¡Qué pestiño... !

... siempre hecho con cariño

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Y es que es cierto: son entretenidos... Pero una vez más, no cabe duda que la artesania tiene un valor añadido: no hay comparación posible con los que compres. Y eso que todavía es un dulce de tradición. Yo creo que en casi todos los hogares andaluces se preparan pestiños o torrijas en estos días previos a la Semana Santa.

Tradicionalmente yo soy de torrijas. La verdad es que aprendí a hacerlas gracias a mi suegra, que es una joya. Ahora soy yo la que las hace y ella las disfruta.

Pero tras probar la pasada Semana Santa esta receta en casa de una de mis tías, este año he decidido seguir sus huellas y probar. Ella es de las que prepara pestiños de kilo en kilo de harina; y todos desaparecen. Esta entrada se la dedico a ella, a mi tía Lola, una mujer de las que han podido con todo, valiosa donde las haya.

Ingredientes

1 cucharada de ajonjolí (sésamo), 12 gramos

1 cucharada de matalauva (anís en grano), 8 gramos

1 cucharadita de canela

3 ó 4 clavos de olor

500 gr. harina

140 ml. de zumo de naranja

140 ml. de vino blanco bueno

70 ml. de aceite de oliva

8 gr. levadura royal (medio sobre)

Aceite para freir
Cortezas de naranja

500 gr. miel 

150 ml. agua

Método de elaboración

Tostar las semillas de ajonjolí y matalauva. Molerlas junto con los clavos de olor. Añadir a la harina las especias y la levadura.

Añadir el zumo, el vino y el aceite. Amasar hasta que quede bien trabajada. Dejar reposar 2 horas.

Estirar con rodillo, hasta que la masa esté muy fina (2 milímetros). Al freir, la masa se hincha. Cortar cuadrados de masa: 10 cms de lado para pestiños grandes; 5 cms. de lado para pestiños pequeños. Los míos, son de los pequeños.

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Calentar el aceite en un perol. Freir cortzas de naranja en el aceite. Retirarlas y desecharlas. Se utilizan para darle sabor al aceite. En otro perol calentar la miel rebajada con el agua.

Freir los pestiños en tandas en el aceite muy caliente. Según se sacan del aceite, introducirlos en el baño de miel. Darles un par de vueltas con una espumadera y sacarlos. Si se dejan en exceso se ablanda. Colocar escurridos en una fuente.

Se pueden espolvorear con más ajonjolí y/o matalauva tostados como adorno.

Trucos y consejos

• Había leido en alguna receta que la harina debe ser de fuerza. En otras no se menciona. Yo hice la prueba:
• Preparé la mitad de la masa con harina de fuerza

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• Y la otra mitad con harina de repostería.

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• Mi conclusión fue que no se apreciaba la diferencia en el resultado final. Sin embargo, la harina de fuerza hacía la masa muy difícil de trabajar para cortar y formar los pestiños, al ser mucho más elástica.
• En cualquier caso, una de mis tías (81 años), a la que llevé una bandejita de pestiños para que me contara sus secretos (y así mejorar mi receta) me ha prometido un kg. de harina especial para pestiños que venden en su pueblo. Dentro de una semana podré desvelar el secreto mejor guardado en los pueblos de la provincia de Sevilla: ¿cuál es la mejor harina para hacer el pestiño perfecto? No es broma, en una semana... la respuesta.
• La masa puede hacerse con la misma cantidad de aceite, vino y zumo de naranja. En tal caso deben ponerse 115 ml de cada uno. La masa quedará más grasa. Yo los prefiero en las cantidades de la receta original.
• Para darle la forma a los pestiños, hay que cortar un cuadrado y doblar dos de las esquinas opuestas, uniéndolas con presión. Para evitar que se abran al freirlos, el aceite debe estar muy caliente.
• El enmelado tiene dos secretos importantes:
• No rebajar en exceso la miel con agua, pues debe estar espesa para que recubra el pestiño y se quede adherida, no resbale sobre el aceite.
• No dejar los pestiños más de 30 segundos en el baño de miel. Se reblandecen. El pestiño debe quedar enmelado, pero crujiente, no resblandecido.
• Si haces los pestiños sol@, puede ser muy agobiante el proceso de freir y enmelar, sin que se queme el aceite (mientras enmelas) o se enfríe en exceso si bajas la temperatura entretanto. Por ello, cuatro manos hacen el trabajo sencillo, rápido y perfecto. En caso de que como yo, sólo cuentes con dos manos, es mejor freir todos los pestiños de una vez, ponerlos a escurrir sobre papel entretanto. Al terminar de freir, calientas la miel y enmelarlos por tandas.