Semolina:
The purified middlings of hard wheat used in making pasta
Also, the coarse middlings used for breakfast cereals, puddings, and polenta.
Enciclopaedia Britannica
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O lo que es lo mismo: semolina, trigo duro molido medio y cernido, utilizado para confeccionar pasta; también, trigo duro molido grueso utilizado en los cereales de desayuno, postres y polenta (Enciclopedia Británica).
Sorprendentemente, la palabra semolina no existe en el Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua. En este diccionario, la palabra sémola (derivada del italiano semola, y este del latín simĭla, la flor de la harina), tiene los siguientes significados: 1. f. Trigo candeal desnudo de su corteza. 2. f. Trigo quebrantado a modo del farro y que se guisa como él. 3. f. Pasta alimenticia de harina, arroz u otro cereal en forma de granos finos.
Pero la semolina se vende en los comercios especializdos, como El Amasadero, y los menos especializados, como Mercadona donde, al menos en el Sur, la venden como harina para migas. Encontré una magnífica receta para un pan de semolina y harina blanca en uno de los últimos números de The Baking Sheet, Winter 2011, vol. XXII, nº 1 (King Arthur Flour).
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La receta original incorpora semillas de sésamo, las cuales yo he omitido (pero son un complemento delicioso para este pan). Además, la receta original se hacía en un molde abierto y yo, en cambio he utilizado uno cerrado. Es magnífico: tiene marcas para poder cortas las rebanadas todas parejas. Lo podeis encontrar en El Amasadero. El molde de 24 cms. es perfecto para esta cantidad de masa.
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La elaboración es muy sencilla y el resultado extraordinario. Os dejo con la receta.
Ingredientes
250 gr. semolina El Amasadero
200 gr harina panadera El Amasadero
30 ml aceite de oliva
280 ml agua
6 gr sal
15 gr azúcar
7 gr levadura
7 gr levadura
Método de elaboración
Amasar todos los ingredientes juntos. Es una masa húmeda y blanda a la que le viene muy bien el amasado envolvente tipo bertinet.
Dejar reposar en un cuenco bien tapado, durante 90 minutos, hasta que haya doblado su tamaño, aproximadamente. Desgasificar, amasar suavemente y formar un rulo de grosor homogéneo. Colocar en un molde engrasado de 24 cms. con tapa.
Calentar el horno a 180º.
Dejar fermentar tapado con film transparente (y la tapa del propio molde abierta) hasta que la masa esté un centímetro por debajo del filo del molde. Eliminar el film transparente y cerrar el molde con su tapa. Hornear 40 minutos.
Una vez fuera del horno, abrir el molde inmediatamente para evitar la condensación de la humedad. Sacar el pan del molde, volcándolo con cuidado sobre una rejilla para que se enfríe.
Para cortar, utilizar las marcas como guías. Con ello se obtienen unas rebanadas de grosor regular.
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Mi mayor sorpresa fue la textura suave y abierta de la miga: no podía imaginar que usando más de la mitad de semolina pudiera quedar una miga tan esponjosa, casi de bollería fina. Un pan extraordinario para sandwiches y meriendas infantiles... un pan magnífico para mojar (sin nada, sólo el pan) en un gran vaso de leche o chocolate antes de irse a dormir.
Madre, qué pintaza, este lo pruebo seguro, porque precisamente hace poco compré sémola de El Amasadero y no sabía muy bien qué hacer con ella.
ResponderEliminarDan ganas de probarlo! Veo que estás amortizando muy bien tus compras del Amasadero. Tu familia estará encantada porque este pan de molde tiene una pinta... Definitivamente me tengo que comprar uno de estos moldes.
ResponderEliminarQué buenísima pinta que tiene el pan, por cierto, unas fotos preciosas. Besos.
ResponderEliminarTengo semolina de ElAmasadero y por ahora sólo la he usado para pizza. Tendré que probar tu receta.
ResponderEliminarPor cierto, ya sabes por mi blog que yo también tengo el molde con marcas, pero ni por mucho se me hornea en 40 minutos y menos aun a 180. No lo entiendo. Le pones el ventilador o algo?