PA-sea-N-do por Marchena

Aún existen hornos de leña, buen pan y gente afortunada
que lo disfruta cada día,

al menos, en Marchena.

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Parece una afirmación tonta, pero encierra muchísima pasión y, para mí, un re-descubrimiento de nuestras raíces y tradiciones. Y todo gracias a un marchenero de pro, que se acercó a este blog a compartir un pan maravilloso y especial: el mollete de Marchena. La verdad es que tengo que agradecerle a Juan Jesús -y a su maravillosa mujer Rosa- todas las gestiones previas que hicieron para organizar la visita, así como el día que compartimos. Me escribió la víspera de Reyes y su correo fue un regalo navideño inesperado: una ventana abierta a nuestra tradición panadera.

Antes de la visita y además de encontrar un día en que las dos familias pudiéramos reunirnos y las panaderías estuvieran abierta -un sábado, claro-, se encargaron de preguntar en distintos hornos si podíamos ver la elaboración, hacer fotos, utilizarlas para un reportaje... Y tengo que agradecérselo porque por experiencia propia sé que esas gestiones suelen en muchos casos terminar siendo infructuosas. Y aunque en alguno de los más reconocidos hornos no nos dejaron hacer fotos, en otro sí pudimos disfrutar a nuestras anchas. Es más, salimos de allí con un invitación para volver y pasar una noche horneando con ellos, palabra que dimos y ahora deberemos honrar. Tiempo al tiempo. 

Y hoy traemos la crónica de una visita monumental y PANtástica a Marchena, villa de patrimonio arquitectónico declarado como bien de interés cultural, y sede del prácticamente desaparecido palacio de los Duques de Arcos cuya fachada principal fue trasladada en 1915 a los Reales Alcázares de Sevilla. Junto a ello, sus magníficas iglesias exhiben piezas artísticas como este sagrario.

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El pan en Andalucía -no consagrado- ha sido históricamente bueno. Quizás no tan variado como en otros lugares de la geografía española, porque se centraba en el trigo -sin maíz, sin centeno, sin cereales de clima frío, claro-. Pero las variedades son ricas, combinando el trigo duro y el blando y combinando los panes de tradición castellana (masas refinadas de harina candeal) de un lado y las masas muy hidratadas y tiernas como las del mollete o el pan de Alfacar. En los últimos años, se ha sufrido el mismo proceso que en el resto del país en términos de industrialización de la producción del pan, venta de panes congelados en puntos calientes, etc. Desde luego ello ha implicado una pérdida notoria de calidad en los panes de las ciudades.

Y sin embargo, aún nos quedan muchos hornos artesanos, especialmente en los pueblos de nuestras provincias. En Marchena visitamos dos hornos y nos quedamos sin ver un tercero... pero habrá otras ocasiones. Y de los tres traemos historias que contar.

Ambos hornos visitados tenía hornos de leña circulares de varios metros de diámetro, en funcionamiento y donde se horneaba todo el pan y en uno de ellos la repostería.

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El horno más reputado por sus molletes en toda la villa -el Horno Calle Cantareros- ha sufrido una y otra vez el acoso mediático, pidiéndoles poder filmar y mostrar su proceso de panificación. Si bien no se oponen a que nadie los visite y los vea trabajar, pues el obrador y el horno están tras una cristalera a la vista del público que va a comprar el pan, no quieren publicidad ni que se muestre públicamente el proceso. Hay que respetarlos, qué duda cabe, pero es una pena para todos los aficionados al pan artesano.

La familia Reina Corpas lleva cuatro generaciones -desde 1812 dicen- haciendo estos famosos molletes. Sólo pudimos catar los molletes en una buena cafetería de la villa. No los vimos preparar porque cuando visitamos la panadería ya habían terminado la jornada diaria. Pero podemos afirmar que eran exquisitos. Como se ve en la foto que abre este reportaje, son unos molletes particulares y bien diferentes de los de Antequera.

Se trata de una masa de harina blanca muy hidratada (la impresión era de una masa tipo chapata de en torno a un 80% de hidratación), que se corta en porciones cuadradas y no redondas u ovaladas, y que se hornea enharinado profusamente y envuelto en semillas de sésamo (ajonjolí en nuestra tierra). Se hornea con el horno muy fuerte, con leña en la mitad de la solera. Cada mollete ya horneado pesa en torno a 125-130 gramos. Cuando llegamos, aún tenían el horno encendido con leña dentro, pues acababan de terminar la hornada.

