Picnic en otoño

¡Buen pan no nos faltará!

Picnic, un negocio con alma, panes con aroma y sabor... Los que estáis por Sevilla no podéis dejar de visitarlo. Los mejores panes de algunos de los mejores panaderos: PabloConesa AlternativeBakery, Fidel Pernia y Pan y Piú en un misma tienda y con el mejor gerente al frente: Miguel Chale. Os encantará él, os hechizará la tienda, os engancharán sus panes.

Pude visitar Picnic por primera vez cuando apenas llevaba un mes abierto. Conozco a Miguel Chale, emprendedor y gerente, desde hace ya algo más de dos años. Nos encontramos en un taller de pan y desde entonces no he perdido su pista en el mundo de la artesanía panadera.

Para cuando celebramos el encuentro en Málaga Panarras al Sur, Miguel ya había decidido cambiar de vida, dejar su trabajo como ingeniero en producción animal... y lanzarse al mundo panadero. Unos meses después, su negocio era una realidad y lo pude visitar en su recién iniciada andadura.

En este primer año de negocio, Picnic se ha hecho una clientela, un nombre, una relación profesional con sus panaderos y un dossier de prensa de lo más interesante.

Picnic no es un obrador: pero en Picnic encontramos panes auténticamente artesanos en un entorno muy profesional. Pic-nic ha abierto camino en la ciudad con un modelo de negocio inspirado en  la vuelta a los orígenes, al trabajo bien hecho, basado en la experiencia y en la artesanía y no en la mecanización y centrado en un alimento básico como es el pan. En ella se ofrecen variedades de panes. Y junto a este producto básico, un rincón para las harinas, los libros de pan (para leer en la tienda mientras esperas), mermeladas, aceites...

 

 

Y eso sin despreciar los rincones dulces de Picnic... todos artesanos y de registros diferentes.

 

En Picnic se pueden encontrar los panes de tres de los mejores panaderos artesanos de Sevilla. Es una forma nueva de entender la venta del pan: junto al pan se vende conocimiento, cultura, convivencia. Las señas de identidad del negocio son el trato personal al cliente, interpretando sus peticiones y educando su paladar,  adaptando la carta y oferta de panes a las temporadas y a los gustos de los clientes a través de una relación fluida con los maestros panaderos que elaboran las especialidades a demanda en una labor de investigación y desarrollo conjunto con Picnic.

 

 

Uno de los puntos clave del negocio es la relación con los clientes. Miguel nos contaba que el pan es un producto de proximidad, aunque tiene clientes que recorren mucha distancia para venir a buscar sus panes. Y por eso él tiene su rincón de encargos: un mensaje de móvil, whatsapp, una llamada... y el pan estará listo y esperando al cliente a la hora que necesite (a la salida del trabajo, al ir a recoger los niños al colegio...) con la tranquilidad y seguridad que no faltará la pieza y el tipo de pan que queremos, o para planificar una compra de panes especiales y asegurarnos que los tendremos por encargos reservados. 

 

Cada cliente es diferente y él ya los conoce por sus nombres y apellidos, sus gustos, sus profesiones... en las horas que pasé con él pude atestiguarlo: era el regreso de vacaciones estivales y había mucho que preguntar y que contar... cada cliente era una fiesta y una vida. Algunos viene a diario por una pieza de pan, otros se llevan 5 o seis kilos una sola vez a la semana... no hay un modelo patrón. Y esa es una de las riquezas y de las dificultades del negocio: una cierta dosis de imprevisibilidad en las ventas de un producto perecedero y que debe entrar y salir de la tienda cada día.

Pero una constante aún entre el público es la querencia por los panes poco tostados... es difícil, pero espero que negocios como Picnic lo consigan, convencer al consumidor de la importancia de una buena corteza, gruesa, tostada y crujiente. Es bueno para la conservación del pan, es bueno para "obligarnos" a masticar y así predigerir el pan y es bueno para tener una experiencia completa de todos los aromas y sabores de un pan que conjuga la caramelización de una buena corteza, ese tostado, y la miga jugosa y tierna que preserva en su interior.

