Memoria, Pasión y Cultura del Pan

Al Pan, Pan...

Copyright EWPG

Magnífica iniciativa, estupenda organización, maravilloso emplazamiento, duración adecuada, posibilidad de conversar con un trozo de estos fabulosos panes en la mano ... de diez, vamos.

Era difícil esperar otra cosa de la alianza entre Madrid Gastrofestival, La Salsera, Kitchen Club y el patrocinio de Roca.

Copyright EWPG

Tras planes hechos con mucha antelación -volaron las escasas plazas disponibles cuando The Loaf publicó el evento-, y alguna duda de última hora -la vida nos da sorpresas que no siempre recibimos con buena cara-, finalmente embarqué en el AVE rumbo a Madrid. Me asomé por Cacao Sampaka para desayunar, deambulé unas horas por la ciudad, hice mis compras de provinciana, almorcé deliciosamente en la mejor de las compañías y con las mismas nos acercamos a la Plaza Mayor de Madrid, a la Casa de la Panadería. Todo un descubrimiento. 

Copyright EWPG

Un edificio central en la Plaza Mayor, de principios del siglo XVII, y destinado a la tahona principal de la Villa. En ella estuvieron desde 1732 los despachos (oficinas) del Peso Real y del Fiel Contraste. A partir de mitad del XVIII en cambio estuvieron en el edificio asentados la Real Academia de Bellas Artes de San Fernando y a Real Academia de la Historia. A mitad del siglo XIX la casa pasa al Ayuntamiento que la destina a distintos usos municipales desde entonces.

Su fachada fue decorada originalmente por los pintores Claudio Coello y José Jiménez Donoso. No obstante, y tras sucesivos incendios, la fachada actual es fruto del trabajo de Carlo Franco, quien la decorara en 1992 con frescos  de personaje mitológicos como Cibeles, Proserpina, Baco o Cupido.

Su interior alberga azulejería y decoraciones como esta que lucía el techo de la sala en la que nos reunieron.

Copyright EWPG

Pero si magnífica era la sede, no menos extraordinaria era la concurrencia. En la mesa principal, 

Copyright EWPG

Moderando

José Carlos Capel

Director de Madrid Fusión y Crítico Gastronómico de El País

Entrando en harina

Ibán Yarza, La memoria del pan

Anna Bellsolá, Baluard, Passió pel pa

Jordi Moreira, L'Espiga d'Or, Cultura del pan

Y entre el público, gente venida de los cuatro rincones de la península, foreros (de El foro del Pan, claro),  gente de los oficios del pan (como Lot Roca), y muchos como yo, curiosos y ávidos de pan y circo, o de pan y discusión.

Los ponentes desbordaron entusiasmo.

Pudimos ver a un Ibán Yarza primerizo en panes, pero igualmente sonriente y entusiasta. Su  propia memoria del pan traída a la sala en imágenes.

Con su primer pan en su mini-cocina de aquella época:

Ciertamente, a ese primero han seguido muchos panes (y en el caso de Ibán, muchas cocinas, pues el nomadismo es su modo de vida). Y las ilusiones y su capacidad de transmitirlas han crecido en proporción geométrica al número de los panes horneados, como testimonió su presentación y los cursos que impartió durante el fin de semana.

Ibán nos trajo a la memoria del pan, a la memoria colectiva, cosas que sabíamos o creíamos saber. Pero también nos sorprendió con nuevos datos y muchas ilusiones: como esa foto de la masa madre que aparece en la wikipedia en castellano y que él mismo subió hace ya varios años (exactamente 7 años antes de este encuentro, el 25 de enero de 2006). O como los inventos a los que puede llegar un panadero casero, persiguiendo con pasión las condiciones óptimas de fermentación y horneado: esa cámara de fermentación reptiliana, esos vaporizadores todo uso, esos gorros de ducha multi-función... todo tecnología punta, adaptable y reutilizable.

Vimos también a una Anna Bellsolá, aparentemente tímida ante el micrófono, aunque no lo había sido al conversar con nosotros mientras esperábamos que se abrieran las puertas de la Casa de la Panadería casi una hora antes de empezar el encuentro. Si hasta se interesó por las recetas que hacíamos en casa. Era y es la pasión por el pan en persona.

Copyright EWPG

Pero a la par, se mostraba apasionada al narrar la historia familiar y cómo tomó las riendas de su propia formación y profesión creando Baluard a partir de la herencia y sensibilidad adquirida jugando entre sacos de harina. Como ella contaba, en su casa las comidas giraban en torno al pan: cada pan que se com-partía, se olía, se analizaba, se narraba.

Copyright EWPG

Nos contó cómo se formó (y las dificultades para que le dejasen trabajar las masas en obradores y tahonas de Francia, Italia, Alemania, por su escasa talla y envergadura), cómo desarrolló su concepto de panadería con el obrador a la vista, la búsqueda de local, la elección y construcción del horno giratorio de leña, los charcos y charcos durante el secado del mismo.. y hasta los primeros panes requemados "pero con aroma", con su sonrisa de niña y su pasión de profesional. Profesional como su más admirado panadero, Poilâne, y sus panes de casi dos kilos, sus famosas miches, producida en sus instalaciones en forma de estrella.

