Bueno es pan, y mejor, con algo que untar

¡A nadie le amarga un dulce.  Y menos si es casero!

No sólo es uno de los mejores acompañamientos de las tostadas del desayuno o la merienda. Es también la llave para un postre perfecto: un simple yogur griego o unas bolas de helado bien acompañados con un par de cucharadas, una tarta de hojaldre, crema de queso y ... mermelada casera.



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Nunca te arrepentirás de haber hecho en primavera unos cuantos tarros de mermelada artesana: alegrará tus desayunos, meriendas y postres. ¿Y por qué no también una carne al horno y unas patatas asadas?

Esta es una receta sencilla a más no poder. Merece la pena prepararla. En el Sur, cuando llega marzo las fresas se venden en cajas de dos kilos por 3 o 4 euros. Es el momento perfecto para preparar la mermelada favorita de los niños (al menos en mi casa).

Las mermeladas requieren, para lograr una textura correcta:

• reducir la cantidad de agua de la fruta,
• una cierta acidez, y
• lograr una textura gelatinosa que le dé consistencia.

Como es evidente, se reduce la cantidad de agua hirviendo la fruta. Algunas deben hervirse antes de añadir el azúcar (como es el caso del dulce de membrillo) y otras a la vez. En el caso de las fresas, se hierve todo junto. Pero hasta esto tan simple tiene sus truquillos. Os animo a leer más abajo la sección de trucos y consejos.

Respecto a la acidez, es importante entender qué papel juega al hacer una mermelada. Un ph ácido es muy importante por tres razones: de un lado porque un medio ligeramente ácido impide la proliferación de gérmenes y por tanto facilita la buena conservación del producto. En segundo lugar, la acidez evita la cristalización del azúcar. Y en tercer lugar, facilita que la mermelada espese pues hace más fácil extraer la pectina de la fruta. En el caso de la fresa, que no es muy ácida ( a pesar de lo que a veces nos parece) y que no tiene mucha pectina, es imprescindible añadir algo de ácido. Y lo más común es añadir 15 ml (una cucharada sopera) de zumo de limón por cada kg de fruta. Es importante hacerlo un rato antes de cocer la mermelada, para que el ácido actúe sobre la fruta y haga más fácil que suelte la pectina.

Por último, la textura espesa de la mermelada se consigue gracias a la pectina. Hay muchas frutas con abundante pectina (especialmente la manzana o el membrillo). Otras, tienen poca pectina. En estos casos, puede añadirse pectina comprada, o bien elaborada a partir de manzanas. Otra alternativa es una buena cocción. En trucos y consejos explico algún secreto para obtener una buena textura sin añadir nada de pectina extra a la mezcla de fruta y azúcar. Y además, como ya he dicho, conviene añadir algo de ácido para favorecer que la fruta aproveche al máximo su propia pectina.

Una mermelada bien hecha, con la correcta proporción de azúcar, la acidez justa y una consistencia adecuada, puede durar años sin que se estropee. Un último secreto es cerrar correctamente los botes (haciendo vacío) y conservarlos en un sitio oscuro. Nosotros estamos ahora terminando los botes de mermelada que preparé en marzo de 2009, y está como recién hecha. 2010 fue un año en el que no pude hacer conservas.

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En fin, tras tan larga introducción, os dejo con la receta y su modo de elaboración. Es sencillo, aunque es un proceso en el que la experiencia ayuda. Por ello os animo a hacer mermelada varias veces a lo largo del año con los frutos de temporada. A la segunda, vereis que apreciais claramente las distintas fases por las que debe pasar la cocción. Ahora, cuando leais los trucos y consejos, os podría parecer complicado. Pero no lo es. Os lo aseguro. Sólo requiere paciencia, observación y muchas ganas de tener una alimentación saludable.

Ingredientes

1 kg fresas

900 gr. azúcar

15 ml zumo de limón

Método de elaboración

Lavar muy bien las fresas. Trocearlas directamente en la cazuela. Añadir el azúcar. No remover. Añadir el zumo del limón. Tapar y dejar reposar 12 horas (toda la noche, por ejemplo).