La relación con el cliente es también parte de la magia del negocio, porque son las experiencias de los clientes las que incitan a seguir creando o recreando especialidades porque alguien probó en un viaje... porque vieron o creen recordar que probaron... Como me contaba Miguel Chale, "si sabes escuchar, la gente aporta mucho". Y así surge una nueva manera de entender la oferta de pan: junto a los básicos, los que encontramos cada día, los panes especiales. Cada día de la semana tiene dos o tres panes especiales cuyo desarrollo conceptual y luego material se corresponde con un proceso de discusión en el que participan tanto el gerente de Picnic como los panaderos que los elaboran. Y además, cualquiera de ellos está disponible por encargo en otras fechas.

Ahora mismo acaba de renovar su carta con estas variedades para el otoño.

 

Y esa es la segunda clave del negocio de Miguel Chale: la relación con los panaderos. Miguel es panadero casero y no me extrañaría que terminara elaborando sus propias especialidades, pues es aventurero, emprendedor y curioso. Pero por el momento su negocio se cimenta en una relación personal, estrecha y de confianza con los maestros que le preparan las masas para la tienda: Pan i Più, Fidel Pernia y Pablo Conesa Alternative Bakery. Son sin duda los pioneros de los buenos panaderos artesanos de Sevilla. Son creativos los tres, aunque cada uno de ellos con una línea muy personal lo que hace que la oferta conjunta de todos sus panes no sea sino complementaria.

 

 

Esa relación intensa y profesional les ha llevado incluso a organizar ya algún taller de pan conjunto entre Picnic y Pablo Conesa Alternative Bakery en las instalaciones de La Habitación Saludable: una iniciativa que esperamos que se repita. Con ella mucha gente deseosa de conocer qué se oculta tras la artesanía del pan se han lanzado a hacer sus primeras hogazas y, en todo caso, saben valorar y apreciar un buen pan por todo el conocimiento y labor que hay detrás.

Ha debido ser un trabajo delicado establecer la relación con cada uno para que no hubiera problemas de competencia en productos, para aprovechar la sinergia de trabajar con tres de los grandes, hasta en los más pequeños detalles como la diferencia de horario para servir los panes, encargos y pedidos. Una vez más ello pone de manifiesto uno de los puntos fuertes de Picnic: el carácter extrovertido, de verdadero relaciones públicas, tendiendo puentes, que realiza Miguel Chale entre el mundo de la tahona y el cliente final, pasando por lo que son las necesidades y dificultades de un negocio minorista.

 

Y además, lograr mantenerse en precios competitivos con los que manejan las panaderías industriales establecidas en la ciudad: en Picnic puede comprarse un mollete o una viena por 30/35 céntimos. Y cada pieza formada y horneada a mano, de un profesional honesto y cercano que entienda la masa. En esa línea los panes de medio kilo como el gallego están en los 2,30 euros; el brioche de medio kilo en 3,30€... está claro que es un precio básico para un producto artesano muy bien hecho.

En ese puente entre el cliente y el panadero artesano, personalmente eché de menos una mayor identidad del pan a través de paneles informativos o en las mismas cartelas donde se exhibía el precio. No es que sea yo defensora del pan de autor, pero sí considero que identificar el horno, el artesano del que procede el pan crea "cultura": cultura de producto, cultura de artesanía, cultura local, porque sabes a quién le compras, qué le comprar, dónde va comienza y continua el ciclo monetario en esa forma de entender la economía a través del efecto multiplicador local.

 

Miguel Chale, en cambio, en nuestra conversación me hacía ver que el exceso de información dificulta el contacto con el cliente: prefiere responder a las preguntas y, como yo misma pude ver, explayarse explicando a sus clientes qué tipo de panes pueden encontrar, probar y degustar. Es una forma de forma de hacer y vivir el negocio basada en la convivencia y el contacto inmediato y cercano.

 

Entretanto, Picnic aparece en los medios con una cierta frecuencia: en blogs como La Cafetera, Te vienes a comer, dolcecity, en la prestigiosa revista del sector Pastry Revolution, reportajes televisados en RTVE, Canal Sur, reportajes en prensa escrita como en Diario de Sevilla o en radio como Neo FM, ... y seguro que muchos más de los que no tenemos rastro.

 

 

No me cabe duda de que la cabeza de Miguel Chale bullen muchos y variados planes. Estoy segura de que alguna sorpresa nos esperan aún de este empresario y emprendedor antes de que acabe el año o pronto en 2015. Habrá que seguirle la pista.