Probando, probando... entre cesto y banetón

Más alimenta el pan casero que el que vende el panadero

(Refrán tradicional)

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En uno de los cursos de pan de este otoño, los panes que hicimos se hornearon de manera diferente, con resultados muy dispares. Después de darle algunas vueltas, se me ocurrió sobre la marcha preguntarme si dependería del tipo de cesto o banetón en el que habían pasado su segunda fermentación.

Fue una mera observación superficial en aquel momento, que no dejó de rondarme por la cabeza las siguientes semanas. Intentaba explicarme a mí misma por qué alguna de las hogazas había greñado mal y el resultado había sido rico pero no tan bonito. En mente tenía dos factores que podían influir en el resultado:

1. Obviamente, la técnica de formado de cada persona y la tensión lograda en la forma final de la masa.
2. El grado de sequedad superficial de la masa, que permitiría un mejor/pero greñado. En esto último podía tener alguna influencia el tipo de cesto utilizado para la segunda fermentación.

De esa reflexión surgió este experimento: ¿Influye el material y porosidad de la superficie en la que dejamos fermentar nuestra masa antes de ir al horno en la greña y en el resultado final de nuestro pan?

Normalmente la primera fermentación se hace en un cuenco que tapamos celosamente para que nuestras masas no se sequen. En cambio, para la segunda fermentación, mi experiencia ya me había enseñado que una superficie algo más seca o curtida permitía un greñado más limpio (y más fácil para las del género torpe, en que me incluyo) y en el horno, una "explosión" del pan más espectacular.

Decidí aplicar algo de método científico a la idea para analizar exactamente cuánto y cómo cambiaba el pan, según el cesto en el que fermentara.

Para ello elegí:

• Un banetón de mimbre, recomendado para masas duras.
• Un banetón de pasta de madera, recomendado para masas blandas.
• Un vulgar cestillo de plástico de los que venden en los bazares como cesto de pan, que llevaba su forro de algodón.

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Para evitar diferencias en el resultado que pudieran derivar de distintos puntos de amasado o hidratación, hice una única masa con 1 kg. de harina y al 60% de hidratación, incluyendo en todo ello un 40% de masa madre (parte de MM de centeno y parte de trigo). Dividí la masa después de la primera fermentación, la preformé y formé y entonces cada una fue a su cestillo/banetón. Todas ellas fueron cubiertas con un gorro de plástico de uso alimentario.

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Las greñé todas con la misma técnica y procuré guardar siempre el mismo orden para identificar los cuencos y luego las masas en el horno y fuera de él, auqnue fue fácil por el diferente dibujo que dejaba cada cuenco en la superficie del pan. El experimento se realizó un día de final de verano muy húmedo (55% de humedad ambiente) y con 29º de temperatura. Y el resultado fueron estas tres hogazas (colocadas con la misma disposición de los banetones de la foto anterior).

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Y mi conclusión principal fue que no había diferencia significativa en el grado de sequedad exterior del pan a la hora de greñar en ninguno de los tres casos. Las mayores diferencias se dieron en el comportamiento de la masa en el horno. Alguno de los panes se abrió por "lugares indebidos", pero tengo que admitir que eran defectos de formado más que influencia del tipo de cesto o banetón escogido.

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En cambio, el sellado de la parte inferior parece que resistió bien el experimento. Las marcas son las que deja mi colección de ladrillos refractarios como "marca de la casa".

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Por cierto, la masa que utilicé la preparé del siguiente modo.

Ingredientes

150 gr. MM centeno integral (al 200% hidratación)

250 gr. MM blanca de trigo (al 100% hidratación)

375 ml. agua

825 gr. harina panadera El Amasadero

3 gr. levadura seca

18 gr. sal

Método de elaboración

Pesar las dos masas madres y el agua y batirlo todo junto en un cuenco hasta que quede homogéneo y espumoso. Añadir la harina panadera, mezclar bien, tapar y dejar reposar una hora y media (autolisis).

Añadir la levadura seca, sacar del cuenco y comenzar el amasado al estilo francés. La masa no será muy rígida al tener una proporción alta de MM. Al cabo de tres o cuatro minutos añadir la sal. La masa adquirirá algo de firmeza.

Amasar hasta que supere la prueba de la membrana. Formar en bola con mucha tensión. Aceitar un cuenco y colocar la bola en el cuenco, dándole la vuelta a la bola para que quede toda ella aceitada. Tapar y dejar fermentar hasta que doble el volumen (de 2 a 5 horas, según la temperatura ambiente).

Cuando haya transcurrido los primeros 45 minutos, haber un plegado de la masa. Al cabo de media hora más hacer otro plegado.

Es una masa que fermentará rápido, al tener un 40% de MM y un 0,3% de levadura seca (1% de levadura fresca).

Cuando haya doblado el volumen, volvar la masa sobre la encimera ligeramente enharinada. Dividir en tres masas de 530 gr. (aproximadamente). Preformar para bola y dejar reposar 5-10 minutos.

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Formar tres bolas con la mayor tensión superficial posible. Colocar cada una en un cesto/banetón diferente. Cubrir con harina y tapar con film. Dejar fermentar una hora.

Calentar el horno a 250º.

Cuando al presionar el pan con la yema de un dedo, tarde 2-3 segundos en recuperarse es buen momento para hornear el pan.

Volcar cada masa sobre una pala, greñar y llevar al horno sobre piedra refractaria y con vapor. Bajar la temperatura a 230º durante 15 minutos.

Abrir ligeramente la puerta del horno para que salga el vapor, bajar la temperatura a 210º y seguir horneando otros 20-25 minutos, según lo tostada y gruesa que se quiera la corteza.

Dejar enfriar sobre una rejilla y saborear en buena compañía.