Pan de Leche Victoriano - Victorian Milk Bread

Un pan de leche sin otras grasas añadidas,
perfecto para sandwiches y tostadas.
Lo más hermoso, su forma en S



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Este pan tiene una miga muy esponjosa. Es el tradicional "Victorian Milk Bread". La suavidad de la corteza y de la miga lo hacen perfecto para un vaso de leche migada, caliente, en una tarde fría de invierno; o unos deliciosos bocadillos para el almuerzo de un día apresurado en el trabajo.

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La receta es del libro Pan, de Eric TREUILLÉ y Ursula FERRIGNO. No obstante, las proporciones y tiempos estás ajustadas conforme a mi propia experiencia Las variaciones que propongo al final (pan dulce, pan de pasas y pan de nueces) son ideas mías.

Ingredientes

500 gr. de harina de trigo blanca

350 ml. de leche templada

10 gr. de levadura

7,5 gr. de sal

10 gr. de azúcar

Método de Elaboración

Mezclar todos los ingredientes en un cuenco, Hacer una bola y colocarla sobre la encimera. Amasar durante 10-15 minutos, hasta conseguir una masa bien elástica. Colocar la masa en un cuenco tapado y dejar que fermente hasta que doble el tamaño (en invierno puede tardar hasta dos horas). A mitad de leudado, sacar la masa y volver a formar una bola con la superficie bien tirante. Ello contribuye a reforzar el gluten y extensibilidad de la masa.

Sacar la masa del cuenco. Amasar suavemente y dar forma para el molde: aplaster la masa haciendo un rectángulo. Doblar los extremos hacia el centro y luego pinzar un exrtremo largo con el otro. Debe quedar una cuerda de unos 40 cms. Es una masa a la que hay que dejar descansar un par de veces durante el moldeado para que se relaje el gluten y puedas extenderla suficientemente. La paciencia asegura el éxito.

Engrasar un molde de pan de 22 cms x 8,5 cms  x 5 cms. Colocar en el molde en forma de S.

Calentar el horno a 200º.

Dejar fermentar hasta que sobrepase al menos 3 centímetros el borde del molde. Para que el pan conserve su forma durante el horneado hay que evitar que se abra la masa. Ello requiere de una fermentación prolongada, casi al límite del colapso. Lo hermoso del pan está en su forme: debe subir al máximo antes de ir al horno. Puede tardar 90 minutos o dos horas en invierno.

Puede verse a continuación un ejemplo de masa que fermentó insuficientemente antes de meterla en el horno y que se "abrió".

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Hacía mucho tiempo que no preparaba esta masa y olvidé dejarla fermentar suficientemente. Hice una segunda masa y con esta, sí tuve paciencia. El resultado es bien diferente:

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Antes de hornear, pincelar la superficie del pan con huevo batido con agua. Meter en el horno 30-40 minutos, hasta que esté cocido y dorado. Dejar reposar cinco minutos y luego desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla.

Trucos y consejos

• La receta sirve para hacer un pan dulce: sustituye la cantidad inicalmente indicada por 75 gramos.
• Al dar forma al pan, si se esparcen pasas o nueces picadas por la superficie del rectángulo previo al formado, se obtiene un delicioso pan de pasas/nueces. Para ello, conviene hidratar la masa un poco más de lo normal: basta añadir 15 ml más de leche al inicio.
• Para el glaseado final, se puede usar un huevo de codorniz. Así no se desecha tanta cantidadde huevo para dar el acabado a panes y bollos.
• También se puede hornear el pan tras pincelar la superficie con leche. Al sacarlo del horno, en este caso, conviene pasarle un trozo de mantequilla por la superficie. Cuando se seque y enfríe la corteza estará brillante y flexible.

Aproximadamente 227 cal./100 gramos