no corte limpiamente. La envoltura nos sirve para tener una superficie de corte limpio, por la que la masa explota (en la medida en la que la combinación de harinas pueda explotar, claro).

Un caso especial es una combinación de masa plegada y envuelta. Del resultado final a la técnica del formado hay escasos pasos que uno no podría imaginar... hasta que lo ve hacer.

¡Maravilloso en su simpleza! ¡Espléndido en sus resultados!

Y en tercer lugar, lo más vistoso quizás, como los panes que abren esta entrada: los panes estarcidos. Es ciertamente la técnica aparentemente más sencilla. Se realiza en apenas unos segundos. Basta una plantilla que puede ser un objeto de otro uso (como un salvamantel de los que no poner la cazuela caliente sobre el mantel), una decorativa (de las usadas para tartas, por ejemplo) o inlcuso una hecha por nosotros (mejor en un material rígido).

Espolvoreamos harina o cacao sobre el pan cubierto con la plantilla y ¡voilá!

Basta abrir nuestra imaginación. Podemos combinar también una capa de semillas de amapola o sésamo negro, sobre el que efectuar un estarcido de harina, o cualquier otra combinación que aporte un contraste fuerte.

Lección tercera: ¡Siempre disponible!

Cuando todas las masas estaban listas para hornear y no quedaban mas que ir secuenciando su entrada en la boca del horno, y con el calorcillo de la tarde, Josep Pascual nos dio una clase magistral sobre panificación. Cuidadosamente dirigida en su pizarra improvisada en un cristal, nos llevó de la mano hasta la cuestión de los fermentos. 

Quizás fue la primera vez que he recibido una aproximación clara y sistemática a la cuestión de los fermentos: desde la levadura a los prefermentos, con detenimiento sobre las propiedades y problemas de la masa vieja, el método clásico del cucharón, los poolish, las bigas, las esponjas... hasta llegar a la clase magistral sobre masa madre.

Y con ello nos aproximamos al método Pascual. Hubo quien le preguntó directamente en un descanso si nos iba a hablar de ello. Y aunque no estaba previsto en el contenido del curso, el maestro Josep Pascual nos dedicó una hora o más a hablar de ello.

Comenzó narrándonos el origen de su idea. Hay una máquina, comúnmente utilizada por los panaderos artesanos que utilizan masa madre en su producción. Se llama Fermento-levain y fue diseñada hace 20 años, en 1994, por Eric Kayser y Patrick Castagna. Este aparato permite controlar la temperatura y tiempo de fermentación de una masa madre líquida, para así modular su sabor y su acidez. Con mucha gracia, Josep Pascual no narraba las dificultades más comunes de muchos panaderos a los que, a pesar de seguir las instrucciones del fabricante, se les decompensaba el ritmo de la masa madre, produciendo ahora un exceso de fermentación ahora una ralentización.

Esta máquina funciona activando ciclos de subida o bajada de temperatura de la madre, con lo que se agiliza o detiene la misma. Aún así, se producen picos de fermentación que pueden llevar a la masa madre a perder parte de sus cualidades fermentativas.

Josep Pascual ha diseñado un sistema de mantenimiento de la masa madre según el cual, sin necesidad de usar una máquina de tal tipo, el panadero puede disponer de MM activa y en su mejor momento en apenas una hora, sin descompensaciones en la acidez. Y ello hasta el punto de preparar panes con un 100% de masa madre -respecto del total de harina nueva añadida- sin que por ello las cualidades del pan -fermentativas, enzimáticas u organolépticas- sufran: una masa activa, un pan sin acidez y una miga nada gomosa, en su justo punto de gelatinización y humedad.

Las bases de su sistema se encentran en invertir la lógica habitual de los ciclos de alimentación de la masa madre. Si habitualmente nos hemos acostumbrado  a ciclos de alimentación en los cuales utilizamos una parte igual o menor de masa madre respecto de la harina y agua utilizada para el refresco, en su método se invierte esta relación Partiendo de la idea de que la MM no es sino masa fermentando a la que no podemos llevar al agotamiento -en términos de azúcares fermentables y proteínas estructurales- se trata de mantener en activo la masa madre con pequeñas cantidades de harina y agua para los refrescos. Todo esto, junto con el auxilio del frío y siempre que multipliquemos por dos la cantidad de MM que utilizaremos en cada amasada, permite tener siempre un remanente activo cuya puesta a punto es rápida -en torno a una hora- es prácticamente inmediato.

La idea es brillante desde luego. Mucho trabajo me queda para llegar a entender bien su funcionamiento, experimentar sus ventajas, analizar la actividad enzimática que produce...

Pero sobre todo, me queda por averiguar  la utilidad de su aplicación al ámbito doméstico. Está claro que un panadero artesano gana mucho con un sistema que le permita mantener una MM activa de manera permanente y reactivarla en su punto álgido de actividad en apenas una hora, incluso si el "coste de ello" es el tener que "almacenar" o mantener un duplicado -en cantidad- de la MM total necesaria para su producción. El presupuesto de su actividad es precisamente poder multiplicar su producción conforme a picos de demanda no planificados.

En el entorno casero, en el que la producción de pan es esporádica -a veces regular y otras muy irregular-, pero casis siempre planificada, es a priori menos evidente que mantener una cantidad alta de MM con prácticas de alimentación regulares y frecuentes sea la solución ideal, aunque el coste de alimentación sea pequeño (en cantidad de harina, evitando los descartes así de MM). De hecho y habitualmente, el panadero casero ha buscado tradicionalmente soluciones inversas:

• Guardar una cantidad relativamente pequeña -las neveras domésticas son pequeñas y en ellas convive nuestra MM con infinitos otros alimentos-,
• Planificar los ciclos de alimentación para reactivar una mm dormida, con recursos a harinas integrales, en su caso, para acelerar el proceso;
• Controlar la acidez a través de la temperatura de fermentación de la MM, la proporción de  harina y agua con que alimentamos o el tipo de harina utilizada.

Pero qué duda cabe esta es una idea extraordinaria que ha revolucionado mis neuronas... llegado el verano yo me aficiono a ciclos de alimentación de mi MM tipo 1:30:30 o 1: 30: 15 y ahora el reto mental y experimental es ir a ciclos de 1:0,1:0,1, lograr la estabilidad y adaptarme al ciclo.

Querido Josep Pascual, acabas de dar cuerda al reloj... tic, tac, tic, tac... se encienden las luces de mi laboratorio panarra... allá voy, MM mía. Un nuevo desafío me espera, maestro.

¡A la búsqueda de la juventud eterna de la MM!