A la mañana siguiente, las fresas nadarán en un caldo dulce. Hervir a fuego fuerte durante 25 minutos.

Reducir el fuego y seguir hirviendo hasta que espese. Puede probarse la textura echando unas gotas sobre un plato frío: al enfriarse debe quedar con una textura gelatinosa.

A la par, colocar los frascos y tapas en una cazuela. Cubrirlos con agua fría. Hervirlos durante 15 minutos. Mantenerlos en el agua caliente hasta que esté terminada la mermelada. En ese momento, sacarlos y dejarlos escurrir sobre un trapo limpio.

En cuanto se sequen por el propio calor del cristal, verter la mermelada en ellos, llenando los tarros hasta el borde. Cerrar bien con las tapas. Dejar enfriar, colocar etiquetas con la fecha de elaboración y guardar en un lugar seco y oscuro.

Trucos y consejos

• El mejor libro de mi cocinoteca en la materia es Mermeladas naturales en casa. Está escrito por el Dr. Ramón Rosellí, Ed. Océano Ambar, 2007. Contiene 50 páginas técnicas y mas de 100 recetas de mermeladas, compotas, confituras, jaleas, chutneys y otras recetas variadas (miel de uva, guindas en aguardiente, intxausalsa, melocotonoes en almíbar, gelatinas, ...). Toda una adquisición para el que quiera aprender y disfrutar de las conservas de frutas.
• A lo largo del año se puede ir guardando en una caja botes de cristal de mayonesa, espárragos, etc. Lo mejor es que tengan una cabida de 200-250 ml. De esa manera los botes de mermelada se consumen en un plazo razonable una vez abiertos.
• En la caja, los botes deben guardarse abiertos, eso sí, conservando también la tapa. Las tapas no deben estar deformadas, o podrían entrar gérmenes en los tarros de mermelada. Si se guardan cerrados pueden acumular olores en caso de que haya quedado algún resto orgánico (por mínimo e inapreciable que sea).
• La fruta debe lavarse cuidadosamente para eliminar todos los pesticidas, productos químicos, arena y tierra que puedan tener. Un buen barreño de agua con un chorro de vinagre es eficaz para un limpiado preliminar.
• La fruta debe trocearse en fragmentos homogéneos de tamaño, una vez quitadas las hojas. Una fresa pequeña puede partirse en cuatro, un fresón grande en 8 pedazos.
• El reposo nocturno permite que el azúcar -higroscópico- haga que la fruta pierda agua. Este agua disuelve el azúcar y produce una especie de almíbar. Se puede hervir a la mañana siguiente con un fuego muy vivo, de forma que la evaporación del agua sea rápida. Al mismo tiempo habrá menos riesgo de quemar el azúcar (lo que daría un color muy oscuro a la mermelada y un sabor amargo).
• La primera cocción es a fuego vivo para evaporar mucha agua. La cocción produce espuma, por lo que deberá elegirse una olla alta en proporción a la cantidad de fruta y azúcar. Es recomendable que el recipiente tenga el doble de la altura de la mezcla de fruta. Por otro lado, cuanto mayor sea la embocadura de la olla, más superficie habrá de evaporación y más rápido se hará la mermelada.
• Durante la primera cocción veremos una mezcla muy líquida con la fruta en el fondo. Hay que remover para que la fruta no se pegue al fondo de la cazuela.
• No se deben utilizar cubiertos de metal (espátula, cucharón) al hacer mermelada (o caramelo, o almíbar). El metal absorbe mucho calor y la fruta y azúcar que están en contacto con el cubierto de metal se quema y pega. Es mejor utilizar cubiertos de madera. Deben tener el mango muy largo. La mermelada llega a estar a una temperatura superior a 100º según se evapora el agua (la temperatura de ebullición del azúcar es superior a la del agua). Hay que evitar las salpicaduras: son quemaduras seguras.
• La segunda fase de la cocción debe hacerse con fuego moderado. Se alcanza más o menos a los 15-30 minutos (depende de la cantidad de fruta y azúcar que se haga), cuando se haya evaporado ya la mayor parte del agua. Por tanto, dada la mayor concentración de azúcar la temperatura de la mezcla es más alta. A partir de este momento:
