¿Empanada mental o bocadillo ideal?

¿Cuándo nació la empanada? ¿Y por qué?

 Desde luego no puede negarse que es un invento genial. Comparte con la pizza italiana, la quiche francesa o el pie anglosajón su esencia. Y sin embargo con la empanada se cierra el círculo, y nunca mejor dicho, que suelen ser redondas ellas.

 

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Como la pizza, el pie o la quiche se suele hacer para aprovechar restos de comida (que sí, que se ha hecho lo mismo siempre y en todas las culturas): con poca cantidad de ingredientes caros (carne, pescado, marisco) se lograba un almuerzo para un número importante de comensales. Igualmente, son todos ellos platos que pueden servirse fácilmente y que pueden servir de comida informal.

Si el pie y la quiche parten de una masa en la que no se desarrolla el gluten, sino tipo "shortbread" en la que la grasa facilita una masa crujiente, laminada o arenosa, se diferencian (entre otras cosas) porque en uno se utiliza manteca de cerdo preferentemente y en la otra mantequilla. La pizza y la empanada, en cambio, se basan en masas panaderas. Con grasa, pero con levadura y un desarrollo importante del gluten. Ambas masas -de pizza y de empanada- requieren harinas de fuerza y un buen trabajo de amasado. Ambas deben extenderse cuanto más finas mejor.

Pero la empanada gana a todas las demás en que es base y tapa del relleno: la empanada es lo más cercano al bocadillo. No así la pizza, la quiche ni el pie. Tradicionalmente el pie sólo recubría el relleno sobre una cazuela, para servir de tapadera y preservante del guiso al que se sometía a la carne con patatas y verduras que recubría. La empanada es, por tanto, doblemente inteligente y más parecida a las cornish pasties que a otra cosa. La empanada es el plato comunitario y familiar, las pasties y empanadillas, la ración individual. La empanada procede de un tiempo en el que el almuerzo familiar (el pan, los guisos, las patatas "panaderas", ...) se llevaban al horno comunitario a cocer. Esa empanada debía cocerse en porciones grandes, para hacer pocos viajes y conservarla durante suficiente tiempo.



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En fin, historias aparte, os dejo con mi receta. En casa les gusta con relleno abundante. Y hacemos dos versiones, la de atún y la de carne (reciclando las sobras, en este último caso, del puchero). La masa de pan me ha permitido experimentar con la harina de fuerza de El Amasadero.

Ingredientes del relleno

150 ml Aceite de oliva

2 o  3 Cebollas

1 Pimiento verde

1 Tomate

Carne del puchero (cerdo, pollo, gallina, ternera, tocino)

3 Zanahorias

Sal y pimienta

3 huevos duros

1 huevo batido (para el acabado)

Método de elaboración

Picar la cebolla y el pimiento verde menudo. Rehogar lentamente en el aceite hasta que se enternezcan. Añadir el tomate, pelado y troceado. Dejar pochar. Añadir la carne, troceada menuda. Añadir la zanahoria pelada y rallada. Salpimentar. Dejar cocer hasta que consuma todo el agua y quede en grasa.

Colocar en un colador grande y dejar escurrir, recogiendo toda la grase que suelte.

Ingredientes para la masa

400 gr. harina de fuerza El Amasadero

todo la grasa escurrida por el relleno

agua hasta completar 275 ml. (contando la grasa)

5 gr. levadura

6 gr. sal

Método de elaboración

Amasar todos los ingredientes juntos, hasta que la masa esté bien elástica. Dejar leudar hasta que doble de tamaño en un cuenco tapado. Puede meterse por la noche en la nevera para que leude despacio.

Deshinchar la masa y dividirla en dos partes, una ligeramente mayor que la otra.

Calentar el horno a 200º.

La parte mayor de la masa servirá para la parte abajo del molde. Extenderla con un rodillo hasta que tenga al menos 5 centímetros más que el diámetro del molde que vayamos a usar (yo utilizo uno de 26 cms.). Colocar la masa en el molde.

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Rellenar con la preparación. Cubrirlo con huevo duro cortado a rodajas.

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Extender la segunda parte de la masa y cubrir con ella la preparación anterior. Recortar los bordes y unir la masa de debajo y la superior presionando con los dedos.

Decorar con los recortes de masa o haciendo cortes con la punta del cuchillo. No olvidar hacer un agujero en el centro para que salga el vapor. Pincelar con huevo batido.

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Llevar al horno. Cocer 30 minutos y bajar la temperatura a 180º. Cocer otros 30 minutos hasta que esté bien dorado.

Dejar enfriar 15 minutos. Cuando no queme, desmoldar y colocar sobre una rejilla. Servir templada o fría.

Trucos y consejos

• La zanahoria en el relleno es un tanto heterodoxa. Sirve para: a) que los niós coman más verdura sin darse ni cuenta; b) mantener el relleno muy jugoso aunque lo hayamos escurrido muy bien de grasa y líquido, sin que por ello se resblandezca la masa.
• La grasa y el líquido de haber escurrido el relleno le proporcionan a la masa de pan: 1) un color precioso (entre naranja y rojizo, por la zanahoria y el tomate); 2) una elasticidad magnífica para poder extender la masa con el rodillo sin que se pegue a la encimera. No es necesario prácticamente espolvorear harina, especialmente si ha fermentado la masa en la nevera y está bien fría al amasarla.
• Cuando más fina se extienda la masa, más rica sale la empanada. Yo todavía no consigo hacer unos bordes finos, que no se abran al cocer por efecto del vapor y que no queden gruesos. Los míos pecan por gruesos. Es lo único que suelen dejar mis hijas en el plato, porque les resulta seco y duro.
• Conviene que la empanada se dore bien. Al sacarla del horno siempre parecerá más clara que dentro del horno (por efecto de la luz que absorben las paredes negras del horno). Y así el pan queda bien cocido y no se pone excesivamente blando al pasar las horas.
• Al ser una masa con grasa, no se pega nunca al molde, sin nesidad de engrarsarlo previamente.
• Mi organización doméstica para hacer una empanada es la siguiente:
• Una tarde hago el relleno y en caliente lo pongo a escurrir. Así es más fácil recuperar la grasa. Guardo el relleno escurrido en la nevera.
• Al final de esa tarde hago la masa de pan, utilizando la grasa escurrida. Hiervo los huevos duros y los reservo para el día siguiente. Refrigero la masa para que fermente toda la noche en la nevera (dentro de un cuenco bien tapado).
• Cuando me levanto al día siguiente a las 7 de la mañana, enciendo el horno (lo primerito) mientras me tomo un café y empiezo a montar la empanada. Cuando el horno está caliente, la empanada está lista para entrar. Yo tardo una media hora entre estirar la masa, rellenarla, pelar los huevos duros, cubrir la empanada y adornarla.
• Meto la empanada al horno sobre las 7:45 y levanto a mis hijas. Mientras se hornea, desayunamos; y para cuando nos queremos ir al cole a las 8:45 la empanada está fuera del horno. Lista para llegar a mediodía a disfrutar de ella.