Pan de gachas

¡Debe ser lo más parecido a desayunar dos veces!

Nunca he desayunado gachas, soy más de tostadas. Las gachas son tan antiguas como el famoso puls romano, de trigo o probablemente más a menudo de farro, cebada, centeno, avena, según la región del imperio, según el clima y los suelos... y que hoy, en cambio, identificamos con la cultura escocesa del porridge de avena. En Andalucía ha sido tradicionalmente típico un postre llamado poleá, que se prepara enriqueciendo unas gachas de harina con matalahúga, miel, a veces aceite, y leche.

Pero es cierto que pienso en la avena en concreto, y me relamo. Es uno de los cereales más completos y saludables. Hacer pan sólo con avena es difícil... pero puede combinarse con el trigo para hacer delicias como un buen pan de molde. Por eso, cuando vi la receta del Old-Fashioned Oatmeal Bread en la página de King Arthur Flour pensé que tenía que adaptar esa receta.

Pan de gachas de avena, viejuno como él solo, tradicional, casi romano, profundamente local y lejano, en el tiempo y el espacio, todo al mismo tiempo. Pan de gachas, de poleá, de porridge: pan construido sobre la base primitiva de nuestra alimentación, esas papillas de cereal con las que nos destetaron y con la que a lo largo de los siglos alimentaban al final de la vida a los ancianos, ya sin dientes, sin posibilidad de seguir comiendo carnes, frutas y frutos duros... Panes -por ello- totémicos, que representan el ciclo de la vida.

Trasera, derrière, culo... de los panes de gachas

Esta receta es una versión, una adaptación de la receta original de King Arthur Flour: menos grasa, menos dulce, más avena, aceite de oliva virgen en lugar de otras grasas... y una combinación de harinas adaptada a las características de las harinas españolas, a su absorción, a su gluten... Y, como no, con el añadido de una parte de masa madre. Aunque fundamentalmente fermentado con levadura seca, la masa madre mejora la digestibilidad, conservación y desarrollo de estas hogazas de pan de molde. La masa madre debe usarse joven en esta receta. La acidez de la misma debe ser suave, apenas notarse, para sólo hacer contrapunto al dulzor de la avena y la miel y reforzar algo la masa, sobrecargada por el cereal, el aceite, el azúcar y la leche en polvo.

Ingredientes

125 gr. copos de avena

50 gr. miel

50 gr. AOVE (aceite de oliva virgen extra)

325 gr. agua

200 gr. harina de fuerza

175 gr. harina panadera

150 gr. masa madre sólida (al 50% hidratación)

40 gr. leche en polvo

8 gr. sal

3 gr. levadura seca

Modo de preparación

En un cuenco, pesar los copos de avena y añadir la miel y el aceite. Calentar el agua hasta que hierva y echarlo encima de la avena. Remover. Tapar y dejar reposar hasta que esté a temperatura tibia (en torno a 30º).

Añadir las harinas, la masa madre en pedacitos, la leche en polvo y la levadura seca y la sal. Mezclar bien. Amasar hasta obtener una masa bien homogénea. No queda excesivamente húmeda.

La temperatura final de la masa debe estar entre 26 y 28º. Formar en bola: la textura será granulosa. 

Colocar en un cuenco, cubrir para que no haga piel y dejar fermentar una hora como máximo. En este caso la masa fermentó algo más de lo deseable antes del formado.

Dividir en 2 porciones de 550 gramos cada una. Desgasificar con rodillo, formando un rectángulo.

Formar en rollo y colocar en moldes engrasados. La masa presentará siempre una textura granulosa, por las gachas.

Bañar ligeramente con huevo batido o con leche al principio  a mitad de fermentación. Dejar fermentar hasta la máxima expansión, entre hora y media y dos horas, según la temperatura de la masa y la temperatura ambiente. 

Calentar el horno a 180º. 

Repetir el baño de huevo o leche antes de hornear. Sobre el baño de leche puede espolvorearse copos de avena, que quedará como cobertura tostada y crujiente con sabor a frutos secos tostados. COn el baño de huevo, la corteza quedarán, en cambio, tierna.

Si se tiene duda del punto de fermentación, lo mejor es greñar con un corte longitudinal la hogaza. En este caso, greñé y quizás no hubiera hecho falta (apenas se abrió el corte).

Hornear 30-35 minutos. Este pan puede tostarse con mucha rapidez, por lo que al final del horneado quizás convenga cubrirlo con papel de aluminio.

Una vez horneado, desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla. Para que la corteza se mantenga tierna, cubrirlo con un paño de cocina limpio.

Este pan de molde es un pan, pan. Permite hacer unos sandwiches de rellenos consistentes: en casa, preparamos unos sandwiches a la plancha con carne, queso camembert y luego gratinados por encima con más queso. El pan se tostaba fácilmente (gracias a la miel), mientras que el interior del sandwich y la miga estaban jugosos y tiernos, con el innigualable sabor a frutos secos de la avena cuando se tuesta.

Pero en realidad, la miga no presenta apenas traza de las gachas que están en su origen.

¡Espero que disfrutéis este pan tanto como nosotros en casa!

Mientras escribía esta entrada, desapareció la primera de las hogazas y nadie confiesa haber sido el secuestrador. Seguiremos la investigación... entretanto, sacaremos la segunda pieza del congelador, ya.