• Si no se remueve constantemente se puede pegar;
• Al tener poca agua espesa deprisa;
• Puede quemarse el azúcar y adquirir el conjunto un sabor amargo.
• Es fácil saber cuándo se ha llegado a la segunda fase: la fruta ya no estará en el fondo del recipiente sino que estará distribuida de manera homogénea por toda el "almíbar". Al haber menos agua, la mezcla es más densa, y la fruta tenderá a "flotar" en lugar de hundirse.
• A partir de este momento, y cada cinco minutos hay que probar la consistencia. Es la parte más difícil: puede quedar demasiado líquida o demasiado espesa hasta que se aprende a darle el punto exacto.
• En el primer caso, si hay un exceso de agua, además de que será muy fluida para untarla o usarla en postres, podrá estropearse más fácilmente. La correcta proporción de azúcar (que disminuye si hay agua de más en la mermelada) es un conservante fabuloso.
• Si la mezcla quedara muy espesa, al enfriarse quedaría como una gelatina. El único riesgo en este caso es que al hervir de más se haya empezado a caramelizar el azúcar, con el consiguiente amargor. Pero si no se ha caramelizado, puede tener sus usos estando espesa. Y, en todo caso, puede rebajarse con algo de agua simplemente, y volver a hervirla unos minutos.
• La consistencia se comprueba echando unas gotas con las cuchara de palo sobre un plato frío y esperando a que cuaje. Hay que pensar que cuando se enfríe totalmente siempre estará algo más firme. Parece complicado, pero una vez que has hecho mermelada dos o tres veces, aprendes a distinguir el momento en que debes apartar la olla del fuego: cambia la textura y cambia la forma de hervir, se hace más lenta, más densa.
• Deben llenarse los tarros con la mermelada bien caliente, recién apartada del fuego. Ello hace que los trozos de fruta que queden estén homogéneamente repartidos y no se vayan al fondo de los botes.
• Antes de llenar los tarros, deben hervirse para esterilizarlos. Puede -es recomensable- hacerse a la par que se cocina la mermelada y mantenerlos calientes hasta el último momento.
• Deben llenarse los botes hasta el filo. Deben taparse inmediatamente con las tapaderas también esterilizadas. Hay que tener cuidado al manipularlos, pues tanto los botes como la mermelada estarán muy calientes.
• Después, debe darse la vuelta a los botes, apoyándolos sobre las tapaderas mientras se enfrían. De esta manera, se hace el vacío naturalmente por el propio peso de la mermelada. Podrás comprobar que una vez fríos del todo los botes, las tapas presentan una ligera depresión hacia dentro. Se han cerrado correctamente. Puedes almacenarlas con la tapa hacia arriba.
• Si el proceso se ha hecho correctamente, cuando abras un tarro deberás oir un ligero "plop". Ello prueba que se había hecho el vacío dentro. No deberá presentar mohos o color sospechoso.
• Una alternativa es hervir los tarros -una vez fríos- durante 20-30 minutos en una cazuela con agua para esterilizarlos, como las conservas de verduras. Yo no lo he hecho nunca. Siempre se me han conservado bien con el sistema de llenado, cierre e inversión.
• Por último, es recomendable hacer etiquetas personalizadas, con la fecha y los ingredientes utilizados. Colocar una etiqueta en cada tarro. Cuando acumules un par de docenas de mermeladas variadas olvidarás de quéra alguna de ellas o cuándo la preparaste.



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Es uno de los mejores regalos que puedes ofrecer. Yo suelo hacer diversas mermeladas a lo largo del año: fresa en primavera, melocotón, paraguayo, ciruela o higo en verano. Y en Navidad adorno los botes y regalo surtidos de mermelada a las personas queridas. Siempre se alegran de recibir un poquito de mi tiempo endulzado y bien envuelto. Y si, además, puedo ofrecerles un pedazo de pan para acompañar ....