El mollete resultante se sirve tostado, pero se prepara sin partirlo hasta que llega a la mesa.

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De esa manera, nos encontramos una pieza recién hecha, humeante como acabada de salir del horno. Y claro, al partirla la miga se desvela casi mágica.

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Otro de los hornos locales - la Panadereía de Luis El del Motor- fue creada por el hijo de un molinero de Mairena del Alcor. Esta localidad había sido una comarca harinera por excelencia durante siglos con numerosos molinos hidráulicos, hoy abandonados tras la progresiva pérdida de actividad causada por las nuevas tecnologías de molturación aplicadas por las harineras "modernas" -cilindros mecánicos- como es el caso de la harinera Nuestra Señora del Águila, instalada en Alcalá de Guadaira en la segunda década del siglo XX.

Con el cierre de los molinos y las harineras de la zona, la familia se trasladó a Marchena, se asoció con una familia llamada del Motor porque se dedicaba a la explotación de un molino a motor. Y con el tiempo, Luis el del Motor creó en Marchena esta panadería, que no llegamos a visitar. En la propia villa y en homenaje a este personaje, que introdujo no sólo actividad económica sino innovaciones en el proceso de molienda, se dedicó una calle con su nombre.

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Donde realmente pasamos más tiempo fue en el Horno El Chirri, sito curiosamente en la Calle Alcalá de Guadaira (localidad de Sevilla conocida tradicionalmente como Alcalá de los "panaeros"). Dolores Reina, la matriarca, es una mujer menuda, toda ojos, toda vida: risueña, sabia, acogedora, incansable...

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Es una panadería de las de siempre, con su cuarto de estar y su cocinilla detrás, donde los niños hacen los deberes, ven la tele y meriendan durante las largas horas de trabajo de la familia.

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Dolores llegó al sector porque su marido, repartidor de leña en los años más duros de la posguerra, decidió poner un horno. Hoy, su hijo y su hija continúan el negocio, en el que ella no falta ni un día, y en el que hace todas las tareas menudas. En la foto, colocando los papelillos para las hornadas de magdalenas que hicieron mientras estuvimos con ellos.

La masa se prepara a mano y a ojo: no se pesan los ingredientes, sino que se le da el toque y el punto de densidad necesario a base de batir con palo de madera. Todo un arte.

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Se llenan los moldes a mano y ojo, con una cuchara...

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... y se cuecen a horno vivo.

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En aquella panadería se despachaban sin césar y sólo por encargo unas tortas de aceite y matalaúga (anís verde), que olían ... Al llegar quedaban las últimas por hornear, casi esperando a que viéramos el final de la fermentación. 

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Y luego vimos cómo las horneaban: apenas 10-15 minutos de horno vivo para cocerlas y dejarlas caramelizadas.

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Cada una pesaba casi 600 gramos (la que nos llevamos a casa pesaba 580 gr. en concreto), y estaban todas vendidas antes de prepararlas...

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Al día siguiente la probamos en casa y en el colegio de las niñas: fue su contribución a la celebración del día de Andalucía y a la degustación de productos andaluces que suelen hacer durante esa semana.

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Es una masa de pan dulce, esponjoso, con todo el sabor del anís y el azúcar... para chuparse los dedos literalmente.

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Y, además de la  invitación para regresar un día a hacer pan con ellos, nos regalaron un par de panes asentados, viejos, para migas. Eran panes de 400 gramos que, en casa, no llegaron al perol de las migas.

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Terminaron en tostones y tostadas de primera: un pan auténtico, sabroso, jugoso... y eso que eran panes que tenían ya 2 o tres días de "asiento".

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Lo dicho: en Marchena hay buen pan, buenos hornos, mucho oficio y mucha gente afortunada al tener tan buen pan al alcance de su mesa cada día. Esperemos que no se pierda la tradición. Y esperemos seguir regresando a Marchena a hacer pan, a disfrutarlo, a honrar el tiempo y el cariño que Juan Jesús y Rosa  nos han ofrecido y a ver los hornos que se nos quedaron por el camino.

Y también nos queda por probar los maravillosos dulces marcheneros que Rosa prepara por encargo, para amigos y conocidos, y tan propios de estas semanas primaveras: empanadillas de cidra, pestiños... Se me hace la boca agua de sólo pensar en volver a Marchena.