Pero sobre todo nos hizo apreciar las diferencias en el trabajo del pan casero y el profesional-artesano: la exigencia de regularidad (los clientes buscan un mismo tipo de pan, que cada día sepa y se vea igual), la incidencia de factores a veces cambiantes como la humedad o las harinas ("el pan tiene días", nos decía), ... Y termino con una frase para no olvidar, tomada El Aprendiz de Panadero, de P. Reinhart (su libro favorito): la labor de panadero es "sacarle el sabor al cereal".

Y por último, el benjamín del encuentro, Jordi Morera, otro gran comunicador, buen panadero y potencial "crack" del sector como lo definieron: una carrera por delante, bien asentada en la herencia familiar también, como nos enseñaba su presentación. Debería ser uno de los protagonistas de esta nueva cultura del pan, de la que se han puesto ya unas buenas y sólidas bases.

Copyright EWPG

Con cinco generaciones de panadería en su haber -contrastadas documentalmente, con una declaración de pago de impuestos de 1888- su presentación fue la menos tecnológica aunque no por ello menos emotiva: nos traía uno de los dietarios familiares de la panadería, de 1935, en el que se intercalaban pedidos, encargos, cuentas de clientes, poemas de amor y eróticos -de la época, a saber-, noticias de prensa sobre el presidente Leroux (por entonces aún pervivía la II República), ...

Copyright EWPG

Sin olvidar el papel que las mujeres de su familia han desempeñado en el negocio (llevaban las cuentas, atendían a proveedores, hacían frente a los clientes, a las deudas, en suma, llevaban los pantalones bien puestos), se embarcó en una descripción de vida. Nos insistía que, aun siendo cierto que hemos pasado una dura etapa de mal pan o de pan de baja calidad, nunca se ha dejado de hacer buen pan... aunque sólo en algunos sitios. Su padre siempre le ha dicho que hacer pan es fácil; hacer buen pan es más complicado; pero hacer buen pan cada día, con buen y mal tiempo, con buen y mal humor... eso es oficio.

Y con toda razón -desde mi punto de vista- nos volvía a recordar que el pan no debe ser una moda, ni un artículo de lujo: el pan es un alimento básico, sencillo, cotidiano, de acompañamiento.

Tuve la oportunidad de contagiarme de su cultura del pan, desbordante, entusiasta, tras la conferencia en el curso para dummies del día siguiente. Como con Ibán Yarza, los talleres de apenas 12 plazas cada uno, nos permitieron disfrutar y conocer más de cerca a la persona. Pero esa será otra entrada, en otro momento.

A las presentaciones siguió un coloquio, quizás la parte más endeble de la tarde.

Hubo temas para mí menores que se tocaron en demasía pues ya hemos oído y leído sobre ellos en otros foros y momentos: la moda de los panes pequeños en la restauración (pasajera), la conservación del pan en casa o en el restaurante (mejor tela o papel, con el lado cortado sobre la encimera simplemente), el pan caliente y el pan recién hecho (a no confundir pan fresco con pan caliente), ...

Hubo alguna cuestión importante a la que se le pudo haber sacado más partido si hubiera habido tiempo, como el reposo del pan según el tipo de pan (una baguette se consume en las horas siguientes al horneado, un stollen o un pan de centeno necesitan períodos de maduración que mejoran sus cualidades), la importancia de la masa básica en los panes de "sabores" y añadidos (no se trata de añadir aceitunas o semillas a cualquier masa, sino dotar a la masa base de cualidades propias para un cierto añadido), la relación y cadena semilla-agricultor-harinera-panadero-consumidor (este último tema entró en el debate gracias al público asistente al acto, al que se le dio palabra muy al final -¿demasiado tarde, quizás?- de la tarde), la formación en panadería en nuestro país, ....  

Y hubo algunos temas que no se abordaron, por desgracia. Entre ellos y desde mi perspectiva, qué distingue al sector artesano del profesional en la actualidad (qué máquinas, qué procesos, qué ingredientes...); qué estamos haciendo para la concienciación social, la información y la calidad del consumo (los medios de comunicación, los profesionales de las distintas ramas involucradas -agricultores, harineros, panaderos, gremios y asociaciones-, los aficionados...); cómo se construye la cultura e identidad del pan, denominaciones protegidas y otras formas de protección de la tradición y creación panadera; qué papel tienen las escuelas de cocina y panadería, tanto profesionales como dirigidas al público de aficionados caseros; cómo se da el salto de la panadería casera a la artesana y profesional, ... y tantos más.

En suma, un evento importante y trascendente, que nos hizo rebosar de ilusión gracias a los hábiles comunicadores que son nuestros panaderos artesanos: una sorpresa gratificante cuando saben unir el buen hacer, el saber hacer y el saber contar y contagiar la memoria, la pasión y la cultura del pan, como atestiguan otros que también estuvieron allí... y nos lo contaron.

Y con todos ellos pudimos conversar al final de la tarde, amparados por una copa acompañada de los maravillosos panes que ofreció en degustación -y previa decoración de la sala- la Tahona de San Onofre, porque de todos es sabido que al pan, pan...

... y al vino, vino

Como dice el refrán, hay que llamar a las cosas por su nombre y de todo hemos de sacar lección y provecho. Junto a las loas y alabanzas (merecidas todas) se impone la razón crítica.

Este evento ha supuesto un paso más en la inmersión de La Salsera en el mundo gastronómico y en particular, el panadero. Su primer gran evento panarra (The loaf -in a box- una panadería efímera (pop-up bakery) organizado en San Sebastión el pasado verano 2012) fue un éxito sin duda alguna. Una idea novedosa y genial, con protagonistas de primera -Dan Lepard, Ibán Yarza y todo su equipo-, lugar veraniego de encuentro del todo-pan del momento (y no cito visitantes ilustres para no dejarme gente por el camino). En The Loaf se aprendía cada segundo, con cada conversación y mirando cada gesto: una fortuna fue que además de hacer pan -y del bueno- fuera la casa del "pasen y vean": allí quien más, quien menos pudo meter manos en harinas bajo la atenta mirada de los gurús de la tahona.

Esta nueva actividad en el sector, de la mano del Gastrofestival y de José Carlos Capel, ha supuesto su desembarco en Madrid, abriendo una nueva ventana al mundo.

El evento parece que se gestó con algo de celeridad y premura (se anunció el 21 de Diciembre de 2012), apenas un mes antes del evento y con la Navidad por medio. Las plazas se agotaron excesivamente rápido, extremo fácil de entender al llegar a la sala. Si la elección emblemática de la Casa de la Panadería fue todo un acierto, "robó" la posibilidad de un público más amplio: el éxito hubiera estado garantizado en aforos superiores. No sólo Madrid está lleno de buenos "panarras", aficionados, curiosos, ociosos e inquietos, sino que muchos hicimos viajes de varias horas para poder estar allí. Y otros muchos nos hubieran acompañado de haber tenido plaza.

Y se dice que las prisas no son buenas consejeras. Y, a mi profano entender, ello provocó algún desajuste.

El cartel inicial, que no incluía a Capel como moderador, era ligeramente distinto (1er encuentro sobre el pan artesano). ¿Cuántos primeros encuentros son necesarios para crear un movimiento cultural por el buen pan? Yo recuerdo al menos el maravilloso Panforum 2010, por desgracia, sin continuidad y del que nada se habló en este encuentro. Otros hitos de nuestra historia panarra estuvieron presentes aquella tarde, como la moda de las "boutiques del pan", origen de esa primera reflexión de Capel sobre la situación del pan en España (El pan nuestro, 1988), que él mismo se encargó de rememorar.

No dudo que fue simplemente un tributo pagado al desconocimiento -qué importante es la historia y la memoria-, que se rectificó al cabo de unos días. Pero, claro, estas cosas no deberían ocurrir. Porque logran que gente implicada a fuego en el proyecto del pan artesano y casero, en su difusión, en la creación de una comunidad, queden fuera. Entre el que se "des-marca" y los que no aparecen ni en el cartel ni en el público, se vieron grandes ausencias para los que ya llevamos tiempo siguiendo este retorno al pan de verdad, al pan, pan.

Porque el propio Capel, en sus gastronotas del pasado verano sobre The Loaf, reconocía el papel singular de más de uno en esta corriente. Entre los que hacen buen pan -los profesionales- estaban en Pan, pan, ejemplos maravillosos. Igual ocurría con el movimiento del pan casero: Ibán Yarza es una representación incuestionada e incuestionable del mejor saber hacer.

Pero personalmente, eché en falta en la tribuna y en el auditorio otras piezas angulares del Madrid panarra, especialmente procedentes del sector de la difusión-formación-dinamización de la panadería casera. Otros, en otros lugares, desarrollan igualmente una labor extraordinaria, pero la distancia geográfica es un impedimento más que razonable. Pero Pan, Pan, en Madrid y con ciertas ausencias, me hizo sentir la sala vacía a pesar de no haber un asiento libre. ¿A qué se debieron las ausencias? Probablemente la respuesta depende de a quién consultemos: una lástima.

La comunidad se crea mediante la inclusión. Reconocer el camino recorrido es una obligación moral; participar activamente en el futuro, una opción más que deseable. Y en eso, todos tenemos un papel que jugar. 

Esperamos que haya pronto un nuevo encuentro (no es necesario numerarlos) y que hagamos todos por estar allí, compartiendo el pan. Y entonces diremos de corazón,

¡PANTÁSTICO!